专利名称：生栗子的护色方法剥除内皮的生栗子发白，不美 观，所以人们用桅子黄色素对其进行浸泡大约一晚，进行着色处理，将果肉的颜色变成鲜艳的黄色。但问题是生栗子的上市操作会花费大量时间。在制作糕点中，用栗子制作甘露煮的时候，需要将栗子外皮和内皮一起剥离。在栗子内皮中含有苯酚类化合物丹宁，有连接内皮和果肉的作用。因为这种内皮在果肉表面密集分布，手工进行去除的时候，一部分果肉也被除去。这种方法得到的果肉成品率下降。如此一来栗子的商业价值会明显降低。因此，栗子产品从成本费用的观点分析，作为甘露煮用的生栗子很难加工。而且，栗子的果肉中含有淀粉酶，收获之后，在淀粉酶的作用下，将栗子保存一段时间(糖化工艺)，能够使果肉的甜味增强。但是，在去除生栗子外皮和内皮的作业工序中，糖化工艺很难实现。在文献I《冷冻栗子的制造方法》中，揭出了不受季节影响，可以在指定时间内，能够简便地调理的冷冻栗子的制造方法的发明。其记载的内容是将剥除外皮和内皮的生栗子放在含有0. 05%明矾、0. I %抗坏血酸的水溶液中浸泡5 6小时的工序为特征。上述文献的记载能防止生栗子发生褐变。文献I中的方法能够防止栗子果肉表面的褐变，但是就像用桅子黄色素水溶液进行着色一样，不能使栗子果肉表面有鲜艳的黄色。文献2《生栗子内皮的剥皮方法》中，揭示了将生栗子的内皮机械性的剥除的方法。其记载的去除栗子内皮的特征是用浓度为0. I 5%的碱溶液在50 80°C的条件下，浸溃或淋浴的方法将栗子内皮表面的温度升到50 80°C，然后，向栗子表面喷洒50 80°C的高压水去除内皮。按照上述，所得到的栗子果肉有褶皱，保持剥皮后栗子本来的形状和风味，能够提高成品率，可以批量生产剥皮栗子。文献3《栗子的内皮剥离成形方法和装置》中，揭示的是生栗子内皮的剥除方法以及装置的发明。其记载的方法是0. I I %的氢氧化钠(NaOH)水溶液，温度40 70°C，将生栗子在这种溶液中浸泡I 10分钟之后，在搅拌容器内将生栗子搅拌至剥离的内皮和磨耗的淀粉成为糊状，反复进行两次水洗工序构成的处理方法。上述方法不但能够减少药品对栗果的渗透，而且能够在短时间内形成栗果的表层部分，提高成品率。文献4《栗子内皮的剥皮方法》中揭示的是将生栗子皮轻松剥除方法的发明。其记载方法的特征是将浓度0. 75% I. 25%的植酸水溶液加温到40°C以上，最好是加温到50 55°C，将生栗子在上述溶液中浸泡10 25分钟。其记载的方法能够很容易的将内皮从栗子的果肉中剥离，将除去内皮的栗子长时间放置在空气中也能够维持果肉的淡黄色。文献5《栗子内皮剥离法》中揭示的是生栗子的剥皮方法。其记载的方法是将药用酒精、浓盐酸和水分别按10 I 90的比例混合，混合溶液加温到60°C，用上述溶液浸泡带内皮的生栗子10分钟。其优点是，能够很好的维持剥除内皮后生栗子的原型、风味和光泽，而且经济实惠容易操作。文献2 5记载的发明，药液的温度大概适合栗子果肉中淀粉酶的活性温度，但是在药液中的浸泡时间是I 25分钟，在这个时间内淀粉酶很难将淀粉分解，转化成糖类。也就是说，专利文献2 5中记载的发明虽然都能将栗子的内皮进行软化，但是却没有考虑果肉的糖化。