专利名称：一种有机泡青菜及其制备方法发酵泡青菜制品在四川泡菜中占有较大比例，是主要品种之一，其原料菜坯加工制作方法分为两种一种是采用预腌的方式，先用5%的食盐采用一层青菜一层盐腌制 15-30天，然后进行翻池同样一层青菜一层盐，将原先形成的腌渍水排放，重新加水，水和菜的盐度补充至总量的10%左右，制作周期为2-3个月。由于采用的是低盐预腌制，脱去了原料中苦涩味，因而其品质较好；但是按照此种方法加工的成本较高，加工企业的数量和规模有限，在行业中处于次要地位，所占比例不足5. 00%。另一种为不翻池方式，制作时间周期为 3-4个月，而且直接使用10%左右盐度腌渍技术，成本相对较低，但品质相对较差，在行业中处于主要地位，所占比例为95. 00%以上。青菜第一次泡制成熟后由于是自然发酵，无法控制质量，造成产品的主要指标变化幅度较大，需要进行二次发酵(未成熟)和调味(已成熟)， 二次调味发酵有两种方式一种是采用坛泡方式，装量为160-1000kg/坛；另一种为池泡方式，装量为3-10吨/池。产品的制作时间差不多，1-3周，根据当时气温决定，有时时间也需要适当延长。当然产品的质量为坛泡优于池泡。不难看出，现有的泡青菜制品多采用传统自然发酵工艺或改进的传统自然发酵工艺制作而成，发酵时间长，制品的脆度差，风味品质也不稳定，而且还需进泡坛或泡池进行二次发酵，并加入一定的有机酸等辅料，因而显著增加了制品的成本。我们知道，泡青菜是制作很多菜品的必备材料，但几乎所有上规模的加工企业都采用池泡技术，产品质量不容易控制，普遍较差，无法与传统家庭坛泡制品的品质相比。二者的主要区别在于家庭式坛泡方法是一开始就进入乳酸菌占优势菌群的乳酸发酵，而企业采用的两种泡制方式都需要一定的时间才能形成以乳酸菌发酵为主的主导发酵，从而导致泡菜原料的品质在形成发酵前即发生了不同程度的不良改变，进而影响制品品质。到目前为止加工企业对青菜的种植原料要求不高，主要指标仅体现在品种、重量、 产量、价格等上，对其内在的指标重金属、农药残留、可发酵糖分等基本不过问，对原料的安全性亦未作任何要求。同时，由于产品制作采用了开放式的加工技术，因而造成了加工过程的不可控加工，形成了偏多的有害成分，如生物胺、亚硝酸盐、细菌毒素等，原料中固有的有害成分的降解或吸附率也显著偏低，如硝酸盐、农药残留等。产品的发酵深度不够，最终导致过量防腐剂的使用。因而不难看出，只有采用安全的原料及合理的加工方法才能制作出品质优良的泡青菜产品
本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种有机泡青菜及其制备方法。该泡青菜由于在与家庭泡坛相类似的环境条件下采用腌渍池以相对低盐的方式制作而成，因此显著缩短了发酵的成熟时间，发酵菜胚品质高，稳定性好。同时，本发明在以菜胚为原料的基础上，除添加食盐、白糖、乳酸菌三种食品原料外，未添加任何添加剂，通过二次发酵调节达到规定的指标，选用原坛发酵水装袋，直接包装成为不含任何添加剂的有机泡青菜产品。本发明的目的是通过实施如下的技术方案来实现的。一种有机泡青菜，其特征在于添加以青菜为重量基准的下列配料发酵得到泡青菜菜胚后，再经二次发酵制得无碘食盐5. 00-10. 00% ； 直投式乳酸菌干粉0. 10-0. 30/万；所述直投式乳酸菌干粉选用由四川高福记生物科技有限公司生产的“泡菜型泡乐美” 制剂。所述泡青菜菜胚的制备方法为将新鲜有机青菜原料直接投入池中，边入池边撒入无碘食盐，同时泼洒或喷洒直投式乳酸菌干粉活化液，然后不断通过循环筒进行盐水循环淋池处理，原料腌渍收缩后再不断补充新鲜原料，待有机青菜装满发酵池后进行封池，首先在表面撒入一层面盐，再垫上塑料隔层和竹编垫，压石出水；或者使用有沿发酵池用原木和木板压榨出水后，表面用一层塑料薄膜和一层花雨布垫衬后加入一定量的河沙密封，静止发酵至成熟，即还原糖小于0. 