什么是高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉和全麦面粉？

文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对面各种面食的制作是专业级别的，我相信我的文章绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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面粉的分类标准

面粉的常见分类可以归为两种分类方式，一种是以面粉的筋度分类，按照这种方法分类就会出现市面上的高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，一般市面上常用的面粉都可以按照这个分类划分。

另一个分类方法就是按照加工制作面粉的工艺进行划分，按照这类方法对面粉进行划分的面粉通常都叫做，超精粉，特精粉。

而市面上的一些雪花粉和富强粉等等这类有具体叫法的面粉，其实都是各个生产厂家的一个品牌而已，就是简单的一个名称，没有什么具体含义，所以这些个面粉并不是一个具体面粉的分类。

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面粉的筋度的定义

所谓的高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉就是上面按照面粉筋度来分类的，那么高筋面粉中的筋具体代表什么意思呢？

简单的理解“筋”的含义

筋最简单的理解就是面粉的“筋度”的意思，也就是说高筋面粉的筋度要大于中筋面粉，中筋面粉的筋度要大于低筋面粉，这是最简单最直观的理解。

但是上面的理解是错误的，因为面粉中并不存在任何筋度，实际上高筋，中筋，低筋指的是面粉中所含的蛋白质含量。

高筋面粉中的蛋白质含量在12.0%以上

中筋面粉的蛋白质含量在9%—11%左右

低筋度面粉的蛋白质含量在9%以下

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通过上面的数据可以看出，面粉中的蛋白质含量越高筋度就越高，这是因为面粉中的蛋白质的含量是决定面团中的面筋的含量，而面团中的面筋数量越多，则面团的筋度就越大，所以面粉的高筋，中筋，低筋的具体含义应该是指面粉中所含的蛋白质的量。

因为筋度这个词是形容面团而不是面粉，因为面团的筋度是由面团中所含有的面筋的量决定，而面粉中并没有面筋，但是面筋的的量又是由面粉中的蛋白质所决定，所以为了让大家容易理解，就将面粉的高筋，中筋，低筋中的筋理解成为筋度的意思。

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不同筋度的面粉用途不同

因为下面还要讲很多更有用的知识点，所以这里就简单的说下这个简单的问题。

高筋面粉的用途：

各种面条的制作：典型的就是手工拉面，一些西点的制作：披萨，面包

中筋面粉的用途：

一般个人家中所用到的面粉大多都是中筋面粉，只不过不同的生产厂家名字不同而已。

馒头，包子，饺子，面条等等。

低筋面粉的用途：

常用于制作一些蓬松酥脆的面点心，例如：蛋糕，饼干之类的。

总结一：个人家中所用到的面粉中，大多是用高筋和中筋面粉，通过上面三种不同筋度的面粉所制作的食物可以看出，筋度越低的面粉所制作出来的食物的蓬松效果越好，其原因就是筋度高的面团不易膨发，而且筋度低的面粉还有一个特点就是制作的食物越脆，而用低筋面粉制作酥脆的饼干就是这个特点，其原因就是：

低筋面粉活成的面团中的面筋含量少，面筋含量少就表示面团的柔韧性差，柔韧性差的面团就会发脆，最典型的例子就是在制作手工面条的时候，拉扯面条的时候，面条容易断，这就表示面条的柔韧性差，也就是面条的筋度不够导致的，所以制作面条最好选择高筋面粉。

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高筋面粉中的另类“超高筋”面粉

超高筋面粉实际上说的就是面包粉，之所以说这种面粉比较另类，那是因为这种面粉的蛋白质含量在13.0以上，通常用于制作各类的面包，都是面包专用粉。

谷朊粉

谷朊粉又叫做活性面筋粉，其蛋白质含量在75%—85%之间，谷软粉的用途很广泛但是个人家中很少用到，通常一些生产面粉的厂家将其用于高筋面粉和面包粉的生产中添加。

什么是全麦面粉

全麦面粉实际上就是上面所讲的面粉分类中的，按照面粉的加工制作工艺分类中的一种。

全麦面粉简单的说就是粗加工的面粉，用完整的小麦研磨出来的，没有去掉外层的麸皮和胚芽，这种制作工艺加工出来的全麦面粉的营养价值高于其它面粉。

而与全麦面粉的加工方式相反的就是，特精面粉和超精面粉，这两种类型的面粉，都是精加工的面粉，面粉很细腻，精加工的面粉颜色一般都较白。

全麦面粉的用途：可以制作面条，馒头，饼干，面包等等面食。

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综上所述

市面上面粉的分类大概分为两种，一种是以面粉蛋白质量作为面粉的分类依据，另一种就是按照面粉的加工工艺来分类，而高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉其实就是第一种分类方式，而全麦面粉可以说是按照工艺制作来进行划分的，一般个人家庭中所能够用到的面粉基本就是中筋面粉，或者一些比较注重营养健康的家庭会选择一些全麦面粉，至于到底选择哪种面粉还是要根据自己的实际情况和价格多方面考虑。

