专利名称：一种拐枣醋的制作方法在陕南山区，特别是汉水流域，为了保护南水北调水源保护地的生态植被，前几年政府号召退耕还林，种植了大量的拐枣树，3 5年内就会大量挂果，加之以前的野生拐枣资源非常丰富。而当地的拐枣都是除了部分自己烤土酒外，并无其他有效利用途径。
针对背景技术中存在的问题，本发明提供了一种酸度适中、口感好，且营养健康、具有一定保健作用的拐枣醋。为达到上述发明目的，本发明采用的技术方案是一种拐枣醋，以野生拐枣酿造而成，其特征在于所述拐枣醋通过如下步骤制备1)制作菌种、粬种及成粬；2)将拐枣进行烘干处理后粉碎备用，鲜拐枣直接粉碎备用；3)粉碎后的拐枣中按比例加入成品麸粬、酒酵母，拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵；4)酒精发酵结束后按4 2 I的比例加入稻壳麸皮，进入醋酸发酵车间进行醋酸喜氧发酵转化，温度保持在35 40°C下12 18天；5)将成熟的枣醋依次进行熏醅、淋醋、过滤，然后灭菌，灌装既得成品。所述步骤(I)中菌种、粬种及成粬的制备过程包括I)接种与提纯AS3324甘薯曲霉菌种分离提纯，采用土豆淀粉培养基1000ml水200克土豆煮沸30分钟制成土豆汁；IOOOml 土豆汁加入可溶性淀粉20克、琼脂15 20克、IOOOml水200克土豆煮沸30分钟制成土豆汁ph值7 8之间，三角瓶高压灭菌，温度升到121°C排冷空气，第二次温度升到121°C计时15分钟灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅，取出在超净工作台分装培养皿10 15ml/皿，稀释菌种，50ml蒸馏水接入菌种按照10倍的台阶进行7 8次稀释，Iml/皿刮匀在28 32°C进行培养48小时，挑选生长旺盛透明圈大的孢子转接到斜面培养72小时，然后再进行挑选第二次接入斜面培养72小时；所述转接保存采用土豆汁培养基与查氏培养基交替使用；上豆汁培养基1000ml水200克土豆煮沸后30分钟制成土豆汁；2%加入葡萄糖；I.5 2%加入琼脂ph值7 8 (试纸)之间；10ml分装试管高压灭菌温度升到121°C排冷空气，第二次温度升到121°C计时15分钟灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅，取出试管，制斜面然后接入菌种进入培养箱恒温28 32°C培养72小时。查氏培养基1000ml无菌水加入硝酸钠2克；磷酸氢二钾I克；氯化钠0. 5克；硫酸亚铁0. 01克；硫酸镁0. 5克；葡萄糖30克；琼脂20克；10ml分装试管高压灭菌温度升到121°C排冷空气，第二次温度升到121°C计时15分钟灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅，取出试管，制斜面然后接入菌种进入培养箱恒温28 32°C培养72小时。2)菌种放大麸皮按70%加入饮用水，按麸皮0.2%加入硫酸铵，分装三角瓶，每瓶不超过三角瓶1/4进行高压灭菌，高压灭菌温度升到121°c排冷空气，第二次温度升到121°C计时30分钟灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅，取出三角瓶，接入斜面菌种，进入培养箱恒温28 32°C培养72小时。3)制粬麸皮按70%加入饮用水，进行高温灭菌，I 2小时，打撒冷却至35°C，接入菌种0. 5%进粬床堆积发芽6 10个小时品温升至39°C散开厚度30cm室温保持在30°C品温30 35 °C进行培养。所述步骤(2)中的新鲜拐枣可以直接进行粉碎处理后使用，也可以烘干后粉碎备 用。所述步骤(3)的具体方法为1)用粉碎后的拐枣按20%的比例加入成品麸粬；2)按40%的比例加入大粬发酵的酒酵母；3)拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵15天。