一种油脂组合物的制作方法[0002]在我国东北，冬天仓库的温度经常会下降到_20°C，此时一般的油脂制品会变得非常硬，会非常不利于使用。而这对面包烘焙而言，尤其严重。烘焙师在使用硬度过高的油脂制品前一般需要将油脂提前放在温度较高的环境(如烘箱或烤炉旁边)回温软化，以便能操作使用，因此，在寒冷的冬季，使用不能耐寒性的油脂制品非常不便。[0003]丹麦牛角包、丹麦面包、蝴蝶酥等起层类烘焙食品广受人们的欢迎。但要制作出层次清晰，膨胀率高的起层类食品，需要对使用的包入油进行严格控制，通常，需要具有以下三点性能:良好耐寒性，低温下15度以内软硬度适合操作，和制作牛角包是层次清晰，膨胀率高。为此，本行业研究人员研究了各种甘三酯对以上三点应用性能的影响。例如CN03800205就提供了两种方式:其一为:SEE (S为饱和酸，E为反式酸)；其二为:SMS+MSM(M为单不饱和脂肪酸);但其存在如下缺陷:1、SEE中含有反式酸，不宜用于食用油领域；2、SMS+MSM中饱和酸占有一半，并且SMS为对称性油脂，一般来源于可可脂、类可可脂等稀有原料油，资源少，从而提高了其使用成本。[0004]因此，业界急需一种克服了上述缺陷的、适合于起层类烘焙品的制作的油脂组合物。
[0005]本发明的目的在于提供一种油脂组合物。[0006]本发明提供的油脂组合物中包含:[0007]2-饱和的二不饱和甘油三酯(USU) 33-51wt%、l-或3-饱和的二不饱和甘油三酯(SUU) 35-58wt%、三饱和甘油三酯(S3) 6.5_10wt%。
[0008]根据本发明的一个优选实施例，所述油脂组合物中的还含有二饱和甘油三酯(S2U)和三不饱和甘油三酯(U3)，优选的所述S2U和U3的含量之和不高于10wt%，优选不高于8wt%,更优选不高于5wt%,更优选不高于2wt%,更优选不高于lwt%。
[0009]在本发明的一个更优选的实施例中，所述油脂组合物中S2U的含量为0_5wt%和/或U3的含量为0-5wt%。
[0010]根据本发明的一些更优选的实施例，所述油脂组合物包含
[0011]33%USU、55%SUU、6.5%S3、2.5%S2U、3%U3 ;或
[0012]50%USU、35%SUU、10%S3、2%S2U、3%U3 ;或
[0013]41%USU、45%SUU、9%S3、2%S2U、3%U3 ;或
[0014]35%USU、58%SUU、7%S3；或
[0015]50%USU、40%SUU、10%S3。[0016]本发明还提供了 一种油脂组合物。
[0017]本发明提供的另一种油脂组合物包含
[0018]分提猪油35_60wt%，分提棕榈液油30_60wt%，和极度氢化油5_10wt% ；
[0019]所述分提猪油为采用溶剂分提方法获得的分提猪油，
[0020]所述分提棕榈液油为采用溶剂分提方法获得的分提棕榈液油，
[0021]所述极度氢化油为碘价小于等于2的氢化油。
[0022]在本发明的一个优选实施例中，所述油脂组合物包含
[0023]分提猪油35%，分提棕榈液油60%，极度氢化油5% ；或
[0024]分提猪油60%，分提棕榈液油30%，极度氢化油10% ;或
[0025]分提猪油47%，分提棕榈液油45%，极度氢化油8%。
[0026]在更优选的一些实施例中，所述极度氢化油为极度氢化植物油，优选为极度氢化棕榈油。
[0027]本发明还提供了 一种油脂组合物。
[0028]本发明提供的该种油脂组合物包含
[0029]1，3-01ein-2_Stearin 35%，1，2-01ein-3_Stearin 50%，1，2-Palmitolein-3-Palmitin7%，1，2-Palmitin-3_Stearin 8% ;或
[0030]1，3-01ein-2_Stearin 50%，1，2-01ein-3_Stearin 40%，1，2-Palmitin-3-Stearinl0%o
[0031]在本发明提供的前述油脂组合物中，还可以进一步包括香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素；优选的香精香料为天然香料香精和/或人工合成的香料香精；优选的乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)中的一种或多种；优选的抗氧化剂为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、2，6- 二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)中的一种或多种；优选的食用色素为天然色素和/或人工色素。
[0032]本发明还提供了前述油脂组合物的制备方法。
[0033]本发明提供的方法包括:
[0034]I)将油脂混合，获得油脂混合物；
[0035]2)对所述油脂混合物进行急冷、捏合和熟化处理。
[0036]本发明还提供了前述油脂组合物的用途。
