专利名称：一种甜点奶及其制备方法作为甜点代表的蛋糕，几乎见证了人们生活中所有快乐的时光，生日、节日、庆典、婚礼都有美味的蛋糕锦上添花。随着西方经典甜点的日益风行，像提拉米苏、马卡龙、欧培拉等多种西式蛋糕给人以无尽的诱惑，它们不仅被作为早餐、茶点，甚至也是人们平日里的零食。然而，这些甜点超高的热量和单调的营养，又使大家在尽享美味的同时，不得不产生强烈的负罪感。普通蛋糕的热量(以IOOg可食部分计)是1451千焦，占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的17%，而欧培拉蛋糕的热量是普通蛋糕的7 8倍，已经超过了热量的每日健康摄入量，其中胆固醇含量超过1000mg/100g，远远高于 营养参考值的300mg/100g。牛奶，以其优质的营养、美味和相对较低的热量，被人们公认为健康食品。为了迎合消费者不同的口味需求、提高全民身体素质，奶制品企业生产了各种口味的牛奶及其衍生物。然而，在将牛奶与蛋糕甜点的理念相结合并制备出具有蛋糕风味的甜点奶方面却鲜有研究，其广品在市场上更尚属空白。
本发明要解决的技术问题就是针对大家公认的最经典、最美味，但热量最高的法式欧培拉蛋糕(Opera Cake)，其与奶制品组合的产品目前仍处于市场空白的现状，生产一款具有欧培拉风味的甜点奶，其兼具欧培拉蛋糕“层层叠叠”的真实美味和奶制品的营养，并且热量远低于欧培拉蛋糕，使人们在饮用后不仅有蛋糕甜点的美味享受，还具有饱腹感，就如同食用过欧培拉蛋糕一般。本发明采用的技术方案之一是一种甜点奶，其包括如下质量百分比的各原料组分原料乳80-90 %、稀奶油0. 55-1. O %、可可液块0. 25-0. 5 %、可可粉0. 1-0. 4 %、杏仁粉0. 2-0. 6 %、咖啡粉0. 15-0. 5%、蛋黄粉0. 2-0. 4%、甜味剂0. 03-7. 5 %、水溶性膳食纤维0. 5_5%、乳化剂0. 05-0. I %、稳定剂0. 01-0. 2%和欧培拉风味香精0. 05-0. 1%，余量为水。本发明中，所述的原料乳为本领域常规，可以为全脂乳和/或脱脂乳，可以是生鲜乳和/或还原乳，较佳地为牛乳，优选生牛乳。本发明中，所述的甜味剂为本领域常规的低热量甜味剂，较佳地选自麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇中的一种或多种，优选赤藓糖醇。本发明中，所述的水溶性膳食纤维较佳地选自菊粉、聚葡萄糖和葡聚糖中的一种或多种，优选菊粉。本发明中，所述的乳化剂为本领域常规的食品乳化剂，较佳地选自单，双硬脂酸甘油酯、磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的任意两种或两种以上，优选单，双硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯。本发明中，所述的稳定剂为本领域常规，较佳地选自结冷胶、黄原胶、明胶和卡拉胶中的一种或多种，优选结冷胶。较佳地，所述的甜点奶包括如下质量百分比的各原料组分牛奶80-88 %、稀奶油O. 6-1. O %、可可液块O. 3-0. 5 %、可可粉O. 1-0. 3 %、杏仁粉O. 2-0. 5 %、咖啡粉O.15-0. 4 %、蛋黄粉 O. 2-0. 4 %、赤藓糖醇 6. 0-7. 5 %、菊粉 2_5 %、乳化剂 O. 05-0. I %、结冷胶O. 01-0. 03%和欧培拉风味香精O. 05-0. 1%，余量为水。更佳地，所述的甜点牛奶包括如下质量百分比的各原料组分牛奶80-85 %、稀奶油O. 7-1. O %、可可液块O. 4-0. 5 %、可可粉O. 2-0. 3 %、杏仁粉O. 2-0. 4 %、咖啡粉O. 15-0. 3 %、蛋黄粉O. 2-0. 4 %、赤藓糖醇6. 0-7. O %、菊粉3. 0-4. O %、乳化剂O.05-0. 07%、稳定剂O. 02-0. 03%和欧培拉风味香精O. 06-0. 08%，余量为水。最佳地，所述的甜点奶包括如下质量百分比的各原料组分牛奶80%、稀奶油1.0%、可可液块O. 