专利名称：包含有机凝胶的食品组合物的制作方法液晶结构是良好的有序结构，它不但可以保持活性成分，还能限制这些活性成分 的扩散以有助于将它们可控地释放。然而，用于构造这种立方晶相的这些成分中的一部分难以结合到此类相中。比如，甘油单酯具有一些令人不希望的物理特性，例如它的高熔点，这使得在室温下甘油单酯为糊剂和蜡状固体。另外，由于水在固体甘油单酯中的扩散被延迟，因此甘油单酯形成这种结构所需的平衡时间可能是几小时或者几天。另一个问题是用来形成该立方液晶相的这些方法非常繁琐，因为其需要大量的保持时间、较高的生产温度、以及高剪切工艺，而这些是不经济并且不具有商业可行性的。卵磷脂有机凝胶是清澈的、在热力学方面稳定的、粘弹性的并且生物相容的果冻状的相，其典型地具有含水的纯化磷脂、一种有机液体以及一种胶凝剂。通常使用具有至少80%-95%磷脂酰胆碱含量的这种纯化磷脂来制备该有机凝胶。形成该有机凝胶的一个限制是，需要使用的这种高纯度卵磷脂是昂贵并且不易获得的。而形成该有机凝胶的另一个限制是该聚合物是典型使用的聚合物。例如，该合成聚合物普朗尼克(Pluronic)以30%到40%之间的含量用在卵磷脂有机凝胶中。然而，普朗尼克类是非离子型三嵌段聚合物，这些聚合物的特征可能在于其为皮肤刺激物、不是基于生物的、在食物体系中不被允许、并且不是昂贵的化合物。因此，存在一种需求，即更简单地制造有机凝胶，并且该有机凝胶是使用基于生物的和/或食品级的成分。 发明的披露本发明满足了这些需求并且披露了一种食品级的、并且具有商业可行性的有机凝胶。在此披露的有机凝胶是高度有序的独特液晶结构并通常是高黏度的类固态凝胶，并且具有携带用于消耗的化合物的能力。在一个实施方案中，一种用于食品的、可食用的、热可逆的结构化磷脂有机凝胶组合物包括一种可食用的乳化剂组合物、一种可食用的有机相、一种可食用的水溶性聚合物、以及一种可食用的极性相。在此还披露了该可食用的、热可逆的结构化组合物在食品、营养品、药物、宠物食品或动物饲料中的用途。这种可食用的乳化剂组合物可以包括一种磷脂组合物、一种单甘油酯或其组合。在另一个实施方案中，一种用于食品的、可食用的、热可逆的结构化磷脂有机凝胶组合物包括一种可食用的磷脂组合物、一种可食用的有机相、一种可食用的水溶性聚合物、以及一种可食用的极性相。在此还披露了该可食用的、热可逆的结构化磷脂有机凝胶组合物在食品、营养品、药物、宠物食品或动物饲料中的用途。在另一个实施方案中，用于结构化一种可食用的有机相的方法包括将一种可食用的、热可逆的结构化磷脂有机凝胶组合物与该可食用的有机相混合。在另外的一个实施方案中，一种食品或食物组分包括一种可食用的有机相以及一种可食用的、热可逆的结构化磷脂有机凝胶组合物。在一个进一步的实施方案中，一种组合物包括一种脂肪或者一种油，以及一种可食用的有机相以及一种可食用的、热可逆的结构化磷脂有机凝胶组合物，其中该可食用的有机相以及一种可食用的、热可逆的结构化磷脂有机凝胶组合物为该脂肪或油提供结构。在一个实施方案中，一种装填可食用的、热可逆的结构化磷脂有机凝胶的方法，包括将一种化合物与该可食用的、热可逆的结构化磷脂有机凝胶混合。 在另外一个实施方案中，一种给食物包衣的方法包括将一种油和一种可食用的、热可逆的结构化磷脂有机凝胶混合，并且将这种混合了该可食用的热可逆结构化磷脂有机凝胶的油涂在食物表面。在一个进一步的实施方案中，一种用于食品中的可食用的、热可逆的结构化磷脂有机凝胶组合物包括一种可食用的乳化剂组合物、一种可食用的有机相、一种可食用的水溶性聚合物、以及一种可食用的极性相。