专利名称：肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法及其产品的制作方法近年来各行各业飞速发展，但肉、鱼类食品的更新变化却一直进展缓慢，这现象不应认为是传统习惯原因所致，在当初小麦尚未被发明成为面粉之前，人们也是习惯于吃麦粒的；要想把动物类食品变得象植物类食品那样使用方便、丰富多彩，必须首先把多骨多刺、多样性、多变性的生物特征材料制成适于加工的统一规范材料，同时又要保留肉、鱼制品的风味、营养和口感，本发明在前两项同主题不同方法发明的基础上又推出了一种新的发明方案，方案充分保留了肉、鱼类制品的化学、物理属性，更容易为市场所接受，且能利用加工中产生的副原料，降低成本。
本发明目的是提供一种肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法及其产品，所得产品精致规范新颖、且美味营养。本发明方法之一是将符合食品加工要求，去除筋、骨、刺、皮韧硬物的肉类瘦肉之一种或数种混合，鱼类肉之一种或数种混合，先取肉类、鱼类碎肉冷却至摄氏10℃以下冰点以上，加碎冰30％分别进行粗粉碎，再分置两容器中加热保温，肉类为44-50℃，鱼类为42-48℃，中间陆续加入已预先顺纤维处理成丝状、条状或薄片状、纤维组织在50mm以上的好瘦肉或好鱼肉，添加量30％-70％，肉、鱼材料应选择蛋白纤维较粗较长较韧一些为宜；需要制作肉、鱼混合或同类混合制品的，可在加入的材料中进行混合，混合比为肉、鱼类材料之一种或数种在15％-85％之间的比例混合；搅拌须缓慢，在保持温度均匀的前提下，针对块状组织进行搅拌分散，待纤维组织基本分离，得到保留有较长蛋白纤维的肉类、鱼类或肉、鱼混合类酱状物。本发明方法之二是将符合食品加工要求，去除筋、骨、刺、皮韧硬物的肉类瘦肉之一种或数种混合，鱼类肉之一种或数种混合，先分别将肉类瘦肉、鱼肉冷冻成块形，体面积以冻肉切片机加工能力而定，一般越大越方便，由切片机顺纤维切成厚0.5mm以上方形薄片，再将呈固态状肉、鱼薄片粘贴在摄氏15℃以上的金属板面上，使之解冻软化而附着于板面，如此逐张连接成任意的长度或宽度，再逐层骑缝粘贴至所需厚度，厚度一般为3-20mm，粘贴环境温度较低时可吹入热风使材料解冻附着紧密，在粘贴过程中，根据需要可添加动、植蛋白纤维或明胶淀粉类增稠剂或调味配料；需要制作肉、鱼类混合或同类混合制品的，宜采取隔层粘贴混合，粘贴工序完成后，经滚压平整、切边，得到任意面积的、呈肉、鱼材料自然状态，且规格一致的肉类、鱼类、或肉、鱼混合类生鲜板材状材料。本发明方法之三是将酱状物涂布于冷冻或非冷冻平面或筒形的金属表面上，在酱状物未固化前采用多齿耙状器具或静电吸附方法调整酱状纤维排列，经滚压平整、切边，得到蛋白纤维排列较为有序，长度宽度厚度可任意调控的肉类、鱼类或肉、鱼混合类半生鲜板材状材料。本发明方法之四是将得到的半生鲜板材状材料的正、反之一面或两面粘贴一层或多层的肉或鱼类薄片，得到呈肉鱼材料自然状态，近似拼花胶合板式的肉类、鱼类或肉、鱼混合类的板材状材料。本发明还将上述方法之一所得到的肉、鱼、肉鱼混合类三种类别酱状物添加相应的调味配料，制成多种状态制品，其制作多种状态制品方法包括A、将酱状物加热加工制得瓜子状、豆状、粒状、片状、条、块、、管状、图案状或所需形状，及烟熏、卤制、焙烤、炒炸类的固态状制品；B、将酱状物添加30％-200％水，经加工得到常温下呈胶泥状、酱状、糊状或液状物。
本发明还将上述方法之一所得到的肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物与处理成肉未状、片状、条、粒、块状或所需形状的肉类包括肢体器官，鱼类包括虾、蟹、贝或软体类进行同类或非同类混合，加工过程中根据需要添加适量的水或调味配料，制得包括香肠、火腿肠、肉丸、鱼丸及小食品之类的三种混合方式制品，其制作三种混合方式制品的方法包括A、将肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物与处理成肉未状或所需形状的肉、鱼组织之一种或数种进行掺和式混合；B、将肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物作为制品外层表面的包裹材料，内层馅料为处理成肉未状、条、粒、片状或所需形状的肉、鱼类组织，包括肢体器官、虾、蟹、贝、软体类进行馅料式混合；C、将肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物作为材料附着载体，在其表面黏附或嵌入所需形状的肉或鱼类组织，包括肢体器官、虾、蟹、贝、软体类进行附着式混合。