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我们平时在烹制事物的时候，特别是在做一些点心、面条、蛋糕、面包的时候，常常会发现面粉有什么全麦面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等很多分类，真的是难以分辨，特别是一些刚接触面粉的朋友，对种类繁多的面粉，经常是傻傻分不清楚。

那么，阿骞在这里简单地讲一下面粉的种类，以及该怎么区分？

面粉的种类

按照选材划分

我们今天所讨论的，特指小麦面粉，其他的可以称作面粉的莜麦面、大麦面粉、玉米面粉等不在讨论之列。

我们都知道，面粉其实就是小麦经过磨制而得到粉末状制品，根据其选材的划分，可以分为全麦面粉和非全麦面粉。

全麦面粉，就是整粒小麦磨成的，包含了小麦的麸皮、胚芽、以及胚乳。也就是整粒小麦直接磨成的粉，营养成分保留得会全面一点，但是颜色看起来不会太白，肉眼能看到有麸皮的存在，口感比较粗糙。不过，全麦面粉的麦香味会比较浓郁，做一些全麦饼干、全麦面包等都是很好的选择。

非全麦面粉，也就是小麦在磨成粉的过程中，先将小麦表面的麸皮去掉，然后再磨成面粉。我们市面上常见的面粉都是去掉麸皮之后的小麦磨成的。

按照蛋白质含量划分

面粉中含有大量的蛋白质，根据面粉中蛋白质含量的多少，我们可以将面粉划分为：高筋面粉、中筋面粉以及低筋面粉。通常面粉中蛋白质含量在12.5%以上，称为高筋面粉；蛋白质含量在8.5%-12.5%称为中筋面粉；蛋白质含量在8.5%之下称为低筋面粉。

蛋白质含量的不同，就决定了面粉的筋度不同，不同筋度的面粉在烹饪中的作用也是不同的。

按等级划分

面粉按照制作工艺，又可以对面粉的等级进行划分。市面上常见的“特一粉”、“特二粉”、“普通面粉”等，就是按照面粉在制作过程中的精细程度而划分的。这里所说的“精”和“筋”是不同的。“精”指的是制作工艺的精细程度，“筋”指的是因为蛋白质含量的不同而产生的面粉的筋道程度。所以说，高精面粉不能和高筋面粉混为一谈，是不同的概念。

按照用途划分

按照面粉的不同用途，面粉又可以分为很多专用面粉、通用面粉等。

专用面粉：饺子粉、面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。

通用面粉：富强粉、标准粉。

那我们平时该怎么样区分高筋面粉、中筋面粉和高筋面粉呢？

其实，分辨高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉最简单的方法就是看外包装，一般面粉的筋度在外包装上就会有所标识。

面包粉可以看做是高筋面粉，但是又比高筋面粉多了很多改善口感的物质。可以这么说，面包粉一定是高筋面粉，但高筋面粉不能代指面包粉。

蛋糕粉一般都是低筋面粉，同理蛋糕粉一定是低筋面粉，但是低筋面粉不能完全冠以“蛋糕专用粉”。

中筋面粉，一般的面粉，大部分都是中筋面粉，也就是普通面粉，是最为常见的一种面粉。

那我们平时该怎么分辨低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉呢？

低筋面粉：低筋面粉颜色比较白，手抓易成团。

中筋面粉：中筋面粉颜色乳白，也就是稍微有一点黄色，半松散状态。

高筋面粉：高筋面粉颜色就比较深了，比较有活性并且光滑，手抓不易成团。

简单来说，用手抓一把面粉，攥紧之后松开，再轻轻掂一下：如果面团散开，就是高筋面粉；面团不易散开，就是低筋面粉；面团散开，但是不彻底的话，就是中筋面粉。

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉在烹饪中的作用。

高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量比较高，筋度比较强。一般可以制作一些有嚼头的食物，比如面包、面条、馒头等，做烘焙的时候，泡芙、千层酥等都可以用高筋面粉来做。

中筋面粉

中筋面粉就是普通面粉，一般做面条、包子、饺子都可以，大部分中式点心都可以用中筋面粉来制作。

低筋面粉

低筋面粉的筋度比较低，做出来的食物口感会松软一点。所以，低筋面粉常被用来做一些蛋糕、饼干、蛋挞皮、松糕等食物。

在中国古代的时候，由于北方的土壤较为干旱，比较适宜于种植小麦，而南方的土壤肥沃，比较适宜种植水稻，当时由于交通不太便利，所以就形成了，北方人主食就以小麦为主，南方主食以米饭为主。