[0037]本发明提供的油脂组合物的用途为，使用前述油脂组合物制作起层类烘焙食品。优选的起层类烘焙食品为丹麦牛角包、丹麦面包或蝴蝶酥。
[0038]本发明提供的油脂组合物还可用于在低温时，如-5?1(TC，制作的食品的油脂。
[0039]本发明提供的油脂组合物具有以下优点:
[0040]1.耐寒性:在短时间内回温软化到一个软硬度，并一直保持在这个软硬度，方便烘焙师制作下游烘焙品。
[0041]2、低温(-5?10°C)下具有合适的软硬度，便于使用。
[0042]3、其合适软硬度的温度范围宽，对环境适应性低。
[0043]4、制备的起层类烘焙品膨胀率高，层次更分明，视觉上更加诱人，风味也更酥脆，能增强对客户的吸引力。
[0044]本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了 60 - 120和80 - 110的范围，理解为60 - 110和80 - 120的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值I和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到:1 一 3、I 一 4、I 一 5、2 — 3、2 — 4、和 2 — 5。
[0045]在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。
[0046]在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。
[0047]在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。
[0048]在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100%。
[0049]在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a_b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了 “0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。
[0050]在本发明中，除非有其他说明，整数数值范围“a_b”表示a到b之间的任意整数组合的缩略表示，其中a和b都是整数。例`如整数数值范围“1-N”表示1、2……N，其中N是整数。
[0051 ] 如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。
[0052]如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数)的基准都是所述组合物的总重量。
[0053]在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。
[0054]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。
[0055]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。
[0056]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行，但是优选是顺序进行的。例如，所述方法包括步骤(a )和(b )，表示所述方法可包括顺序进行的步骤(a)和(b)，也可以包括顺序进行的步骤(b)和(a)。例如，所述提到所述方法还可包括步骤(C)，表示步骤(C)可以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步骤(a)、(b)和(c),也可包括步骤(a)、(C)和(b),也可以包括步骤(C)、(a)和(b)等。
[0057]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的“包括”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”可以表示还可以包含没有列出的其他元件，也可以仅包括列出的元件。
[0058]在本发明中，如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质可与本文描述部分的其他特征结合。例如，本文描述部分提到反应的温度为10-100°c，而实施例提到的反应温度为20°c，那么可以认为本文已经具体公开了 10-20°c的范围，或者20-100°C的范围，且该范围可以描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。又例如，本文描述部分提到一类化合物醇，而实施例提到的具体的醇为乙醇，那么乙醇可以与描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。