本发明还将上述方法之二之三之四所得到的肉类、鱼类或肉鱼混合类板材状材料进行同类或非同类多层叠合，或卷成侧面呈方形、三角形，或树木年轮状，也可以是单层条、片状，再压制或切成所需形状加工，可得到混合或非混合单层或多层、多形状制品。
本发明还将上述方法之二之三之四所得到的肉类、鱼类或肉、鱼混合类板材状材料切成规格统一适于加工的形状，根据需要对于体积较小的制品可以直接加工处理，也可以先切成较大较长材料，待热加工结束后，最压制处理成所需形状，制得多形状制品；为取得制品整齐、统一、规范，加工过程中可将片状材料放置钢丝网格中固定，经卤制、焙烤、烟熏、油炸或蒸、煮等现有加工工艺处理，得到多种风味的粒状、条、块状或片状的肉类、鱼类或肉、鱼类混合类制品。
本发明通过上述制造方法，制得肉、鱼混合制品或非混合制品，加工过程中根据需要添加相应适量的调味配料，或10％以下的动、植物蛋白纤维，或明胶、淀粉类增稠剂，再以现有各种加工工艺成型，可得到固体状、肉泥状、酱状或液状，尤其适合制作香肠、火腿肠、牛肉干、牛肉糖、肉粒、肉片、鱼片类、或肉丸、鱼丸及速冻、休闲、礼物类食品、调味品、小食品和汤料类，与现有近似技术相比较，具有如下优点①能充分利用肉、鱼类副原料资源，降低成本；②产品精致规范新颖，携带方便，食用大方；③工艺简化合理，适合规模化生产。
本发明所用的肉类包括动物肢体器官，取自牛、马、驴、羊、猪、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、驼鸟之一种或数种混合；鱼类包括甲壳类、贝类、软体类取自鳕鱼、鳜鱼、黄鱼、跳鱼、马鲛鱼、马哈鱼、马面鱼、鲨鱼、鲻鱼、鲈鱼、金枪鱼、鲱鱼、鲅鱼、青鱼、草鱼、鳗鱼、对虾、河虾、虾蛄、梭子蟹、河蟹、招潮蟹、牡蛎、蛏、蛤蜊、墨鱼、鱿鱼之一种或数种混合。
具体制造方法如下将符合食品加工要求，去除筋、骨、刺、皮韧硬物的肉类瘦肉之一种或数种混合，鱼类肉之一种或数种混合，先取肉类、鱼类碎肉冷却至摄氏10℃以下冰点以上，加碎冰30％分别进行粗粉碎，再分置两容器中加热保温，肉类为44-50℃，鱼类为42-48℃，中间陆续加入已预先顺纤维处理成丝状、条状或薄片状，纤维组织在50mm以上的好瘦肉或好鱼肉，好肉添加量为30％-70％，肉、鱼材料应选择蛋白纤维较粗较长较韧一些为宜；需要制作肉、鱼混合或同类混合制品的，可在加入材料时进行混合，混合比为肉、鱼类材料之一种或数种在15％-85％之间的比例混合；搅拌须缓慢，在保持温度均匀的前提下，针对块状组织进行分散搅拌，待纤维组织基本分离，得到保留有较长蛋白纤维的肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物。
另一种方法是将符合食品加工要求，去除筋、骨、刺、皮韧硬物的肉类瘦肉之一种或数种混合，鱼类肉之一种或数种混合，先分别将肉类瘦肉、鱼肉冷冻成块形，体面积以冻肉切片机加工能力而定，一般越大越方便，由切片机顺纤维切成厚0.5mm以上方形薄片，再将呈固态状肉、鱼薄片粘贴在摄氏15℃以上的金属板面上，使之解冻软化而附着于板面，如此逐张连接成任意的长度或宽度，再逐层骑缝粘贴至所需厚度，厚度一般为3-20mm，粘贴环境温度较低时可吹入热风使材料解冻附着紧密，在粘贴过程中，根据需要添加动、植蛋白纤维或明胶淀粉类增稠剂或调味配料；需要制作肉、鱼类混合或同类混合制品的，宜采取隔层粘贴混合，粘贴工序完成后，经滚压平整、切边，得到任意面积的、呈肉、鱼材料自然状态，且规格一致的肉类、鱼类、或肉、鱼混合类生鲜板材状材料。