20% (G/G)。所述淋池是指将原料经腌渍后的出水用水泵从循环筒中的底部抽出浇淋到池子表面的青菜原料上，而且每间隔一段时间变换位置，即移动出水口调整到腌渍池中菜表面的对面、左右或中间。所述泡青菜菜胚按如下工艺步骤进行二次发酵 A、检测、备料先将腌渍成熟的有机泡青菜菜胚均勻取样并进行总酸、食盐、残糖指标的分析，然后对菜胚进行整理除去纤维化部分，并进行适当的切分以便于以后的产品分装。B、入池及封池将整理、切分后的有机泡青菜菜胚放入泡菜清洗机中进行逐级清洗，待清洗干净后浙去多余的水分，直接装坛进行坛装发酵；或者采用池泡方式，先将菜胚装入已洗净的编织袋中，然后在腌渍池一角落放上循环塑料筒，并将装有菜胚的编织袋放入腌渍池内，装满后铺上塑料网格用木头利用收口池池沿卡压在青菜表面进行封池，最后加入配制好的泡渍水， 并使青菜完全浸没于泡渍水中。所述清洗用水采用经过滤处理过的原池水进行清洗，原池水不够时可在清洗的最后一级将原池水与清水结合使用，最大限度地保存制品的风味。C、泡渍水调制、添加
选取总酸含量不低于0. 60% (G/G)，食盐含量不超过10% (G/G)的有机泡青菜菜胚，按照腌渍池容量确定的30-50%:70-50%的菜水比例(G/G)，先分别计算所需要的有机泡青菜菜胚和泡渍水量，然后利用泵将调制好的泡渍水加入到腌渍池中，再从池底抽起喷洒在上层袋装泡青菜表面进行循环操作，最后在腌渍池的表面盖上塑料薄膜隔绝与空气的过度接
5触，静置发酵至成熟。如采用泡坛发酵，则只需按上述同样方法将调制好的泡渍水加入泡坛混合均勻即可。所述泡渍水按如下方式调制
按泡渍水重量计，将1. 00-3. 15%的葡萄糖、0. 45-9. 50%的食用盐以泡渍水溶解后，直接加入泡渍水中；以泡青菜菜胚重量计的直投式乳酸菌干粉0. 10-0. 30/万制备成活化液后再直接加入，然后将加入辅料后的泡渍水用泵打循环混合均勻即可。所述直投式乳酸菌干粉活化液是指使用前的1小时经对直投式乳酸菌干粉进行活化处理后得到的溶液。具体处理方法为先用30-40°C的温开水将葡萄糖调配成浓度为2.00% (G/G)的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌干粉调配成浓度为 3. 00-5. 00% (G/G)的菌粉液，然后将温度控制在18-30°C进行静置处理，30min后即得到直投式乳酸菌干粉活化液。D、原池水包装
将发酵成熟后的有机泡青菜根据包装规格要求进行称量、装袋，然后于包装袋中加入同步发酵时的发酵液或者经过滤处理后的发酵液，其中固形物与液体的质量比为60-85% 15-40%，最后真空封口、清洗吹干得到有机泡青菜成品。本发明的有益技术效果表现在
①实现了乳酸菌菌群的快速形成、强化了有机青菜乳酸菌发酵的过程、节约了营养基
质
泡青菜是乳酸菌发酵的传统蔬菜制品，属于乳酸菌食品。传统坛泡的水封和腌渍池的沙封，目的是尽量隔绝空气，创造出适宜乳酸菌繁殖生长的良好厌氧环境，是乳酸菌繁殖生长的必备条件，从而实现促进从青菜原料中带入的乳酸菌能大量繁殖生长的目的。虽然创造了一定的条件，但能形成优势菌群之前需要一定的时间，同时将消耗掉宝贵的营养基质， 对以后有益成分物质的总量形成会造成严重不足。通过直投式乳酸菌干粉的添加，实现了乳酸菌菌群的快速形成，为以后色泽、呈香物质的形成以及有益底物浓度的增加创造了良好基础条件。②快速形成底物
优势微生物的快速发酵形成各种有益的产物，如有机酸类、醇类等物质酶系的形成分解形成多种小分子物质，如低分子肽类等。③缩短了青菜制品制作的成熟时间