[0059]油脂组合物
[0060]本发明提供的油脂组合物中包含:
[0061]2-饱和的二不饱和甘油三酯(USU) 33-51wt%、l-或3-饱和的二不饱和甘油三酯(SUU) 35-58wt%、三饱和甘油三酯(S3) 6.5_10wt%。
[0062]在本发明中，“脂肪酸”是指饱和或不饱和的直链羧酸，优选的，碳链长度为12到24，更优选碳链长度为16-24，更优选的，碳链长度为14、16、18、20、22和/或24。“不饱和脂肪酸”指的是脂肪链中含有不饱和双键的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和，多不饱和脂肪酸；在本发明的优选实施例中，使用的不饱和脂肪酸为单不饱和脂肪酸，优选使用12-24碳单不饱和脂肪酸，如14、16、18、20、22和/或24碳单不饱和脂肪酸，更优选使用16-24碳单不饱和脂肪酸。“饱和脂肪酸”指的是脂肪链中不含双键的脂肪酸；在本发明的优选实施例中，使用的饱和脂肪酸的为碳链长度为12-24，更优选碳链长度为16-24的饱和脂肪酸，优选使用14、16、18、20、22和/或24碳饱和脂肪酸。在本发明的一个优选实施例中，使用的USU和SUU中的饱和脂肪酸的碳链长度相差不超过3。
[0063]在本发明中，“USU”指的是2-饱和的二不饱和甘油三酯，即1，3位为不饱和脂肪酸基，2位为饱和脂肪酸基的甘三酯，“SUU”指的是1-或3-饱和的二不饱和甘油三酯，SP I位或3位为饱和脂肪酸基，其余位为不饱和脂肪酸基的甘三酯。“S3”指的是三饱和甘油三酯，即1-3位均为饱和脂肪酸基的甘三酯。
[0064]在本发明的一个优选实施例中，使用的油脂组合物中，USU含量为33wt%，34wt%，35wt%，36wt%，37wt%，38wt%，39wt%，40wt%，41wt%，42wt%，43wt%，44wt%，45wt%，46wt%，47wt%，48wt%，49wt%，50wt%, 51wt%。
[0065]在本发明的一个优选实施例中，使用的油脂组合物中，USU含量为33wt%，34wt%，35wt%，36wt%，37wt%，38wt%，39wt%，40wt%，41wt%，42wt%，43wt%，44wt%，45wt%，46wt%，47wt%，48wt%，49wt%，50wt%, 51wt%。
[0066]在本发明的一个优选实施例中，使用的油脂组合物中，S3含量为6.5wt%, 6.6wt%,
6.7wt%，6.8wt%，6.9wt%，7.0wt%，7.lwt%，7.2wt%，7.3wt%，7.4wt%，7.5wt%，7.6wt%，7.7wt%，
7.8wt%，7.9wt%，8.0wt%，8.lwt%，8.2wt%，8.3wt%，8.4wt%，8.5wt%，8.6wt%，8.7wt%，8.8wt%，
8.9wt%，9.0wt%，9.lwt%，9.2wt%，9.3wt%，9.4wt%，9.5wt%，9.6wt%，9.7wt%，9.8wt%，9.9wt%，
10.0wt%o
[0067]根据本发明的一个优选实施例，所述油脂组合物中的二饱和甘油三酯(S2U)和三不饱和脂肪酸甘油三酯(U3)的含量之和不高于10wt%,优选不高于9wt%,更优选不高于8wt%,更优选不高于7wt%,更优选不高于6wt%,更优选不高于5wt%,更优选不高于4wt%,更优选不高于3wt%,更优选不高于2wt%,更优选不高于lwt%。
[0068]在本发明中，“S2U”指的是二饱和甘油三酯，包括1-或3-不饱和的二饱和甘油三酯(SSU)，即1-或3-位为饱和脂肪酸基，其余位为不饱和脂肪酸基的甘三酯，和2-不饱和的二饱和甘油三酯(SUS)，即1，3位为饱和脂肪酸基，2位为不饱和脂肪酸基的甘三酯，“U3”指的是三不饱和脂肪酸甘油三酯，即1-3位均为不饱和脂肪酸基的甘三酯。[0069]在本发明的一个更优选的实施例中，所述油脂组合物中S2U的含量为0_5被％和/或U3的含量为0-5wt%。
[0070]根据本发明的一些更优选的实施例，所述油脂组合物包含
[0071]33%USU、55%SUU、6.5%S3、2.5%S2U、3%U3 ;或
[0072]50%USU、35%SUU、10%S3、2%S2U、3%U3 ;或
[0073]41%USU、45%SUU、9%S3、2%S2U、3%U3 ;或
[0074]35%USU、58%SUU、7%S3 ;或
[0075]50%USU、40%SUU、10%S3。
[0076]本发明提供的另一种油脂组合物包含
[0077]分提猪油35_60wt%，分提棕榈液油30_60wt%，和极度氢化油5_10wt% ；
[0078]所述分提猪油为采用溶剂分提方法获得的分提猪油，
[0079]所述分提棕榈液油为采用溶剂分提方法获得的分提棕榈液油，
