专利名称：一种芦笋保健醋及其制备工艺的制作方法随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，食醋的营养保健功能越来越为人们所认识，因此开发果蔬醋，前景十分广阔。水果蔬菜中一般含有较高的糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分，用水果蔬菜酿制的果蔬醋和传统粮食醋相比，其营养价值高且风味明显优于粮食醋，而且还兼有相应水果蔬菜的营养保健功能。芦笋为百合科天门冬属雌雄异体的多年生草本植物，称其芦笋是因为主要供食用的嫩茎像芦苇的嫩茎和竹笋，芦笋以其较高的营养价值、药用价值，深受人们的喜爱，成为国际流行的高档保健蔬菜。芦笋嫩茎可鲜食和加工，根可入药，其味芳香鲜美，柔软可口，能增进食欲，帮助消化；芦笋富含多种维生素和氨基酸及硒、钼、锰等微量元素，能调节人体机体代谢和增强免疫能力，对高血压、心脏病和癌症的预防和治疗有特殊的药理作用，常食有抗疲劳、延年益寿的作用。多年来，国内芦笋加工主要以初级的速冻芦笋、芦笋罐头为主，没有高附加值、精深加工产品推出，而且芦笋资源利用率较低。
本发明为了弥补现有技术的不足，本发明以芦笋、高粱为原料，提供了一种风味独特、品质优良、营养保健的芦笋保健醋及其制备工艺。本发明是通过如下技术方案实现的本发明的芦笋保健醋的制备工艺，其特殊之处在于以芦笋、高粱为原料，将芦笋下脚料经清洗、杀青、破碎、榨汁、离心分离出芦笋汁与芦笋渣，将芦笋渣与高粱、稻壳混合，采用芦笋酵母和醋酸杆菌依次对其进行发酵，然后依次经加盐后熟、淋醋、陈酿、酶解澄清、过滤、灭菌即得芦笋保健醋。本发明主要包括如下步骤(1)将芦笋下脚料置于水中添加表面活性剂、维生素C和柠檬酸清洗，清洗后的原料用热的柠檬酸水杀青；(2)将杀青冷却后的芦笋下脚料破碎为I-Smm的颗粒，同时添加分别柠檬酸、抗坏血酸钠和浸渍酶，进行榨汁，收集分离出的芦笋渣烘干至含水率40%进行粉碎；(3)将粉碎的芦笋渣与粉碎好的高粱、稻壳混合均勻，加纯净水浸料3-4小时后用旋转蒸煮锅蒸料，蒸熟后取出扬散，过筛，除团粒，冷却制成基料；(4)选育优质的芦笋酵母，首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行保藏，再经多级扩大培养制得发酵剂，在整个酵母培养过程中，应严防杂菌污染；
(5)在经过灭菌处理的基料中加入芦笋酵母发酵剂，酒精发酵基本结束、酒精含量8% 左右时，终止发酵，灭菌处理，即为醋醅；(6)选取优质的醋酸菌用芦笋原汁作为培养基进行驯化、斜面保藏和扩大培养，制成芦笋醋发酵菌种；
(7)将醋醅入缸后，按醋醅重量的10%比例接入醋酸菌种，每缸拌入10kg谷糠，以利醅料疏松透气，盖上草盖，室温控制在左右，控制醋醅的醅温33-40°C，当醋酸含量达到 5-6%，醅温降至30-35°C，表明糖化及酒精发酵已完成；
(8)在发酵后的醋醅中加盐后熟，加盐的目的是防止熟醋醅过度氧化，加盐量为醋醅重量的1% 2%，加盐后拌勻，放置20-30天后熟；
(9)采用淋缸三套循环法进行淋醋，淋下的醋分为头醋、二醋、三醋；头醋装坛，封存陈酿30-60d，以增加醋的香味；二醋和三醋供下批淋醋循环使用；余下的醋渣残酸0. 1%，可做饲料；
(10)将陈酿好的芦笋醋酶解澄清，然后用硅藻土过滤机过滤，以确保澄清度和透明
度；
(11)将酸度调整为5%，而后经超高温瞬时灭菌机进行UHT灭菌处理，灭菌完成后立即降温进行无菌灌装。其优选的技术方案为
