以铁质强化的茶制作方法

A·德克鲁兹, S·萨克塞纳, P·D·维卡尔

2005年1月19日

2002年9月12日

2001年10月15日

荷兰联合利华有限公司

A23L1/304GK1568147SQ02820292

铁质 强化

1.以稳定的亚铁-水解植物蛋白复合物强化的茶，其中水解蛋白的平均分子量为250D-5000D2.权利要求1的茶，其中水解蛋白的平均分子量为500-5000D3.上述任何权利要求之一的茶，其中亚铁离子对水解植物蛋白的比例是1∶3-1∶13，更优选地是1∶6-1∶13，而最优选的是1∶10-1∶134.上述任何权利要求之一的茶，其中的水解植物蛋白是从来源于谷类或豆类的蛋白质中取得5.权利要求4的茶，其中的水解植物蛋白是从来源于小麦、黑麦、玉米、大麦或豌豆的蛋白质中取得6.上述任何权利要求之一的茶，其中根据所存在的茶固体的总重量，被加入到茶中的亚铁-水解植物蛋白复合物的量足以产生0.15％-0.3％的亚铁离子7.一种制备上述任何权利要求之一的茶的方法，包括如下步骤制备酸性水解植物蛋白溶液，使其pH优选地为1-5；向此溶液加入亚铁盐；使其pH改变为碱性pH，优选地是6.8-10；加热此混合物，然后可任选地干燥此混合物，得到该复合物；最后将此复合物加入到茶产品中8.权利要求6的方法，其中的亚铁盐是硫酸亚铁，氯化亚铁，柠檬酸亚铁，乳酸亚铁，富马酸亚铁，或者它们的混合物9.权利要求6或7的方法，其中任选的干燥步骤是一种喷雾干燥步骤

