蜜饯加工过程中煮制工艺的种类及特点？

蜜饯是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。

蜜饯的种类比较多，蜜饯按照产品的性状特点可以分为糖渍类、返砂类、果脯类、凉果类、话化类、果丹类、果糕类、甘草制品，蜜饯按照地方风味又可以分为京式蜜饯、杭式蜜饯、广式蜜饯、苏式蜜饯、闽式蜜饯。

一、糖渍类蜜饯

糖渍类蜜饯是由果肉加糖共煮，其成品一般浸渍在浓糖液中，果肉细致，味美。常见的糖渍类蜜饯有糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等。糖渍类蜜饯的特点是表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁，色、香、味、形俱佳。

二、返砂类蜜饯

返砂类蜜饯经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜。常见的此类蜜饯产品有糖桔饼、糖藕片、糖姜片、糖金洁，糖莲子等等，返砂类蜜饯的特点是表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形状别致，入口酥松，其味甜润。

三、果脯类蜜饯

果脯类蜜饯经糖渍煮制后烘干而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜明透亮，表面干燥，为稍有粘性的干制品。常见的果脯类蜜饯有沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯等，此类蜜饯的特点是鲜明透亮，表面干燥，有透明感，无糖霜析出。

四、凉果类蜜饯

凉果类蜜饯是以各种鲜果（坯）为主要原料的甘草凉制品，其外现形状一般保持原果体，表面较干，有的品种表面呈盐霜。凉果类蜜饯产品有青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等，此类蜜饯的特点是味道甘美，酸甜、略咸，有原果风味。

五、话化类蜜饯

话化类蜜饯以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品。常见的此类蜜饯有话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片等，特点是口味多样有甜、酸、咸等风味。

六、果丹类

果丹类蜜饯以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或盐腌，干燥后磨碎，成形后制成各种形态的干态制品。产品有百草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹等。

七、果糕类蜜饯

果糕类蜜饯原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片条块等形状，常见的产品有酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂条、果丹皮、开胃金桔等。

八、甘草制品

甘草制品原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

京式蜜饯起源于北京，以金丝蜜枣、金糕条最着名，京式蜜饯的特点是：果体透明，表面干燥。杭式蜜饯为主要有糖水青梅、糖水枇杷、话梅等，食之甜中孕酸、回味隽永。

广式蜜饯的特点是表面干燥，甘香浓郁或酸甜。苏式蜜饯的特点是：配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。闽式蜜饯的特点是：配料品种多、用量大，味甜多香，富有回味。