这种可食用的乳化剂组合物可以是一种磷脂组合物、一种单甘油酯或其组合。 附图简要说明图I披露了根据本发明的有机凝胶的一个实施方案对蛋糕体积的影响。图2展示了根据本发明的有机凝胶的一个实施方案对奶油填馅的粘度的影响。图3展示了根据本发明的有机凝胶的一个实施方案对另一种奶油填馅的粘度的影响。图4展示了一种奶油填馅的振荡扫描测量值，该奶油填馅包括根据本发明的有机凝胶的一个实施方案。图5示出了使用本发明有机凝胶的一个实施方案所制作的千层饼(puff pastry)的高度。图6披露了固体脂肪含量对卷入脂肪(fat roll-in)的温度的比值，该卷入脂肪包括根据本发明有机凝胶的一个实施方案。图7展示了一种卷入脂肪的振荡扫描测量值，该卷入脂肪包括根据本发明的有机凝胶的一个实施方案。图8示出了作为频率的函数、与根据本发明的有机凝胶的一个实施方案中降低卷入脂肪中饱和物量的能力有关的Tan δ。图9示出了使用本发明有机凝胶的一个实施方案所制作的多个千层饼的高度。图10示出了使用本发明有机凝胶的一个实施方案所制作的一种食品的氧化稳定性指数。图11示出了具有本发明有机凝胶的一个实施方案的脂肪共混物的固体脂肪含量曲线。图12示出了具有本发明有机凝胶的一个实施方案的脂肪共混物的脂肪凝固速率。图13示出了具有本发明有机凝胶的一个实施方案的脂肪共混物的粘度曲线。 图14示出了具有本发明有机凝胶的一个实施方案的一种脂肪共混物的偏振光显微镜图。 发明的实施方式在一个实施方案中，本发明针对用于生产有机凝胶的方法、以及由此生产的有机凝胶。在另一个实施方案中，本发明包括一种组合物，其包括一种可食用的乳化剂组合物、一种可食用的有机相、水溶性聚合物、以及一种可食用的极性相。这种可食用的乳化剂组合物可以包括一种磷脂组合物、一种单甘油酯以及其组合。在还另一个实施方案中，该组合物采用的是清澈的、热力学方面稳定的、粘弹性的果冻状的相。这可以通过将该可食用的磷脂组合物、该可食用的有机相、该可食用的水溶性聚合物以及该可食用的极性相以这种量加入到该组合物中并且使用这样的方式来处理该组合物以生成一种清澈的、热力学方面稳定的、粘弹性的果冻状的相。在一个进一步的实施方案中，该组合物可以被配成用于食料、饮料、营养品、药物、宠物食品或者动物饲料的一种食物组分。在一个实施方案中，该组合物可以进一步包括一种选自下组的化合物，该组由以下各项组成绿茶提取物、调味剂、抗坏血酸、山梨酸钾、柠檬酸、天然极性抗氧化剂、生育酚类、固醇类或植物留醇类、锯叶棕、咖啡因、海藻提取物、葡萄籽提取物、迷迭香萃取物、杏仁油、熏衣草油、薄荷油、菠萝蛋白酶、辣椒素、乳化剂或其任意组合。在其他实施方案中，本发明的有机凝胶可以被用来溶解极性、非极性和/或两亲客体分子。在另一个实施方案中，本发明的有机凝胶可以用于溶解或者携带酶。在另一个实施方案中，该组合物可以用于食品。在这种实施方案中，这种组合物的非限制性用途包括但不限于用于在食品中提供或者增强结构的一种结构化剂，例如像在涂抹食品类(spreads )、蛋黄酱、调味品、调味汁、起酥油类、液态油、填馅、糖衣、糖霜、奶精、复合包衣、巧克力、糕点片、糕点块，可用于携带如在烘焙应用中的活性成分或酶的乳化剂、可以保留活性成分的成膜组合物，用于在食物上携带香料、调味品、调味料的包衣，可以用作释放剂的成膜组合物，饮料乳液或作为用于运输营养的或生物活性的化合物的载体。