专利名称：一种风干肉及其制造方法风干肉又称风肉，是一种相当古老的腌腊肉，距今有800多年的历史。最早的风肉产于苏、浙一带，有北风肉和南风肉之分。北风肉系指江苏如皋、常熟、泰兴一带的产品；南风肉系指浙江金华、兰溪、东阳、永康、义乌等地的产品。传统风肉的制作最佳季节是从立冬开始，立春后停止。制作周期根据产品的不同，一般需4-8个月时间。成品易于保管，储存期1-2年，且携带方便，随时可以蒸煮熟后食用。
本发明提供一种配方合理、风味独特的风干肉及其制作方法。 本发明的技术方案一种风干肉，主要由以下重量百分比原料配制鲜猪肉60-70 %、甜面酱 I. 5-2%、白酒 I. 5-2%、白砂糖 3-4 %、食盐 1-1. 5%,/jC 8-10 %、草果I. 5-2%、沙姜 O. 5-1%、八角 I. 5-2%、丁香 O. 5_1%、肉桂 2-2. 5%、花椒 I. 5_2%、胡椒I.5-2%。(I)、原料选择与修整选取新鲜猪肋条肉，去骨取其肋条，修去横膈肉，喷灯烧去杂毛后，切成长条状备用；(2)、腌料制备按配比将甜面酱、白糖、食盐、草果、苦瓜、沙姜、八角、丁香、肉桂、花椒、胡椒置于沸水中溶解，冷却后备用；(3)、腌制将步骤(I)所得肉料逐块放入腌料中搓揉，然后将肉料堆码整齐至腌制池内，每天上下翻倒一次，腌制时间10-15天；(4)、发酵将步骤⑶腌制完成的肉料置于发酵车间上架晾挂，每片肉料之间间距10-15cm，控制温湿度，发酵时间25-35天；(5)、焙烤、晾制将步骤(4)发酵所得肉料吊挂于烘房内，温度控制在45_50°C范围内，烘烤24小时；之后在常温下放置24小时，然后再置于烘房内35-45°C烘烤24小时，之后放置于常温通风条件下晾制24小时，及制得成品。步骤(I)中肉料修整成30-35011长、8-12011宽、1.5-2.5011厚的长条状。步骤(3)中腌制池的温度控制在0_5°C范围。步骤⑷中发酵时温度为18-22°C，湿度为60-65°C。本发明的技术效果传统肉制品腌制时为保证肉品不变质，食盐用量一般在7-14%之间，而本配方食盐量控制在2%以下，以降低食盐摄入过多引起的高血压、心脏病和肾脏功能等问题。白酒能将猪肉组织或体表上粘液中的三甲胺、氨基戊醛、四氯化吡咯等物质一并挥发掉，从而消除腥味和异味。此外，酒中乙醇同配方中糖和肉条中氨基酸结合生成芳香物质，发出浓郁的香气，达到去腥味、去异味、增香、提味解腻、固色防腐等作用。在风肉加工中加入甜面酱一可使肉品呈美观的酱红色、酱黄色或酱褐色，二可去腥味以达到调味的作用。风肉中加糖的目的不仅可以增加甜味感，改善风味，适应人们的口味，而且还有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用。本配方中糖液的浓度对微生物生长有抑制作用，因为它能降低水的活度，减少微生物生长繁殖需要的自由水，并由于渗透作用，导致细胞壁分离，从而获得的杀菌的作用。辅料的主要作用在于祛湿、去腥、发色、增香、防腐，使产品具有独特的风味。选取鲜猪肉50kg、食盐O. 9kg、白酒1kg、甜面酱1kg、白砂糖2. 5kg、水8kg、草果O.8kg、沙姜 O. 8kg、八角 O. 8kg、丁香 O. 4kg、肉桂 I. 2kg、花椒 O. 8kg、胡椒 O. 8kg。按以下步骤制备(I)、原料选择与修整将新鲜猪肋条肉去骨取其肋条，修去横膈肉，喷灯烧去杂毛后，切成30-35cm长、8-12cm宽、I. 5-2. 5cm厚的长条状备用；(2)、腌料制备将甜面酱、白糖、食盐、草果、苦瓜、沙姜、八角、丁香、肉桂、花椒、胡椒置于沸水中溶解，冷却后备用；(3)、腌制将步骤(I)所得肉料逐块放入腌料中搓揉，然后将肉料堆码整齐至腌制池内，腌制池的温度控制在0-5°C范围，每天上下翻倒一次，腌制时间10-15天；(4)、发酵将步骤(3)腌制完成的肉料置于发酵车间上架晾挂，每片肉料之间间距10-15cm，温度18-22。。，湿度60_65°C，发酵时间25-35天；(5)、焙烤、晾制将步骤(4)发酵所得肉料吊挂于烘房内，温度控制在45_50°C范围内，烘烤24小时；之后在常温下放置24小时，然后再置于烘房内35-45°C烘烤24小时，之后放置于常温通风条件下晾制24小时，及制得成品。


本发明公开了一种风干肉，主要由以下重量百分比原料配制鲜猪肉60-70％、甜面酱1.5-2％、白酒1.5-2％、白砂糖3-4％、食盐1-1.5％、水8-10％、草果1.5-2％、沙姜0.5-1％、八角1.5-2％、丁香0.5-1％、肉桂2-2.5％、花椒1.5-2％、胡椒1.5-2％，通过原料选择与修整、腌料制备、腌制、发酵、焙烤、晾制等步骤制得；本发明的配方食盐量控制在2％以下，可以降低食盐摄入过多引起的高血压、心脏病和肾脏功能等问题。