[0080]所述极度氢化油为碘价小于等于2的氢化油。
[0081 ] 在本发明的一个优选实施例中，所述油脂组合物包含
[0082]分提猪油35%，分提棕榈液油60%，极度氢化油5% ；或
[0083]分提猪油60%，分提棕榈液油30%，极度氢化油10% ;或
[0084]分提猪油47%，分提棕榈液油45%，极度氢化油8%。
[0085]在更优选的一些实施例中，所述极度氢化油为极度氢化植物油，优选为极度氢化棕榈油。
[0086]在本发明中，“极度氢化”指的是原料油脂中被氢化的双键达到90%以上，优选95%以上，更优选98%以上，更优选99%以上。
[0087]本发明还提供了 一种油脂组合物。
[0088]本发明提供的该种油脂组合物包含
[0089]1，3-01ein-2_Stearin 35%，1，2-01ein-3_Stearin 50%，1，2-Palmitolein-3-Palmitin7%，1，2-Palmitin-3_Stearin 8% ;或
[0090]1，3-01ein-2_Stearin 50%，1，2-01ein-3_Stearin 40%，1，2-Palmitin-3-Stearinl0%o
[0091]在本发明的优选实施例中，油脂组合物或混合油脂中还可进一步包含香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素。
[0092]作为本发明的香精香料可以为天然香料香精或人工合成的香料香精，也可为二者的混合物。
[0093]在本发明使用的油脂中加入乳化剂，是本领域的普通技术人员的常规选择，本领域的普通技术人员可根据实际需要，选择合适的乳化剂。作为例子，本发明的合适的乳化剂可以为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)中的一种或者几种混合物，本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术可以直接确定乳化剂的含量。在本发明的一个实施例中，乳化剂的含量为0.01-20重量％，更优选为0.1-20重量％，更优选为1-15重量％，更优选为2-10重量％。
[0094]在使用的油脂中加入抗氧化剂，是本领域的普通技术人员的常规选择，本领域的普通技术人员可根据实际需要，选择合适的抗氧化剂。作为例子，本发明的合适的抗氧化剂可以为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、2，6- 二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)中的一种、两种或两种以上的混合物。
[0095]在使用的油脂中加入食用色素，是本领域的普通技术人员的常规选择，本领域的普通技术人员可根据实际需要，选择合适的食用色素，例如本发明的合适的食用色素既可以为天然色素，也可以是人工色素，还可以为二者的混合物。
[0096]制备方法
[0097]本发明提供的方法包括:
[0098]I)将油脂混合，获得油脂混合物；
[0099]2)对所述油脂混合物进行急冷、捏合和熟化处理。
[0100]在本发明中，“急冷”指的是将油脂从相对更高的温度快速冷却到一个相对更低的温度的过程。对于本领域的技术人员而言，“急冷”步骤的参数是常规的，也可以根据本发明公开的内容结合现有技术及本领域的公知常识确定。例如油脂急冷前的温度可以为40-60 0C，如 40 0C >410C >42 °C >43 °C >44°C >45 °C >46 °C >47 °C >48 °C >49 °C >50 °C >51 °C >52 V、530C、54°C、55°C、56°C、57°C、58°C、59 V、60°C ;急冷时的降温速率可以为 1_10°C / 分钟，如10C /分钟、2°C /分钟、3°C /分钟、4°C /分钟、5°C /分钟、6°C /分钟、7°C /分钟、8°C /分钟、9°C/分钟、10°C/分钟；急冷处理后的温度可以为0-10°C，如5°C;急冷的时间可根据需要确定，通常为1-10分钟。
[0101]在本发明中，“捏合”指的是利用机械搅拌使急冷处理后的油脂均匀混合的操作，包括物料的分散和混合两种作用，通常在捏合机中进行。对本领域的技术人员而言，捏合步骤的参数，如转速和捏合的时间等，是常规的，也可以根据本发明公开的内容结合现有技术及本领域的公知常识确定。例如捏合时的转速可为50-200转/分钟，如50转/分钟、60转/分钟、70转/分钟、80转/分钟、90转/分钟、100转/分钟、110转/分钟、120转/分钟、130转/分钟、140转/分钟、150转/分钟、160转/分钟、170转/分钟、180转/分钟、190转/分钟、200转/分钟或在该范围内的其他转速。捏合时间可为1-5分钟，也可根据产品的需要进行相应的调整，如延长至6分钟、7分钟、8分钟、9分钟、10分钟或更长的时间。