在一个实施方案中，本发明的卵磷脂有机凝胶可在可可产业中用来生产巧克力、含可可的食物、巧克力球、混合物球、薄脆饼、复合包衣、巧克力包衣、包衣产品、片(chips)、块(chunks)、白巧克力、或其他糕点产品。在另外一个实施方案中，在一种糕点产品的生产中这种卵磷脂有机凝胶可以与可可粉、可可脂、可可液块、香草调味料、其他调味料、增甜剂、植物脂肪、或者以上所述物质的任意组合来结合使用。在一个实施方案中，本发明的有机凝胶可以用于改善一种活性成分的稳定性；起一种乳液稳定剂的作用；降低食物中饱和脂肪含量和/或生产具有低饱和脂肪含量的食物；携带抗氧化剂；改善千层饼中脂肪的柔软性；改善高蛋白产品(例如奶油填馅)的可铺展性；降低乳液的使用水平；取代食品中的反式脂肪；生产较低脂肪的产品或者其他用途。在一个实施方案中，该磷脂组合物包括通过多种方法生产的卵磷脂。适合用于所披露的组合物以及方法中的卵磷脂包括但不限于粗过滤的卵磷脂、标准流体磷脂、脱油卵磷脂、化学和/或酶改性的卵磷脂、醇分离的卵磷脂、色谱纯化的卵磷脂、纯化的卵磷脂、以及其任意共混物。可以使用一种HLB值约为4. O的粗过滤的卵磷脂。标准的卵磷脂包括HLB值在10. O到24. O范围内的添加剂，这导致可以使用HLB值在7. O到10. O范围内的卵磷脂组合物。不论卵磷脂的起始HLB值是多少，对于于本披露的组合物和方法来说任何卵磷脂或卵磷脂组合物都是适用的。
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在另一个实施方案中，该磷脂组合物包括任何纯度。在多个不同的实施方案中，该磷脂组合物具有少于90%的磷脂，具有少于30%的磷脂酰胆碱，具有10%到95%之间的磷脂酰胆碱含量，或其任意组合。使用具有少于90%的磷脂或者少于30%的磷脂酰胆碱是有益的，这是由于这种组合物要比使用具有大于90%的磷脂或者大于30%的磷脂酰胆碱来进行生产更为经济。在一个实施方案中，该卵磷脂包括可从伊利诺斯州迪凯特的阿彻-丹尼尔斯-米德兰公司(Archer-Daniels-Midland Company, Decatur, Illinois)所获得的 ULTRALEC P牌脱油卵磷脂。脱油卵磷脂典型地是处于粉末、精细颗粒或者颗粒的干燥形式，并且包括最少97. 0%的丙酮不溶物(如使用AOCS Ja 4-46所确定的)、最多I. 0%的水分(如使用AOCSJa2b-87所确定的)，最多O. 05%的己烷不溶物(如使用AOCS Ja 3-87所确定的)，以及大约为7的有效HLB值。在另一个实施方案中，该卵磷脂包括可从伊利诺斯州迪凯特的阿彻-丹尼尔斯-米德兰公司所获得的YEKLIN SS牌卵磷脂。这种卵磷脂是一种轻质的琥珀色液体，并且包括最少62. 00%的丙酮不溶物(如使用AOCS Ja 4-46所确定的)，具有最多30. OOmg KOH/g的酸值(如使用AOCS Ja 6-55所确定的)，最多1.0%的水分(如使用AOCS Ja 2b_87所确定的)，最多14. 00的色素(Gardner，原样使用)(如使用AOCS Ja 9-87所确定的)，最多O. 05%的己烷不溶物(如使用AOCS Ja 3-87所确定的)，在77度时最多100斯托克的粘度(如使用AOCS Ja-87所确定的)以及大约为4的有效HLB值。在一个进一步的实施方案中，该卵磷脂包括可从伊利诺斯州迪凯特的阿彻-丹尼尔斯-米德兰公司所获得的THERMOLEC WFC牌羟基化大豆卵磷脂。