5%、可可粉O. 2%、杏仁粉O. 3%、咖啡粉O. 2%、蛋黄粉O. 3%、赤藓糖醇6. 5 %、菊粉4. O %、乳化剂0.07%、结冷胶O. 025 %和欧培拉风味香精0.07%，余量为水。其中，所述的乳化剂包括单，双硬脂酸甘油酯O. 04%和蔗糖脂肪酸酯O. 03%。本发明采用的技术方案之二是一种如上所述的甜点奶的制备方法，其包括步骤将各原料组分简单混合，搅拌均匀，均质后经过巴氏杀菌或灭菌，冷却，灌装即得。较佳地，所述的制备方法包括如下步骤将甜味剂与稳定剂混合，加入到75V以上的原料乳中，搅拌10_30min，加入稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、水溶性膳食纤维、乳化剂和欧培拉风味香精，并补水至100%，搅拌5-10min，均质，巴氏杀菌或高温灭菌，冷却，灌装即得。本发明中，所述均质的条件为常规，较佳地为160_250bar。所述巴氏杀菌的条件为常规，较佳地为72-85°C、10-15min。所述高温灭菌的条件为常规，较佳地为130_140°C、3_4s ο本发明的积极进步效果在于、I、本发明所述甜点奶真实模拟了欧培拉蛋糕层层叠叠的美味，相比欧培拉蛋糕而言营养更丰富，热量更低，且具有饱腹感，能够在满足人们对欧培拉享受需求的同时，真正做到健康代餐。2、本发明所述欧培拉牛奶作为一款甜点奶，填补了国内市场无同类产品的空白。3、有着悠久历史的法式欧培拉，是风靡欧美的经典甜品，在国内，即使是一线城市的人们，鉴于价格和制作网点的局限，也很难有机会享受到它的美味。而本发明所述的欧培拉牛奶，制作工艺相对简单、可以规模生产，将使更多的人们、以更健康的方式享受到法式欧培拉的美味。 下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，其中所述百分比若无特别说明，均为质量百分t匕。实施例中的产品原料包括牛奶市售光明鲜牛奶。稀奶油光明乳业股份有限公司乳品二厂。可可液块、可可粉、赤藓糖醇嘉吉亚太(中国)有限公司。蛋黄粉、杏仁粉上海市食品进出口公司。咖啡粉雀巢(中国)有限公司。菊粉北京DPO贸易有限公司。
结冷胶斯比凯可(中国)公司。乳化剂乳化剂SR-I (单，双硬脂酸甘油酯O. 04%、蔗糖脂肪酸酯O. 03% );乳化
剂QW-6(单，双硬脂酸甘油酯O. 03%、蔗糖脂肪酸酯O. 02%、磷脂O. 02% )0上海蓝岛加华
食品有限公司。欧培拉香精曼氏香精香料有限公司。实施例I本实施例以下述配方表格中的各组分为原料进行制备配方
原料添加量(％ )
牛奶80
稀奶油O. 7
杏仁粉072
可可液块O. 4
可可粉O
咖啡粉 ΓΤδ
蛋黄粉072
赤藓糖醇6. O
菊粉Io
乳化齐U0Γ07
黄原胶 Τ
欧培拉香精O. 05
10. 12
其制备步骤如下将甜味剂与稳定剂混合，加入到75°C以上的原料乳中，搅拌lOmin，加入稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、水溶性膳食纤维、乳化剂和欧培拉风味香精，并补水至100%,搅拌5min, 160bar均质，巴氏杀菌72°C, 15min,冷却至10°C以下,灌装即得。所得的欧培拉牛奶为浅棕色(近似于淡咖啡色)乳状液体，质地均匀，色泽自然饱满，具有和欧培拉蛋糕一样的和谐的层层叠叠的美味以及食用后的饱腹感。该配方制得的产品所含营养成分表


本发明公开了一种甜点奶及其制备方法。所述的甜点奶包括如下各原料组分原料乳80-90％、稀奶油0.55-1.0％、可可液块0.25-0.5％、可可粉0.1-0.4％、杏仁粉0.2-0.6％、咖啡粉0.15-0.5％、蛋黄粉0.2-0.4％、甜味剂0.03-7.5％、水溶性膳食纤维0.5-5％、乳化剂0.05-0.1％、稳定剂0.01-0.2％、欧培拉风味香精0.05-0.1％和水0-17.91％。所述的制备方法为将各原料组分简单混合，搅拌均匀，均质后经过巴氏杀菌或高温灭菌，冷却，灌装即得。本发明制备的甜点奶真实地模拟了欧培拉甜点的美味，同时又具有相对较低的热量，使人们在享受美味的同时不用担心摄入能量过剩，是一款很适合代餐的健康饮品。