专利名称：防止乌贼或章鱼褐变或者黑化的方法 通常情况下，将渔船在渔场捕获的乌贼或章鱼在批发市场批发，然后在超市和鱼店零售，或者在加工厂里将渔场中捕获的乌贼或章鱼用例如次氯酸钠灭菌或者用例如磷酸盐等试剂处理以提高其保水性，然后批发到饭店。活乌贼是透明的，出于防护目的，它们的体色可发生变化。然而，在乌贼死亡后，它们的透明体色会变成白色，然后随着时间的推移会变成灰色。章鱼死亡后也是如此，它们身体内表面上的白色部分和例如切断后的臂部等身体部分的断面也会在死亡后随着时间褪成灰色。这种体色的变化与它们身体组织的变化或变性有关，并且当乌贼或章鱼的体色由白色变到灰色后，它们的体表面就会开始散发令人不快的臭气。据认为，这种现象的一个原因就是它们体表面的蛋白质发生了水解，这种蛋白质水解是由在捕获的乌贼或章鱼的表面上附着的微生物引起的。消费者强烈需求能吃到保持新鲜体色而不褐变或者黑化的乌贼或章鱼(无论是死的或是活的)。然而，除非是活的乌贼或章鱼，否则，提供没有发生褐变或者黑化的乌贼或章鱼并保持它们的新鲜形态是不可能的。因此，为了保持乌贼或章鱼的新鲜，必须尽可能在它们活着的时候出售或批发。然而，运输捕到的活乌贼或章鱼并且使它们一直存活到售出是相当困难的。因此，为了达到这样的目的，许多情况下需要相关设备和复杂的工作以保持乌贼或章鱼存活。在这些条件下，需要发明一种简单的方法，用于保持捕获的乌贼或章鱼的新鲜体色。
本发明的目的是提供如下所述的乌贼或章鱼，所提供的乌贼或章鱼具有与刚捕获时的乌贼或章鱼基本相同或非常近似的新鲜体色。本发明的另一个目的是提供保存性优异的乌贼或章鱼，从而防止其变质。为了解决上述问题，在进行深入研究之后，本发明人发现了可以有效解决上述问题的方法，就是用碱性水溶液处理生鲜的乌贼或章鱼，然后从处理过的乌贼或章鱼上洗去碱性水溶液或者中和其中的碱性水溶液。本发明已在这个发现的基础上完成。
下面详细说明本发明。
可用本发明的方法处理的乌贼包括日本玄妙微鳍乌贼(hina-ika)、莱氏拟乌贼(mizu-ika)、枪乌贼、剑尖枪乌贼(kennsaki-ika)、金乌贼(Sepiaesculenta Holye；kou-ika)、萤乌贼、贝乌贼(Berryteuthis magister；dosu-ika)、日本大王乌贼(Architeuthis japonica；daiou-ika)、太平洋褶柔鱼(Todardespacificus Steenstrup；surume-ika)、菱鳍乌贼(Thysanoteuthis rhombusTroschel；sode-ika)和拟目乌贼(Sepia lycidas Gray；mongou-ika)。所述章鱼包括各种章鱼而没有特殊的限制。在这些章鱼中，优选例如真蛸(Ocutopus vulgaris)、短蛸(Octopus ocellatus；ii-dako)、酢蛸(Paroctopusdofleini；mizu-dako)和手长蛸(Octopus minor；tenaga-dako)。
本发明处理的乌贼或章鱼可以是活的也可以是已死亡的。当将所述方法用于死亡的乌贼或章鱼时，本发明的效果特别显著。尽管活乌贼或章鱼通常不会变色，但是当运输过程中它们有可能死亡时，推荐使用本发明的方法对其进行处理。当乌贼或章鱼在运输过程中死亡时，由于已经过处理，例如变色等问题就不会那么严重了。
本发明的方法所处理的乌贼或章鱼也可以是曾经经历过以下过程的乌贼或章鱼在捕获之后立刻在渔船上冷冻然后保存及解冻，或者是曾经作过冷藏的乌贼或章鱼。然而，最理想的是，在捕获它们之后立刻在渔船上对其进行处理。
在本发明中，首先用碱性水溶液处理乌贼或章鱼。在处理过程中，将乌贼或章鱼浸入碱性水溶液，或者在其表面喷淋碱性水溶液。