文献6《剥离栗子内皮的方法》揭示的是剥除生栗子内皮方法。记载的方法是将5%的氢氧化钠(NaOH)或氢氧化钾(KOH)溶液加热到适当的温度，将带内皮的生栗子在上述溶液中浸泡一定时间，之后将生栗子浸泡在酸性溶液中。具体说来是将带皮的生栗子分别在80°C条件下，10%氢氧化钠溶液中浸泡5分钟；在常温氢氧化钠浓 度是10%溶液中浸泡3个小时；在5%氢氧化钠溶液，溶液温度是100°C以上的溶液中浸泡10分钟。然后将经过上述处理后的生栗子用I %盐酸溶液浸泡5分钟后回收，用水洗的方法除去盐酸。上述方法不仅能够很容易的将栗子的内皮剥除，还能保持剥除内皮后果肉的黄色。文献6记载的发明，如果将药液的温度升到80°C以上，将淀粉转化成糖的酶及淀粉酶就会完全失活，不会发生果肉的糖化效果。同时，在这种情况下，栗子成为半熟的状态，加热烹制的时候会使食品的味道变坏。即使在常温的药液中浸泡3个小时，也会使淀粉酶失活，不会有糖化效果。此外，在温度低于40°C的药液中长时间浸泡，内皮会完全的硬化，将增加剥皮作业的难度。
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，提供使剥除外皮和内皮的栗子果肉拥有和用桅子黄色素水溶液进行着色处理时一样的或更好的鲜亮黄色的生栗子的护色方法。本发明生栗子的护色方法，通过下述技术方案予以实现，将剥除内皮的生栗子浸泡在抗坏血酸水溶液中，所述抗坏血酸水溶液的质量百分比浓度在0. 5 5%,浸泡温度在80 90°C，浸泡时间I 2分钟。所述剥除内皮的生栗子是用氢氧化钠剥除生栗子内皮的方法得到的。所述用氢氧化钠剥除生栗子内皮的方法为首先是将带皮的生栗子在温度是55 70°C，浓度是2. 5 5%的氢氧化钠溶液中浸泡至少I小时；然后是将软化的生栗子用流水冲洗。所述氢氧化钠水溶液是生栗子质量的I. 5 2倍。本发明通过将剥除内皮的生栗子浸泡在抗坏血酸水溶液中，使果肉的表面变成鲜亮的黄色。而且，本发明方法制造的生栗子和用该种生栗子制造的食品，拥有鲜亮的颜色并且有良好的产品外观。本发明采用氢氧化钠剥除生栗子内皮的方法，所以还具有用氢氧化钠水溶液使连接内皮和果肉的苯酚类化合物丹宁分解的作用。不但能够利用流水的冲洗将内皮除去，而且因为除去了果肉表面的丹宁，所以具有防止果肉表面褐变的作用。用氢氧化钠剥除生栗子内皮的方法在第I道工序中将氢氧化钠水溶液(药液)的浓度范围设为2. 5 5%，使用完的废液不需要进行有害物质处理，所以容易进行排水处理。同时，还具有使含有内皮生栗子的表层软化所需要的氢氧化钠的作用。此外，因为药液的温度保持在55 70°C的范围内，所以氢氧化钠能将含有内皮的部分果肉，即连接内皮的生栗子的表层部分进行软化的作用。同时，防止栗子成为半熟的状态。除此之外，还能将果肉中含有的淀粉酶活化，促进淀粉转化成糖。因为将生栗子在药液中浸泡至少一个小时，所以能将内皮除去使生栗子的表层部分进行充分的软化，而且能够确保将果肉淀粉转化成糖的时间。因为，在第I道工序中将带内皮的生栗子的软化部分一边用流水清洗一边摩擦，所以第2道工序将不适合软化的部分完全除去的作用。也就是说，第2道工序有将内皮从生栗子中完全除去，并且还能保持可食状态的作用。