专利名称：一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法鱼因营养丰富，食之有味，对人体有着较强的保健功能，故受到人们 的普遍喜爱。近年来，采用鱼肉制作的香肠逐渐面市，在一定程度上满足 了人们的需要。同时，鱼香肠的生产技术在公开的文件中也多有教导。例如，2001年7月18日公开的CN1303626A中国发明专利申请公开说明书中公开了 一种"鱼肉香肠"，其包括有鱼肉20-80%、鸡蛋1-20%、畜禽肉1-20%、动 物血1-5%，其还添加若千调味品及适量淀粉。又如，2009年1月28日授权 公告的CN100455212C中国发明专利说明书中公开了 "一种利用微生物混合 发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法"，其是将原料鱼肉经预处理、腌制、斩拌 及擂溃、灌装后，采用混合发酵剂进行发酵，后经干燥、冷却、包装，生产 一种口感好、凝胶形好的鱼香肠制品。又如，2004年12月22日授权公告 的CN1180715C中国发明专利说明书中公开了 "一种带有成块鱼肉的鱼肉香 肠及其制备方法"，其对鱼先进行粗加工后将鱼腌制，然后将盐渍或腌制好 的鱼肉置于阴凉通风处风干24小时或烘千并笼蒸，冷却后去除骨剌和杂物 得到成型鱼肉。选用成型鱼肉20-90%，畜禽肉1-49%重量百分比的比例作 为主料，按照常规工艺方法生产香肠。再如，2009年1月7日公告的 CN101336730A中国发明专利申请公开说明书中公开了"一种纯鱼肉香肠及其 制备方法"，其选用成型鱼肉作为主料和选用调味品作为辅料制成，其选用 的成型鱼肉占8-95%,鱼糜1-49%比例(重量百分比)作为主料，成型鱼肉 是用常规方法割取的生鱼肉冷冻后，制成所需的块、条、片、颗粒状，按照 常规工艺方法生产肠，还可在主料和辅料混合后，加入占其总重量5-50%的 鱼糜、水果、果脯、干果或蔬菜。在上述公开文件中所公开的鱼香肠及制备 方法中，其鱼肉香肠的主要成分均是以鱼肉或/和禽畜肉为主，这种以鱼肉或/和禽畜肉为主的香肠是不适于高血脂、高血压、糖尿病、肥胖病、老年 人等人群食用，故其推广受到限制。膳食纤维就是那些不能被人体消化酶所消化的植物细胞残余。其组成有 纤维素、半纤维、木质素、低聚糖、树脂和蜡质素等。它既可剌激肠蠕动，防i:便秘，又能加速消化体内的有害外来物的排出，有防止大肠、结肠癌的 作用。研究证明，膳食纤维进人肠胃，吸收水分后体积增加，可溶性纤维形 成胶态，延缓了葡萄糖的吸收，可改善耐糖量，同时使人产生饱腹感，对糖 尿病人和肥胖病人减少进食有利，故有人称它为第六类营养素。针对高血脂、 糖尿病、肥胖病、老年人等人群的生理结构特点，在香肠制品中加入适量功 能性膳食纤维是可行的。低聚糖有促进双歧杆菌的增殖作用、抑制腐败菌的生长和增殖、低甜度、 低热量、具有抗龋齿、抗肿瘤、防止肥胖等生理功能，是发展前景看好的营 养保健功能性甜味剂。利用低聚糖替代蔗糖、葡萄糖等甜味剂用于肉制品加 工是可行的。目前，还未见过利用鱼肉与膳食纤维、低聚糖等调配制备具有保健功能 鱼香肠制品的报道。
为了克服现有技术中以鱼肉或/和禽畜肉为主的香肠不适于高血脂、高 血压、糖尿病、肥胖病、老年人等人群食用的不足，本发明提供一种制作简 单，工序合理，操作性强的膳食纤维保健鱼香肠的制作方法，采有该方法制 作的鱼香肠具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量的特点，并具 保健功能。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为 一种膳食纤维保健鱼香肠 的制作方法，其特征在于经过下列步骤
a、 原料处理选用新鲜或冷冻并解冻的原料鱼，除去鱼鳞，去头、尾 及内脏，清洗干净，采肉，然后用绞肉机将鱼肉绞碎，备用；