[0102]在本发明中“熟化”指的是将处理好的油脂，如捏合后的油脂，在合适的温度下储存，以获得性能达到要求的产品的过程，例如可以将捏合之后的油脂在-5?10°C的温度下熟化至少I天。
[0103]用途
[0104]使用本发明提供的油脂组合物制作烘焙食品，优选为起层类烘焙食品。对本领域的技术人员而言，需要考虑膨胀率的食品均可使用本发明提供的油脂制作，优选的起层类烘焙食品为丹麦牛角包、丹麦面包或蝴蝶酥。
[0105]本发明提供的油脂组合物可用于在低温时，如-5?1(TC，制作的食品的油脂。
[0106]优点
[0107]1.耐寒性:在短时间内回温软化到一个软硬度，并一直保持在这个软硬度，方便烘焙师制作下游烘焙品。
[0108]2、低温(H(TC)下具有合适的软硬度，便于使用。
[0109]3、其合适软硬度的温度范围宽，对环境适应性低。
[0110]4、制备的起层类烘焙品膨胀率高，层次更分明，视觉上更加诱人，风味也更酥脆，能增强对客户的吸引力。
[0111]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。
[0112]除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
[0113]原料
[0114]本发明的下述实施例中，使用的
[0115]猪油购自嘉里粮油(四川)有限公司；
[0116]碘价为65棕榈液油，购自上海嘉里粮油有限公司；
[0117]碘价为56棕榈液油，购自上海嘉里粮油有限公司；
[0118]极度氢化棕榈油的碘价为2以内，购自嘉里特种油脂(上海)有限公司。
[0119]1，2-Palmitolein-3_Palmitin 购自 Larodan Fine Chemicals AB 公司，
[0120]1，3-01ein-2-Stearin 购自 Larodan Fine Chemicals AB 公司，
[0121]1，2-Palmitin-3-Stearin 购自 Larodan Fine Chemicals AB 公司，
[0122]1，2-Palmitin-3-Stearin 购自 Larodan Fine Chemicals AB 公司。
[0123]油脂制备
[0124]猪油分提:
[0125]I)、将油脂按照1: 0.5?2比例加入丙酮，混匀。
[0126]2)、4?8°C环境养晶5h以上，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0127]3)、将固脂和液油进行压滤分离，取液油作为原料进行下一道分提。
[0128]4),-6?-10°C环境养晶5h以上，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0129]5)、将固脂和液油进行压滤分离，取固脂作为原料进行下一道分提。
[0130]6)、将油脂按照油脂:丙酮=1: 3?5比例加入丙酮，混匀。
[0131]7)、-13?一17°C环境养晶5h以上，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0132]8)、将固脂和液油进行压滤分离，取液油作为原料进行下一道分提。
[0133]9)、-18?_22°C环境养晶-5h以上，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0134]10)、将养晶料取出压滤，取固脂。
[0135]棕榈液油分提:
[0136]I)、将碘价63-67的棕榈液油按照油脂:丙酮=1: 3?5比例加入丙酮，混匀。
[0137]2)、-22?_30°C环境养晶5h以上，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0138]3)、将固脂和液油进行压滤分离，取液油作为原料进行下一道分提。
[0139]4)、-40?_50°C环境养晶12h，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0140]5)、将固脂和液油进行压滤分离，取液油作为原料进行下一道分提。
[0141]6)、将原料按照1: 3?5比例加入丙酮，混匀。
[0142]7)、-18?_23°C环境养晶5h以上，形成一个有固脂和液油的混合料。[0143]8)、将混合料进行压滤，取固脂为分提产物。
[0144]检测方法
[0145]本发明的下述实施例中，
[0146]油脂组分检测方法参考以下文献:
[0147]Richard 0.ADLOF, Analysis of Triacylglycerol Positional Isomers bySilver 1n High Performance Liquid Chromatography[J],J.High Resol.Chromatogr.,1995，18:105-107.[0148]油脂硬度测定方法如下:将物性测定仪的直径6毫米探头定速插入油脂制品中，直至深度为2厘米，记录下插入过程中遇到的最大阻力，即为油脂硬度。
