食品工艺流程原则？

食品合理加工：合理加工是为了减少不合理加工时营养物质的损失。

①主食的加工：麦谷类的某些营养素大多分布在谷物表层，因此，加工越细营养损失越多，所以购粮不可一味追求精米精面，要粗细搭配为好。米面所含的维生素、无机盐均易溶于水，浸泡时间越长、掏米次数越多，营养损失也越多。为了防止维生素破坏，淘米切不可用开水烫洗。发觉粮食被霉菌或化肥污染时，食前应慎重处理。

主食成品加工方法不同，对营养的损失影响很大，所以米饭以蒸和焖为宜，捞饭不可取，煮粥加碱会破坏维生素。面食尽量蒸、烙为好，面条水煮会使维生素损失一半，炸油条或油饺之类，由于碱和高温作用，其中维生素B1几乎全被破坏。

②副食的加工：副食的加工主要防止维生素和无机盐的损失。蔬菜中的维生素B、C既溶于水，又不耐温，还易氮化，应特别注意。洗菜应先洗后切，不可将菜长时间泡在水里，防维生素损失过多。切菜不宜过碎，切后快炒。煮菜时，菜易在水开后放入，煮时间不易超过1分钟。煮菜是最好最常用的办法。炒菜除对维生素C损失较大外，其他损失不大。炒菜要火急快炒，不过早放盐，以防不熟和菜汁多。淀粉勾芡可使汤汁浓稠，并与菜肴粘在一起，具有保护维生素C的作用。煎炸菜时为保护营养素可挂糊再炸，使原料不与油直接接触，使营养素少受损失。

③合理使用调料：成人每日应摄食盐为3～10克左右，摄入过量，不仅食后加重肾脏负担，还会使高血压发病率提高。据统计现在多数地区食盐每日人均用量大于规定标准。因此，烹调中应注意减少食盐用量。酱油易被黄曲霉素污染，不利健康，为安全起见，出现白酸的酱油最好不用，尤其在做凉拌菜时不可使用。烹调中加适量醋，可减少维生素破坏，促进钙的吸收，过量易伤肾、损齿，不利筋骨。做菜不可用铜器。做菜加酒，可除腥臊气味和其他异味，一般用黄酒。在做菜时注意油温不宜过高，少用动物油。反复高温煎炸的油可产生致癌物质。哈喇味的陈油不宜用，防食后中毒。

1、选用先进、成熟、可靠的新工艺、新技术、新设备，在生产过程中要尽量连续化和机械化。

2、采用先进可行的工艺指标，需要在达到该工艺指标的前提下，尽量缩短工艺流程的线路和减少输送设备。

3、充分利用原料，在获得高产品得率和保证产品质量优良的同时，尽量做到综合利用，不要浪费。

4、设计时要考虑公司发展，可以加工不同原料和生产不同产品的可能性。

5、要考虑生产调度的许可性，估计到生产中可能发生的故障，使生产能正常进行。

6、保证安全生产，工艺过程要配备较完善的控制仪表和安全设施，如安全阀、报警器、阻火器、呼吸阀、压力表和温度计等。加热介质尽量采用高温、低压、非易燃易爆物质。

食品工厂生产工艺流程设计是工艺设计的一个重要内容。而食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定食品工厂生产工艺技术的先进性和合理性，并对工厂建设的投资费用以及产品质量，生产成本，劳动强度有着重要影响，同时又是其他专业设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的作用和地位。

1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。

　　2、 选址：远离污染源25米;应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。

　　3、食品处理区(食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣)应设在室内。应设置加工烹饪和餐饮具清洗消毒独立的隔间。凉菜间累计面积大于5平方米。切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50%且大于8平方米。

　　4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。

　　5、 提倡：副食主食分库存放;蔬菜、生肉和水产品分间加工;切配和烹调间有隔离设施。

　　6、 必须设立：足够的餐具保洁设施;防腐设施;防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。