b、 腌制将上述绞碎的鱼肉中加入腌制剂混合均匀，0 4。C腌制8 12小时；其腌制剂的组分与配比为每lkg鱼肉添加20g 30g食盐、0.05g 0.15g亚硝酸钠、1. 5g 2. 5g复合磷酸盐;
c、 调配及擂溃将上述腌制好的鱼肉放入擂溃机中，并将调味料和辅 料加入，低温擂溃20 30分钟，至鱼糜呈酱状，有粘性；其调味料、辅料 的组分与配比分别为每lkg鱼肉添加1. 5g 2. 5g味精、5g 10g黄酒、 0. 2g 0. 3g异Vc、 lg 2g胡椒粉、0.2g 0.4g蒜粉、0. 6g 0. 8g葱粉、 0.2g 0.4g姜粉、3g 5g肉用香精、4g 6g卡拉胶、30g 40g低聚异麦芽 糖或/和低聚果糖，10g 20g大豆蛋白、30g 40g淀粉、40g 60g大豆膳食 纤维；
d、 灌装将上述加有调味料、辅料经低温擂溃后的鱼糜送入香肠扎制 设备中，充填，结扎成形；
e、 包装、杀菌将上述成形的鱼香肠进行包装，高温杀菌，冷却而成。 所述的所选用的原料鱼是鲐鱼或鲅鱼或黄花鱼。
所述的腌制鱼肉的复合磷酸盐是由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠 组成，其组成比例为2: 7: 1。
本发明选用鲐鱼、鲅鱼、黄花鱼为原料，经处理、斩拌、腌制处理，再 辅以各种调味料、功能性低聚糖以及大豆膳食纤维，经低温擂溃、灌装、包 装、杀菌制作出营养丰富、鲜香可口，并且具有一定保健功能的鱼香肠。其 添加的功能性低聚糖和大豆膳食纤维对香肠制品的营养进行强化，实现了高 纤维、低热量、增殖双歧因子、润肠通便、调控血清胆固醇、降血压、降血 糖、防治心血管疾病、防治糖尿病以及预防肥胖、减肥等保健作用，从根本 上解决了现有香肠对高血脂、高血压、糖尿病、肥胖病、老年人等人群的食 用限制问题，满足了不同消费者对多种营养功能的保健香肠制品的需求。本 发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。

下面结合实施例对本发明做进一步说明，
实施例1一种以鲐鱼为原料的纤维膳食保健鱼香肠的生产方法。
a、 原料选择与处理选用新鲜的鲐鱼，清洗鱼体，除去鱼鳞，去头去 尾去内脏，用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物，用采肉机采肉， 然后将鱼肉用绞肉机绞碎两遍，称取50Kg，备用；
b、 腌制将绞碎的鱼肉中按照加入1Kg食盐，5g亚硝酸钠、15g焦磷 酸钠、52. 5g三聚磷酸钠、7. 5g六偏磷酸钠混合均匀，在0 4t温度条件下， 腌制8 12小时；
c、 擂溃及调配将腌制好的鱼肉送到擂溃机中，并将调味料与辅料一 并加入，进行擂溃20分钟，在擂溃过程中不断加入冰水或碎冰块，使鱼糜 呈酱状，有粘性；调味料与辅料分别为75g味精、250g黄酒、10g异Vc、 50g胡椒粉、10g蒜粉、30g葱粉、10g姜粉、150g肉用香精、200g卡拉胶、 1.5Kg低聚异麦芽糖，500g大豆蛋白、1,5Kg精制淀粉、2Kg大豆膳食纤维。
d、 灌肠将擂溃、调配好的鱼糜泵入连续式香肠结扎机料斗中，开启 结扎机，进行充填结扎，灌肠结扎成形的香肠需无气泡，长短一致，粗细均 匀，粘合牢固，不符合要求的挑出；
e、 包装、杀菌将上述香肠进行真空包装，真空度为0. lKPa;杀菌方 式升温10分钟、杀菌20分钟(115。C维持20分钟)，冷却10分钟，将其 冷却至中心温度小于40。C，成品贮藏。
实施例2
一种以鲅鱼为主料的纤维膳食保健鱼香肠的生产方法
a、 原料选择与处理选用冷冻的鲅鱼，解冻后，清洗鱼体，除去鱼鳞， 去头去尾去内脏，用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物，利用采 肉机采肉，然后将鱼肉用绞肉机绞碎两遍，称取100Kg，备用；
b、 腌制将绞碎的鱼肉中加入2.5Kg食盐，15g亚硝酸钠、40g焦磷酸 钠、140g三聚磷酸钠、20g六偏磷酸钠混合均匀，在0 4。C的温度条件下， 腌制8 12小时；