所使用的碱性水溶液是通过例如将碱溶解在水中而制备的。所述碱不受限制，只要它的水溶液为碱性即可。例如，所述碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、磷酸氢二钠、磷酸三钠、磷酸氢二钾、磷酸三钾、磷酸氢二铵、多磷酸钠、多磷酸钾、氧化钙、磷酸钙，碳酸镁、碳酸铵、碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙、碳酸氢钠和碳酸氢钾。这些碱可以单独使用或者以它们的混合物的形式使用。所述碱包括很容易购得的碱例如碳酸钙和碳酸钠。所述碱性水溶液优选是选自由以下物质组成的组中的碱的水溶液氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氧化钙、碳酸镁、碳酸铵、碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙、碳酸氢钠和碳酸氢钾。
在用碱性水溶液处理的过程中，浸泡在溶液中的乌贼或章鱼可以是冷冻的或者冷藏的。在这种情况下，以冷冻态运输的乌贼或章鱼可以在例如加工厂中通过浸入水或酸性溶液等而解冻。
所述碱性水溶液的pH值高于7.0。例如，为了快速处理，pH值越高越好。pH值一般情况下是在7.5到13.0，优选是在8.5到13.0，特别优选是9.5到12.0。
碱性水溶液的处理时间通常随处理温度而变化。所述处理时间一般是1分钟到24小时，优选15分钟到1小时。
所述处理温度一般是0～10℃，优选是0～5℃。当处理温度低于0℃时，就需要较长的处理时间，此时乌贼或章鱼很难被各种细菌污染。相反，当处理温度高于10℃时，蛋白的变性或变质加速，就会引起不能保持原始状态的问题。
如果必要的话，可以在所述碱性水溶液中加入糖类或者盐类(如氯化钠)，其目的是提高该溶液进入原料的渗透性。这里使用的糖类可以是各种糖。它们包括例如葡萄糖、还原麦芽糖、山梨醇和蔗糖。
在用碱对原料进行所述处理或在其他选择性的处理后，立刻用水将碱性水溶液从乌贼或章鱼的表面洗掉，或者中和所述的碱。
用水冲洗所需的时间一般随碱处理时间而变化，通常情况下是1分钟～24小时，优选是30分钟～3小时。
可以用自来水或者浓度为1％-6％的盐水溶液冲洗乌贼或章鱼，优选所述的浓度为1％-4％。在后一种情况下，经所述处理的乌贼或章鱼的组织将变紧，并且该浓度也可有效地用作煮沸之前的预处理。
所述中和可以通过在用碱处理过的乌贼或章鱼上喷淋酸性溶液或者将它们浸泡在酸性溶液中来实现。
在这里使用的酸性溶液包括无机酸的水溶液，例如盐酸、硫酸和硝酸；以及有机酸的水溶液，如醋酸、磺酸和柠檬酸。优选的酸是例如醋酸和柠檬酸。
如果所述酸性溶液用作喷淋溶液，则该溶液的pH值一般为4.0～6.6，优选是5.0～6.5。
用于所述浸泡的酸性溶液的pH值为例如4.0～6.8，优选是5.5～6.5。
在中和反应中，也可以在盐水溶液中将乌贼或章鱼酸化。这种情况下，该盐水溶液的浓度通常是1质量％-10质量％，优选是3质量％-8质量％。中和的温度最好是在约5～15℃的范围内。
中和时间随碱处理时间而不同，一般情况下是10分钟～2小时，优选是30分钟～1小时。中和反应后，乌贼或章鱼的体表面上的水的pH值经测定可呈弱酸性。
本发明中，可对经水洗或者经中和的乌贼或章鱼进行包装，已包装的乌贼或章鱼也可以以冷冻或冷藏的状态保存。可将经水洗或者经中和的乌贼或章鱼置于盐水中煮沸。
根据本发明，用碱性水溶液处理乌贼或章鱼并用水冲洗或中和后，可有效地防止该乌贼或章鱼在冷冻或冷藏的状态下保存时或者在包装中长时间保存时发生褐变或黑化。因此，乌贼制品或者章鱼制品所具有的体色几乎和新鲜刚捕获时的乌贼或章鱼的体色相同。当由此处理的乌贼或章鱼经煮沸或者晾晒后，它们不会发生褐变或者黑化，并且可以保持它们刚处理后的这种体色。此外，因为由此处理的乌贼或章鱼甚至在长时间保存后也只是略有变质，所以可以显著地防止其散发恶臭。
