专利名称：糟白菜及其制作方法传统小白菜的食用方法，一种是鲜炒，另一种是腌制成糟白菜，家庭或小作坊腌制 糟白菜，多采用用淘米水或酒糟浸泡，经发酵制成，小作坊腌制的糟白菜操作很不规范，原 料的选择、用量的配比、发酵的时间、发酵的温度都有很大的随意性，不适宜工业化生产，另 外，腌制出的糟白菜一是口味差，二是保存时间短，容易变质、霉烂。
本发明的目的是为克服现有技术的不足，而提供一种能进行工业化生产的、保存 期长、口味微酸、甘绵纯香、清脆爽口的糟白菜及其制作方法。本发明糟白菜的制作方法，包括如下步骤1、将新鲜的小白菜用水洗净，切成段；2、热烫杀青，水温80-100°C，时间15-30秒；3、杀青后分层装入容器，每层均泼洒米酒酒糟，小白菜和酒糟的用量重量比为 2 1，酒糟的温度为60-90°C，在酒糟中按国家标准添加有柠檬酸和苯甲酸钠；4、容器装满后，加盖封口，发酵12-30小时；5、发酵后，取出清洗并压榨脱水，脱去水份的50% ；6、烘焙，烘焙温度120°C，时间1小时，通过烘焙除去糟白菜多余的水份，至含水量 达30%，并杀灭细菌；7、分袋真空包装，即成糟白菜。所述杀青时间的优选值为20秒，酒糟温度的优选值为80°C，封口发酵时间的优选 值为24小时。经检测，糟白菜的质量标准符合国家的食品安全法。所述小白菜为长梗小白菜。所述米酒酒糟为米香型桂林三花酒酒糟。利用本发明方法腌制的糟白菜，腌制方法规范，用料的重量比、发酵的温度、时间 均有严格的规范，适合大规模工业化生产；腌制的糟白菜品质好，因为白菜为桂林地区栽 种的长梗小白菜，梗子长，含丰富的膳食纤维，所以吃起来口感清脆爽口，又因为使用的米 酒酒糟为米香型桂林三花酒酒糟，三花酒使用优质大米、清澈澄碧的漓江水和酿酒酵母酿 制而成，酒糟中含有酿酒的残留物和细颗粒和三花酒的酒香，所以糟白菜甘绵纯香，口味微 酸，另外，由于生产条件规范，并经过杀菌，所以糟白菜保存期长。3腌制100斤糟白菜，用桂林长梗小白菜350斤、三花酒酒糟180斤，腌制过程步骤 如下1、将新鲜的小白菜用水洗净，切成小段；2、热烫杀青，水温80°C，时间15秒；3、杀青后分层装入容器，每层均泼洒米酒酒糟，小白菜和酒糟的用量重量比为 2 1，酒糟的温度为60°C ；4、容器装满后，加盖封口，发酵12小时；5、发酵后，取出清洗并压榨脱水，脱去水份的50% ；6、烘焙，烘焙温度120°C，时间1小时，通过烘焙除去糟白菜多余的水份，至含水量 达30%，并杀灭细菌；7、分袋真空包装，即成糟白菜。实施例2杀青水温为90°C，时间20秒，酒糟的温度为80°C，发酵24小时，其余同实施例1。实施例3杀青水温为100°C，时间30秒，酒糟的温度为90°C，发酵30小时，其余同实施例1。
本发明公开了一种糟白菜及其制作方法，制作方法主要是利用新鲜的长梗小白菜，杀青后用桂林三花酒酒糟腌制一定时间，再经取出清洗、压榨脱水、烘焙、分袋真空包装而成，这种糟白菜腌制方法规范，用料的重量比、发酵的温度、时间均有严格的规范，适合大规模工业化生产；腌制的糟白菜品质好，因为小白菜为桂林地区栽种的长梗小白菜，梗子长，含丰富的膳食纤维，所以吃起来口感清脆爽口，又因为使用的米酒酒糟为桂林三花酒酒糟，三花酒使用优质大米、清澈澄碧的漓江水和酿酒酵母酿制而成，酒糟中含有酿酒的残留物和细颗粒和三花酒的酒香，所以糟白菜甘绵纯香，口味微酸，另外，由于生产条件规范，并经杀菌，所以糟白菜保存期长。