c、 擂溃及调味将腌制好的鱼肉送入擂溃机中，并将调味料、辅料一并加入，进行擂溃30分钟，在擂溃过程中不断加入水或碎冰块，使鱼糜呈 酱状，有粘性；调味料与辅料分别为200g味精、1Kg黄酒、30g异Vc 、 200g胡椒粉、40g大蒜、80g葱粉、40g姜粉、500g肉用香精、600g卡拉 胶、3Kg低聚果糖，2Kg大豆蛋白、4Kg精制淀粉、6Kg大豆膳食纤维。
d、 灌肠将擂溃、调配好的鱼糜泵入连续式香肠结扎机料斗中，开启结 扎机，进行充填结扎，灌肠结扎成形的香肠要求无气泡，长短一致，粗细均 匀，粘合牢固，不符合要求的挑出；
e、 包装、杀菌将上述香肠进行真空包装，真空度为0. lKPa;杀菌方 式升温10分钟、杀菌20分钟(115。C维持20分钟)，冷却10分钟，将其 冷却至中心温度小于4(TC，成品贮藏。
实施例3
一种以黄花鱼为主料的纤维膳食保健鱼香肠的生产方法
a、 原料选择与处理选用新鲜的黄花鱼，清洗鱼体，除去鱼鳞，去头 去尾去内脏，用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物，利用采肉机 采肉，然后将鱼肉用绞肉机绞碎两遍，称取200Kg，备用；
b、 腌制将绞碎的鱼肉中加入5Kg食盐，30g亚硝酸钠、80g焦磷酸钠、 280g三聚磷酸钠、40g六偏磷酸钠混合均匀,在0 4-C温度条件下，腌制8 12小时；
c、 擂溃及调味将腌制好的鱼肉到擂溃机中，并将调味料与辅料一并 加入，擂溃25分钟，在擂溃过程中不断加入水或碎冰块，使鱼糜呈酱状， 有粘性；调味料、辅料分别为400g味精、2Kg黄酒、60g异Vc 、 400g 胡椒粉、80g蒜粉、160g葱粉、80g姜粉、1Kg肉用香精、1.2Kg卡拉胶、 4Kg低聚果糖、4Kg低聚果异麦芽糖，4Kg大豆蛋白、8Kg精制淀粉、12Kg 大豆膳食纤维。
d、 灌肠将擂溃鱼糜泵入连续式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行 充填结扎，灌肠结扎成形的香肠要求无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢 固，不符合要求的挑出；e、包装、杀菌将上述香肠进行真空包装，真空度为0. lKPa;杀菌方 式升温10分钟、杀菌20分钟(115。C维持20分钟)，冷却10分钟，将其 冷却至中心温度小于4(TC，成品贮藏。
按本发明方法制作出的鱼香肠营养丰富，鲜香可口，并具有润肠通便、 调控血清胆固醇、降血压、降血糖、防治心血管疾病、糖尿病以及预防肥胖、 减肥等保健作用，可满足不同消费者对多种营养功能的保健香肠制品的需 求。本发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。


本发明涉及一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法，其选用鲐鱼或鲅鱼或黄花鱼为原料，经去鱼鳞、头、尾及内脏，清洗，采肉，进行斩拌后、每1kg鱼肉添加20g～30g食盐、0.05g～0.15g亚硝酸钠、1.5g～2.5g复合磷酸盐进行腌制处理，再每1kg鱼肉辅以1.5g～2.5g味精、5g～10g黄酒、0.2g～0.3g异Vc、1g～2g胡椒粉、0.2g～0.4g蒜粉、0.6g～0.8g葱粉、0.2g～0.4g姜粉、3g～5g肉用香精、4g～6g卡拉胶、30g～40g低聚异麦芽糖或/和低聚果糖，10g～20g大豆蛋白、30g～40g淀粉、40g～60g大豆膳食纤维，经低温擂溃后，灌装成形，包装、杀菌而成。其鱼香肠营养丰富，鲜香可口，并具润肠通便、降血压、降血糖、防治糖尿病及预防肥胖、减肥等保健作用。其工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。