专利名称：素食高汤及其制备方法素食是饮食方式的一种，是一种不食肉、家禽、鱼等动物产品的行为，吃素泛指不吃动物性蛋白质。由于不吃肉，因此可降低并调节体内胆固醇，并且不会因吃肉类而摄进过高的尿酸，增高肾衰竭及肾结石的发生率，素食是一种良好的饮食习惯。酵母抽提物是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的人体可直接吸收利用、可溶性营养及风味物质的浓缩物，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚、耐高温等优点，能给产品增加丰富的口感。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物间的反应。不同反应条件下，终产物不同，成分构成复杂，最终的风味也不尽相同。美拉德反应是肉风味产生的关键，其被广泛用于食品香精和风味产品的生产之中。产品配方不同，其最终产品风味有所不同。调味品的生产配方不同，制作工艺不同，其产品最终的风味也不一样。利用酵母抽提物、香菇汁、芹菜汁、胡萝卜汁为主要原料进行合理复配，并通过特定条件下的美拉德反应技术，获得一种风味独特的调味料产品，并没有相关报道。
本发明旨在提供一种素食高汤及其制备方法，该素食高汤不含动物蛋白，但风味醇厚，是具有保健滋补功能、营养丰富的调味料产品。为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了 一种素食高汤。该素食高汤其原料包括酵母抽提物、芹菜、胡萝卜、及香菇。进一步地，其原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物130-170重量份，大蒜1.5-2.5重量份，葡萄糖1.3-1.7重量份，洋葱1.0-2.0重量份，生姜1.8-2.0重量份，香葱0.5-0.7重量份，芹菜3.0-5.0重量份，香菇47-53重量份，胡萝卜8_12重量份，麦芽糊精65-75重量份，食盐35-45重量份，以及白糖8_12重量份。进一步地，该素食高汤的原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物150重量份，大蒜2重量份，葡萄糖1.5重量份，洋葱1.5重量份，生姜1.9重量份，香葱0.6重量份，芹菜4.0重量份，香菇50重量份，胡萝卜10重量份，麦芽糊精70重量份，食盐40重量份，白糖10重量份。进一步地，该原料中的大蒜是大蒜汁、洋葱是洋葱汁、生姜是生姜汁、香葱是香葱汁、芹菜是芹菜汁、香菇是香菇汁、以及胡萝卜是胡萝卜汁。根据本发明的另一方面，提供了一种素食高汤的制备方法。该制备方法包括以下步骤:1)称取素食高汤的原料的各组份；2)将原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得素食高汤。进一步地，步骤I)与步骤2)之间还包括:将原料中的各蔬菜组份通过搅碎、过滤后制得各蔬菜组份的汁液用于美拉德反应。进一步地，美拉德反应的温度为80-90°C，时间为20-40分钟，pH值为5.0-6.0。进一步地，美拉德反应的温度为85°C，时间为30分钟，pH值为5.7。进一步地，该制备方法还包括:3)将素食高汤冷却包装。进一步地，冷却包装包括将素食高汤冷却到40°C以下后，进行包装。本发明的素食高汤，以酵母抽提物、芹菜、胡萝卜、香菇为主要呈味物质，可以复配一些增鲜、增稠原料，制作的产品有协调的蔬菜香气，产品鲜美醇厚，保健滋补，营养丰富，而且在烹饪素食菜肴时使用，方便快捷。1.0-2.0重量份，生姜1.8-2.0重量份，香葱0.5-0.7重量份，芹菜3.0-5.0重量份，香菇47-53重量份，胡萝卜8-12重量份，麦芽糊精65-75重量份，食盐35-45重量份，以及白糖8-12重量份。本发明的素食高汤，由于以酵母抽提物、芹菜、胡萝卜、香菇为主要呈味物质，复配一些增鲜、增稠原料，制作的产品有协调的蔬菜香气，产品鲜美醇厚，保健滋补，营养丰富，而且在烹饪素食菜肴时使用，方便快捷。优选地，该素食高汤的原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物150重量份，大蒜2重量份，葡萄糖1.5重量份，洋葱1.5重量份，生姜1.9重量份，香葱0.6重量份，芹菜4.0重量份，香菇50重量份，胡萝卜10重量份，麦芽糊精70重量份，食盐40重量份，白糖10重量份。以此比例制备的高汤调味料口味及口感均较好。优选地，该原料中的大蒜是大蒜汁、洋葱是洋葱汁、生姜是生姜汁、香葱是香葱汁、芹菜是芹菜汁、香菇是香菇汁、以及胡萝卜是胡萝卜汁。这些蔬菜组份只取其汁，去除了原材料中的粗纤维，提高了其口感，生产的素汤澄清，营养；避免素食高汤调味料发生沉淀分层；并且蔬菜中呈味的物质均在汁里面，已经提取出，不需要粗纤维。