萎凋与杀青区别？

156****5054

茶叶萎凋是什么意思

提问时间:2022-09-03 13:31:34

提示：以下回答均以本问题为中心，仅供参考；如需更多帮助，请咨询早鸽顾问。去咨询

回答 | 共2个

邓玉海

从业1年

道路运输证进出口许可证食品经营许可证

所在地区:长沙市

咨询解答:525

咨询TA

温度有区别

虽然杀青和萎凋这两种方式都是为了让茶叶变软，以及流失掉部分的水分，但是其实两者在操作方式上面来说，特别是温度的要求上面会有所不同，因为萎凋是属于自然温度，也就是常温的状态下让茶叶变软的，但是杀青，是利用高温的状态下，对茶叶中的部分水分进行挥发，导致茶叶变软的方式。

方式有区别

杀青和萎凋都是属于在加工茶叶的时候，有可能会运用到的工序，萎凋是在常温的条件以及状态下，对茶叶进行均匀的摊放之后，运用自然光或者是外界的自然条件下而制成的，区别于自然的萎凋方式，杀青则是通过使用高温热炒的方式对茶叶进行快速的软化，完成对茶青原料的处理工序。

目的有区别

杀青和萎凋这两者所达到的目的有所不同，萎凋是通过自然的方式，对茶叶进行充分均匀的晾晒以及晾干之后，茶叶中的酶类物质的活性在物理的条件下，发生化学反应，散失部分的水分，让茶青原料软化，色泽暗绿，青草气味散失，但是杀青的话，是通过高温破坏了鲜叶中的氧气酶类物质的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高温正发现页的部分水分，让茶叶变软，促成茶香味道更好的形成。

2022-09-03 15:45:37

杨鹏

从业3年

公司注册食品经营许可证

所在地区:成都市

咨询解答:148

咨询TA

萎凋是把茶叶摊放在室内或者日光下让它萎凋，是为了使茶叶失去部分水分，叶质柔软，增加韧性，便于揉捻造型，更重要的是为了提高叶子里的酶活性，促进内含物的转化，为红茶、青茶、黄茶等茶类的品质形成奠定基础。多酚氧化酶会使茶多酚转化成茶黄素茶红素等物质，茶黄素茶红素都是红茶品质形成的重要成分。

杀青是采取高温措施，散发叶内水分，绿茶的品质特点是叶子要绿，不能红变，所以开始要用高温杀青，使叶内的多酚氧化酶等酶类失活，防止在后续加工过程中叶子产生红变。杀青适度的特征是手握叶质柔软略带粘性,紧握成团,稍有弹性,嫩茎折而不断,老叶熟而不焦,表面失去光泽,略有清香,鲜叶失重30%-40%,达到熟、透、匀的要求。杀青叶下机后要马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。

2022-09-03 14:04:36

没有符合您的答案？立即联系 “在线顾问"

相关问答