[0149]本发明的下述实施例中，耐寒性测试通过测试油脂组合物的回温软化时间、回温软化速度，以评价其回温软化性和耐寒性，具体方法如下:
[0150]将取样品在_20°C放置I天，然后放置在5°C环境里，每隔一段时间(如Ih或0.5h)用物性测定仪检测它们的硬度。
[0151]综合考量不同时间点的硬度(即在不同时间点，油脂组合物的硬度变化)，代表了油脂组合物硬度从大到小的变化过程，即回温软化过程；油脂组合物硬度回复到100-800克力这个区间所需时间即为回温软化时间。
[0152]在本发明中，回温软化指的是油脂从硬度过高的状态恢复到硬度合适、塑性较佳的状态的过程，相应的，回温软化时间指得是油脂从硬度过高的状态恢复到硬度合适、塑性较佳的状态的过程所需要的时间。
[0153]本发明的下述实施例中，牛角包膨胀率指的是烘烤后获得的牛角包的厚度与烘烤前的面团的厚度的比值，其值越高，表明膨胀率越大。
[0154]设备仪器
[0155]在本发明的下述实施例中，使用的
[0156]物性测定仪为TA.XT.plus Texture Analyser,购自超技仪器有限公司。
[0157]奶油成套设备购自丹麦格斯顿贝施罗德公司。
[0158]实施例1、原料制备
[0159]1.1、猪油分提
[0160]采用溶剂分提方法处理猪油，以获得分提猪油，具体过程如下:
[0161]I)、将油脂按照1:1比例加入丙酮，混匀。
[0162]2),6.8°C环境养晶12h，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0163]3)、将固脂和液油进行压滤分离，取液油作为原料进行下一道分提。
[0164]4)、_8°C环境养晶12h，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0165]5)、将固脂和液油进行压滤分离，取固脂作为原料进行下一道分提。
[0166]6)、将油脂按照油脂:丙酮=1: 4比例加入丙酮，混匀。
[0167]7)、_15°C环境养晶12h，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0168]8)、将固脂和液油进行压滤分离，取液油作为原料进行下一道分提。
[0169]9)、_20°C环境养晶12h，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0170]10)、将养晶料取出压滤，取固脂。
[0171]检测最后获得的分提猪油固脂，其组成如下:含有78%USU、17%SUU、2%S2U和3%U3。[0172]1.2、棕榈液油分提
[0173]采用溶剂分提方法处理棕榈液油，以获得分提棕榈液油，具体过程如下:
[0174]I)、将碘价65的棕榈液油按照油脂:丙酮=1: 4比例加入丙酮，混匀。
[0175]2)、_24°C环境养晶12h，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0176]3)、将固脂和液油进行压滤分离，取液油作为原料进行下一道分提。
[0177]4)、_45°C环境养晶12h，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0178]5)、将固脂和液油进行压滤分离，取液油作为原料进行下一道分提。
[0179]6)、将原料按照1: 4比例加入丙酮，混匀。
[0180]7)、_20°C环境养晶12h，形成一个有固脂和液油的混合料。
[0181]8)、将混合料进行压滤，取固脂为分提产物。
[0182]检测获得的分提棕榈液油，其组成如下:含10%USU、82%SUU、2%S3、3%S2U和3%U3。
[0183]检测极度氢化棕榈油，其组成如下:98-100%SSS，0-2%S2U。
[0184]实施例2、油脂组合物制备
[0185]按表1的比例，将分提猪油、分提棕榈液油和极度氢化棕榈油混合，以制备油脂组合物1-3，然后将油脂组合物1-3分别经过融油、急冷、捏合、熟化处理得到相应的人造奶油，其中，融油、急冷和捏合过程可以全部在奶油自动化设备中进行，具体过程如下:
[0186]融油步骤:将油脂温度加热到60-65度，以使油脂全部融化，获得油脂混合物。
[0187]急冷步骤:将融油步骤获得的油脂混合物送入初始温度为40-60°C的I升不锈钢物料罐中，以5-10°C /分钟的速率降温1-5分钟，获得急冷处理物料；
[0188]捏合步骤:将急冷处理物料送入捏合单元，在50-200转/分钟的转速下进行1-5分钟的捏合处理，获得捏合处理油脂；
[0189]熟化步骤:将捏合之后的油脂在0°C的温度下熟化至少I天。
[0190]表1、油脂组合物制备
[0191]