由于本发明添加使用了具有优良性能，耐酸、耐盐、发酵力强的直投式乳酸菌干粉及与之相适配比例的其他配料，因而与自然选择形成相比，不但制品的品质得到明显提高，而且制作的成熟时间也大大缩短，产品的主发酵制作时间由自然发酵制作的100天左右缩短到 60天左右，二次发酵由原来的25天左右缩短为12天左右。④显著提高制品的生物安全性
加入的直投式乳酸菌干粉自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解其他微生物形成的生物胺和亚硝酸盐，与传统方法相比有害成分得到了降低，仅为行业标准的20-30%。⑤提高制品品质及均一性有益微生物乳酸菌的生长繁殖，将青菜中的营养物质转化为泡青菜的风味成分，产品色香味更好、鲜度更高，色泽稳定性更良好。直投式乳酸菌的使用使自然发酵为可控制发酵，制品发酵原料的技术指标的变化幅度缩小，均一性提高。

选择一 10吨腌渍池清洗干净备用，在一池角放上一塑料循环筒，打孔不超过其长度的三分之一，有孔部分在池底。将新鲜有机青菜原料直接投入池中，边入池边撒入无碘食盐， 食盐使用量按照原料6. 00%的比例使用即总量600kg。同时也一层原料泼洒或喷洒一层直投式乳酸菌活化液，直投式乳酸菌干粉的添加量以蔬菜原料计为0. 10/万，即总量100g。用 30°C左右的温水或腌渍水溶化静置30分钟即为活化液。然后通过循环筒进行盐水循环处理，时间2天，每天抽水循环2-4小时，原料腌渍收缩后再不断补充新鲜原料，待有机青菜装满后进行封池，首先在表面撒入一层总量为IOOkg的面盐，再垫上塑料隔层和竹编垫，压石至腌渍水淹过原料20厘米即可，也可用有池沿的池子使用原木和木板压榨出水后表面用一层塑料薄膜和一层花雨布垫衬后加入5-10厘米的河沙密封。静止发酵至青菜中残糖量小于0. 20g/100g或发酵时间达到50-60天即可视为菜胚发酵成熟，可以使用了。成品菜胚盐度为4. 5%左右，酸度在1. 20-1. 50%之间，要求在5月底前使用完毕。实施例二 50吨有机泡青菜菜胚发酵制作
选择一 50吨腌渍池清洗干净备用，在一池角放上一塑料循环筒，打孔不超过其长度的三分之一，有孔部分在池底。将新鲜有机青菜原料直接投入池中，边入池边撒入无碘食盐， 食盐使用量按照原料8. 00%的比例使用即总量4000kg。同时也一层原料泼洒或喷洒一层直投式乳酸菌活化液，直投式乳酸菌干粉的添加量以蔬菜原料计为0. 10/万，即总量500g。 用30°C左右的温水或腌渍水溶化静置30分钟即为活化液。然后通过循环筒进行盐水循环处理，时间3-4天，每天抽水循环2-4小时，原料腌渍收缩后再不断补充新鲜原料，待有机青菜装满后进行封池，首先在表面撒入一层总量为200kg的面盐，再垫上塑料隔层和竹编垫， 压石至腌渍水淹过原料20厘米即可，也可用有池沿的池子使用原木和木板压榨出水后表面用一层塑料薄膜和一层花雨布垫衬后加入5-10厘米的河沙密封。静止发酵至青菜中残糖量小于0. 20g/100g或发酵时间达到70天以上即可视为菜胚发酵成熟，可以使用了。成品菜胚盐度为6. 5%左右，酸度在1. 00-1. 20%之间。满足长期储存要求。实施例三120吨有机泡青菜菜胚发酵制作
选择一 120吨腌渍池清洗干净备用，在相对的二池角各放上一塑料循环筒，打孔不超过其长度的三分之一，有孔部分在池底。将新鲜有机青菜原料直接投入池中，边入池边撒入无碘食盐，食盐使用量按照原料10. 00%的比例使用即总量12000kg。同时也一层原料泼洒或喷洒一层直投式乳酸菌活化液，直投式乳酸菌干粉的添加量以蔬菜原料计为0. 10/万， 即总量1200g。用30°C左右的温水或腌渍水溶化静置30分钟即为活化液。然后通过循环筒进行盐水循环处理，时间5-7天，每天抽水循环2-4小时，原料腌渍收缩后再不断补充新鲜原料，待有机青菜装满后进行封池，首先在表面撒入一层总量为200kg的面盐，再垫上塑料隔层和竹编垫，压石至腌渍水淹过原料20厘米即可，也可用有池沿的池子使用原木和木板压榨出水后表面用一层塑料薄膜和一层花雨布垫衬后加入5-10厘米的河沙密封。静止发酵至菜胚成熟。成品菜胚盐度为8. 00%左右，酸度在0.80-1. 00%之间。满足长期储存要求。实施例四10吨池有机泡青菜的二次发酵制作