本发明涉及以稳定的并且是生物可吸收的铁-植物蛋白复合物强化的茶，以及配制这种强化茶的方法现有技术铁质缺乏在人群中是普遍存在的虽然推荐的饮食摄入量依照年龄和性别是每天28-30mg，但是已知全世界1/6以上的人群蒙受营养性铁质缺乏的损害贫血是铁质缺乏的普遍结果以铁质强化食物是对缺铁人群提供铁质的一种途径在发展中国家如印度特别需要这种措施，在印度，平均铁质摄入量只有推荐的饮食摄入量的50-80％并且，在印度这种铁质只是作为非血红素铁质得到的，因为这个国家的大部分人群是素食者用于强化食物和饮料的通常铁质来源包括硫酸亚铁，乳酸亚铁，葡糖酸亚铁和柠檬酸亚铁可溶形式的铁质是优选的，因为非溶性或微溶性铁质来源如元素铁和某些正铁盐表现出很差的生物吸收作用茶是一种在全世界消费的大众化廉价饮料因此，以铁化合物强化的茶是提供铁质的一种极好途径但是，用可溶性铁质来源强化茶经常是一个难题，因为存在于带有铁化合物的茶复合物中的多酚将形成不溶性的铁-多酚复合物，在配制茶饮料的过程中这种复合物会沉淀此外，所产生的茶液体还具有一种不受欢迎的暗色在现有的技术中报导了微囊化的铁化合物或铁复合物预期它们将不仅降低铁的反应性，而且还可增加生物有效度例如US 3969540，US 4020158，US 4172072和US 4216144涉及金属-蛋白盐复合物和制备它们的方法还报导了与酪蛋白，胶原，白蛋白，大豆蛋白或明胶的稳定的亚铁或正铁复合物这些复合物都可用作植物或动物性饲料的铁质来源WO 0051447(Societe des Produits Nestle S.A)涉及铁-蛋白复合物，其中的蛋白质是水解的鸡蛋白蛋白，其分子量范围是大约500-10000，其中的铁来源是亚铁盐可将这种复合物用于强化食物和饮料，并且特别是针对强化含有巧克力的饮料用此复合物强化灭菌的液体茶饮料的方法还申请了专利保护WO 0051446(Societe des Produits Nestle S.A)涉及可被用于强化含有多酚的饮料的正铁-酪蛋白酸盐复合物该发明是特别针对巧克力饮料这种含铁复合物还可用于强化蒸馏的液体茶饮料因此，现有的技术是针对使用铁-蛋白复合物，其中的蛋白质是来源于动物在像印度这样的国家，其中占优势的人群是素食者，不能使用动物蛋白来强化饮料而且在世界范围内，相对于动物产品人们还是更喜欢植物产品此外，虽然现有技术中的复合物可被用于强化饮料但是，现有技术主要是针对巧克力饮料和粉末剂，而且并没有解决与用铁质强化茶有关的一些问题，例如沉淀，不诱人的色泽和很差的生物可吸收性本发明人现在已发现，有可能提供铁-植物蛋白复合物，这种复合物是稳定的，并可容易地被掺入茶中其铁化合物是亚铁盐，植物蛋白是水解的蛋白质这种复合物是稳定的，可以在红茶的制备过程中掺入其中还适合将它们用于可立即饮用的水溶性茶粉末或者液体茶饮料所得到的这种茶液体具有良好的色泽，清澈透明，并且都没有与迄今已知的铁质强化茶相关联的不良视觉和感官品质发明概述因此，本发明涉及适合用于强化茶的亚铁-水解植物蛋白复合物这种植物蛋白可从植物的任何部分获得水解植物蛋白的实例包括从谷类和豆类如小麦、黑麦、玉米、大麦和豌豆得到的蛋白质不仅可在红茶制备过程中或制备之后将该复合物掺入茶中，而且可在制备可立即饮用的茶粉末的过程中或制备之后掺入其中这种复合物还适合用于液体茶饮料通过运用本发明的强化系统得到的茶液体表现出良好的色泽和清澈，并且这种含铁的水解植物蛋白是容易生物吸收的发明详述全部说明书中，各部分的计量都是按重量，除非另有说明根据本发明的第一方面，提供了一种以稳定的亚铁-水解植物蛋白复合物强化的茶，其中水解蛋白质的平均分子量为250D-5000D(优选地是500D-5000D)其亚铁离子对水解植物蛋白的比例优选地是1∶3-1∶13，更优选地是1∶6-1∶13，而最优选地是1∶10-1∶13在此所用的名词“茶”是红茶叶，可立即饮用的茶粉末和液体茶饮料根据本发明的第二方面，提供了一种制备以亚铁-水解植物蛋白复合物强化的茶的方法，该方法包括如下步骤制备酸性水解植物蛋白溶液，使其pH优选地是1-5；向此溶液加入亚铁盐；使其pH改变为碱性pH，优选地是6.8-10；加热此混合物，然后可任选地干燥此混合物，得到该复合物，最后将此复合物加入到茶产品中可借助于任何适当的方法干燥这种混合物，喷雾干燥是一种特别优选的方法制备茶叶的方法包括如下步骤a.干萎，b.浸软，c.发酵，和d.