再一种方法是将酱状物涂布于冷冻或非冷冻平面或筒状的金属表面上，在酱状物未固化前采用多齿耙状器具或静电吸附方法梳理调整酱状纤维排列，经滚压平整、切边，得到纤维组织排列较为有序，长度、宽度、厚度可任意调控的肉类、鱼类或肉、鱼混合类半生鲜板材状材料。
再有一种方法是将得到的半生鲜板材状材料的正、反之一面或两面粘贴一层或多层的肉或鱼类薄片，得到呈肉、鱼材料自然状态，近似拼花胶合板式的肉类、鱼类或肉、鱼混合类板材状材料。
还有一种方法是将得到的肉类、鱼类或肉、鱼混合类纤维酱状物添加相应的调味配料制成多种状态制品，其制作多种状态制品方法包括A、将酱状物加热加工制得瓜子状、豆、粒状、片状、条、块、管状、图案状或所需形状，及烟熏、卤制、焙烤、炒炸类固态状制品；B、向酱状物添加30％-200％水，经加工得到常温下呈胶泥状、酱状、糊状或液状物。
还有一种方法是将得到的肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物与处理成肉未状、片状、条、粒、块状或所需形状的肉类包括肢体器官，鱼类包括虾、蟹、贝或软体类，进行同类或非同类混合，加工过程中根据需要添加适量水或调味配料，制得包括香肠、火腿肠、肉丸、鱼丸及小食品之类的三种混合方式制品，其制作三种混合方式制品的方法包括A、将肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物与处理成肉未状或所需形状的肉、鱼组织之一种或数种进行掺和式混合；B、将肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物作为制品外层表面的包裹材料，内层馅料为处理成肉未状、条、粒、片状或所需形状的肉、鱼类组织，包括肢体器官、虾、蟹、贝、软体类，进行馅料式混合；C、将肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物作为材料附着载体，在其表面黏附或嵌入所需形状的肉或鱼类组织，包括肢体器官、虾、蟹、贝、软体类之一种或数种，进行附着式混合。此外，在开始制作酱状物加入的碎肉中如有筋边肉、骨边肉，或存在不宜食用的牛脂类或过量的脂肪，则须在加热中待脂肪与纤维组织分离，再离心去脂；添加水分视肉、鱼材料含水率、含脂肪量或制品需要而定，一般为10％-30％。在板材状材料加工过程中，宜用钢丝网格将材料固定其中，所得产品平整、规范，且更能利用空间，方便于施工。对于体积较小或特殊图案形状制品，可以设计在模型里热加工，或用较大的材料经热加工后再压制处理成小型制品。
在上述制作过程中，根据产品需要加入相应适量的调味配料或10％以下的动、植物蛋白纤维，用以调整制品的结合力、水分、外观、风味和口感，再以现有加工工艺制作成产品，所用的调味配料为胡椒、花椒、辣椒、芥未、茴香、桂皮、香果、咖喱粉、藻粉、姜粉、料酒、食油、食盐、食糖、蜂蜜、味精、香精、米粉、面粉、淀粉、乳蛋白、蛋类蛋白、蒜、葱、菜类之一种或数种混合；现有加工工艺为蒸、煮、炸、炒、焙烤、卤、熏、煲、腌制包括冷冻、贮藏、包装以及制品加工前的前期处理。
本发明所述“肉、鱼类混合或非混合”其含义为肉、鱼类混合指肉类之一种或数种与鱼类之一种或数种以15％-85％之间的任何比例或形式混合；非混合指肉类或鱼类之一种单独以非现有技术方法制得制品，也包括肉类或鱼类同类不同科或不同加工结果的混合。
以下结合实施例，进一步叙述本发明的技术方案实施例1取猪瘦肉(含一半碎肉)计10kg，1周岁家鸡腿肉12kg，马面鱼鱼肉10kg，在降温至摄氏5℃，分别加入碎冰30％经绞肉机粗粉碎；之后将上述粉碎的10kg猪瘦肉投入A容器，鸡肉12kg投入B容器，鱼肉10kg投入C容器；同时将A、B、容器中的内容物隔水加热至44℃-50℃，C容器加热至42-48℃，中间陆续将已预先处理成丝、条状好瘦牛肉10kg加入A容器中；将同样处理成丝、条状的鳕鱼肉向B容器投入8kg，向C容器投入10kg，添加适量水，缓慢搅拌，保温05-1小时，待肉、鱼纤维组织基本分离成酱状，得到各20kg的肉类、鱼类、或肉鱼混合类三类别的半生鲜酱状物。
