专利名称：可发泡的乳组合物的制作方法卡布奇诺是一杯在上面加了ー层乳泡沫的特浓咖啡/乳饮料。乳泡沫是通过采用用于发泡的蒸汽设备向乳中吹入大约70°C的蒸汽，或者通过采用手动混合器或者专门的搅拌器搅动约60°C的热牛奶截留空气以起泡而产生的。这两种エ序都非常繁琐。因此，需要能够易于形成乳泡沫的组合物。具有能够用乳泡沫覆盖饮料和食品制品的可发泡的乳组合 物是所希望的。对于制备乳品(creamer)的乳产品，倾向于使用低脂乳产品作为旨在降低胆固醇和抗肥胖症的保健饮食。例如，在日本，1951年的关于乳和乳制品的成分标准的卫生和福利部条例第 52 号(the Ordinance of the Ministry of Heal th and Welfare No. 52of1951),用于食品卫生法(Food Sanitation Act)的实施,定义了在其中仅仅改进了乳脂成分的乳制品中，将牛奶脂肪含量低于0. 5wt%的那些列为脱脂乳。如果尝试用上述提及的蒸汽设备、手动混合器或专门的搅拌器等等搅拌用于截留气泡而使该脱脂乳起泡，则得到的泡沫由大尺寸的短寿命的气泡组成，远远没有达到所希望的乳泡沫。在这方面，JP-A H11-56233公开了通过溶解喷雾干燥的乳品(creamer)连同咖啡粉末而形成乳泡沫，该乳品含有脱脂乳固体、椰子脂、甜乳清、葡糖糖浆、蔗糖和芳香基质。如果需要，该乳品(creamer)还可以含有作为低分子量表面活性剂的乳化剤，该低分子量表面活性剂选自甘油一酸酷、蒸馏的甘油一酸酷、甘油ニ酷、单硬脂酸甘油酷、山梨糖醇ー硬脂酸酷、单和ニ甘油酯的酯类或者碳环酸、单和ニ甘油酯的磷酸ニ氢钠衍生物、卵磷月旨、单和ニ甘油酯的ニこ酰基酒石酸酯类(数据酯(data esters))、脱水山梨糖醇酯类、单和ニ甘油酯的ニこ酰基酒石酸酯类、琥珀酰化单和ニ甘油酷、こ酰化单和ニ甘油酷、羟基化卵磷脂、脂肪酸的丙ニ醇单和双酯类、脂肪酸聚甘油酷、脂肪酸乳酰酯及其混合物。JP-A2006-055167公开了含有此类乳化剂的粉末组合物易于形成泡沫。JP-A H10-150915描述了除了包含上述提及的乳化剂外还包含天然多糖例如瓜耳胶、阿拉伯树胶或者苍耳烷胶等的组合物可形成稳定泡沫。JP-A 2001-510344公开了由包含产生ニ氧化碳的碳酸氢盐和天然胶作为增稠剂的粉末组合物制备泡沫。然而，由这些方法产生的乳泡沫的气泡尺寸很大、不稳定，因而作为卡布奇诺上的乳泡沫不太令人满意。尽管加入乳化剂对于稳定泡沫是有效的，但是得到的乳泡沫的味道远远未达到所希望的味道，由于大多数乳化剂尝起来非常苦和涩。ー些天然多糖例如树胶避免了味道苦的问题，但是具有较低的表面活性。那么，除非加入了有苦味或涩味的乳化齐U，否则就得不到能够形成流动泡沫浇头的可发泡的乳组合物。JP-A 2010-535491公开了使用泡沫产生器形成低脂气泡的乳脂状泡沫的便利方法。使用HLB大于9的表面活性剂的水性或者含水こ醇溶液产生泡沫。进ー步可以向该溶液中加入甲基纤维素或皂角苷。据描述，因为香味优选甲基纤维素，但是当単独使用吋，它给出不太令人满意的泡沫质量。因此，必须加入表面活性剤。这并没有完全解决泡沫具有苦味或涩味的问题。引文列表 专利文献I JP-A Hl 1-56233 (EP 0885566)专利文献2JP-A 2006_055167专利文献3 JP-A H10-150915专利文献4 JP-A 2001-510344 (W0 98/34495)专利文献5 JP-A 2010-535491 (W0 2009019486)