氢氧化钠水溶液的质量是生栗子质量的I. 5 2倍，所以能将带内皮的生栗子完全浸泡在药液中，同时将软化生栗子表层所需要的药液量控制在最小限度。即，拥有将第I 道工序之后废弃的药液量控制在最小限度的作用。本发明具有如下技术效果不使用着色料也可以使剥除内皮的生栗子果肉表面的颜色变成鲜艳的黄色。也就是说，与用桅子黄色素水溶液进行着色处理时拥有的黄色一样，本发明中的剥除内皮的生栗子果肉表面的颜色能够拥有同样鲜艳的黄色。所以，和不进行护色处理的生栗子比较起来，能将护色的生栗子外观做的更美。同时，用本发明方法处理的生栗子进行加热烹饪，果肉表面的颜色也是鲜艳的黄色。这样，本发明就具有美化栗子外观和提高商品价值的作用。本发明还能够缩短生栗子的护色处理时间。因为能在护色时将作用于生栗子的温度降到最小限度，所以这种处理能防止栗子变成半熟的状态，防止加热烹制的时候使味道变差。这样，因为品质好，所以能够进一步提高附加值，提高生栗子的生产性能。也就是说，能够高效地生产色形美观，并且甘甜美味的栗子。本发明还具有用氢氧化钠水溶液进行生栗子的内皮剥皮，能从果肉表面将丹宁除去。这样，能够防止因为丹宁引起的褐变。同时，还具有维持果肉本来形状的作用。同时，能够美化生栗子的外观，提高商品的价值。本发明中用氢氧化钠剥除生栗子内皮的方法在第I道工序时，能够将带内皮生栗子表层部分进行软化，同时进行果肉的糖化处理。因为将药液的温度定为55 70°C，能够促进生栗子表层部分的软化和果肉的糖化、防止果肉半熟。也就是说，用申请项4记载的方法，能很容易的将内皮剥除，并且能够增强果肉的甜味，高效生产出美味的栗子。同时，将药液的浓度定为2. 5 5%，能够减少果肉软化产生的损失，能够很容易的将全部的内皮剥除。此外，不需要将药液进行有害物质处理，所以对于操作者来说也极易操作，并且能够很容易地将使用完的药液废弃。在进行第2道工序时，因为将软化的表层一边用流水漂洗一边摩擦，所以几乎能够将内皮和药液完全从生栗子中除去。所以，从成品率来看的话，本发明也能够加工以前不能作为加工对象的小栗子和其制品。同时，用申请项4记载的方法能够减少生产损失，能够保持加工后栗子本来的形状，能够提高加工品的美观和附加值。本发明将药液的质量定为生栗子质量的I. 5 2倍，在处理时能将带内皮的生栗子完全的浸泡在药液中。同时，还能软化生栗子的表层部分，所需要的药液量控制在最小限度。因此，不但减少了药液废弃处理的时间，也减轻了对环境的影响。将剥了内皮的生栗子浸泡在抗坏血酸水溶液中，所以能提供与生栗子在桅子黄色素水溶液浸泡相同甚至是更鲜艳的黄色的生栗子。同时，因为用了抗坏血酸水溶液，能够抑制生栗子表面的褐变。因为用抗坏血酸水溶液进行护色，所以即使在制成甘露煮等的热加工食品时，也能维持栗子表面鲜艳的黄色。图I本实施例相关的生栗子护色方法的作业工序流程图；图2(a)是进行完图I中的步骤SI之后的生栗子的断面图，图2(b)是进行完图I中的步骤S2之后的生栗子的断面图；图中1.带内皮的生栗子2.内皮3.果肉4.边界5.剥除内皮的生栗子 I、内皮2、果肉3、边界4、剥除内皮的生栗子。一般说来，内皮中含有丹宁，是以花色苷为主的物质通过缩醛结合或氢键结合，与儿茶素、绿原酸或其他的类黄酮缔合形成的物质。