实施例2取牛腿部瘦肉20kg，大块马鲛鱼肉20kg，分两组速冻至摄氏-10℃，分别由冻肉切片机顺纤维切成厚1.5mm，长宽各180mm的薄片；另取猪肉、兔肉、鲻鱼肉各5kg，分别如法制成薄片，作为夹层混合材料备用，切片机设有防卷曲装置，粘贴车间环境温度为20℃，靠近冷房取料口，工作台面选用1200mm宽较适于操作的不锈钢面板。粘贴肉、鱼薄片应逐行逐层骑缝粘贴；因温差关系材料有卷曲现象时，可用随手干净湿毛巾在卷曲面一搓即能平服，熟练时每工时可贴200多m2。需制作肉、鱼混合或同类混合制品的，取备用的猪肉、兔肉或鲻鱼肉夹层混合。厚度可任意，一般为3-15mm，长度如用聚乙烯薄膜隔层可制成筒状卷材，粘贴完成后经滚压平整、切边，得到肉、鱼或肉、鱼混合三类别的生鲜板材状材料。
实施例3取实施例1所得三类别的酱状物，分别涂布于冷冻的金属表面，可以是平面，也可以是筒状面，待冷冻固化制得板材状材料；或将三类别酱状物分别涂于环境20℃以上金属平面，采用多齿耙状器具梳理尚呈酱状的纤维组织，或以静电吸附方法，促使纤维组织向一个方向排例，这中间也可加入适量动、植物蛋白纤维，再经降温滚压平整切边，制得纤维排列有序的肉、鱼或肉、鱼混合类板材状材料。
实施例4取实施例2所制的冷冻肉、鱼薄片粘贴于实施例3所得的三类别板材状材料之一面或两面、一层或多层，得到拼花胶合板式的板材状材料。
实施例5取实施例2或3或4的三类别板材各1m2，厚度取0.3、0.6、1.2mm三种；将0.3、0.6mm厚度板材切成500×50mm片材，1.2板材切成500mm长，10-20mm宽，按厚度分别摆放于双面钢丝网格中固定，以现有工艺和调味配料经卤制、焙烤、烟熏结束后，再压制切割成瓜子状、豆、粒状、条状、块状或片状、制得多种产品，或卷成方形、三角形、树木年轮状再压制成型，根据具体情况，产品成型可以在热加工前或后进行。
实施例6取实施例1所得三类别的酱状物适量，先将酱状物制成条、片状，以现有加工工艺加热或降温固化，分别压制成重1克-150克的类似瓜子、豆粒、糖果、饼干、瓜果、花、鸟、鱼、兽或文体类的图案形状，特殊形状的图案制品，可设计成在模腔内加热，经灭菌包装，制得小食品。
实施例7 取实施例1所得三类别的酱状物若干，将酱状物熏制、焙烤制成丝、条状，美名金丝银线，取代30％香肠原料肉；或将现有火腿肠中所占原料肉配比削减一半，掺入丝条状物或酱状物20％，经加工熟化，得到海味香肠、鱼香火腿肠系列风味制品。
实施例8取实施例1所得的三类别酱状物，将其作为制品表面的包裹材料，实施方法为，将切成片、条、块、肉未、鱼未或鸡腿、鸡翅、虾、蟹、贝之类的一种或数种作为内部馅料，在其馅料表面包裹一层或厚或薄或同类或非同类的酱状物；也可以把酱状物作为材料的附着载体，在其表面黏附或嵌入肉、鱼、虾、贝类组织，再经油炸、卤制、焙、烤、蒸、煮等现有工艺和调味配料加工作为即作即卖食品。
实施例9取实施例1所得的三类别酱状物，将其制作不同稠度或质感的实施方法为；向酱状物添加适量调味配料或高温加工脱水得到固体类食品；直接或掺水30％再经蒸煮，制得弹性肉泥状物；以50％-200％掺水稀释加工，得到稠度不同的糊状、液状制品。


本发明涉及肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法。方法之一，将符合加工要求的肉、鱼组织在42－50℃的低温环境里使肉、鱼蛋白组织分离成酱状物，得到在常温下能还原成自身自然肉、鱼纤维组织特征的混合或非混合板材状材料及各状态制品；方法之二是将肉类或鱼类肉，经冷冻切成薄片，再将薄片逐层粘贴连接成任意长度和3－20mm厚度，经平整、切边，得到规范统一的混合或非混合生鲜板材状材料；再一种方案是将上述方法之二所得肉、鱼薄片粘贴于方法一所得的板材状材料表面，得到拼花胶合板式的混合或非混合材料。以上材料经系列加工，可制得多种产品。本发明能充分利用肉、鱼副原料和品种资源，降低成本，所制产品精致规范新颖，广泛应用于食品、调味品、餐饮菜肴类食品，有其独特个性。