据认为，当乌贼或章鱼经碱性水溶液处理后，可基本杀灭在它们的体表面上存留的细菌。因此，由本发明处理的乌贼或章鱼的身体形态在保存过程中可以基本得到保持，或者可以明显延长这种新鲜形态的保持时间。因此，处理后的乌贼或章鱼即使已经死亡也很容易进行长途运输，经处理的乌贼或章鱼也可以比现有的乌贼或章鱼保存更长的时间。因此，收获率明显提高，并且消费者可以吃到新鲜的乌贼或章鱼。
实施例以下实施例将进一步阐述本发明。
实施例1(防止莱氏拟乌贼褐变或者黑化)制备具有以下组成的一种碱性处理液醋酸钠(缓冲剂) 38％氧化钙(碱) 30％葡萄糖(渗透剂) 32％将10克碱性处理液溶于水中制成1000毫升碱性水溶液，其中氧化钙的浓度为0.3％，pH值为11。
在超市购得生鲜的莱氏拟乌贼(山阴仙崎产)(体色透明)，然后立刻将其浸泡在碱性水溶液中，在约5℃条件下适当搅拌1小时。此后，将浸泡过的莱氏拟乌贼取出，用流水冲洗一次，在约5℃条件下置于2000毫升水中浸泡30分钟，然后再用水冲洗。在排干水后，将其放入聚丙烯袋中抽真空。将袋子密封然后置于5～10℃冷藏保存(情况A1)或者置于26～33℃常温保存(情况B1)以观察体色和变性的变化程度。
作为对照，重复实施例1中的相同方法，不同之处是省略了其中用碱性水溶液处理并用水冲洗或者中和这一步骤，从而得到了对照用的莱氏拟乌贼。将其放进聚丙烯袋中抽真空。采用与实施例1相同的方式，将袋子密封然后置于5～10℃冷藏保存(情况AC1)或者置于26～33℃常温保存(情况BC1)以观察体色和变性的变化程度。
因此，在情况A1中，乌贼在保存的初始阶段所具有的原始白色一直保持了9天，并且始终没有发现由于产生气体而形成的气泡。与此相反，在情况AC1中，乌贼在保存的初始阶段所具有的原始白色在保存的第三天就变成灰白色，并且这种体色的变化逐渐增大，在第9天乌贼整体都变成了灰色。此外，小气泡在第6天开始形成，并且气泡的大小和气体的量随时间增大。在第9天，在袋子中产生了大量的气体。
在情况B1中，乌贼在保存的初始状态下所具有的原始白色一直保持到第5天，然后乌贼只是略呈浅黄色，一直到第9天没有观察到体色的进一步变化。对于气体的形成，大约在第5天开始出现细小的气泡，但是随后没有观察到任何变化。与此相反，在BC1情况下，乌贼在保存的开始阶段就已经变成浅黄色，并且黄色逐渐变成浅灰色，而后在保存的过程中，浅灰色的区域开始逐渐扩大。在第9天，各乌贼的整个身体都变成了灰色。此外，细小气泡在保存的初始阶段开始形成，气泡的大小和气体的量逐渐增大。在第5天，气体的量大约增至每袋乌贼身体厚度的2倍之多。气体的量进一步增加，在第9天气体的量约增至每袋乌贼身体厚度的3-4倍之多。此外，在这种条件下，在第5天，乌贼的身体形态开始变得难以保持，之后这种倾向愈趋严重，并且当用手指挤压乌贼时，其身体破碎。
实施例2(防止剑尖枪乌贼褐变)重复实施例1中相同的步骤，不同之处在于使用了生鲜的剑尖枪乌贼(函馆产)(体色透明)。
作为对照，除了略去使用碱性水溶液处理乌贼并用水冲洗这一步骤之外，重复实施例2中相同的步骤，从而获得对照用的剑尖枪乌贼。
经处理和未经处理的剑尖枪乌贼在体色和气味上的变化与实施例1中所观察到的现象几乎相同，不同之处在于观察到的变化约比实施例1中观察到的早1天。
实施例1和实施例2中阐述的都是乌贼的例子。当使用短蛸时，它们的体色变化特别是臂部的白色断面处的体色变化和它们散发的恶臭味与实施例1和实施例2的情况相似。
根据本发明，通过用碱性水溶液处理乌贼或者章鱼然后冲洗以除去碱性水溶液或者中和碱性溶液，可以有效的防止乌贼或者章鱼的褐变或者黑化。通过这种处理方法，显著延长了乌贼或者章鱼的长期保存性。因此，使得有可能长时间保存具有新鲜体色的死乌贼或章鱼。


本发明提供了防止乌贼或者章鱼发生褐变或黑化的方法，该方法包括用碱性水溶液处理生鲜的乌贼或章鱼，然后洗去或中和掉附着在该乌贼或章鱼上的碱性水溶液。该方法可用于长期保存乌贼和章鱼，同时也能使其保持新鲜的体色。