保持鸭肉正常色彩提高鸭肉鲜嫩口感的加工方法[0002]现有的鸭肉加工方法的不足是，不能保留鸭肉特有的自然色彩，常常人工涂色，对 人体不利，此外，鸭肉特有的天然鲜嫩风味消失，适口性降低，往往代之以人工调味，存有化 学物质污染，带来许多对人体不利的影响，不符合现代追求天然风味食品的潮流，影响鸭肉 加工产业的效益。
[0003]本发明的目的就是要针对上述不足，提供一种保持鸭肉正常色彩提高鸭肉鲜嫩口 感的加工方法，它环保自然，成本低，能够保持鸭肉的特有自然色彩，提高鸭肉的鲜嫩口感， 保持鸭肉的自然风味，使鸭肉的适口性好，加工价值提高，效益增加。[0004]为达到上述目的，本发明的技术方案是，该保持鸭肉正常色彩提高鸭肉鲜嫩口感 的加工方法是:[0005]a.在油炸鸭肉之前，在鸭肉上抹上蜂蜜；[0006]b.将抹了蜂蜜的鸭肉放入150°C纯菜籽油中炸7-8分钟；[0007]c.将上述经过纯菜籽油炸过的鸭肉加入所需的佐料，炒制成成品。
[0008]本发明在油炸前在鸭肉上涂抹蜜味，避免油炸对鸭肉自然色彩的影响，加之采用 合适油温的纯菜子油油炸，使鸭肉的鲜嫩口感提高，天然色香味得以保留和提升。
[0009]本发明用于鸭肉加工，方法环保自然，成本低，能够保持鸭肉的特有自然色彩，提 高鸭肉的鲜嫩口感，保持鸭肉的自然风味，鸭肉的适口性好，加工价值提高，效益增加5 %。

[0010]实施例1
[0011]本发明保持鸭肉正常色彩提高鸭肉鲜嫩口感的加工方法是:
[0012]a.在油炸鸭肉之前，在鸭肉上抹上蜂蜜；
[0013]b.将抹了蜂蜜的鸭肉放入150°C纯菜籽油中炸7-8分钟；
[0014]c.将上述经过纯菜籽油炸过的鸭肉加入所需的佐料，炒制成成品。
[0015]鸭肉放入150°C纯菜籽油炸的时间可以是7或者8分钟，鸭肉水分含量高的(生长 期较短，生长快)油炸时间稍长，即油炸8分钟；鸭肉水分含量少的(生长期较长)油炸时 间稍短，即油炸7分钟。
[0016]现以芷江炒鸭为例:
[0017]1、收购:收购健康无病伤，羽毛光泽，鸭龄在70天左右的活鸭。
[0018]2、放血:先把鸭头在水中洗干净，再刺杀口腔，进行放血。[0019]3、烫毛:水温控制在60度左右，把鸭浸泡5-7分钟立即取出，鸭脚不要放入浸泡。
[0020]4、脱羽:采用现代打毛机脱羽，注意一定要把设备间距调整好，别把鸭头打坏，鸭 皮打破，以免影响产品的质量。
[0021]5、打小毛:经脱羽拔蜡后残留的鸭小毛需经人工再次检查并拔除。
[0022]6、遇冷:浸泡池的水温控制在0度——4度，把鸭放入浸泡池浸泡10分钟。
[0023]7、开膛清理内脏:将鸭体光洁的鸭子经输送线进入开膛车间，开膛掏肚、清理内 脏，内脏掏出后进行分类清理加工。
[0024]8、冷冻:把装好盆的鸭子拉入常规急冻库进行速冻，必需在8小时内速冻完成，再 转入冷冻库库存。
[0025]9、出料:将冻好的鸭进入加工车间解冻。
[0026]10、清洗:解冻后的鸭子再进行清洗，把淋巴清除，口腔、鼻腔内清洗干净。
[0027]11、分割修整:分割需按产品要求分割，要求块状均匀、大小一致，修整出来的边角 废料及时处理。
[0028]12、油炸:将鸭肉抹上蜂蜜，放入150°C纯菜籽油中炸7-8分钟，在此期间要保证不 粘锅。
[0029]13、炒制:温度控制在80度，把鸭炒16-20分钟，根据地方口味放入所需的调料拌 炒均匀。
[0030]14、内包装:调试好真空设备，注意包装封口，严禁漏气。
[0031]15、杀菌:保持锅内温度121度，进行高温消毒杀菌12分钟，取出降至常温。
[0032]16:验收入库:验收入库，注意防潮、防鼠、防盗、防人为破坏。
[0033]17、成品包装:产品经外包装包装好后为成品，销售给商家及消费者。