专利名称：芒果果汁的处理方法芒果除了生食成熟果实以外，还以其果汁为原料来配制各种饮料。相对于使用了葡萄等的具有比较澄清外观的含果汁饮料，使用了芒果的饮料多为使人联想起芒果果肉的柔和口感和醇和感的混浊的深橙黄色、粘度高的饮料。通常果汁本身由于水溶性成分和不溶性成分混合存在而混浊，其中，不溶性成分由纤维质、蛋白质、果胶、胶质等组成，赋予天然果汁特有的温和口味和醇厚感，对含果汁饮料的香味发挥着重要的作用。但是，有时不溶性成分在含果汁饮料中沉降，容易产生经时性沉淀，会使商品价值降低。作为用于防止沉淀产生的方法，也可使用不混浊的澄清果汁或使用进行了脱果肉处理的果汁，但通常在进行脱果肉处理时，会降低果汁原本的优异香味。在此方面，芒果果汁比较特殊，在进行特定的脱果肉处理时，尽管具有混浊的外观，但却可以防止沉淀产生且可以充分保持果汁原本的优异的香味成分。作为利用该芒果的特殊性质的技术，专利文献I中记载了如下芒果果汁加工品，其为减少了芒果果汁的果肉成分的芒果果汁加工品，以糖度为标准确定榨汁状态的浓度时，果肉成分以容量百分率计为20%以下且浊度为2，000NTU以上。另一方面，在苹果、葡萄等果汁的澄清化中，有时使用果胶酶。果汁中通常含有大量的水溶性果胶。果汁中的果胶由于是高分子，所以可赋予果汁粘性，使果汁中存在的混浊粒子保持在稳定的胶体体系中。因此，认为为了澄清化，需要分解果汁中的高分子果胶，所以一直以来均使用了果胶酶。例如，在专利文献2中记载了一种半透明果汁的制造方法，其特征在于，在果实的压榨汁中添加酶而进行澄清处理时，调节该澄清处理后的浊度，使其在光波长600 800nm处的IOmm比色皿的吸光度为0.03 0.50。作为在此使用的酶，可列举为果胶分解酶剂、纤维素分解酶剂、淀粉分解酶剂、蛋白分解酶剂及将这些酶剂进行各种组合的混合酶剂。此外，作为为了降低果汁粘度而使用果胶酶的例子，可列举专利文献3。在专利文献3中记载了一种粘稠状番石榴加工食品的制造方法，其特征在于，作为特征是主要成分为番石榴果实且Brix为25以上的制造粘稠状番石榴加工食品的方法，准备浓缩番石榴果汁，相对于该浓缩番石榴果汁，使用纤维素酶及果胶酶中的至少一种水解酶进行水解处理后，添加调味料混合至Brix为25以上，同时进行加热。现有技术文献专利文献专利文献I日本专利第4132691号公报专利文献2日本专利第2649587号公报专利文献3日本特开2004-173559公报
根据本发明人的探讨，根据专利文献I的记载，在通过离心分离进行脱果肉处理时，在将通用的栽培品种之一的阿方索(Alphonso)种用作原料芒果的情况下发挥了充分的效果，而另一方面，将Magdalena River种用作原料芒果的情况下,有时会发现在脱果肉处理物、使用了该脱果肉处理物的饮料的保存中产生沉淀。本发明需要探讨如下方法，用于得到在维持芒果果汁原本的混浊外观的同时，SP使长期保存，在芒果果汁加工品自身中或在添加了该芒果果汁的饮料中也不产生沉淀的香味丰富的芒果果汁。本发明提供以下内容:〔I〕一种制造方法，其特征在于，在减少了果肉成分的芒果果汁加工品的制造方法中，包括以下工序:将以离心效果1200UG)离心分离10分钟时的浊度为3700以上的芒果果汁用酶剂处理；而后将酶处理物进行脱果肉处理，得到果肉成分为20% (v/v)以下且浊度为1400NTU以上的芒果果汁加工品。〔2〕一种制造方法，其特征在于，在减少了果肉成分的芒果果汁加工品的制造方法中，包括以下工序:将从选自海顿(Haden)种、汤米阿特金斯(Tommy Atkins)种、Torbet种、及Magdalena River种中的任一种的芒果果实中得到的芒果果汁进行果胶酶处理,果胶酶处理使用含有果胶酶的酶剂，使相对于IOOml芒果果汁的果胶酶活性为2.4 7.5unit，在pH3.0 6.0,30 60°C下处理15 30分钟；而后将果胶酶处理物进行脱果肉处理，得到果肉成分为20% (v/v)以下且浊度为1400NTU以上的芒果果汁加工品。