本发明的目的在于提供一种可发泡的乳组合物，其适合作为用于形成根据需要的含脱脂乳的泡沫的食品浇头组合物，例如形成饮料、典型地咖啡和食品制品的泡沫浇头。本发明人已经发现，通过将羟丙基甲基纤维素溶解于脱脂乳中，将该溶液进料到泡沫产生器中并在其中分散，或者通过起泡设备搅拌该溶液，可在咖啡饮料或者食品制品浇头形成精细气泡尺寸的乳脂状泡沫。相应地，本发明提供了一种可发泡乳组合物，其适合于形成用于食品用途的含脱脂乳的泡沫浇头。一方面，本发明提供了由脱脂乳和羟丙基甲基纤维素组成的可发泡的乳组合物。在一个优选的实施方案中，羟丙基甲基纤维素是㈧形成在20°C粘度为3-1OmPa-S的2wt%水溶液的羟丙基甲基纤维素和(B)形成在20°C粘度为50_4，OOOmPa-S的2wt%水溶液的羟丙基甲基纤维素的混合物。更优选地，该混合物含有重量比介于O. 1/1和1/0. I之间的羟丙基甲基纤维素(A)和⑶。发明有益效果该可发泡的乳组合物保证了根据需要快速地制成作为咖啡和其它饮料和食品制品的浇头的乳泡沫。易于形成用于食品用途的含有脱脂乳的泡沫浇头。O.5wt%的乳品奶制品，以及脂肪含量低于O. 5wt%的基于植物的乳例如豆浆的非乳品乳制品。脱脂奶粉或者豆浆粉在水中的分散体也可以用作该脱脂乳，只要可以将该分散体制成脂肪含量低于O. 5wt%的溶液。值得注意的是，普通的高脂肪含量的乳产品可能易于起泡且易于作为精细气泡稳定，因为脂肪成分具有足够的表面活性。相反，如这里使用的具有低脂含量的那些乳产品难于起泡和稳定。这里使用的羟丙基甲基纤维素可以具有19_32wt %的甲氧基取代和4_12wt %的轻基丙氧基取代。可以通过基于參考J. G. Gobler,E. P. Samsel和G. H. Beaber,Talanta,9,474(1962)的Zeisel-GC方法确定分子取代。也可以通过在日本食品添加剂标准中关于甲基纤维素描述的气相色谱分析法以及日本药典中规定的甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素的取代的測定方法来确定该取代。如果取代低于上述定义的范围的话则该纤维素是非水溶性的，如果取代超过上述定义的范围则是难于溶解的。仅仅含有甲氧基基团的纤维素，即甲基纤维素，是不同于这里使用的羟丙基甲基纤维素的纤维素醚，且具有比羟丙基甲基纤维素低的表面活性。因此，甲基纤维素不适合于本发明的目的。羟丙基甲基纤维素的水溶液在从凝胶化初始温度60°C的温度范围处于非流动凝胶状态，低于该凝胶初始温度下该溶液保持流动性和显示良好的表面活性。相反，甲基纤维素在大约30-55°C下凝胶，失去流动性。相应地，使用羟丙基甲基纤维素允许形成脱脂乳泡沫，而不需要例如低分子量脂肪酸甘油酯类、脂肪酸糖酯和皂角苷等的表面活性剤。因为羟丙基甲基纤维素是高分子量物质，与例如低分子量脂肪酸甘油酷、脂肪酸糖酯和皂角苷等的低分子量表面活性剂相反，它几乎尝不到苦味或者涩味。对于羟丙基甲基纤维素的聚合度，将纤维素的2wt%水溶液在20°C的粘度作为聚 合度的指标。大多数商业获得的羟丙基甲基纤维素形成2wt%在20°C具有3-300，OOOmPa-S的粘度的水溶液，且是有用的。对于形成在20°C具有小于或等于15mPa-s粘度的2wt%水溶液的羟丙基甲基纤维素，可以通过泡沫产生器或混合器形成精细气泡的乳脂状泡沫。