专利名称：一种葡萄酒酿造工艺的制作方法目前，人们对葡萄酒低酒精度、自然健康、营养保健等方面的了解和认识，加之生活交流的需求，对葡萄酒特别是优质葡萄酒的消费量越来越大。有数据表明，葡萄酒消费在我国的增长每年还将以15-20%以上的速度增长。而葡萄酒高端工艺技术的发展，已经改变了原料生产受产地的限制，国内著名葡萄酒企业以及世界著名酒庄开始尝试全球采购优质葡萄原料，利用具有知识产权特有生产工艺技术，酿造自主品牌的高档葡萄酒。而来源于生物发酵的副产品酒泥中的酵母甘露糖蛋白的使用，在葡萄酒发酵工艺新技术领域成为研究新热点。酵母甘露糖不仅可以提高葡萄酒后期稳定性效果，而且使葡萄酒保持自然产品的风格特色，减少化学物理处理频率和程度，使葡萄酒产品口感更加突出，改善酒的香气质量和酒体结构。但是，在酿造工艺中容易产生沉淀或浑浊产生，并且甘露糖蛋白添加时机的不同也会对葡萄酒口感产生影响，因涉及知识产权，国内外尚没有明确的技术资料可查，国内也没有同类产品的研究生产的报道。
本发明旨在采用特有工艺技术，自主试验研究提取酒泥酵母甘露糖蛋白，并在工艺中解决添加外源甘露糖蛋白的非结晶性沉淀产生、以及添加时机等难题，生产出优质干红葡萄酒。本发明原料采用的葡萄品种可选赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等，去除病果、腐烂果、青果、杂物等。葡萄酒酿造步骤1、将葡萄原料压榨破碎成葡萄酒醪，添加甘露糖蛋白300mg/L ； 步骤2、接种酵母，进行酒精发酵，1周后分离转罐；步骤3、接种乳酸菌，同时添加甘露糖蛋白100mg/L进行苹果酸-乳酸发酵，2周后分离转罐；步骤4、陈酿1年以上；步骤5、冷稳定后过滤，过滤完成后加入甘露糖蛋白； 步骤6、除菌灌装。步骤5中加入甘露糖蛋白5(T200mg/L。本发明中添加的甘露糖蛋白由发酵副产物酒泥中提取生产，非外源性甘露糖蛋白。本发明工艺中分三次分别在原料压榨后、接种乳酸菌时、冷稳定过滤后添加了甘露糖蛋白。采用本发明方法酿造出的新产品葡萄酒色泽呈紫红色、宝石红色、深宝石红色，有效解决酿造过程中的沉淀浑浊，提高多糖含量，获得的葡萄酒澄清透明，香气浓郁，具有典型的品种香和独特醇香，酒体丰满，口感圆润醇厚，协调。针对江苏省等东部葡萄酒高端消费市场，充分发挥出本葡萄酒产品采用较高水平生物发酵工程技术的特点，酿制出的葡萄酒品质高，具有独特风格特色。
第一阶段甘露糖蛋白制取
1、将酒泥置于反应釜中，加入8 30g/hL酶制剂；
加入的酶制剂为β -1，3-葡萄糖苷酶、β -1，6-葡萄糖苷酶和壳聚糖酶的复合酶， 以上酶均来源于丹麦诺和诺德(Novo Nordisk)公司酶制剂实验室。2、加热至反应釜内温度为5(T55°C，保温广3小时后再升温至10(Γ 20 。3、将物料泵入分离罐，在4000r/min连续式离心机离心分离，取得第一次分离得到的含水的甘露糖蛋白。4、将离心机分离出的上清液经硅藻土过滤机过滤，去除滤液，取得第二次分离得到的含水的甘露糖蛋白。5、将两次分离得到的含水的甘露糖蛋白混合，在(Γ4条件下自然沉淀纩10天，取沉淀物。6、采用喷粉干燥或直接干燥方法，对沉淀物进一步干燥，制得甘露糖蛋白，备用。本工艺采用的是复合酶解-热解法提取工艺，适合于较大规模工业化生产酒泥酵母甘露糖蛋白。采用本工艺生产的甘露糖蛋白的产率可达到了 7.3%，产品总糖(以葡萄糖计)88. 4%，和蛋白质含量10. 1%与法国公司LALLEMEND同类产品总糖87. 1%，和蛋白质含量 11. 5%基本相同。成本价格下降50%。工艺简单，方法可操作性强。一般葡萄酒厂和啤酒厂生产酵母酒泥甘露糖蛋白，从原料、设备、人员等都不需要太多的投入。按年处理白葡萄酒酒底酵母500吨计算，可生产甘露糖蛋白30-35t，目前在欧洲同类产品零售价大约25欧元 /kg，约合人民币250元/kg，30-35t甘露糖蛋白可以增加产值800万元左右。由于生产成本比较低，产品利润率在50%以上。每吨直接成本为355元，产值为6250元。采用本方法制取的甘露糖蛋白具有如下特性