干燥按此方法最后可得到红茶可以在发酵之后的任何步骤加入亚铁-水解植物蛋白复合物，包括加入到被制备的红茶中用于本发明方法中的亚铁离子来源基本上是亚铁盐适合的可被使用的食品级亚铁盐包括硫酸亚铁，氯化亚铁，柠檬酸亚铁，乳酸亚铁或富马酸亚铁，或者它们的混合物特别优选的是硫酸亚铁不能用正铁盐作为有效的铁离子来源，因为当pH升高至2以上时，它们趋向于非常迅速地从溶液中沉淀出一旦被沉淀出，它们将成为惰性的，不会与茶多酚发生反应由于这个原因，尽管用以正铁盐(pH经升高至2以上)强化的茶配制的茶杯底(an end-cup of tea)的色泽和表观看起来像正常的一杯茶，但是，被沉淀的正铁离子由于其非常有限的溶解度，其任何有效量都不能被身体利用另一方面，如果将正铁盐加到茶中而不使它们的pH升高至2以上，则由于正铁离子与茶多酚反应使茶的色泽变得非常深暗根据所存在的茶固体的总重量，被加入到茶中的亚铁-水解植物蛋白复合物的量，优选地应是足以产生0.15％-0.3％的亚铁离子名词“水解的植物蛋白”是指植物蛋白质的水解产物，包括从长链多肽到氨基酸的范围在一个优选的实施方案中，该水解的植物蛋白具有500D-5000D的平均分子量这种植物蛋白可从植物的任何部分获得，如种子，块茎，茎和叶等优选地该植物蛋白是从种子获得可以从谷类或豆类获得这种植物蛋白适合于本发明的水解植物蛋白包括从小麦、豌豆、黑麦、大麦和玉米等得到的蛋白质可以购买得到这种水解植物蛋白，或者通过蛋白质的酶促水解或化学水解也可以制取这种蛋白质水解产物通过如下过程适合于形成本发明的亚铁-水解植物蛋白复合物将购买得到的，或者通过化学或酶促水解植物蛋白得到的水解植物蛋白溶解于酸性介质中此酸性介质的pH优选地是1-5，更优选地是2-4有机酸和无机酸都适合于配制这种酸性介质然后将亚铁盐加到此酸性介质中随后通过用适当的碱使此混合物的pH升高优选地此pH是在6.8-10，更优选地在6.8-8然后任选地加热此混合物，达到至少50℃的温度接下来是借助于常规的方法将此混合物干燥，得到粉末形式的亚铁-水解植物蛋白复合物喷雾干燥是特别优选的干燥方法可以以固体形式使用这种粉末，或者以水溶解后使用，在对茶的加工过程中加入这种粉末这种亚铁-水解植物蛋白复合物是稳定的，当加到茶中后不会导致失去芳香或褪色此复合物还容易生物吸收，可满足要求，提供所推荐摄入量的铁质这种亚铁-水解植物蛋白复合物可被用于强化茶，特别是红茶还可将这种复合物掺入可立即饮用的茶粉末中以及掺入液体茶饮料中红茶的制备包括干萎，浸软，发酵和干燥等步骤可在发酵后的任何步骤加入该复合物还可将此复合物加入到通过上述过程制备的红茶中所得到的强化红茶可被进一步加工，以便制成水溶性的可立即饮用的茶粉末或者液体茶饮料还可将其它一些成分加入到上述的强化茶产品中而不影响茶的感官和视觉品质，这些成分包括芳香剂，甜味剂，草本提取物，维生素，植物或动物蛋白，碳水化合物和矿物质等现在将通过下面的非限制性实施例对本发明作进一步说明比较实施例A配制木瓜蛋白酶水溶液用正磷酸调节其pH至3.28然后向此溶液加入硫酸亚铁用氢氧化铵调节其pH至7.1-9然后在80℃加热此溶液，随后进行喷雾干燥，得到粉末状的亚铁-木瓜蛋白酶复合物其亚铁盐对木瓜蛋白酶的比例是1∶117将此复合物加入到购买到的A1红茶中，获得含有0.15％亚铁离子重量的强化红茶产品实施例1将水解的200克谷酰胺肽(水解的小麦蛋白质，平均分子量为690D，从荷兰DMV International获得，产品代码为WGE80GPN)溶解于450克水中然后用正磷酸调节其pH至3.28向此溶液加入15克硫酸亚铁用氢氧化铵调节其pH至7.1将此溶液在80℃加热，直至其内含物成为均质状然后将此溶液喷雾干燥获得粉末状的亚铁-谷酰胺肽复合物其亚铁盐对谷酰胺肽的比例是1∶13.33将此复合物加到购买的A1红茶中，得到含有0.15％亚铁离子重量的强化红茶产品实施例2将水解的200克谷酰胺肽(水解的小麦蛋白质，平均分子量为690D，从荷兰DMV International获得，产品代码为WGE80GPN)溶解于450克水中然后用正磷酸调节其pH至3.1向此溶液加入60克硫酸亚铁用氢氧化铵调节其pH至7.5在80℃加热此溶液，直至其全部内含物成为均质状然后喷雾干燥此溶液获得粉末状的亚铁-谷酰胺肽复合物其亚铁盐对谷酰胺肽的比例是1∶3.33将此复合物加到购买的A1红茶中，获得含有0.15％亚铁离子重量的强化红茶产品比较实施例B和C将未加入铁的A1红茶(实施例B)在所报告的实验中用作对照将硫酸亚铁加到市场采购的A1红茶中，获得含有0.15％亚铁离子重量的比较实施例C上述实施例的细目被列举在表1中表1 对茶的评定杯底的颜色(Colour of end-cup)对150ml牛奶和100ml水的混合物中加入5克比较实施例B的茶叶和10克糖，并将此混合液煮沸3分钟然后滤去茶叶，用Minolta反射计测定颜色测定颜色，并用三个颜色尺度L*，a*和b*表示L*表示白/暗黑，L＝0为暗黑色，L＝100为白色或无色a*表示红色/绿色，高正值的a*为红色，高负值的a*为绿色b*表示蓝色/黄色，高正值的b*为黄色，高负值的b*为蓝色对于比较实施例C和A以及实施例1和2的茶叶，重复上述评定步骤研究细目列举在表2中表2 杯底中铁的含量(iron content in End-cup)使用原子吸收光谱仪(AAS)测定杯底中铁的含量取含有3mg铁质的实施例1的茶叶2克并进行泡制，然后使其干燥将得到的残留物研磨成灰，并将此灰渣溶解于浓盐酸中用原子吸收光谱对此溶液中的铁进行分析在此泡制液中检测出铁质1.7mg因此，发现被加到茶叶中的铁质大约有60％存在于茶中