豆油有腥味怎么办？

去掉豆油的豆腥味，可以用几个方法：

1.把豆油放入锅中，油烧成7成热后，把做好的油饼、油条或萝卜丸子等等一系列的需要油炸的面食，下入锅中，中小火炸制双面为金黄色捞出。这样炸过面食的豆油，通过加热、炸制就能去掉油的豆腥味，然后把炸过面食的豆油放入盆中，以后无论是炒菜还是包馅都没有豆腥味了。

2.把大葱切成段，姜切成片，少许花椒，锅中放入豆油，油烧成七成热后，把葱段、姜片和花椒下入锅中，中小火炸到葱段、姜片都变成金黄色了、花椒更深的褐色了，就把葱、姜、花椒捞出，把油装入盆中放凉，油就没有味了。

3.还有一种更简单的方法：就是把桔子皮，柠蒙皮和柚子皮，泡在豆油里，这样时间久了，就会有一种果香味，就能减少豆油的豆腥味道了。

4.最简单的方法是在炒菜时，把油充分加热到冒青烟大约八成热吧，然后关火晾一会，油温下降后，在开火炒菜就没有豆腥味了。

1.物理法

物理法脱腥，包括加热法、溶剂法、蒸馏法等方法。

加热法是将粗碎大豆或大豆粉加热或通以蒸汽，使大豆的一部分气味由于挥发或热分解而减少。大豆在蒸煮、焙炒和加水磨碎后再加热等，加热条件虽然各不相同，但都能除去豆腥味。加热能使大豆中的酶类发生热变性(钝化)而失去活性，对减少豆腥味是有益的。

溶剂法是用乙醇、氯化钙溶液或己烷—醇类共沸点混合物等浸泡冲洗大豆或脱脂豆粕，将呈味成分溶出。当然，这种溶出是极为有限的。溶剂法对于脱腥虽然起一定的作用，但会造成蛋白质的流失。

蒸馏法是在减压状态下，将豆浆进行蒸馏。在减压蒸馏过程中，产生豆腥味的挥发性物质

被除去。所有不良气味成分中，挥发性物质占大多数。故减压蒸馏的脱腥效果比其它物理方法要好些。

2.化学法

化学法脱腥是往豆浆里加入化学药剂，使不良气味成分或助氧化剂与药剂发生反应，以除去豆腥味。常用的脱腥药剂有过氧化氢、亚硫酸盐、酸、碱、葡萄糖酸内酯等。根据研究发现，脂肪氧化酶在PH为5.5~6.5时活性最高，PH在4.5-8.5时不同程度存在活性，因此，将浸泡水的PH值调在4.5以下或8.5以上。但浸泡好的大豆，还需用氧化酶遇热不稳定，迅速投入95℃热水中，以破坏酶蛋白分子结构，使酶失活。有资料报道，在浸泡大豆过程中，引起不良风味物质之一——7，4-二羟基异黄酮和5，7，4-三羟基异-异黄酮，它们的生成取决于浸泡水的温度和PH，并在50℃，PH为6.0生成量呈最大 ；当加入β-葡萄糖酶的竞争抑制剂时，也可明显抑制一些不良风味物质的形成。

3.酶法

醇脱氢酶，醛脱氢酶可作用于乙醇、乙醛等腥味物质，蛋白合成酶，可把小分子氨基酸、小肽合成大分子蛋白质，去除苦涩味。还可用羧肽酶，从肽的末端位切去氨基酸可消除苦味。

4.微波处理法

我们知道破碎的大豆在空气中，受到脂肪氧化酶的催化作用，使多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物所致。所以，在破碎之前，钝化脂肪氧化酶的活性，是脱腥的关键，加热能使其丧失催化不饱和脂肪酸被氧化的能力。然而，加热时间过长，又会出现大豆蛋白溶解性差、大豆利用率低的现象。采用微波处理能避免由于加热对大豆营养物质的过度破坏，而且具有生产周期短、设备投资少、脱腥效果好等特点。

5.乳酸发酵法

乳酸发酵法去豆腥味的关键有两点：一是豆乳需经乳酸发酵；二是将发酵的豆乳在减压条件下蒸馏。这样，即可除去豆乳中的豆腥味。这两个步骤缺一不可。 加工工艺是先将豆乳加热消毒，添加可以被乳酸菌利用的糖，如乳糖，葡萄糖等，糖的添加虽一般为发酵混合液重量的0.0l-5％。再添加含乳酸菌的发酵液，发酵温度30-45℃，发酵时间15-20小时。发酵后蒸馏处理，便可加工出无豆腥味和苦涩味的豆乳产品。这种豆乳产品还可用来加工豆乳乳酪或组织状蛋白食品。

6.过热蒸气去味法

这种方法用于组织状大豆蛋白脱腥味。首先将组织状大豆蛋白的含水量调整到70％-75％的范围内，要防止蛋白组织在处理过程中被破坏、溶解，接着在80℃-145℃的温度中使大豆蛋白释放出特有的豆腥味，但要掌握好时间，防止出现其它异昧，将产生豆腥味的湿润组织状大豆蛋白与l05-160℃的过热蒸气接触，通过气化除去游离的豆腥成分。