由于北方人的祖辈都是以面食为主，虽然说现在运输方面和种植方面都已经不是问题了，但是面粉作为北方人的传统主食，它已经在中国占据了半壁江山。

首先我们一起来了解一下到底什么是高筋粉，中筋粉和低筋粉。他们在制作主食中分别有什么作用。

高筋粉：高筋面粉，其实在筋度上，它是筋度非常高的面粉了，它常常会用来做面条、馒头、面包等等，是口感非常筋道的美食。当小麦在磨成面粉时，一般越是靠近中心的面粉，它们的蛋白质越高，其蛋白质的含量约占百分之十一至十四之间，所以说面粉的筋度越高，它的吸水量也会越大，从而它们就非常容易揉成面团。

中筋粉：中筋面粉其实就是最普通常见的面粉了，它是整粒麦子直接加工成面粉的。

在我们的生活中，一般情况呀我们都吃的是中筋面粉，首先这这些磨成的面粉中，中筋面粉的用途是最广的，其实生活中大多数的面食都可以用它来做。

低筋粉：低筋粉顾名思义就是筋度比较低的面粉，它们比较适合做蛋糕、饼干以及各种甜点。由于低筋面粉的筋度较低，它的面筋含量在百分之二十五以下，其蛋白质的含量只有百分之八左右。

全麦粉：全麦粉，它的特点就是口感略粗糙营养价值高全麦粉，不难理解，就是说在它制作的过程中，用了完整了小麦进行制作，而为了保证原料从而没有特意的去掉其小麦的麦，

所以说这种面粉的口感相对来说比较粗糙，但是它的营养价值却非常的高，全麦粉可以用来做制作馒头面包饼干等，但是一般情况下，不会用它来做蛋糕。

接下来，我们一起来看一看，用不同的面粉制作出来的东西是什么样子的。

1。用高筋粉制作出来的面条，这样制作出来的面条会越有筋性越好吃，一般用高筋面粉制作出来的面条，Q弹有劲，吃起来也爽滑有嚼头，味道当然也是非常的美味了。

2。用中筋面粉制作出来的馒头，一般制作出来的馒头，讲究软硬适度，蓬松但是有力。一般我们在去超市买面粉的时候，有可能会看到“小麦粉”“包子粉”、“饺子粉”之类的不同名称，其实这些名称就是给大家说明它们来源于不同的面粉制作。

3。用低筋粉制作出来的芝士蛋糕，一般用低筋粉制作出来的面包，看上去又松又软，而且上面充满了小七孔，轻轻地用手捏一下，它们就会立即变成一小坨。

4。用全麦粉制的全麦面包，一般用全麦粉制作出来的全麦面包，是大多数人早餐的不二选择，高营养的粗粮面包，再配上一杯牛奶，简直就是早餐的顶级搭配了。

有这么一句俗语说得好，：早上要吃好，中午要吃饱，晚上要吃少。其实这句话想想也是非常有道理的。

其意思也是简单明了，就是说早上吃相对来说营养比较高的食物，中午要吃得饱一点，而晚上就要少吃一点，因为吃得太多不容易被消化。

其实给大家分享的这几种美食，只是极少数，对于这几种面粉来说，它们能制作的美食多之甚多了，根本是分享不过来的，既然大家都已经了解了面粉的不同之处，那么大家也可以在生活中，发现并自己开发平时自己喜欢吃的面食。

既然都了解清楚了，请自己准备好厨具并开始制作自己喜欢的面食了吧。

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麦面粉都是小麦通过研磨生产出来的面粉，人们通过其用途、蛋白质含量将其细分出来。下面一起来看看它们的不同。

什么是高筋面粉

高筋面粉的筋度是比较强，其蛋白质含量一般在12.5~13.5%，颜色较深有点偏黄，看上去光滑，用手抓不容易成团。

高筋面粉通常用来制作各种面包、面条拉面，面筋等产品。

什么是中筋面粉

中筋面粉的筋度属中等，其蛋白质含量约为9.5~12.0%，颜色稍乳白，在高筋粉和低筋粉之间，用手抓是一种半松散的状态。

中筋面粉一般用来做中式面点比较多，如我们平常吃的包子、馒头、饺子、面饼等产品。在超市里散装的，写着面粉的都是中筋面粉。

什么是低筋面粉

低筋面粉的筋度比较弱，其蛋白质含量在8.5%以下，颜色较白，用手抓容易成团，和高筋面粉刚好相反。

低筋面粉因其筋度弱，比较适合用来作蛋糕，饼干等产品。

什么是全麦面粉

全麦面粉是将整颗小麦的研磨成的面粉，颜色暗黄，手感和口感上都可以感到比较粗糙。

因全麦面粉所含纤维比较多，脂肪和热量都相对低，所以往往会将其用来做一些健康的食品，如全麦面包，很多减肥的朋友都在吃。

以上就是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麦面粉的不同之处。这些面粉在超市都可以买到，高筋面粉包装上会写上高筋面粉，中筋面粉会写上饺子粉，低筋面粉会写上蛋糕粉，想要做什么面食点心，看好买就可以了。