〔3〕根据〔2〕中所述的制造方法，其特征在于，酶剂的纤维素酶活性值以果胶酶活性值为标准，为其60倍以下。〔4〕根据〔I〕 〔3〕中任一项所述的制造方法，其特征在于，脱果肉处理使用离心分离法。〔5〕根据〔4〕中所述的制造方法，其特征在于，离心分离法中的离心效果为20，000 500 (xG)。〔6〕一种含芒果果汁加工品饮料的制造方法，其特征在于，包括如下工序:得到根据〔I〕 〔5〕中任一项定义的芒果果汁加工品的工序；而后添加所得到的芒果果汁加工品的工序。〔7〕根据〔6〕中所述的制造方法，其特征在于，芒果果汁加工品的添加量换算成榨汁状态的浓度为0.1 99.9%。〔8〕根据〔6〕或〔7〕中所述的制造方法，其特征在于，饮料为酒精饮料。〔9〕根据〔6〕或〔7〕中所述的制造方法，其特征在于，饮料为无酒精饮料。本发明中提到芒果果汁加工品及添加该芒果果汁加工品的饮料(包含酒精饮料)的方式中的混浊状态及沉淀时，除特殊记载的情况外，将该样品在强制劣化条件(具体而言，保存在50°C恒温器中)下的外观变化通过目测进行确认。酶处理工序:本发明中，将芒果果汁用酶剂进行酶处理。本发明中所述的酶剂也可含有除主要成分的酶以外的赋形剂等的添加剂。可在本发明中的酶处理工序中使用的酶剂作为主要成分的酶至少含有果胶酶。果胶酶为分解果胶的酶。果胶(pectins)有时也称为果胶质(pectic substance)或果胶性多糖(pectic polysaccharides)。果胶的主要成分具有在α-1,4键合的D-半乳糖醛酸上混合存在一部分α-1，2键合α-鼠李糖的主链，为在阿拉伯糖、半乳糖等的中性糖中具有丰富侧链的酸性多糖。多数侧链虽结合在鼠李糖的4位上，但在半乳糖醛酸的一部分上也结合侧链。半乳糖醛酸的羧基的一部分进行了甲酯化。果胶酶可分为分解主链或分解甲酯键的两大类，分解主链的果胶酶进一步根据底物特异性(作用于甲酯化的果胶或作用于羧基游离的果胶酸)及分解类型(endo (内切)型或exo (外切)型)含有多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、果胶酯酶(水解果胶的甲酯键)、果胶甲酯酶等。作为本发明中适合的果胶酶，可列举为对降低粘度有效的多聚半乳糖醛酸内切酶(以下也标记为“Endo-PGase”)。本发明中，作为含有果胶酶的酶剂可使用各种酶剂，但特别优选的例子为果胶酶活性(也有时表示为“Endo-Pgase效力”。)为1200unit/ml以上的酶剂。果胶酶活性可根据第三版已有添加剂自主规格(日语原名:第三版既存添加物自主規格)(2002年11月I日)的(12)果胶酶活性测定法第3法(果胶粘度下降能力测定法一 2)测定。本方法为如下方法，测定果胶酶作用于底物柠檬果胶溶液时果胶被分解果胶溶液的粘度降低时的粘度降低，从而求出酶活性。从进行目标程度的酶处理的观点来看，本发明中使用的酶剂优选为不具有分解纤维素酶等的果肉成分的酶活性或该活性低的酶剂。具体而言，以果胶酶活性值为标准，优选为其60倍以下，优选为45倍以下，进一步优选为33倍以下。纤维素酶活性值高于上述值时，芒果果汁的混浊有可能消失，所以不优选。另外，以果胶酶活性值为标准，纤维素酶活性为其60倍以下是指例如在果胶酶活性为1，500u/ml的酶剂中，纤维素酶活性为90，000u/ml以下。酶剂为实质上不具有纤维素酶活性的酶剂，例如，纤维素酶活性也可为lOOOu/ml以下。纤维素酶活性(有时也称为“纤维消化力”。)可根据所述第三版已有添加剂自主规格的(7)纤维素酶活性测定法第2法(纤维素糖化力测定法一铜试剂法)测定。本方法由使酶作用于羧甲基纤维素的酶反应和对作为反应生成物的还元糖进行定量的2步组成，作为还元糖的定量法使用铜试剂。作为本发明的酶处理工序中可使用的酶剂，例如，可适合使用果胶酶G “ΑΜΑΝ0”(天野酶)、果胶酶PL “ΑΜΑΝ0”(天野酶)。