所述步骤(4)中当温度上到40°C时翻倒降温并让醋醅充分与氧气接触，酒精向醋酸转化结束后温度降低，直至醋醅温降到30°C以下醋酸转化结束，醋醅成熟。所述步骤(5)中的熏醅流程为将成熟的醋醅入熏缸70 160°C进行熏醅，每天翻倒一次，充分让醋醅与熏醅缸体接触，5天后熏醅结束。本发明拐枣醋的有益效果在于I)用野生拐枣代替粮食来酿造食醋，充分利用野生拐枣资源，减少粮食消耗，减少食醋中的化肥、农药残留。2)生料发酵有效的保护了拐枣果实表皮活性酶，使拐枣醋更加有益于人体健康，同时还具有软化血管的作用，有效预防血栓。3)本发明拐枣醋充分保留了野生拐枣中含有的麦草碱、P -咔啉、枳犋甙C、D、G、H、鼠李碱等，使枣醋具有抗脂质过氧化和降低血压等作用。4)本发明拐枣醋的制备过程周期较短，原料利用率高，生料发酵可以节约能源。I.5 2%加入琼脂ph值7 8 (试纸)之间；10ml分装试管高压灭菌温度升到121°C排冷空气，第二次温度升到121°C计时15分针灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为O时打开高压锅，取出试管，制斜面然后接入菌种进入培养箱恒温28 32°C培养72小时。查氏培养基1000ml无菌水加入硝酸钠2克；磷酸氢二钾I克；氯化钠0. 5克；硫酸亚铁0. 01克；硫酸镁0. 5克；葡萄糖30克；琼脂20克；10ml分装试管高压灭菌温度升到121°C排冷空气，第二次温度升到121°C计时15分钟灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅，取出试管，制斜面然后接入菌种进入培养箱恒温28 32°C培养72小时。
2)菌种放大麸皮按70%加入饮用水，按麸皮0.2%加入硫酸铵，分装三角瓶，每瓶不超过三角瓶1/4进行高压灭菌，高压灭菌温度升到121°C排冷空气，第二次温度升到121°C计时30分钟灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅，取出三角瓶，接入斜面菌种，进入培养箱恒温28 32°C培养72小时。3)制粬麸皮按70%加入饮用水，进行高温灭菌，I 2小时，打撒冷却至35°C，接入菌种0. 5%进粬床堆积发芽6 10个小时品温升至39°C散开厚度30cm室温保持在30°C品温30 35 °C进行培养。( 二)原料处理拐枣收购后进行烘干处理，然后入库备用；鲜拐枣投料不需烘干直接粉碎。(三)酒精发酵I)用粉碎后的拐枣按20%的比例加入成品麸粬。2)按40%的比例加入大粬发酵的酒酵母。3)拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵15天。(四)醋酸发酵酒精发酵结束后按4 2 I的比例加入稻壳麸皮，进入醋酸发酵车间进行醋酸喜氧发酵转化，温度保持在35 40°C 12 18天，温度上到40°C时翻倒降温并让醋醅充分与氧气接触，酒精向醋酸转化结束后温度降低，直至醋醅温降到30°C以下醋酸转化结束，醋醅成熟。(五)熏醅把成熟的醋醅入熏缸70 160°C进行熏醅，每天翻倒一次，充分让醋醅与熏醅缸体接触,达到增香目的,5天后熏醅结束。将成熟的拐枣醋依次进行淋醋、过滤，然后灭菌，灌装既得成品。


本发明公开了一种拐枣醋，以野生拐枣为原料酿造而成，其特征在于所述拐枣醋的制备方法包括如下步骤1)制作菌种、粬种及成粬；2)将新鲜拐枣进行粉碎处理后备用；3)粉碎后的拐枣中按比例加入成品麸粬、酒酵母，拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵；4)酒精发酵结束后按4∶2∶1的比例加入稻壳麸皮，进入醋酸发酵车间进行醋酸喜氧发酵转化，温度保持在35～40℃12～18天；5)将成熟的拐枣醋依次进行熏醅、淋醋、过滤，然后灭菌，灌装既得成品。本发明拐枣醋的制备过程周期较短，原料利用率高，生料发酵可以节约能源。本发明拐枣醋营养健康，酸度适中、口感好，且具有降血压、降血脂、软化血管等攻效，满足口味与健康的双重需求。