专利名称：一种芒果酪及其制备方法芒果属于漆树科(Anacardiaceae)芒果属(Meagifera),是热带优质水果之一，在我国海南、云南、广西等地广泛种植。芒果中含有丰富的类胡萝卜素、维生素及氨基酸，香甜可ロ，鲜果具有浓郁的香味和丰富的微量元素，被誉为“热带水果之王”，因此开发芒果产品具有良好的经济效益和社会效益。由于芒果的收获期短，且鲜果极易腐烂变质，对芒果的深加工显得十分必要。目前为止，芒果汁和芒果浆是主要的芒果加工品，除此以外，其它芒果产品还包括芒果干、果酱、芒果罐头、糖浆等。 同时，传统的芒果加工エ艺采用高温杀菌，这种方法存在许多缺点芒果属热敏性瓜果，加热对芒果汁的风味成分有较大的影响，往往会使产品产生异味；同时加热会破坏芒果中的功能性成分如类胡萝卜素等，芒果颜色变暗，影响消费者对产品的接受程度。
本发明的目的是提供ー种芒果酪及其制备方法，本发明可实现高品质芒果产品的エ业化生产，提高热带水果的综合利用价值；同时丰富热带水果加工品的多祥化，推动热带水果深加工向高端产业的发展。本发明提供的ー种芒果酪的制备方法，包括如下步骤(I)将新鲜的芒果清洗干净后去皮；(2)将去皮后的芒果置于打浆去渣机中进行打浆，得到果肉；(3)向所述果肉中加入白砂糖和柠檬酸进行调配，并搅拌均匀；(4)将经调配后的果肉进行胶磨处理，然后置于真空脱气机中进行真空脱气；(5)将经脱气后的果肉进行罐装并进行封ロ，然后经超高压杀菌即得所述芒果酪。 上述的制备方法中，步骤(I)中可将所述芒果置于沸水中热烫lmirT2min后去皮。上述的制备方法中，步骤(3)中经调配后的果肉中可溶性固形物含量为20° Brix"25° Brix，具体可为 20。fcix 或 25。Brix，pH 值为 3. 5 3. 7，具体可为 3. 5 或3.7。上述的制备方法中，步骤(4)中所述胶磨处理的时间可为lmirT2min，具体可为Imin 或 2min。上述的制备方法中，步骤(4)中所述真空脱气的脱气压カ控制为lPa 15Pa，具体可为 IPaUOPa 或 15Pa，脱气时间为 10mirT30min，具体可为 10min、20min 或 30min。上述的制备方法中，其特征在干步骤(5)中所述超高压杀菌的压カ可为400MPa 600MPa，具体可为 400MPa、500MPa 或 600MPa，时间可为 2mirT20min，具体可为 2min、5min 或 IOmin0本发明进一歩提供了由上述制备得到的芒果酪；本发明提供的芒果酪产品关键技术指标(风味、稳定性、营养、色泽等)可得到很好的保持，微生物指标符合GB19297-2003规定。 本发明具有如下有益效果(I)本发明提供了ー种新型芒果产品形式，丰富了热带水果加工品的多祥化，提高了热带水果的综合利用；(2)本发明使用的是水介质传压(采用的是高静水压)，不会对食品造成污染，且超高压加工能耗低，具有节约成本，节能环保等特点，值得推广使用；(3)杀菌过程中始终采用常温，大大降低了温度对芒果风味及营养的破坏作用，能保持芒果酪的良好风味、营养功能。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例I、制备芒果酪(I)原料质量控制加工芒果选用合适品种,挑选八九成熟(软熟)、无病虫害、无腐烂的新鲜芒果；(2)清洗利用自动清洗机将清洗干净，以除去原料表面的尘土、微生物及其他杂质；(3)去皮将芒果放进沸水中热烫Imin然后去皮；(4)打浆将步骤(3)处理的芒果输送至打浆去渣机中打浆，果肉和果浆自动分离收集；(5)调配将步骤(4)得到的果肉进行糖酸调配，所用的糖为白砂糖，酸为柠檬酸，经调配后的果肉中可溶性固形物含量为20° Brix，pH值为3. 5 ；(6)胶磨将调配完成的果肉置于胶体磨中进行循环胶磨处理2min ；(7)脱气将经胶磨后的果肉置于真空脱气机中进行真空脱气，脱气压カ控制在IPa，脱气30min，以脱除果肉中的空气防止氧化变色；(8)装罐果肉脱气后灌装，用真空封ロ机封ロ ；(9)杀菌用食品超高压处理机杀菌(型号HHP-300L，购自包头科发高压技术有限责任公司)600MPa下超高压处理2min，可达到杀菌效果，至此即得到芒果酪。