本发明的素食高汤可以通过现有技术中常规的方法制备。根据本发明一种典型的实施方式，本发明还提供了一种素食高汤的制备方法，包括以下步骤:1)称取素食高汤的原料的各组份；2)将原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得素食高汤。由于以酵母抽提物、芹菜、胡萝卜、香菇为主要呈味物质，复配一些增鲜、增稠原料，通过该方法制作的产品有协调的蔬菜香气，并且，经过美拉德反应使得产品鲜美醇厚，保健滋补。根据本发明一种典型的实施方式，步骤I)与步骤2)之间还包括:将原料中的各蔬菜组份通过搅碎、过滤后制得各蔬菜组份的汁液用于美拉德反应。可以使素汤澄清，不含悬浮物，不分层不沉淀；利用汁中还原糖等与酵母抽提物一起发生美拉德反应。美拉德反应的温度为80-90°C，时间为20-40分钟，pH值为5.0-6.0。在此条件下进行反应一方面可以保证美拉德反应充分进行，以提升素食高汤的口感和气味；另一方面，不至于反应过度，引起颜色变深，或者口感有焦糊味。优选地，美拉德反应的温度为85°C，时间为30分钟，pH值为5.7。在此条件下制备的素食高汤口感和气味均为最好。根据本发明一种典型的实施方式，该制备方法还包括:3)将素食高汤冷却包装。优选地，冷却包装包括将素食高汤冷却到40°C以下后，进行包装。因为冷却到40°C以下后再进行包装，便于包装和储存。下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。实施例1I)称取酵母抽提物150重量份，大蒜2重量份，葡萄糖1.5重量份，洋葱1.5重量份，生姜1.9重量份，香葱0.6重量份，芹菜4.0重量份，香菇50重量份，胡萝卜10重量份，麦芽糊精70重量份，食盐40重量份，白糖10重量份；2)将原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得素食高汤，其中，美拉德反应的温度为85°C，时间为30分钟，pH值为5.7。实施例2I)称取酵母抽提物150重量份，大蒜2重量份，葡萄糖1.5重量份，洋葱1.5重量份，生姜1.9重量份，香葱0.6重量份，芹菜4.0重量份，香菇50重量份，胡萝卜10重量份，麦芽糊精70重量份，食盐40重量份，白糖10重量份；将原料中的各蔬菜组份通过搅碎、过滤后制得各蔬菜组份的汁液用于美拉德反应；2)将原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得素食高汤，其中，美拉德反应的温度为85°C，时间为30分钟，pH值为5.7。3)将素食高汤冷却到40°C以下后，进行包装。实施例3I)称取酵母抽提物130重量份，大蒜1.5重量份，葡萄糖1.3重量份，洋葱1.0重量份，生姜1.8重量份，香葱0.5重量份，芹菜3.0重量份，香菇47重量份，胡萝卜8重量份，麦芽糊精65重量份，食盐35重量份，以及白糖8重量份；将原料中的各蔬菜组份通过搅碎、过滤后制得各蔬菜组份的汁液用于美拉德反应；2)将原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得素食高汤，其中，美拉德反应的温度为80°C，时间为20分钟，pH值为5.0。3)将素食高汤冷却到40°C以下后，进行包装。实施例4I)称取酵母抽提物170重量份，大蒜2.5重量份，葡萄糖1.7重量份，洋葱2.0重量份，生姜2.0重量份，香葱0.7重量份，芹菜5.0重量份，香菇53重量份，胡萝卜12重量份，麦芽糊精75重量份，食盐45重量份，以及白糖12重量份；将原料中的各蔬菜组份通过搅碎、过滤后制得各蔬菜组份的汁液用于美拉德反应；2)将原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得素食高汤，其中，美拉德反应的温度为90°C，时间为40分钟，pH值为6.0。3)将素食高汤冷却到40°C以下后，进行包装。上述实施例的主要设备:榨汁机，江苏宜兴市制药设备厂制造；高压反应罐，江苏宜兴市制药设备厂制造。对比例市售同类产品。按照上述方法制备本发明的素食高汤后，进行产品风味口感的感官评价。产品感官评价:称取以上实施例和对比例的产品各2g，分别溶于IOOml温水中搅拌均匀，邀请10名感官评价员对2%的样品溶液进行感官分析和打分(气味、口感喜好性打分:> 8.5分，有清爽蔬菜气味，无异味，蔬菜风味明显，口感协调鲜美；< 8.5分，混合蔬菜香气不自然，口感不够协调)，感官评价结果如表1:表I

本发明公开了一种素食高汤及其制备方法。其中，该素食高汤的原料包括酵母抽提物、芹菜、胡萝卜、及香菇。本发明的素食高汤，以酵母抽提物、芹菜、胡萝卜、香菇为主要呈味物质，还可以复配一些增鲜、增稠原料，制作的产品有协调的蔬菜香气，产品鲜美醇厚，保健滋补，营养丰富，而且在烹饪素食菜肴时使用，方便快捷。