虽然其构造及化学性质还未明确，但是从果肉中将内皮除去的方法如下。图2(a)是在图I中所示的步骤SI完成之后生栗子的断面图，图2 (b)是图I中所示的步骤S2完成之后的生栗子的断面图。 如图2(a)所示，带内皮的生栗子I是果肉3的表面由属于纤维的浓茶色的内皮2覆盖，将这种生栗子I在上述的药液中浸泡至少I个小时，内皮中的丹宁或纤维素就会和氢氧化钠反应并遭到破坏，内皮2会自行软化。于是，伴随着上述作用，药液会从软化的内皮缝隙渗透到果肉内，果肉内含有的淀粉与氢氧化钠接触变性，部分果肉的表面开始软化。具体来说，在步骤SI中，图2(a)中软化到虚线所示边界4。同时，本次申请中记载的表层部分是指从带皮生栗子I的表面到被氢氧化钠软化的边界4，也就是说，是图2 (a)中符号A所指的部分。本实施例中，碱进行内皮2的软化处理中，是否能够将内皮2软化，取决于内皮中含有的丹宁及碱的质量，所以，药液中含有的碱的质量，即氢氧化钠的量越多内皮的软化效果就越好。以丹宁为主的内皮，因为和碱的反应，用氢氧化钠溶液进行内皮的剥除非常有效果。药液中的碱的浓度很高或药液温度超过80°C，将带内皮的生栗子I浸泡在药液中的话，只在内皮2和药液的接触面进行激烈的化学反应，很难将栗子的中心进行软化。也就是说，很难向内皮2的内层渗透药液。药液的温度超过80°C,丹宁和氢氧化钠的反应速度和药液的渗透速度就会出现偏差，使丹宁和果肉成为一体。这样，在步骤S2中，即使一边用流水漂洗一边摩擦软化也不能将内皮完全除去。相反，如果药液的温度在40°C以下，丹宁和氢氧化钠缓慢反应，内皮2硬化，从外部增加摩擦力，也很难将固体形状的内皮剥离。这种情况，内皮2中的丹宁和氢氧化钠反应需要很长时间，如果长时间将生栗子I浸泡在药液中，药液会完全浸透到果肉3的内部，果肉3会发生硬化，成为不适合食用的栗子，而且在操作上也存在困难。涉及本实施例的步骤SI中，将药液的浓度定为2. 5 5%，并且将药液的温度保持在55 70°C的范围内，这样，在药液中浸泡生栗子时，就能够抑制丹宁与氢氧化钠的剧烈反应。如此一来，在涉及本实施例的步骤SI中，通过软化内皮2的表层部分，不但能将内皮2完全的剥除，而且能防止药液渗透到果肉3的内部，防止不适合食用果肉的形成。在步骤S2中，将生栗子I软化后的表层部分A完全去除之后，就成为如图2(b)所示的由果肉3构成的剥除内皮的生栗子5。因为没进行软化的果肉3比进行软化的表层部分A要坚硬，所以在步骤SI后，生栗子I的表面用刷子等摩擦，能够将表层部分A很容易的除去。同时，本实施例的步骤SI中，因为氢氧化钠软化的只是含有生栗子内皮的表层部分A，所以，在进行步骤S2后，剥皮的生栗子5形状保持在与带皮生栗子的形状差不多的状态。这样，在进行完步骤SI及步骤S2之后，能够保持生栗子原来的形状，用手工进行内皮剥除作业时，废弃使果肉过多损失，从经济观点来看，也可以加工以前不适用的小栗子。图I说明像上述步骤S2中将内皮2完全除去的生栗子5可以上市。剥除内皮生栗子5的果肉3的表面3a(参照图2(b))呈现白色，外观不漂亮。在本实施例中，需要在步骤SI后，将剥除内皮的生栗子5浸泡在抗坏血酸水溶液中，使果肉3的表面3a的颜色变成鲜艳的黄色，进行护色处理。 