所在地区:杭州市
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1、准备好芥末面，芥末面的数量要掌握好，根据拌菜的多少。不要发太多，因为发完的芥末，比较辛辣，刺鼻，太多恐怕食用不了。
2、兑水。用开水稍兑些凉水，因为直接用开水浇水在芥末面上，会起一些面疙瘩，发起来效果不好。水不要太多，不能过稀。
3、搅拌。把兑完水的芥末面，用匙儿或者筷子搅拌粘稠。
4、发酵。把芥末面搅拌粘稠后，盖上盖，然后放在温度比较高的地方，有点像发面蒸馒头。温度应该在30度以上，发酵两个小时左右的时间。
5、发酵完成。发酵完的芥末面，表面细腻，光滑，没有粗糙的感觉，用鼻子闻，有一股刺鼻的辛辣味道，这就是发酵好了。
6、加热方法。其实掌握好芥末面的发酵时间和温度，也可以用冷水和好芥末面，然后用微波炉加热，或者上锅蒸，都可以发酵芥末面。如果掌握不好时间，经常揭开锅盖看一下，或者把微波炉加热的时间设置小一点，采取逐步加热即可。
所在地区:武汉市
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原料
浅黄色大粒芥子 适量
水 适量
食用盐 适量
醋(白醋) 8%
白酒 1.5%
植物油 3.5%
葡萄糖 3%
耗油(味精之类) 7%
方法1.浅黄色大粒芥子
方法2.水洗
最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，杂效果好，又可节约
3.活化
芥子在活化池中利用37°的水进行活化30小时。目的是为了使
分布在芥子细胞体中的芥子酶
4.激活
使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯
一辛辣物质。
5.磨碎
用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温
度控制在10°左右,细度为60目较合适。
6.发制
芥末在37°的水温条件下发制2小时左右。
7.调配
调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠
和CMC必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入,才能起到增
稠、稳定、改变风味等功效。
7.均质
调配后的料浆在均质机中进行高压均质,使各种配料在一起混合
8.美味又好吃的发芥末制作完成开吃了。
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