专利名称：一种风干葡萄酒及其酿造方法甜型葡萄酒非常适合国人口味，但用于酿酒的主原料葡萄的糖度往往难以达到要求，不少葡萄酒厂采用人工加糖的办法来提高葡萄酒的糖分，产品的质量和品味难以满足消费者的需求。酿酒葡萄的产地、品种、采收时间的确定、自然风干的方法等都会影响酿酒葡萄的糖分和风味物质的含量，本发明g在通过优化风干葡萄酒的制备エ艺，以使葡萄酒具有潜 在的陈酿特性和独特的感官特征。
本发明的目的是提供ー种风干葡萄酒及其酿造方法。本发明采用的技术方案为ー种风干葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤原料酿酒葡萄的分选和检验一风干—除梗破碎一酒精发酵一苹乳发酵(苹果酸-乳酸发酵)一木桶陈酿一勾兑调配一澄清处理一灌装一瓶储一包装入库；所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为十月上旬，葡萄采收时的含糖量为> 230g/L、含酸量为6. 5 8. 5g/L ;风干时采用自然风干，使其含糖量> 260g/L，选择温度5-35度，相対湿度小于50%的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；风干葡萄进行除梗破碎时挥发酸含量小于0. 2g/L。对葡萄进行延迟采收，可以提高葡萄的含糖量。宁夏产区赤霞珠品种正常采收时间在9月底10月初，采收糖度一般在210-230g/L。对葡萄的采收期延迟至十月上旬，当葡萄的含糖量> 230g/L、含酸量为6. 5 8. 5g/L吋，再进行采摘，能够使采收后葡萄自然风干过程缩短，容易达到干化葡萄酒的原料要求，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险，节约人力和物力投入，減少因风干导致的葡萄浆果(霉烂变质等)品质下降的潜在风险性。风干场地的通风情况、温度和相対湿度等环境因素对葡萄也有极大影响。葡萄浆果表面附着有微生物，在高温高湿的环境下，浆果会很快霉烂变质。所以，选择温度5-35度，相対湿度小于50%的干化环境是理想的风干场所。葡萄浆果脱水浓缩的程度，与自身条件和所处外部环境有密切关系。如浆果本身含糖量高，卫生条件良好，则干化时达到目标糖度的时间短，在干化过程中因浆果霉烂、挥发酸升高等导致的浆果品质下降的风险就小。所以浆果在干化前的含糖量应保证> 230g/L，且浆果卫生条件良好；否则，在干化过程中浆果易霉烂，挥发酸升高。此外，干化过程中葡萄浆果面临挥发酸升高的现象，应控制风干葡萄除梗破碎时挥发酸含量小于0. 2g/L，因为当挥发酸超过0. 2g/L时，所酿的葡萄酒会因为挥发酸含量高而使酒质大为降低，不再符合高档干化葡萄酒的品质要求。优选的，所述原料酿酒葡萄的分选和检验步骤是对原料酿酒葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量> 230g/L、含酸量6. 5 8. 5g/L。 优选的，所述酒精发酵步骤是选用陈酿型红葡萄酒酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0. 2g/L，温度控制在25 28°C，并进行循环浸溃，当含糖量< 6. Og/L时酒精发酵过程结束，分离酒液。优选的，所述苹乳发酵步骤是在酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21 ± 1°C，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离S02调整至40 50mg/L时封罐，保持温度20°C以下，7 10天后倒罐分离得到原酒。优选的，所述木桶陈酿步骤是将原酒置于橡木桶中陈酿，环境温度保持在14 17°C，湿度保持在70 80 %，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO2含量保持在25 35mg/L，陈酿期为12 24个月。优选的，所述澄清处理步骤是在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0. 05 0. 10g/L,原酒与蛋清液混合均匀后静置10 15天，然后过滤得上清液。本发明还提供了ー种用所述的方法制备得到的风干葡萄酒，该风干葡萄酒的理化指标为酒精度彡14.0% V/V，还原糖(含糖量)<6.0g/L，总酸度(含酸量)5.0 8. Og/L,游离 S0225 40mg/L,总ニ氧化硫< 150mg/L,挥发酸< I. Og/L。本发明所具有的有益效果风干葡萄酒是高档陈酿型葡萄酒，要求葡萄浆果在发酵前含糖量在260_270g/L。酿酒葡萄的产区、采收时间的确定和自然风干方式的选择对干化葡萄酒的潜在质量具有重要的作用。本发明通过对酿酒葡萄的品种选择，延迟葡萄采收期提高含糖量，缩短葡萄自然风干过程，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险，采摘后利用自然风干的方法使葡萄浆果适度失去水分，提高其糖分和风味物质的含量，以使达到发酵前的含糖量，制备得到的葡萄酒为深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香、橡木香、黑浆果香和干果香、ロ感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出，具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。本发明通过如下试验进ー步说明本发明的创造性。I、风干红葡萄酒产区选择风干葡萄酒是高档陈酿型葡萄酒，要求葡萄浆果在发酵前含糖量在260_270g/L，要达到目标含糖量，需要葡萄在延迟采摘和在自然风干的过程中有理想的气候条件，因此产区选择对于风干葡萄酒的原料及风干处理过程具有决定性的意义。表I宁夏产区气候因子>10で活无霜期月平均温度年降雨8-9月R照时数动积温 (天)(° C) 量 k值(h/d) (° C)7 「8 「9 (mm)7月]8 月]9月 119 月 3307.6 175.523.4 21.61631863 064 9J 8^6 8^0 9^4~从表I看出宁夏产区的活动积温高于3300°C，无霜期多于170天，能够满足晚熟酿酒葡萄品种美乐和赤霞珠生长发育对热量的需求。 此外，宁夏产区的平均温度较低，白天温度较适宜光合作用，夜间凉爽，呼吸消耗少，有利干葡萄浆果的糖分积累及着色。国内外学者和生产者在分析葡萄酒产区时常常用到水热系数K值采收期前两个月(葡萄生殖期)的K < I时，生产出的葡萄酒酒质最优。从表I可以看出，宁夏产区的K值< I。K值的计算公式为K =E P/(0. IX E Ta)，Ta为活动积温；E P为同期的降雨量。光照在葡萄整个生长发育过程都有重要作用。在葡萄生长成熟季节，宁夏产区日照时数高，有利干葡萄浆果品质的形成。自然风干过程中，葡萄浆果容易腐烂，导致挥发酸升高，品质下降；宁夏产区葡萄病害少，果实完整度和新鲜度高。采收时浆果含糖量高，能够使采收后葡萄自然风干过程缩短，容易达到干化葡萄酒的原料要求，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险。发明人对宁夏产区最近5年葡萄正常采收时的理化指标进行分析，结果如表2所示。综上所述，从热量、水分和光照等决定葡萄生长及品质的气候条件分析、酿制普通陈酿型葡萄酒采收时的糖度、总酸等理化指标方面进行比较，宁夏产区的酿酒葡萄栽培条件优越，对于原料条件要求高的干化性葡萄酒，其最佳的原料选择地产区应该是宁夏。表2宁夏产区葡萄正常采收时理化指标的分析


本发明提供一种风干葡萄酒及其酿造方法，包括如下步骤原料酿酒葡萄的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库；所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬，葡萄采收时的含糖量为≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L；风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；风干葡萄进行除梗破碎时挥发酸含量小于0.2g/L。本发明制备得到的葡萄酒为深宝石红色，澄清透明，具有成熟的陈酿酒香，醇厚柔和，回味长，典型性突出。