对得到的芒果酪进行微生物指标、品质指标的检验，芒果酪中多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶甲基酷酶等酶基本全部钝化、细菌、霉菌等微生物全部杀死，并且芒果酪中的β -胡萝卜素、Vc、总酚类等营养成分没有明显损失，如表2所示；与传统热杀菌(中心温度90°C以上保持Imin)芒果酪相比，所得到的产品保持了芒果原有的芳香特征，且没有产生蒸煮味。不添加任何防腐剂情况下，经过6个月后，微生物指标符合国标(GB 19297-2003)要求，色泽和营养成分等品质指标无明显变化，如表I所示。表I芒果酪微生物指标对照600MPa 2minJC藏6个月
菌落总数 7.59±104 cfu/gO<100
霉菌酵母 7.76x103 cfu/g0<20
大肠菌群 2.81X IO2CfWg00
表2芒果酪品质指标メ、j.照、600Mpa 2min 多酚氧化酶100%4.9%
过氧化物酶100%2.1%
P-胡萝 I、索5.23 ±0.06 mg/lOOg5.21 ±0.11 mg/lOOg
维U C I3.47±0.26 mg/100g I3.05±0.丨5mg/丨OOg 总酚 139.71 士2.43 mg/1 OOg 140.73 ±2.98 mg/IOOg 特征香气成分_麻品油燔_蔽品油烯_实施例2、制备芒果酪(I)原料质量控制加工芒果选用合适品种,挑选八九成熟(软熟)、无病虫害、无腐烂的新鲜芒果；(2)清洗利用自动清洗机将清洗干净，以除去原料表面的尘土、微生物及其他杂 质；(3)去皮将芒果放进沸水中热烫Imin然后去皮；(4)打浆将步骤(3)处理的芒果输送至打浆去渣机中打浆，果肉和果浆自动分离收集；(5)调配将步骤(4)得到的果肉进行糖酸调配，所用的糖为白砂糖，酸为柠檬酸，经调配后的果肉中可溶性固形物含量为25° Brix，pH值为3. 7 ;(6)胶磨将调配完成的果肉置于胶体磨中进行循环胶磨处理2min ；(7)脱气将经胶磨后的果肉置于真空脱气机中进行真空脱气，真空条件为脱气压カ控制在15Pa，脱气lOmin，以脱除果肉中的空气防止氧化变色；(8)装罐果肉脱气后灌装，用真空封ロ机封ロ ；(9)杀菌用食品超高压处理机杀菌(型号HHP-300L，购自包头科发高压技术有限责任公司)500MPa下超高压处理5min，可达到杀菌效果，至此即得到芒果酪。本实施例同实施例I相比，超高压处理压カ稍低，因此对设备损损耗减小；但从总体来看，单批处理时间比实施例I中的时间长，因此效率略低。对得到的芒果酪进行微生物指标、理化指标的检验，芒果酪中多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶甲基酷酶等酶基本全部钝化、细菌、霉菌等微生物全部杀死，并且芒果酪中的^ -胡萝卜素、Vc等营养成分没有明显损失，如表4所示；与传统热杀菌(中心温度90°C以上保持Imin)芒果酪相比，所得到的产品保持了芒果原有的芳香特征，且没有产生蒸煮味。不添加任何防腐剂情况下，经过6个月后，微生物指标符合国标(GB19297-2003)要求，色泽和营养成分等品质指标无明显变化，如表3所示。表3芒果酪微生物指标


本发明公开了一种芒果酪及其制备方法。该方法包括如下步骤(1)将新鲜的芒果清洗干净后去皮；(2)将去皮后的芒果置于打浆去渣机中进行打浆，得到果肉；(3)向所述果肉中加入白砂糖和柠檬酸进行调配，并搅拌均匀；(4)将经调配后的果肉进行胶磨处理，然后置于真空脱气机中进行真空脱气；(5)将经脱气后的果肉进行罐装并进行封口，然后经超高压杀菌即得所述芒果酪。本发明提供的芒果酪产品关键技术指标(风味、稳定性、营养、色泽等)可得到很好的保持，微生物指标符合GB 19297-2003规定。