专利名称：一种采用一氧化氮水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法肉的色泽是衡量肉和肉制品质量的最主要指标，肉的粉红色泽更是消费者选择产品的重要标准。添加硝酸盐、亚硝酸盐等传统的发色剂可以在肉中产生独特、稳定的腌制色泽，赋予肉鲜艳理想的色泽。肌肉中色素蛋白质主要是肌红蛋白和少量的血红蛋白，肌红蛋白分子构成中的铁具有结合水的能力，当其以水分子的状态结合时，被氧置换形成氧合肌红蛋白，氧合肌红蛋白呈红色。氧合肌红蛋白中的氧分子可以被一氧化氮等置换，生成一氧化氮肌红蛋白，难于解离，并具有鲜艳明亮的红色。当加热的时候，尽管珠蛋白部分发生变性，但由于一氧化氮与血红素难解离，生成变性珠蛋白一氧化氮血色原，此时一氧化氮血色原仍保持鲜艳的红色，这正是肉制品和水产品添加硝酸盐和亚硝酸盐发色的原理。然而，硝酸盐、亚硝酸盐又是强致癌物N-亚硝基化合物的前体物，人体内和食物中的亚硝酸盐只要与胺类或酰胺类同时存在，就有可能形成亚硝基化合物N-亚硝胺、 N-亚硝酰胺，动物实验表明N-亚硝胺和N-亚硝酰胺都是主要的致癌物。为尽可能避免硝酸盐、亚硝胺对人体的危害，应减少硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量。因此，解决问题的出路在于降低鱼肉制品加工中、腌制时硝酸盐、亚硝酸钠的使用量及研究硝酸盐、亚硝酸钠的替代方法，以期望部分或全部替代硝酸盐、亚硝酸盐的发色作用。
本发明的目的是提供一种采用一氧化氮水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法， 主要用于肉制品加工。本发明解决上述技术问题的技术方案如下—种采用一氧化氮水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法,其特征在于,将新鲜的鱼肉、畜肉和禽肉进行预处理后、用一氧化氮水溶液浸泡发色后清洗，即可制得色泽理想的鱼肉、畜肉和禽肉制品；操作步骤如下I)预处理将新鲜的鱼肉、畜肉和禽肉去皮，清洗干净；2) 一氧化氮水溶液浸泡发色用抗坏血酸配制重量百分浓度为O. 01 O. 2%的水溶液，将配制好的水溶液温度控制在O 5°C，并向其中持续通入一氧化氮气体，通入气体量控制在每I升该水溶液中通入O. 05 O. 2升一氧化氮气体,得到一氧化氮水溶液；然后按照一氧化氮水溶液和肉的重量比为3 I的比例将新鲜的鱼肉、畜肉和禽肉放入一氧化氮水溶液中进行发色，一氧化氮水溶液温度控制在O 5°C范围内，浸泡发色时间为10 30分钟；3)清洗将发色完成之后的鱼肉、畜肉和禽肉用清水冲洗；4)储藏将发色完成之后的鱼肉、畜肉和禽肉浙干，包装，储藏，即可获得理想色泽的鱼肉、畜肉和禽肉制品。本发明的有益效果I.通过ー氧化氮水溶液发色的方法，一氧化氮的使用量少，肉制品发色快速，且残留少，安全性高；又由于操作简单，生产的批量灵活，可与其他发色方法互补优势，更加全面的保证肉制品的使用品质。2.本发明方法适宜エ业化生产，从而提高企业的经济效益和社会效益，促进肉制品和水产品产业的发展。本发明公开了一种采用一氧化氮水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法。本发明方法是将新鲜鱼肉、畜肉和禽肉浸泡于一氧化氮水溶液中，以获得具有理想色泽的鱼肉、畜肉和禽肉制品。本发明优点是通过一氧化氮水溶液发色的方法，一氧化氮的使用量少，肉制品发色快速，且残留少，安全性高；又由于操作简单，生产的批量灵活，可与其他发色方法互补优势，更加全面的保证肉制品和水产品的食用品质。