腌渍池选择10吨池，清洗干净，在一池角放一循环用塑料筒，三分之一打孔，有孔部分放在底部，按照有机泡青菜菜胚泡渍水=6:4控制。将发酵2个月左右或刚转黄未成熟的有机泡青菜原料菜胚进行整理切分清洗后装入洗净的编织袋中，装量控制在每袋20-30kg， 放入已准备好的腌渍池中，加入总量6000kg，添加上述有机泡青菜菜胚前先在腌渍池中加入总泡渍水水量的50% (G/G)，即2000kg，添加青菜的同时便于循环。随后对原料菜胚进行食盐、总酸和残糖测定，根据测定指标确定辅料的添加量。如原料测定酸度为1.00%(G/G)， 盐度为8. 00% (G/G)，残糖小于0. 20% (G/G)，菜胚则不需要调整，仅于泡渍水中添加辅料即可。按照所需泡渍水量直接加入7. 00% (G/G)食盐即280kg, 2. 00% (G/G)的葡萄糖80kg, 然后加入直投式乳酸菌干粉0. 20/万即120g活化后制备成的活化液，将泡渍水混合均勻。 待全部青菜加入到腌渍池后，先在袋装青菜上铺上塑料网格，然后用木头(收口池)压在青菜表面进行封池，同时将剩余的50%泡渍水用泵打入腌渍池中，循环1. 5 2小时。表面用塑料薄膜贴水排除空气发酵，发酵成熟时间为15天左右。实施例五5吨池泡青菜的二次发酵制作
腌渍池选择5吨池，清洗干净，在一池角放一循环用塑料筒，三分之一打孔，有孔部分放在底部，按照有机泡青菜菜胚泡渍水=5:5控制。将发酵2个月左右或刚转黄未成熟的有机泡青菜原料菜胚进行整理切分清洗后装入，可选用直接装入或袋装装入泡制，装量控制在每袋20-30kg，放入已准备好的腌渍池中，总量2500kg，添加青菜前先在腌渍池中加入总泡渍水水量的50% (G/G)，即1250kg，添加青菜的同时便于循环。随后对原料菜胚进行食盐、总酸和残糖测定，根据测定指标确定辅料的添加量。如原料测定酸度为1.20%(G/G)，盐度为6. 00% (G/G)，残糖小于0. 20% (G/G)，菜胚只需要调整盐度至7% (G/G)，同时于泡渍水中添加辅料即可。按照所需泡渍水量直接加入7.00% (G/G)食盐即17^g，另需补加菜中所差食盐一个百分点即25kg，合计添加食盐200kg ；2. 40% (G/G)的葡萄糖60kg，然后加入直投式乳酸菌干粉0. 10/万即25g活化后制备成的活化液，将泡渍水混合均勻。待全部青菜加入到腌渍池后，先在袋装青菜上铺上塑料网格，然后用木头(收口池)压在青菜表面进行封池，同时将剩余的50% (G/G)泡渍水用泵打入腌渍池中，循环1. 5 2小时。表面用塑料薄膜贴水排除空气发酵，发酵成熟时间为15天左右。实施例六160L坛泡青菜的二次发酵制作