在步骤S3，能够将剥除内皮生栗子5的表面3a的颜色变成和用桅子黄色素着色时同样的黄色，甚至还要鲜艳的黄色。也就是说，能够提供和用桅子黄色素着色时同样的，甚至是拥有更加鲜亮黄色的去皮生栗子5。在步骤S3中，因为将抗坏血酸水溶液的浓度定为0. 5 5%，温度定为80 90°C，所以浸泡I 2分钟就能将剥除内皮生栗子5的表面染成鲜艳的黄色。处理时的温度抑制生栗子5变成半熟的状态。以前用桅子黄色素进行着色时，需要将剥除内皮的生栗子5事先在桅子黄色素水溶液中浸泡一晚。但是，通过本实施例中的步骤S3，能够缩短护色处理时所需要的时间。同时，抗坏血酸水溶液呈酸性，氢氧化钠残留时，能够中和氢氧化钠。因此，在剥除内皮的生栗子5中采用了步骤3的护色工艺，能美化生栗子5的外观并且提高商品价值。剥除内皮的生栗子5，即使在加热烹制成甘露煮时，也能维持表面鲜艳的黄色。由于采用了步骤S3，所以加热烹制后的生栗子5的表面3a也能保持鲜艳的黄色。在步骤S3中，抗坏血酸水溶液的浓度低于0. 5%或温度低于80°C时，生色效果不
王电相由于抗坏血酸水溶液呈酸性，随着其浓度的增高，生栗子5的酸味可能增强。如果将生栗子5长时间浸泡在温度超过80°C的抗坏血酸水溶液中，生栗子5有可能变成半熟的状态。所以，在步骤S3中，在生栗子5的表面3a变成鲜艳的黄色时，立即将生栗子5从抗坏血酸水溶液中捞出来。在步骤S3中，抗坏血酸水溶液的质量大约是生栗子5质量的I. 5 2倍。和步骤SI 一样，将生栗子5完全浸泡在抗坏血酸水溶液中，同时将废弃的抗坏血酸水溶液的量控制在最小限度。同时，也将温度控制在最小限度。如图I所示本实施例的步骤SI，步骤S2构成的内皮剥除方法，能够完全的剥除内皮2，增强果肉3的甜味，并且能够减少果肉的损失，高效地保持栗子本来形状，得到剥除内皮的生栗子5。如图I所示，除了步骤SI，步骤S2，本实施例中还实行了步骤S3，所以能够更加美化生栗子5的外观，提高其商品价值。本发明中，在步骤S3中使用的生栗子5，虽然是用图I中所示的步骤SI，步骤S2进行剥除内皮2的生栗子进行的举例说明，但是生栗子5也可使用机械或手工剥除的栗子，也可使用以前药液剥除外皮和内皮的栗子。这种情况，最好冲洗果肉3表面的药液或者进行充分的中和。以下对和本实施例相关的生栗子的护色方法做详细的说明。[实验I]首先，用实验I软化带内皮生栗子，选择内皮2所需要的最合适的药品。在实验I中，分别将5种不同的药品溶解到水中，调整成浓度是I %的药液，将各种药液的温度保持在40°C，将带内皮的生栗子I浸泡2 5个小时，之后调查剥除内皮2的容易程度。实验I中使用的药品和使用各种药品组成的药液进行剥除内皮2的容易程度的调查结果如下表I所示。 表I


本发明公开了一种生栗子的护色方法。本发明生栗子的护色方法，通过下述技术方案予以实现，将剥除内皮的生栗子浸泡在抗坏血酸水溶液中，所述抗坏血酸水溶液的质量百分比浓度在0.5～5％，浸泡温度在80～90℃，浸泡时间1～2分钟。本发明使剥除外皮和内皮的栗子果肉拥有和用栀子黄色素水溶液进行着色处理时一样的或更好的鲜亮黄色的生栗子的护色方法。