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陈义修
从业6年
商标注册商标转让
所在地区:成都市
咨询解答:241
蛋糕分冷加工和热加工两大类,工序复杂,每一步都是非常谨慎,防止接触到细菌,从面粉到打糊,过塞子,倒模,再到烘烤,自然凉透,打发奶油,每一步都要在干净卫生的条件下进行,最后就按照自己喜欢的样子去设计。
蛋糕是一个比较大的类别,基本可以分为两大类,一类是烘烤蛋糕,一类是非烘烤类也可以叫冷制蛋糕。
烘烤类的大概分为乳沫类蛋糕,面糊类蛋糕,芝士蛋糕。
乳沫类蛋糕主要是靠蛋清打发再和其他材料进行拌和后进行烘烤,打发的蛋白在烘烤时膨胀,形成类似海绵的多孔结构,口感轻盈松软。像戚风,海绵蛋糕,轻芝士蛋糕,舒芙蕾都属于这一类。
面糊类蛋糕像马芬,磅蛋糕,布朗尼,基本都是重油重糖,烘烤时靠泡打粉提供膨胀,或者基本不用膨胀,口感绵密紧实,香味甜味都很重。
还有烘烤类的芝士蛋糕,重芝士,轻芝士,半熟芝士,这一类蛋糕膨胀率也很低,烘烤时候基本要隔水烘烤,低温长时间,香味浓郁细腻,芝士味香浓。
蛋糕分类也不是绝对的,各种组合会有不同的口感。
冷制蛋糕基本就是慕斯跟冻芝士。
慕斯是一些风味类的物质比如巧克力,酸奶,水果,果溶和打发淡奶油,意式蛋白霜混合,根据情况在拌入鱼胶来固型。不只是蛋糕,像法餐里面鹅肝酱也可以做慕斯,口感轻盈入口即化。
冻芝士跟慕斯类似,主体是芝士,芝士打润滑以后再和打发淡奶油,或者意式蛋白霜混合,可以加鱼胶或者不加,口感跟紧实,芝士味浓郁。
2022-06-25 12:03:12
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