这种卵磷脂是一种半透明的液体，并且包括最少60. 00%的丙酮不溶物(如使用AOCS Ja 4-46所确定的)，具有最多30. 00mgK0H/g的酸值(如使用AOCS Ja 6-55所确定的)，最多I. 0%的水分(如使用AOCSJa 2b-87所确定的)，最多13. 00的色素(Gardner，原样使用)(如使用AOCS Ja 9-87所确定的)，最多0. 05%的己烷不溶物(如使用AOCS Ja 3-87所确定的)，最多10. O的过氧化值(如使用AOCS Ja 8-87所确定的)，以及在77度时最多100斯托克的粘度(如使用AOCS Ja11-87所确定的)。在另外一个实施方案中，该卵磷脂包括可从伊利诺斯州迪凯特的阿彻-丹尼尔斯-米德兰公司所获得的THERMOLEC 200牌乙酰化大豆卵磷脂。这种卵磷脂是一种半透明的液体，并且包括最少62. 00%的丙酮不溶物(如使用AOCS Ja 4-46所确定的)，具有最多
30.OOmg ΚΟΗ/g的酸值(如使用AOCS Ja 6-55所确定的)，最多0. 8%的水分(如使用AOCS Ja2b-87所确定的)，最多14.00的色素(Gardner，原样使用)(如使用AOCS Ja 9_87所确定的)，最多0. 05%的己烷不溶物(如使用AOCSJa 3-87所确定的)，最多5. O的过氧化值(如使用AOCS Ja 8-87所确定的)，以及在77度下最多75斯托克的粘度(如使用AOCS Ja 11-87所确定的)，以及约为7的有效HLB值。
在一个进一步的实施方案中，这种水溶性聚合物包括黄单胞菌胶、结冷胶、纤维素和改性纤维素产品、淀粉、甲壳素、角叉菜胶、阿拉伯胶、藻酸盐、阿拉伯树胶、瓜尔胶、琼脂、明胶、槐豆胶、菊粉、麦芽糖糊精、果胶、β -葡聚糖、以及其任意组合在一个另外的实施方案中，这种水溶性聚合物可以按O. 5%至I. 0%之间的一个浓度存在。在其他实施方案中，可以使用合成的或天然的水溶性聚合物。在一个实施方案中，这种有机相包括例如甘油三酯油和/或甘油二酯油的植物油、食物级的低亲水亲油平衡(HLB)乳化剂、多元醇酯、甘油单酯、甘油二酯、脂肪酸酯、或其任意组合。该植物油可以是大豆油、芥化油、菜籽油、向日葵油、玉米油、棉籽油、亚麻籽油、红花油、棕榈油、可可脂、椰子油、花生油，其任意一部分、其任意的互酯化产品、或其任意组
口 ο在一个实施方案中，该有机相包括水、甘油、丙二醇、异山梨醇、异山梨醇衍生物、山梨醇、赤藓糖醇、碳水化合物、高HLB乳化剂、其他多元醇、或其任意组合。·
在一个实施方案中，在此描述的组合物是基于生物的组合物。产品的基于生物的含量可以由ASTM国际放射性同位素标准方法D6866 (ASTM International RadioisotopeStandard Method D 6866)验证。ASTM国际放射性同位素标准方法D 6866根据将材料或产品中基于生物的碳作为这种材料或产品中总有机碳重量(质量)的一个百分数来确定该材料的基于生物的碳的含量。生物衍生的以及基于生物的产品将具有生物学上的衍生组合物所具有的碳同位素比值特点。在一个另外的实施方案中，本发明组合物的每种成分都是可食用的和/或被批准用在食物中的。在一个进一步的实施方案中，可以在用于食物的有机凝胶中添加一种防腐齐U。防腐剂的实例包括但不限于山梨酸钾、柠檬酸、苯甲酸钠或其他优秀级别的防腐剂。现在通过下列示例性实施方案来进一步解释本发明。
