天然果蔬保鲜剂的定义？

果蔬营养丰富，在居民日常饮食中必不可少。但果蔬通常会受季节与地域的限制，并且采摘后生理活动仍然进行，又因运输搬运过程中也会造成果蔬的机械损伤，易受病菌侵害感染，则在贮藏和销售等环节中易变质腐烂，造成损失和浪费。数据显示，我国每年因为腐烂造成的果蔬损失高达总产量的20%-30%，而美国则只有1.7%-5.0%。

　　目前，国内外主要使用的保鲜方法是低温冷藏和化学防腐保鲜。但常用的化学保鲜剂是人工合成，长期食用此类保鲜剂对人体健康存在安全隐患。因此，开发高效、安全、天然的生物保鲜剂是动物性食品保鲜的发展方向。

　　一、生物保鲜剂的优点

　　生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。生物保鲜剂，且高效安全，广泛应用于生产生活中，已经成为果蔬保鲜技术的研究热点。生物保鲜剂能较好地维持果蔬的营养价值和食用特性，也避免了二次污染。生物保鲜剂来源广泛，自然界中就蕴藏着丰富的生物活性物质资源。

　　二、生物保鲜剂的保鲜机理

　　生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取或通过生物工程技术获取的安全、健康、无毒的保鲜剂。它将具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸泡、喷淋或涂膜等方式应用于生鲜

　　食品中，从而起到防腐保鲜的效果。其作用机理可概括为:抑制酶活性，防止果蔬变色，维持果蔬良好感官效果;抑制或杀死果蔬中的腐败菌，使果蔬保持新鲜;抗氧化，防止果蔬品质劣变;保护膜可防止微生物侵袭，减少水分散失，保持果蔬良好品质。

　　三、生物保鲜剂的类型

　　目前，按来源不同可将生物保鲜剂的种类分为植物类保鲜剂、动物类保鲜剂、微生物类保鲜剂和生物酶类保鲜剂等，见表1。

　　1、植物源保鲜剂

　　植物类保鲜剂来源广泛，安全无毒且实用性强，可从果蔬、中草药、香辛料等多种植物中收集，并且很多成分都具有明显防腐保鲜功能，现阶段已广泛应用于果蔬保鲜研究中。据成分性质的不同，可分为中草药、植物精油、酚类物质、生物碱以及植物多糖等几大类。近年来我国植物源果蔬保鲜剂的专利产品，主要是不同植物提取物及主要抑菌活性成分与其他可食性成分进行复配的制剂，其对不同的果蔬表现出不同程度的保鲜或抑菌效果，详见表2

　　表1生物保鲜剂的种类

　　表2近年来我国部分植物源果蔬保鲜剂专利产品

　　2、动物类保鲜剂

　　动物类保鲜剂是指从动物体内提取或由动物分泌得到的天然抗菌活性成分，通常具有杀菌、防腐等功能，可应用于果蔬保鲜领域。按照成分性质的差异，可分为壳聚糖、蜂胶等几类。

　　3、微生物类保鲜剂

　　微生物菌体及其代谢产物因与鲜切果蔬中的致腐微生物进行拮抗或竞争而达到保鲜效果。另外，这些微生物菌体还可产生细菌素、有机酸、抗生素、溶菌酶、纳他霉素、乳酸链球菌素等，与致腐微生物竞争营养成分，或通过改变pH抑制或消除致腐微生物，从而达到保鲜效果。按照成分性质的差异，将微生物类保鲜剂划分为菌体次生代谢产物、微生物菌体、抗菌肽等几大类。

　　4、生物酶类保鲜剂

　　生物酶作为一种催化剂在食品保鲜中作用特殊，不同类型的果蔬保鲜应有不同的酶参与。果蔬保鲜需选用适宜的生物酶保鲜剂，使果蔬中不利保存的酶受到抑制或降低反应速度，以实现保鲜。当前用于果蔬保鲜的生物酶主要有溶菌酶和葡萄糖氧化酶。

　　结语

　　生物保鲜剂具有天然、安全、健康等优点，现今科学技术不断进步，人们生活水平逐步提高，健康意识也显著增强，使得生物保鲜剂替代化学防腐剂成为必然发展趋势。生物保鲜剂比传统保鲜剂更能长

　　期保存果蔬原有风味与品质，因而在果蔬保鲜领域前景广阔。

果蔬保鲜剂可分为化学合成物和天然物两大类。长期以来,生产上主要采用化学合成的果蔬保鲜剂,如二溴四氯乙烷、三唑类杀菌剂等,其用于水果的防腐保鲜具有很好的效果,在相当长的时间内被许多国家采用。

（1）乙烯脱除剂

能抑制呼吸作用,防止后熟老化.包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。

（2）防腐保鲜剂

是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖,防病防腐保鲜。

（3）涂被保鲜剂

能抑制呼吸作用,减少水分散发,防止微生物入侵.包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被刺、其它涂被剂。

（4）气体发生剂

可催熟、着色、脱涩、防腐.包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。

（5）气体调节剂

能产生气调效果.包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。

（6）生理活性调节剂

能调节果蔬的生理活性.包括抑芽丹、苄其腺嘌呤、2,4－D。

（7）湿度调节剂

调节湿度.包括蒸气抑制剂、脱水剂。