对于泡沫的稳定性，有时必须加入较多量的羟丙基甲基纤维素，以使得从覆盖起泡沫使该泡沫保持稳定大约20分钟。对于形成在20°C具有至少50mPa-s粘度的2wt%水溶液的羟丙基甲基纤维素，泡沫更稳定，但是乳脂较少，因为在泡沫产生器或混合器操作期间难于产生小尺寸的气泡。因此为了形成更多乳脂和稳定的泡沫的目的，优选将(A)形成在20°C粘度为3-lOmPa-s的2wt%水溶液的羟丙基甲基纤维素和(B)形成在20°C粘度为50-4，OOOmPa-S的2wt%水溶液的羟丙基甲基纤维素混合，更优选以介于O. 1/1和1/0. I之间重量比，甚至更优选以介于O. 3/1和1/0. 2之间，且最优选介于O. 7/1和1/0. 5之间的重量比混合。如果使用了 2wt%溶液的粘度低于3mPa-s的羟丙基甲基纤维素(A)，泡沫稳定性可能恶化。如果使用了 2wt%溶液的粘度高于IOmPa-S的羟丙基甲基纤维素(A)，可能难于形成精细乳脂的泡沫。如果羟丙基甲基纤维素(B)具有2wt%溶液的粘度低于50mPa-s，泡沫稳定性可能不够。如果羟基丙基甲基纤维素(B)具有2wt%溶液的粘度高于4，000mPa-s，该泡沫可能太粘稠并给出不舒服的ロ感。应该注意的是，在羟丙基甲基纤维素(A)的情况下，使用乌氏粘度计(UbbelohdeViscometer)根据JIS K2283-1993測量粘度；在羟丙基甲基纤维素(B)的情况下，用采用No. 4转子在12rpm下的BL粘度计测量粘度。可以以O. 2_2wt%、优选O. 55-1. 5wt%i更优选O. 8-1. 2wt%的用量将脱脂乳(溶液)加入羟丙基甲基纤维素或多个纤维素中。在该范围以外，更低量的纤维素可能不能形成流动乳脂状的泡沫，而更高量可能増加粘度并给出不舒服的ロ感。当将羟丙基甲基纤维素以粉末形式加入到冷水中时，颗粒迅速地在它们的表面溶解并变得粘性，因此逐渐聚结成块。因此，水从颗粒的表面渗入到内部直到颗粒完全溶解是需要时间的。另ー方面，在高于80°C的热水中，颗粒不溶解且不聚结成块。那么可以通过在80°C或者80°C以上预热脱脂乳来溶解羟丙基甲基纤维素，允许羟丙基甲基纤维素粉末进入其中，搅拌并混合至完全分散粉末颗粒，并将该乳冷却至或低于30°C。用于由该可发泡的乳组合物形成乳脂状泡沫的泡沫产生器，是具有适应于泵送和喷出液体同时截留空气的喷嘴的设备。例如，可以使用如在日本实用新型H06-32346中描述的包括容器、双活塞和双机筒的泡沫泵分配器。此外，可以使用任何能够产生和传送泡沫的设备。由可发泡的乳组合物形成乳脂状泡沫的方法可以通过将该组合物的组分混合，并通过叶片式搅拌器或手动混合器等等搅拌该混合物。当分配吋，该可发泡的乳组合物优选在20_60°C的温度，更优选30_50°C。在更低的温度下，泡沫形成和稳定性可能恶化。原因是由于发泡操作期间更多的羟丙基甲基纤维素被吸附到乳的油脂组分上并聚结，更少的羟丙基甲基纤维素被吸附到气泡表面，无法稳定该泡沫。在这种情况下，将混合物再次加热到优选20-60°C，更优选30-50°C，然后可以将其搅拌用于起泡。以这种方式可以得到预定的流动的乳脂状组合物。在太高的温度下，羟丙基甲基纤维素可能凝胶，不利地影响泡沫形成和泡沫流动。 可以向该可发泡的乳组合物中加入甜味剂例如糖、合成甜味剂、调味剂、香料和芳香剂，只要不损害本发明的目的。