实例I.将这个实例中制作的卵磷脂有机凝胶称为有机凝胶I。将获得自伊利诺斯州迪凯特的阿彻-丹尼尔斯-米德兰公司的YELKINS SS牌、按重量计70%浓度的卵磷脂加入到10%的PGE 3-4-0牌聚甘油酯(Poiyaldo 3-4-0,从新泽西州的龙沙公司(Lonza, NJ)获得)、10%高油酸向日葵油(从田纳西州孟菲斯的斯特拉塔斯食物有限责任公司(StratasFoods, Memphis, TN)获得)以及5g甘油单酯(Dimodan SO/D K-A,从堪萨斯州欧雷瑟的丹尼斯克公司(Danisco，Olathe, KS)获得)中来制备一种有机相。通过在室温下持续搅拌来使得该卵磷脂溶解在聚甘油酯、高油酸向日葵油和甘油单酯的混合物中。从伊利诺斯州迪凯特的阿彻-丹尼尔斯-米德兰公司获得的N0VAXAN D牌黄原胶和ULTRALEC P牌卵磷脂分别是一种水分散的半透明黄原胶和一种水分散的粉末状卵磷脂，将这种黄原胶以O. 75% (w/v)、该卵磷脂以1% (w/v)、和O. 5%防腐剂(即山梨酸钾)在室温下分散在蒸馏水中来制备一种极性相。室温下，将这种极性相在10%的浓度下通过持续搅拌缓慢地引导进入到该有机相中。在这一点上，该卵磷脂有机相从一种牛顿流体自发地转变为一种粘性的凝胶相(也称为卵磷脂有机凝胶)。在加热时，该卵磷脂有机凝胶变为流体并且在冷却时又会自组装回原来的有机凝胶，显示出该有机凝胶具有热可逆特性。
实例2.
将在这个实例中制作的卵磷脂有机凝胶称为有机凝胶2。将获得自伊利诺斯州迪凯特的阿彻-丹尼尔斯-米德兰公司的YELKINS SS牌、按重量计75%浓度的卵磷脂加入到
10.(Fd^PGE 3-4-0牌聚甘油酯以及10. 0%高油酸向日葵油(从田纳西州孟菲斯的斯特拉塔斯食物有限责任公司获得)中并且通过在室温下持续搅拌使得该卵磷脂在聚甘油酯和高油酸向日葵油的混合物中溶解来制备一种有机相。从伊利诺斯州迪凯特的阿彻-丹尼尔斯-米德兰公司获得的N0VAXAN牌黄原胶和ULTRALEC P牌卵磷脂分别是一种水分散的半透明黄原胶和一种水分散的粉末状卵磷脂，将这种黄原胶以O. 75% (w/v)、该卵磷脂以1% (w/v)、和O. 5%防腐剂(即山梨酸钾)一起作为一种防腐剂在室温下分散在蒸馏水中来制备一种极性相。室温下，，原样使用这种极性相在5%的浓度下通过持续搅拌缓慢地引导进入到该有机相中。在这一点上，该卵磷脂有机相从一种牛顿流体自发地转变为一种粘性的凝胶相(也称为卵磷脂有机凝胶)。在加热时，该卵磷脂有机凝胶变为流体并且在冷却时又会自组 装回原来的有机凝胶，显示出该有机凝胶的热可逆特性。
实例3.，原样使用卵磷脂有机凝胶在蛋糕体积上的影响与已知的乳化剂体系进行比较。在这个实例中使用的已知的乳化剂体系是在建议用量水平使用的。鸡蛋糕配方在表I中示出。表I :使用一种互酯化的起酥油处理的鸡蛋糕配方。所有的用量都是以百分数表示的。
成分对照物处理Ift理2处理3
蛋糕粉，TEA TABLE CAKE
牌面粉，从堪萨.
斯州欧 兰帕2236223622M2236
克的ADM制粉 公司获得 高比例起酥油
10.159.958.938.96
(106-250)
有机凝胶I--0.2--
EC-25牌丙二 醇酯乳化剂，从
伊利诺伊州钱，
纳洪的洛德斯——122—
克罗科兰公司 (Loders


本发明针对有机凝胶组合物。进一步披露了生产这种有机凝胶组合物的方法。本发明还针对这种新颖的有机凝胶组合物在食品、饮料、营养品、药物、宠物食品或者动物饲料中的多种用途。