(1)甘露糖蛋白可以使不溶于水的菜籽油很好地散布于水中，说明它是高效率乳化剂， 有很强的亲水、亲脂性。(2)甘露糖蛋白的电化学性质。浊度法测得洲的甘露糖蛋白溶液等电点是1.1， 当溶液PH值大于1. 1时带负电荷，在正常葡萄酒的pH值范围内都带负电荷。pH值为3. 5 的0. 5%溶液测得甘露糖蛋白电荷量为-46. 3C/g (库仑/克)。(3)对不稳定蛋白质的吸附作用。葡萄酒中不稳定蛋白质的等电点大都在4以上， PH值在3-4范围内大部分带有正电荷。甘露糖蛋白在相同的pH值范围内带强负电荷，会吸附带正电荷的热不稳定蛋白质，使不稳定蛋白质分子不能相互接触增大形成足够大的蛋白质颗粒而沉淀。有一部分不稳定蛋白质等电点在3-4之间，甚至小于3，在葡萄酒pH值范围内可能不带电荷或带负电荷，甘露糖蛋白对它们就失去了吸附作用。亲水、疏水双重性保证了吸附有热不稳定蛋白质的甘露糖蛋白稳定地溶于葡萄酒中。
(4)对K+、Ca 2+的吸附作用。葡萄酒中酒石酸氢钾和酒石酸钙过饱和造成酒石不稳定，酒石酸氢钾或酒石酸钙的含量大于在葡萄酒中的溶解度时，就会产生过饱和，酒石结晶就会出现。葡萄酒中甘露糖蛋白带很强的负电荷，会对带有正电荷的K+、Ca 2+产生很强的吸附作用，就打破了的溶解平衡，使溶液中游离的K+、Ca 2+浓度降低，促进分子态的酒石酸氢钾和酒石酸钙溶解为离子态，阻止了酒石结晶的形成，提高酒石稳定性。(5)胶体作用。甘露糖蛋白的结构和各构成成分的含量与常用的葡萄酒澄清剂辅料阿拉伯胶具有许多相似之处。亲水亲脂和胶体性质使溶解于葡萄酒中的甘露糖蛋白分子间相互胶连，并包围热不稳定蛋白质颗粒和细小的酒石晶粒，阻止了这些晶粒相互靠近、结合，使其不能继续长大而形成沉淀或浑浊。上述方法制取的甘露糖蛋白有助于解决酿造过程中易产生沉淀浑浊的问题。第二阶段原料分选
葡萄品种可选赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等，去除病果、腐烂果、青果、杂物等。第三阶段葡萄酒酿造
步骤1、将葡萄原料压榨破碎成葡萄酒醪，添加甘露糖蛋白300mg/L ； 步骤2、接种酵母，进行酒精发酵，1周后分离转罐；
步骤3、接种乳酸菌，同时添加甘露糖蛋白100mg/L进行苹果酸-乳酸发酵，2周后分离转罐；
步骤4、陈酿1年以上；
步骤5、冷稳定后过滤，过滤完成后加入甘露糖蛋白； 步骤6、除菌灌装。步骤5中加入的甘露糖蛋白量可根据口感不同调整，添加50mg/L或者100mg/L、 150mg/L、200mg/L，添加过程中可以结合品尝酒，对葡萄酒的感官质量变化进行监控。葡萄酒泥酵母甘露糖蛋白已被证实对葡萄酒的酒石稳定性、蛋白质稳定性、苹果酸-乳酸发酵、葡萄酒的香气和葡萄酒口感等有影响，这就涉及到了在葡萄酒实际生产中如何使用酒泥酵母甘露糖蛋白的问题。也是各类葡萄酒生产的特有控制技术。步骤1中添加自制甘露糖蛋白300mg/L，主要是针对特有技术，从葡萄酒泥酵母中生产提取甘露糖蛋白，添加在原料发酵，增加多糖含量，提升葡萄酒的香气和葡萄酒口感。步骤3中，在酒精发酵结束以后，在接入乳酸菌中的同时加入，100mg/L甘露糖蛋白。可以有效地加快葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的启动和促进苹果酸-乳酸发酵的进程。保证工艺顺利进行。尤其是对由于温度较低、PH值较低、单宁含量较高等不利因素的存在， 导致苹果酸-乳酸发酵困难的干红葡萄酒，可以考虑添加一定量的甘露糖蛋白，以促进苹果酸-乳酸发酵。降低年轻干红葡萄酒苦、涩味，改善葡萄酒口感，改善香气质量等目的。步骤3中添加自制甘露糖蛋白可以在葡萄酒冷冻处理结束、趁冷过滤后加入 5(T200mg/L甘露糖蛋白。甘露糖蛋白加入的时间必须在冷冻处理以后进行，提前加入会降低冷冻处理效率。采用本发明中的方法添加葡萄酒泥酵母甘露糖蛋白，结合品尝酒，可以对葡萄酒的感官质量变化进行监控，并且，酒中的多糖含量较高，可以提高红葡萄酒的品质，增加酒体结构和圆润感。


本发明涉及一种葡萄酒酿造工艺，主要包括葡萄原料压榨、接种酵母进行酒精发酵、接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵、陈酿、冷稳定、过滤、除菌、灌装等步骤，并且在工艺中，分三次分别在原料压榨后、接种乳酸菌时、冷稳定过滤后添加从发酵副产物酒泥中提取生产的甘露糖蛋白，采用本发明方法有效解决酿造过程中的沉淀浑浊，提高多糖含量，获得的葡萄酒澄清透明，香气浓郁，具有典型的品种香和独特醇香，酒体丰满，口感圆润醇厚，协调。