专利名称：一种加工地瓜干用护色剂及其制备方法地瓜又称甘薯、红薯、白薯等，是我国人民喜爱的粮、菜兼备的大众食品，具有极高的营养价值和药用价值。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，地瓜丰富的营养价值和良好的保健作用也越来越受到国内外消费者的重视。但传统的加工方法加工出的地瓜干存在着“三高一低”，即含硫高、含糖高、含杂菌高、含水分低的问题，严重影响了地瓜干的口感和品质。传统加工地瓜干工艺采用二氧化硫或者亚硝酸盐(如NaSO2)作为护色剂。SO2或亚硝酸盐类的作用是抑制多酚氧化酶的活性， 阻止酶促褐变的发生，而与能参与糖-氨反应，与羰基起加成反应，防止非酶褐变的发生，起到漂白作用，但如果SO添加量超标，其遇水后就会生成亚硫酸，是一种极毒物质，严重危害人体健康。目前，市场上也有无硫护色剂产品代替有硫护色剂产品，但其防非酶褐变的效果却不太理想，为此，市场上急需一种护色效果好、安全性高的无硫护色剂来取代有硫护色剂，使其成为现代薯类食品加工业必然的需求。
本发明一种加工地瓜干用护色剂及其制备方法，可达到上述之需要，其特征是由柠檬酸、肌醇六磷酸和巯基氨基酸联合组成的护色剂；其中柠檬酸添加量为0. 15% 0.6%,肌醇六磷酸添加量为0. 0 % 0. 1 %，巯基氨基酸为0. 006 % 0. 15 %，PH值调整稳定在4.0 4. 5。为了实现上述目的，本发明的技术解决方案为在搅拌槽中先按比例加入纯水，再分别按比例加入柠檬酸、肌醇六磷酸、巯羟基氨基酸，调整PH值在4. 0 4. 5之间，即为加工地瓜干用护色剂。本发明采用柠檬酸对酶中的金属离子进行螯合，能调节PH值，使PH值保持在 4. 0 4. 5，起到酸化防腐的作用，不仅能抗氧化，还能保护Vc ；巯基氨基酸(如蛋氨酸、胱氨酸等)对酚氧化酶具有复合作用，对酚酶抑制效果好，可延缓褐变基降低褐变速度。同时，巯氨基酸对人体无害，不存在残留问题，安全可靠并可补充食品营养；肌醇六磷酸能螯合地瓜表层金属离子，防止金属离子对天然色素的变色、褪色，同时可以降低地瓜中某些涩味，改善和保持地瓜干的特殊风味，其组合的护色剂可生产出色泽更为自然的无硫地瓜干。具体实施方法(1)、配方本发明一种地瓜干加工用护色剂及其制备方法，是由柠檬酸、肌醇六磷酸和巯基氨基酸联合组成的护色剂和PH值调节剂；柠檬酸添加量为0.15％～0.6％，肌醇六磷酸添加量为0.028％～0.1％，巯基氨基酸为0.006％～0.15％，PH值调整稳定在4.0～4.5；其中采用柠檬酸可对酶中的金属离子进行螯合，不仅能抗氧化作用，还能保护Vc；巯基氨基酸对酚氧化酶具有复合作用，可延缓褐变基降低褐变速度；肌醇六磷酸能螯合地瓜表层金属离子，防止金属离子对天然色素的变色、褪色，同时可以降低地瓜中某些涩味，改善和保持地瓜干的特殊风味。