用由该可发泡的乳组合物生产的流动乳脂状乳泡沫覆盖的制品的实例包括饮料例如用于卡布奇诺的特浓咖啡、美式咖啡、速溶咖啡和食品制品例如饼干、乳酪、面包和蛋糕。实施例如下给出本发明的实施例，通过举例说明而非限制。实施例1-10和对比例1-12在300-ml的烧杯中，将200g的脱脂乳(Meiji Co.，Ltd.的商品名“明治美味脱月旨乳，，(Meiji Delicious Non-Fat Milk))或者脱脂豆衆(West Soy 的商品名“Non FatSoymilk")加热到80°C，与纤维素醚、天然胶或表面活性剂结合，并用勺子搅拌。在纤维素醚的情况下，将烧杯置于在IL的金属碗中的冰/水浴中，并在15°C下再次用勺子搅拌该内容物5分钟，得到可发泡的乳组合物。将由此得到的可发泡的乳组合物进料到350-ml的泡沫泵瓶AW350E中，在表I中显示的温度下加热，并将其分配到速溶咖啡上作为浇头。按照以下标准评估由此形成的泡沫，结果在表I中显示。在所有的实施例中，形成了流动的精细尺寸的乳脂状泡沫且没有苦味或涩味。在所有的对比例中，难于形成流动的精细尺寸的乳脂状泡沫，且泡沫不稳定或者尝到苦味或者潘味。使用的材料列表I)纤维素醚羟丙基甲基纤维素(HPMC)Al 甲氧基取代29wt%羟丙基取代9wt%2wt%溶液在20°C的粘度为15mPa_sShin-Etsu Chemical Co. , Ltd.A2 甲氧基取代29wt %羟丙基取代9wt%在20°C的2wt%溶液粘度为3mPa_sShin-Etsu Chemical Co. , Ltd.A3 甲氧基取代29Wt %羟丙基取代9wt%2wt%溶液在20°C的粘度为IOmPa-S Shin-Etsu Chemical Co. , Ltd.A4 甲氧基取代25wt %羟丙基取代8wt%2wt%溶液在20°C的粘度为3mPa_sShin-Etsu Chemical Co. , Ltd.BI 甲氧基取代29wt%
羟丙基取代9wt%2wt%溶液在20°C的粘度为50mPa_sShin-Etsu Chemical Co. , Ltd.B2 甲氧基取代29wt %羟丙基取代9wt%2wt%溶液在 20°C 的粘度为 4，OOOmPa-sShin-Etsu Chemical Co. , Ltd.甲基纤维素甲氧基取代29wt%2wt%溶液在20°C的粘度为15mPa_sShin-Etsu Chemical Co. , Ltd.2)天然胶瓜耳胶2wt%溶液在20°C的粘度为15mPa_sSansho Co. , Ltd.苍耳烷胶2wt%溶液在20°C的粘度为15mPa_sSansho Co. , Ltd.阿拉伯树胶2wt%溶液在20°C的粘度为15mPa_sSansho Co. , Ltd.3)表面活性剂海藻酸盐(KimicaCorp.)鹿糖月桂酸酯(Mitsubishi-KagakuFoods Corp.)甘油月桂酸酯(TaiyoKagaku Co. , Ltd.)聚氧こ烯聚氧丙烯(N0F Corp.)
泡沫评价I)泡沫精细度A :气泡尺寸≤O. 4mmB :气泡尺寸≤O. 8mmC :气泡尺寸≤IOmmD :未起泡2)泡沫稳定性(视觉观察)A :泡沫保持超过I小时B :泡沫保持50分钟C :泡沫保持40分钟D :泡沫在5分钟内消失3)泡沫口味O :无苦味或涩味X :苦味和涩味表I


从由脱脂乳和羟丙基甲基纤维素组成的可发泡的乳组合物快速地制备乳泡沫，根据需要，作为咖啡浇头。