焦糖布丁粉的制作方法[0002]布丁为英语Pudding的译音，是一种凝胶半固体奶制品，流行于欧美各国，一般作为日常甜点或餐后甜食。主要原料为牛奶、鸡蛋、胶凝剂，可添加水果、蔬菜、可可、咖啡等辅料。布丁产品既含有牛奶，又含有鸡蛋，还添加了水果、蔬菜等成分，因此营养非常丰富，是一种健康食品。[0003]按照传统的布丁制作方法，需要加入鲜鸡蛋和鱼胶，二者均具有凝胶作用，是使布丁形成凝胶半固体的关键成分，但是鲜鸡蛋有蛋腥味，鱼胶也常有鱼腥味，这些异味降低了人们对布丁的喜爱程度，也影响布丁产品的推广和普及。
[0004]本发明的目的在于提供一种焦糖布丁粉，用其制作焦糖布丁简单、方便，且制得的焦糖布丁没有蛋腥或鱼腥等异味。[0005]本发明的焦糖布丁粉，由白砂糖、乳粉、植脂末、蛋清粉、魔芋胶、卡拉胶、食用焦糖色素、蔗糖酯组成，各组分的重量百分比如下:白砂糖35%?45%、乳粉20%?30%、植脂末15%?20%、蛋清粉10%?15%、魔芋胶2.3%?2.5%、卡拉胶1.6%?1.8%、食用焦糖色素0.8% ?1.0%、蔗糖酯 0.6% ?0.8%。[0006]所述的白砂糖是指经粉碎、过60目筛的白砂糖；
所述的蛋清粉是指鸡蛋蛋清粉；
所述的食用焦糖色素是指粉末状食用焦糖色素；
所述的蔗糖酯是指亲水亲油平衡值为9-11的蔗糖酯。
[0007]焦糖布丁粉制作步骤如下:
(1)配料、混合:将白砂糖、乳粉、植脂末、蛋清粉、魔芋胶、卡拉胶、食用焦糖色素、蔗糖酯按比例称重后，置于混料机中，充分搅拌，混合均匀；
(2)杀菌、包装:混合均匀的物料经微波灭菌后进行包装，制得焦糖布丁粉。灭菌温度75?80°C、灭菌时间2?3min。
[0008]鸡蛋的腥味主要来自鸡蛋黄，而鸡蛋的凝胶作用主要来自鸡蛋清，鸡蛋清也被称为鸡蛋白。蛋清粉是以新鲜鸡蛋的蛋清为原料，经搅拌过滤、巴氏杀菌、喷雾干燥等工序制成的，具有较强的凝胶性。由于蛋清粉几乎不含蛋黄成分，又经过了相对高温的喷雾干燥，因此蛋清粉完全没有蛋腥味。本发明采用蛋清粉代替鲜鸡蛋制作布丁产品，既产生了凝胶作用，又避免了出现蛋腥味。
[0009]传统布丁使用的胶凝剂是鱼胶(fish glue)，而鱼胶是用鱼类的鳞、皮、鳔制得的明胶，因此常带有鱼腥味。本发明用魔芋胶和卡拉胶代替了鱼胶，而卡拉胶(Carrageenan)是从某些红藻类海草中提炼出来的精制胶体，魔芋胶是从根茎植物魔芋中提取的精制胶，这两种胶体都没有鱼腥味等异味，而且相互间还有协同增效作用，能显著增强凝胶强度和弹性，因此可减少胶凝剂的用量。
[0010]用本发明的焦糖布丁粉制备的焦糖布丁外观诱人，口感爽滑、细腻，奶香浓郁，兼有焦糖的香气，无异味。且制作布丁的方法简单、方便，省时、省工，布丁粉加定量的纯净水就完成了配料过程，省去了配料时每种成分都要称量、再混合、配制的麻烦，大大简化了配料工序。由于是粉状产品，更易于贮存和保管。
[0011]四、
称取白砂糖4.0 kg、乳粉2.5 kg、植脂末1.8 kg、蛋清粉1.2 kg、魔芋胶0.24 kg、卡拉胶0.17 kg、食用焦糖色素0.09 kg、鹿糖酯0.07 kg,置于混料机中，充分搅拌，混合均勻；混合均匀的物料经微波灭菌后进行包装，制得焦糖布丁粉。灭菌温度75?80°C、灭菌时间2 ?3min。
[0012]焦糖布丁粉使用方法1:将4kg纯净水加入敞口、干净、耐热的容器中，缓慢倒入lkg焦糖布丁粉，边搅拌边加热至85?90°C，保温5?8分钟，冷却至60°C左右，灌入模具，冷却至室温成型，脱模后装入餐盘，为即做即食的焦糖布丁。亦可在冰箱中冷藏后食用。
[0013]焦糖布丁粉使用方法2:将4kg纯净水加入敞口、干净、耐热的容器中，缓慢倒入lkg焦糖布丁粉，边搅拌边加热至85?90°C，保温5?8分钟，冷却至60°C左右，立即灌入布丁杯，封口后进行水浴杀菌，杀菌温度85°C，杀菌时间30min，冷却至室温，即为有一定保质期的焦糖布丁。
[0014]实施例2:
称取白砂糖4.5 kg、乳粉3.0 kg、植脂末2.0 kg、蛋清粉1.5 kg、魔芋胶0.25 kg、卡拉胶0.18 kg、食用焦糖色素0.1 kg、鹿糖酯0.08 kg,置于混料机中，充分搅拌，混合均勻；混合均匀的物料经微波灭菌后进行包装，制得焦糖布丁粉。灭菌温度75?80°C、灭菌时间2 ?3min。
[0015]焦糖布丁粉两种使用方法均同实施例1。
[0016]实施例3:
称取白砂糖3.5 kg、乳粉2.0 kg、植脂末1.5 kg、蛋清粉1.0 kg、魔芋胶0.23 kg、卡拉胶0.16 kg、食用焦糖色素0.08 kg、鹿糖酯0.06 kg,置于混料机中，充分搅拌，混合均勻；混合均匀的物料经微波灭菌后进行包装，制得焦糖布丁粉。灭菌温度75?80°C、灭菌时间2 ?3min。
[0017]焦糖布丁粉两种使用方法均同实施例1。
[0018]以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。