本发明的酶处理工序中使用的酶剂的量根据所使用酶剂的果胶酶活性的不同而不同，例如，以芒果果汁的容量为标准，可为2.4 7.5unit/100ml,更优选为2.4 5unit/100ml的范围。本酶剂的添加方法如下，酶剂的形态如为液体酶剂可直接在芒果果汁中添加，如为粉末酶剂，也可悬浮于水中后添加，使芒果果汁达到以下记载的温度范围内后添加。不管其他条件在任何情况下，酶处理的温度可适合设定在30 60°C，优选为40 50°C，更优选为42 48°C的范围。不管其他条件在任何情况下，酶处理的时间可适合设定在10 30分钟，优选为15 30分钟的范围。酶处理时间低于10分钟时，处理后的芒果果汁即使进行脱果肉处理，有时也会产生沉淀，此外处理时间超过30分钟时，有时芒果果汁的混浊会消失。酶处理时的PH优选为pH3.0 6.0，但因芒果果汁本身在多数情况下即为pH4 5，所以可不调节pH而进行酶处理。酶处理在以下程度下进行，虽然通过由继续进行的脱果肉处理来进行脱果肉处理可防止沉淀，但芒果果汁的混浊状态不消失。这与通常的苹果果汁、葡萄果汁的澄清化时的酶处理终点不同。酶处理原本是用于使果汁澄清化的处理，但对于本发明来说，不优选澄清化，即不优选混浊状态消失。根据本发明人的研究，过分进行对芒果果汁的酶处理，在经过继续进行的脱果肉处理的加工品中，会使其混浊消失、产生沉淀。为了进行目标程度的酶处理，需要特别注意使用的酶的量、处理温度、处理时间。特别适合的组合为以芒果果汁的容量为标准，添加2.4 7.5unit/100ml的具有果胶酶活性的酶剂，在30 60°C进行15 30分钟酶处理，更优选为添加2.4 5unit/100ml的具有果胶酶活性的酶剂，在40 50°C进行15 30分钟酶处理。对如上所述得到的芒果果汁的酶处理物加热，使来自酶剂的酶活性失活。具体而言，失活如下进行，使酶处理物保持在90°C以上，例如在100°C保持15秒 数分钟，例如30秒。脱果肉处理工序:本发明中，将进行酶处理的芒果果汁进一步进行脱果肉处理。芒果果汁的脱果肉处理方法无特别限定，可使用离心分离法、过滤法及膜分离法等，但作为工业化简便的方法，可适合使用离心分离法。离心分离机的机种可使用离心沉降机(分离板型、卧螺型、管型等)、离心过滤机(篮型等)等。通过离心分离法进行脱果肉处理时，可适当设定供给离心分离机的芒果果汁的浓度，以得到所需的芒果果汁加工品。即虽可将芒果果汁直接进行离心分离，但因芒果果汁的粘性高，为提高分离效率，也可用水等的溶剂稀释后使用。此时的稀释比率希望优选为芒果果汁:水=1:0.I 1: 10，更优选为1:0.5 1:5的容量比率。离心分离的处理条件可考虑机种、离心分离效果(xG)、离心分离时间、离心分离温度、供给液流量、供给果汁的状态等适当确定，无特别限定。在将心分离效果(xG)举例时，在工业上可发挥出大约500 (xG)以上60，000 (xG)以下的效果，但作为上限，可优选为20,000(xG)以下。而且考虑到大量处理的机种的能力时，希望更优选为11，000 (xG)以下。此外，作为离心分离温度，考虑到品质的保持，可为约0°C 60°C，优选为约20 40°C。离心分离时间也由于使用的机械不同而不同，优选为从I秒 I小时左右的范围。此外，在仅进行了脱果肉处理的芒果果汁加工品中，因在其水溶性成分中含有芒果独特的风味成分，所以，其在相对于其目标用途不优选的情况下，可进一步根据超滤法等，通过减少水溶性成分，来减轻芒果独特的风味。脱果肉处理从防止添加芒果果汁加工品而制造的含果汁饮料的沉淀的观点来看，作为成为原料的芒果果汁加工品，希望果肉成分为20%以下。而且，在需要重视过喉感的情况下，可使果肉成分为5%以下，优选为1%以下，更优选为0.5%以下。芒果果汁加工品:进行脱果肉处理而得到的芒果果汁加工品可直接作为饮料，也可进一步进行浓缩、干燥等的加工处理。作为芒果果汁加工品的形态，可列举为液状品、粒状品、结晶状品、颗粒状品等，无特别限定，但在饮料制造中，可适用液状品。