面粉分类：

关于面粉的中高低筋，这是按蛋白质含量来区分（在营养成分表里面）。

特高筋面粉：蛋白质含量为13.5%以上；

高筋面粉：蛋白质含量约12.5~13.5%；

中筋面粉：蛋白质含量为9.5~12.0%；

低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下；

淀粉：蛋白质含量为0。

全麦面粉：小麦直接磨成的面粉，不能算在以上几类里面。

这儿有个比较简单的区分方法，就是用手抓，筋度越低越容易成团，而小麦粉则偏粗糙一点。

用途：

1、高筋面粉，颜色较深，主要用来做具有有弹性与嚼感的包子、面条等。

2、低筋面粉，又叫蛋糕粉，主要用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。

3、中筋面粉，就是普通得面粉，我们平常用的基本都是中筋面粉。

4、全麦面粉，一般用来制作全麦面包和小西饼等使用。

很高兴能回答你的问题，我是妤妤小食光

对于你的问题我给出如下的回答

1.高筋面粉颜色较深，筋度大，有粘性，用手抓不易成团，蛋白质含量在10.5%-13.5%，吸水量在65%左右，在外国被称为面包粉，用于制作披萨、吐司、面包等。也可做馒头

2.低筋面粉颜色较白，用手抓易成团，不易松散，蛋白质含量为6.5%-8.5%，吸水量在49%左右，适量添加在面包的制作中，可以使面包的口感松软。一般制作饼干，蛋糕中使用的比较多哦

3.中筋面粉颜色为乳白色，半松散状态，筋度和粘度较为均衡，蛋白质含量在8%-10.5%，吸水量在50%左右，市场上卖的面粉没有特别说明的一般都是此面粉。用于蒸馒头，包饺子，做面条，烙饼等，日常用的最多

4.全麦面粉中含有众多的维生素和矿物质，是欧式面包中常用的面粉，用手抓少许的全麦面粉在手掌心搓开，可以看到粉碎的麸皮，口感比一般的面粉粗糙，是市面上卖的面粉中营养最高的面粉。可以做全麦面包、粗粮面条、吐司、花卷等

总结以上的叙述可以看出，不同筋度的面粉，用途也不一样，做出来的美食也不尽相同，可以根据自身的需要来选择不同的面粉哦

希望我的回答能对你有帮助，谢谢

高筋粉：蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

低筋粉：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。 如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配制方法：可以用普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。

面粉的质量和小麦品种有关系，以前以前粮食供应制的时候，粮食局供应的是85粉就是100斤小麦出85斤面粉，85粉蒸馒头挺白的，75粉粮店不供应，现在蒸馒头的标准粉应该90粉加了增白剂的。75粉应该属于高筋面粉了。

很高兴回答你的问题，高筋面粉是指蛋白质含量在11.5 %以上的面粉，因为高筋面粉蛋白质含量比较高，所以它的筋度比较强，通常用来做面包、面条等食物；低筋面粉是指蛋白质含量在9.5%以下的面粉，因为低筋面粉的蛋白质含量比较低，所以它的筋度比较弱，通常用来做蛋糕、饼干等点心；中筋面粉是指蛋白质含量在11%左右的，就是我们家中用的普通面粉，通常用来做馒头、包子等面食；全麦面粉是指小麦粉中含有小麦外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原小麦相同，，这种面粉的营养价值比较高，通常用来做全麦面包和小西饼等。望采纳。

您好，很高兴回答您的问题。如果您喜欢请关注我哦，带给您最新的时尚、美食资讯。

按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。

按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白质含量多少来分类

1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。馒头粉也是要发酵。只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。、

全麦粉全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。营养知识　　一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽（plumuie）占2.5％，胚乳占85％，胚乳是 全麦粉磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5％，在磨粉时经常被剔除。 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。 　　以往小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作全麦面包（graham bread），供广大消费者来食用，可使人体保持健康而有活力，所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。

如何分辨面粉下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用途，记得上次这里有JM问高粉低粉弄混了，怎么分，其实很简单，看了下面的文字你也能很好区分。 　　

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 　　

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途） 　　

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 　　再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。 　　

说到面粉，必然要说到小麦（废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵）麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。