步骤(1)中，芦笋下脚料清洗时水中加入分别占芦笋重量0.2%。的多元表面活性剂、 0. 8 1%。的维生素C和0. 3%。的柠檬酸，清洗后的原料用95°C、重量浓度0. 3%的柠檬酸水杀青三分钟。步骤(2)中，破碎采取二级破碎，一级破碎用不锈钢动刀和定刀切割，破碎后颗粒大小为8 15mm，二次破碎采用不锈钢飞刀式破碎，破碎后颗粒大小为1 8mm ；破碎过程中加入分别占芦笋重量0. 03%。的柠檬酸、0. 15%的抗坏血酸钠和0. 005%的浸渍酶。步骤(4)中，酵母菌扩培步骤如下酵母原菌一250毫升三角瓶一培养M小时 —1000毫升三角瓶一培养18-20小时一15升卡氏瓶一培养19小时一100升种子罐一培养8-20小时一1000升种子罐一培养8-20小时芦笋酵母发酵剂。其中，前两级培养一般选用麦芽汁作为培养基，后三级可直接使用芦笋原汁作为培养基，同时将PH值调整为4. 2左右，温度27-28°C，每次接种量为1:10。步骤(5)中，在经过灭菌处理的基料中加入占基料重量20%的芦笋酵母发酵剂， 要求基料装罐量不超过2/3，发酵时温度控制在^_33°C，发酵时间2-3天。步骤(6)中，醋酸菌的驯化斜面一液体摇床培养Mh (30°C，220r/min，加入5% 芦笋原汁)一平皿涂布培养(稀释10-7倍，取0.2cm，培养基加入5%芦笋原汁，7 )—液体摇床培养Mh(30°C，220r/min，加入5%芦笋原汁)一划线培养(32°C，48h)—挑选透明圈大，菌落丰厚，占生长优势的单菌落进行纯化、斜面保藏；
醋酸菌的扩大培养斜面保藏一一级培养，液体摇床培养Mh (500ml, 300C，220r/ min) —二级培养，液体摇床培养 Mh (1000ml，30°C，220r/min)。步骤(7)中，每天换缸倒醅一次控制醅温，倒醅方法是每10 20个缸留一空缸， 把升温的倒入空缸，依次进行，全部倒完继续发酵。步骤(9)中，淋缸三套循环法的具体方法为甲组淋缸放入成熟醋醅，将乙组淋缸淋出的二醋倒入甲组缸内浸泡20 24h，淋下的醋为头醋；乙组缸内的醋渣为淋出头醋的头渣，用丙组缸内淋下的三醋倒入乙组缸内浸泡，10 1 淋下的是二醋；丙组缸内的醋渣是淋出了二醋的二渣，将清水放入丙组缸内，浸泡一定时间，淋出的醋就是三醋，余下的醋渣残酸0. 1%，可做饲料。步骤(11)中，超高温瞬时灭菌时，温度100-105°C，时间5-10秒，灭菌完成后立即降温至85-90°C进行无菌灌装。本发明的芦笋保健醋，其特殊之处在于由本发明所述的方法制成。本发明采用现代生物技术，消除了芦笋中苦味物质造成的不良风味，产品的营养成分、功能成分、风味物质都得到了最大程度的保存，既没有破坏原有的营养和功能成分， 在发酵过程中，由于酵母菌、醋酸菌等微生物和蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等酶制剂的联合作用，将原料中的淀粉、蛋白质、纤维素、果胶等大分子难以或不能为人体吸收利用、且影响最终产品稳定性的物质，进行分解、转化，生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子易为人体吸收利用物质，具有防癌降脂、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。本发明的芦笋保健醋，富含发酵生成的多种生物活性物质，具有较高的营养和保健功能。在芦笋深加工产品及芦笋废弃物综合利用及形成综合精深加工产品产业链方面有所突破。


附图1芦笋保健醋生产的工艺流程图。附图2温度对醋酸发酵的影响。附图3接种量对醋酸发酵的影响。附图4初始酒度对醋酸发酵的影响。图5为初始酸度对醋酸发酵的影响。图6为通风量对醋酸发酵的影响。