将发酵2个月左右或刚转黄未成熟的有机泡青菜原料菜胚进行整理切分清洗后装入泡坛中，装入量为80kg，同时加入配制好的泡渍水80kg，有机泡青菜菜胚泡渍水=5:5。随后对原料菜胚进行食盐、总酸和残糖测定，根据测定指标确定辅料的添加量。如原料测定酸度为0.80% (G/G)，盐度为9.00% (G/G)，残糖小于0. 20% (G/G)，菜胚需要调整盐度至 7% (G/G)，酸度1.00% (G/G)以上，通过添加至泡渍水中即可。即加入7. 00% (G/G)的食盐 5. Wig，扣除菜胚中多余的盐量1. Wcg，合计添加食盐4. 00kg，菜胚中总酸总量差0. Wkg，需葡萄糖0. 32kg发酵转化产生，泡渍水中酸量应达到1. 00% (G/G)以上需葡萄糖1. 60kg，合计添加1. 92kg葡萄糖，直投式乳酸菌干粉0. 20/万即1. 60g。将辅料加入泡渍水中溶化并混合均勻后进行添加，然后用竹条将青菜压至泡菜水下，最后添加坛沿水，盖上坛盖密封发酵，10天左右即可成熟。实施例七1000L坛泡青菜的二次发酵制作
将发酵2个月左右或刚转黄未成熟的有机泡青菜原料菜胚进行整理切分清洗后装入泡坛中，装入量为600kg，同时加入配制好的泡渍水400kg，有机泡青菜菜胚泡渍水=6:4。 随后对原料菜胚进行食盐、总酸和残糖测定，根据测定指标确定辅料的添加量。如原料测定酸度为1.20% (G/G)，盐度为5. 00% (G/G)，残糖小于0. 20% (G/G)，菜胚需要调整盐度至 7. 00% (G/G)，酸度1. 00% (G/G)以上，通过添加至发酵水中即可。即加入7. 00% (G/G)的食盐28. 00kg，补加菜胚中不足的盐量12. 00kg，合计添加食盐40. 00kg，菜胚中总酸总量满足要求，泡渍水中酸量应达到1.00% (G/G)以上需葡萄糖12. 00kg，直投式乳酸菌干粉0. 10/ 万即6. 00g。将辅料加入泡渍水中溶化并混合均勻后进行添加，然后用竹条将青菜压至泡菜水下，最后添加坛沿水，盖上坛盖密封发酵，10天左右即可成熟。实施例八发酵液的处理和产品的包装
将二次调配发酵成熟的有机泡青菜进行处理和包装，发酵液选用120目及以上的过滤器具或滤布进行过滤后即可作为有机泡青菜的装袋用水。产品的有机泡青菜固形物为60% (G/G)以上，发酵液装量比例为40% (G/G)以下，如装量为400g的产品，需装入250g有机泡青菜和160g原池(坛)发酵液，并真空封口、清洗吹干后装箱。从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在
①发酵周期大大缩短本发明方法在有机泡青菜的一、二次发酵中，比传统发酵方式明显提速，同比缩短25-50%以上的制作时间；
②发酵制作方式的多样性改变由传统的唯一坛装自然发酵方式改变为了池装、坛装、 桶装等多种制作方式，极大地丰富了制作手段和提高了泡青菜的产量；
③乳酸菌的快速形成按照低限0.1/万直投乳酸菌制剂，青菜发酵中的复合乳酸菌数量直接可达到105cfu/g以上，达到老坛泡菜水中乳酸菌数的含量，直接形成所需要的乳酸菌菌数，缩短了形成菌数所需要的时间和所需的营养物质，极大地改善了青菜制作环境条件，综合效果明显；
④提前原料的供应打破原料必须成熟才能使用原则，解决了原料经常出现的青黄不接问题。2个月左右的原料或刚转黄的原料即可提前使用。⑤指标的提升产品酸度、总酯等指标得到一定的提高，残糖指快速降低。泡青菜中发酵香味醇正、浓郁、持久、协调一致，口感鲜美、脆香、余味绵长。能达到传统坛泡的指标。


本发明涉及一种有机泡青菜及其制备方法，属于生物及食品技术领域。该有机泡青菜是通过添加以青菜为重量基准的下列配料发酵得到泡青菜菜胚后，再经二次发酵制得无碘食盐5.00-10.00%，直投式乳酸菌干粉0.10-0.30/万，所述直投式乳酸菌干粉选用由四川高福记生物科技有限公司生产的“泡菜型泡乐美”制剂；所述泡青菜菜胚按如下工艺步骤进行二次发酵检测、备料，入池及封池，泡渍水调制、添加，原池水包装。本发明显著缩短了发酵的成熟时间，发酵菜胚品质高，稳定性好。同时，本发明以菜胚为原料通过二次发酵调节达到规定的指标，选用原坛发酵水装袋，直接包装成为不含任何添加剂的有机泡青菜产品。