本发明的饮料的种类无特别限定，在无酒精饮料中，可列举含果汁饮料(特别是含果汁清凉饮料)、果实混合果汁、运动饮料、能量饮料、含果汁的赋香类碳酸饮料、果汁类近水饮料或稀释饮料(用于家庭饮用的稀释饮料、自动售货机内的稀释饮料等)等，在酒精饮料中，可列举果实酒类、利口酒类等。本发明的含果汁饮料也可含有除芒果果汁加工品以外的果汁成分。即在除芒果以外的果汁中，除去果肉成分防止沉淀产生时会缺乏香味，但可在此种果汁中添加本发明的芒果果汁加工品，制成具有水果原本的丰富香味的含果汁饮料。添加在本发明的饮料中的本发明的芒果果汁加工品的量只要为可赋予来自果汁的优异的香味、粘稠性低且防止沉淀产生的饮料的范围，可考虑饮料的种类、各种成分的配合量、香味、成本等适当确定。如使用作为芒果果汁加工品而浓缩的加工品，也可配制成芒果果汁加工品的添加量(换算成恢复到榨汁状态的浓度的添加量)的比例表示为超过100%的稀释饮料等。但是，在各种饮料中的芒果果汁加工品的添加量换算成榨汁状态的浓度，如果是无酒精饮料，希望优选为0.1% 100%，更优选为5% 50%。此外，如果是酒精饮料，希望优选为0.1% 95%，更优选为5% 30%。本发明的饮料的容器形态可使用以可看见内容物的塑料容器、玻璃瓶为主的容器，但也可使用金属罐(钢、铝)、纸容器等，无特别限定。根据本发明，因可实现防止沉淀的产生，所以可适用于包括填充到与消费者的购买意识密切相关的可看见内容物颜色的透明或半透明容器中的工序的饮料中。本发明也可组合至今为止已知的各种方法。即在不损坏风味的范围内，组合添加澄清果汁的方法、添加乳化剂的方法、添加着色剂和香料的方法或添加淀粉胶的方法等。实施例〔实施例1:芒果果汁加工品的评价〕在芒果果泥(哥伦比亚产Magdalena River种)中加水将糖度(Brix)调整为8.5 9.0 ο在调整了该糖度的芒果果泥中，添加如表I所示的各酶剂，将果泥的温度保持在45°C进行15分钟酶处理。通过将酶处理后的芒果果泥用1200 (xG)离心分离10分钟而进行脱果肉处理，得到芒果果汁加工品(样品I 4)。此外，相对于调整了所述糖度的芒果果泥不实施酶处理，仅通过与上述同样的离心分离条件进行脱果肉处理而制成芒果果汁加工品，以作为对比例。对于所得到的芒果果汁加工品(对比例、样品I 4)，测定果肉成分及浊度。此夕卜，对刚制造完之后的沉淀有无及混浊状态进行评价。具体而言，将芒果果汁加工品分别在180mL容量透明玻璃瓶中封装入150mL容量，在20°C恒温水槽中保持30分钟以对玻璃瓶底部的沉淀有无及外观的混浊状态进行观察。沉淀的有无用以下4级评价，通过目测在玻璃瓶底部未发现沉淀(一一)，仅发现很少沉淀(一)，发现有沉淀(+)，发现大量沉淀(++)。混浊状态用外观是否混浊进行判断。结果如表I所示。对比例维持外观上的充分的混浊状态，但在玻璃瓶底部发现有沉淀。样品I及样品2在维持与对比例相同程度的外观的混浊状态的同时完全未发现沉淀。样品3及样品4虽未发现有沉淀，但混浊状态消失。因此，表明仅有进行了果胶酶PL及果胶酶G处理且通过离心分离进行了脱果肉处理的样品I及样品2在维持混浊状态的同时不生成沉淀，为优异的芒果果汁加工品。而且，在测定使用岛津制作所制激光衍射式粒度分布测量仪SALD - 2000而得到的果汁加工品中的粒度分布时，样品I 5显示出粒径大部分为5μπι以下的粒子，相对于此,对比例中粒径残留有10 μ m以上较大尺寸的粒子。表I
本发明需要探讨如下方法，用于得到在维持芒果果汁原本的混浊外观的同时，即使长期保存，在芒果果汁加工品自身中或在添加了该芒果果汁加工品的饮料中也不产生沉淀的香味丰富的芒果果汁。一种制造方法，其在减少了果肉成分的芒果果汁加工品的制造方法中，包括以下工序，将以离心效果1200(xG)离心分离10分钟时的浊度为3700以上的芒果果汁用酶剂处理；而后将酶处理物进行脱果肉处理，得到果肉成分为20%(v/v)以下且浊度为1400NTU以上的芒果果汁加工品。