清洗选取无腐烂变质的等级外芦笋和芦笋罐头、速冻芦笋生产中的下脚料作原料，对原料进行严格洗涤，以除去原料表面附着的微生物、砂土、枯叶和部分农药等以保证产品质量的稳定性。清洗液中添加加入0. 2%。的多元表面活性剂、0. 8 1%。的维生素C和0. 3%。的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。杀青清洗后的原料要用95°C、0. 3%。柠檬酸水杀青3分钟，该杀青过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，同时可除去部分苦味。(2)破碎榨汁
破碎杀青冷却后的物料要及时进行破碎，破碎采取二级破碎，一级破碎用不锈钢动刀和定刀切割，破碎后颗粒大小为8 15mm，二次破碎采用不锈钢飞刀式破碎，破碎后颗粒大小为1 8mm ；在破碎过程中同时加入0. 03%。的柠檬酸，0. 15%的抗坏血酸钠和0. 005%浸渍酶，有效分解芦笋中的胶体物质，降低粘度，提高出汁率。破碎过程要采取冷破碎法，该法可减少破碎过程中对维生素C的破坏。榨汁原料用破碎机破碎后用螺旋式榨汁机进行榨汁，将榨出的汁液用卧螺离心机分离，榨出的清汁用于制备芦笋汁，将榨汁和离心分离后的芦笋渣集中烘干至含水率 40%进行粉碎备用。
(3)拌料、蒸料
将粉碎的芦笋渣与粉碎好的高粱、稻壳按照5:2:1混合均勻，测定总糖和水分，并调加纯净水浸料3-4小时，蒸料。用旋转蒸煮锅加压150MPa蒸40min，熟料取出后扬散，过筛，除团粒，冷却即为基料备用。(4)芦笋酵母发酵剂制备
将从市场采购和烟台大学食品发酵研究所选育和保存的的几种酵母烟台大学 XYNo 109号酵母、新大地生香酵母、安琪生香酵母、久益生香酵母、良友生香酵母、黄酒干酵母，用鲜芦笋汁，测得糖度为3° Brix，加麦芽汁调整糖度为7° Brix，分别将以上各类酵母按相同接种量接种入IOOml芦笋原汁中，于恒温培养箱中控温进行发酵，观察发酵情况，重点是产气速度，升酸快慢，香味构成，确定最佳品种。认为新大地生香酵母发酵情况较好，升酸较慢，香气亦比较协调，幽雅；安琪生香酵母则发酵较快，但香气单一，酯香味过浓；久益和良友生香酵母则升酸较快，香味杂。最后，选定新大地生香酵母做为本实验用菌株。菌种保藏将选育好的生香酵母，首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行保藏。调整麦芽汁浓度为7° Bx, PH值为4. 5 5，琼脂2%，0. IMPa灭菌30min，温度控制在沈 ，培养3d后，于4°C左右保藏，3个月接种移植一次。实验室纯种培养
斜面菌种一小三角瓶Mh (250ml)—大三角瓶18-20h (1L)—卡氏瓶(15L) 车间纯种培养
卡氏瓶19h (15L)——级种子罐8-20h (100L) —二级种子罐8_20h (1000L)—芦笋
酵母发酵剂。其中，前两级培养一般选用麦芽汁作为培养基，后三级可直接使用芦笋原汁作为培养基，同时将？11值调整为4.2左右，温度27-281，每次接种量为1:10。酵母培养记录见表1.


本发明属于食品加工领域，特别公开了一种芦笋保健醋的制备工艺。该芦笋保健醋的制备工艺，以芦笋、高粱为原料，将芦笋下脚料经清洗、杀青、破碎、榨汁、离心分离出芦笋汁与芦笋渣，将芦笋渣与高粱、稻壳混合，采用芦笋酵母和醋酸杆菌依次对其进行发酵，然后依次经加盐后熟、淋醋、陈酿、酶解澄清、过滤、灭菌即得芦笋保健醋。本发明使产品的营养成分、功能成分、风味物质都得到了最大程度的保存，在发酵过程中，将原料中的难以或不能为人体吸收利用、且影响最终产品稳定性的物质，进行分解、转化，生成小分子易为人体吸收利用物质，具有防癌降脂、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。