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赵立琳
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自古有之,曾是宫廷菜的扛鼎之作
海参自古有之,“东溟千里,海错缤纷,其中宝物,名曰海参。”这首很难考证的《海参赋》,开始重笔墨推崇海参。
真正食用海参的文献记录,可追溯到三国时期。吴国莹的《临海水土异物志》记载:“土肉如小儿臀大,长五寸中有腹,无口目,有三十足,炙食”,其中“土肉”就是指海参。在烹饪技术不发达的当时,也就是烤着吃。或是因为不能领略海参真正的美味,所以起了一个很接地气的名字——“土肉”。
明代开始,海参成为宫廷佳肴,海参的营养价值逐渐被人们所识。最先对海参烹饪进行详细描述的是《明宫史饮食好尚》,书中说:“先帝(朱元璋)最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋(鱼翅)。”
到清朝,海参成为各类筵席的首位名菜。葱烧海参广泛出现记载,则见于《清稗类钞饮食类》,在论述京城酒楼名馔时,常提“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”。
再到近代,鲁菜多推崇海参,葱烧海参也是鲁菜的代表菜品之一。
河南的葱烧海参由来已久,这与海参曾是宫廷菜的身份息息相关。在河南,有九朝古都的洛阳,也有七朝古都的开封,在特殊的历史时期,海产干货源源不断进贡到河南。很多御厨倾尽全力研制海参的烹饪方法,随着时间的推移,这些海参菜系流传到官府,再到民间酒楼茶肆,自然也到了寻常百姓家。
于是早在清末民初,在开封的又一新、洛阳的真不同、新乡二合馆等,其头牌菜中,葱烧海参是压轴的角色。
值得一提的是,创始于1902年的豫菜品牌厚德福酒楼,是鲁迅、梁实秋常常光顾的豫菜酒楼,其中豫菜代表葱烧海参很受大家欢迎。
2022-04-25 21:09:21
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