专利名称：一种卡拉胶液/冻及其制备方法与使用方法卡拉胶(carrageenan )又名鹿角菜胶,卡拉菜胶,是从红色海藻中提取的一类多糖物质构成的纯植物胶。由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6_脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β -I，4糖苷键交替连接而成，分子量为20万以上。卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，可应用于火腿肠、午餐肉等所有肉制品，具有凝胶强度高、易分散、持水性强等特点，可改善肉制品的持水性、弹性及切片功能，同时可使肉制品鲜嫩可口，更具原汁原味。在我国肉制品生产加工过程中，一般添加一定量的卡拉胶以提高产品的保水性，改良其组织结构等。传统的使用方法主要是以卡拉胶粉与其他原料混合加入到肉馅中，或成品卡拉胶粉配成一定浓度的溶液注射到大块的原料肉中。因卡拉胶干燥制粉耗能高，工艺复杂，成本高，且破坏了部分保水基因，因而在肉制品生产中使用量大，提高了肉制品的生产成本。
针对上述卡拉胶生产和使用缺陷，本发明提供了一种新的卡拉胶使用方法将麒麟菜进行改性处理后制得卡拉胶液，经过滤冷却后的卡拉胶液/冻直接用于肉制品生产中的斩拌或注射。本方法省去了卡拉胶的干燥、制粉工艺，节能降耗无污染，且使用方便，可节约肉制品的生产成本，提高辅料利用率。本发明是通过以下技术方案实现的一种卡拉胶液/冻的制备方法，步骤如下(I)取干燥的麒麟菜，用清水冲洗干净；(2)将干净的麒麟菜置于碱性溶液中浸泡，浸泡条件按质量百分数计为以下两种之一一种为麒麟菜5% 50%，氢氧化钠O. 5% 10%，氯化钾O. 5% 15%，其余为水，温度10 70°C，时间I IOh ;另一种为麒麟菜5% 50%，氢氧化钠O. 5% 10%，其余为水，温度10 70°C，时间I IOh ;(3)将麒麟菜从反应釜中取出后用清水冲洗，或者在反应釜中直接冲洗，之后进行煮胶，按料水质量比I :3 I :20添加水，80 115°C蒸煮30 180min ；(4)趁热过滤，过滤后所得溶液即为卡拉胶液；冷却后成胶冻状，既为卡拉胶冻。上述制备方法制备得到的卡拉胶液/冻，在使用时，将卡拉胶液/冻按总投料量O. 5% 20% (质量百分数)的比例与其他添加剂一同添加入原料肉馅中进行斩拌。其肉制品制作工艺和其他操作流程均不改变，与现有技术中的相同。所述相关肉制品为高温肉制品、低温肉制品、罐装午餐肉、肉灌肠、各类肉丸等所有肉制品。本发明省去了卡拉胶的干燥、制粉工艺，制备的卡拉胶液/冻与蛋白结合能力强(而经高温干燥后的卡拉胶分子结构被破坏，蛋白反应性相对降低)，保水和凝胶强度高，力口入肉制品后，肉制品口感更加细腻，弹性更强，持汁度高。本发明具有制备工艺简单、使用效果好等优点。取实施例1、2、3制备的卡拉胶液/冻，测定其凝胶强度，同时，购买三种市场上的粗品卡拉胶，测定其凝胶强度，结果如表I所示表I
本发明公开了一种卡拉胶液/冻的制备方法，步骤如下(1)取干燥的麒麟菜，用清水冲洗干净；(2)将干净的麒麟菜置于碱性溶液中浸泡；(3)将麒麟菜从反应釜中取出后用清水冲洗，或者在反应釜中直接冲洗，之后进行煮胶；(4)趁热过滤，过滤后所得溶液即为卡拉胶液；冷却后成胶冻状，既为卡拉胶冻。在使用时，将卡拉胶液/冻按总投料量0.5%～20%的比例与其他添加剂一同添加入原料肉馅中进行斩拌。本发明省去了卡拉胶的干燥、制粉工艺，制备的卡拉胶液/冻与蛋白结合能力强，保水和凝胶强度高，加入肉制品后，肉制品口感更加细腻，弹性更强，持汁度高。本发明具有制备工艺简单、使用效果好等优点。