一种芒果奶的制备方法[0002]芒果果实营养价值极高，维生素A含量高达3.8%，比杏子还要多出I倍。维生素C的含量也超过橘子、草莓。芒果含有糖、蛋白质及钙、磷、铁等营养成分，均为人体所必需。根据对我国芒果产区几个芒果主要品种分析资料归纳，芒果可溶性固形物14%-24.8%，含糖量11%-19%，蛋白质0.65%-1.31%，每100克果肉含胡萝卜素2281-6304微克，而且人体必需的微量元素硒、钙、磷、钾等含量也很高。芒果与具有较高营养价值的牛奶进行结合使营养更全面。[0003]由于果汁添加到牛奶中易出现凝固、分层、不易保存，所以生产添加果汁的中性乳制品比较困难，目前，中国专利局虽然公开了一些关于芒果奶的专利，但大都是调配的或者酸性的芒果奶制品。[0004]市场上出售的芒果奶一般为酸性制品，将芒果奶制成酸性乳饮料有利于维持体系的稳定性，但是这些酸性的芒果奶保质期都不长，市售芒果奶的保质期一般都是低温I?2个月；也有部分长保质期的芒果奶报道，但是其重复性很差，平均保质期仍然不超过2个月，极短的货架期使得其不具备工业生产应用的可能性。[0005]芒果中影响稳定性的主要物质为酸性物质和芒果粗纤维、。芒果浆的酸度一般为pH=4.0?4.5，酸度以一水柠檬酸计为0.4-0.7%，为了解决酸性物质导致的蛋白质絮凝，一般解决方法是调节PH为中性，牛奶的pH值为6.5左右，倘使牛奶中加入芒果汁，并调节pH为6.5左右，也可以制得芒果奶，但是保质期却非常短暂，短时间内即出现脂肪上浮和分层等现象；另一解决方法为做成酸性乳饮品，此时不需要考虑蛋白质的变性问题(低于蛋白质等电点)，但是仍然无法解决芒果浆中的纤维成分导致牛奶变质以及蛋白变性的问题，故市场上常见的芒果奶饮品大都是芒果味的香精兑制而成，并不具备营养价值。[0006]美国专利US 2004/0071821 Al公开了一种含有果汁的稳定的乳饮品，其内含有5?98%的果汁、0.01?5%的稳定剂，pH值为3.0?6.0，但是其保质期离实际需求仍然很远，并且该发明实际上为多种组分的组合(芒果浆占仅5.39%)，对此类体系虽已有成熟的技术用于稳定性的改善，但是该饮料的货柜期却最大只有6周左右，而单一的芒果汁饮料则并无述及。
[0007]为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种含芒果浆的中性乳饮品及制备方法。
[0008]本发明所提供的一种芒果奶，每100重量份的乳产品的原料主要包括:液奶原料35-80份、甜味物质3.5-10.0份、乳化剂0.01?0.46重量份、增稠剂0.015?3.6重量份、芒果浆5-50份。
[0009]所述乳化剂选自单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、分子蒸馏单甘酯中的任一种或其组合；所述增稠剂选自结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、黄原胶、微晶纤维素、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的任一种或其组合。优选结冷胶和卡拉胶为基础的复配混合物，其中稳定剂包括结冷胶和卡拉胶的重量比为1:0.1-0.5。
[0010]适用于本发明所提供的一种芒果奶的制备方法，其中所述的芒果浆是按以下方法形成的:芒果经过原料验收、挑选、破碎打浆、芒果浆进行预处理、过滤、灭菌、灌装。
[0011]对芒果进行预处理，可以提高出汁率，提高可溶性固形物含量，酸度值稳定，延长了保存期，并且产品质量稳定。
[0012]另外，上述的芒果浆进行预处理时，也可以对芒果浆进行酶处理:加入果胶裂解酶或淀粉酶的一种或组合，反应后再进行灭酶处理。当使用这两种酶的组合时，果胶裂解酶与淀粉酶比例为2:1，温度为25°C，可保温65-70分钟，升温至85_90°C灭酶10分钟，打入浓缩罐进行浓缩至可溶性固形物Brix为24，用一水柠檬酸调pH值至4.0-4.5。
[0013]本发明的甜味物质为蔗糖、糖浆中等糖类甜味剂，或者纽甜、阿巴斯甜等非糖甜味剂。
[0014]要维持芒果奶稳定性，其必须具有一定的pH值和黏度。由于中性环境下，牛奶中的酪蛋白等蛋白质稳定性较高，因此保持一个较中性的环境有利于延长乳饮品的保质期，为达到此目的，可以选用的PH值缓冲剂为常用的pH缓冲剂，比如碳酸氢钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠等，这些缓冲剂可以单独使用或者组合使用；为了达到稳定芒果奶内的纤维的目的，可以采取调节体系黏度的方法，一个合适的黏度为45?55厘泊，如果体系粘度过高会导致口感变差，如果粘度过低则起不到稳定的作用，体系稳定性会很快破坏。选择其他的增稠剂无法起到类似的效果，即使调节粘度至前述范围内，也仍然会导致货架期缩短，而在本发明范围的增稠剂组合则不出现此现象。类似的，乳化剂的选择也局限于前述的几种乳化剂。
[0015]适用于本发明所提供的一种芒果奶的制备方法，其中包括以下步骤:
[0016]I)配制基料:将牛奶、稳定剂和水混合均匀，经过均质，得到基料；
[0017]2)调配基料:用缓冲盐将配制好的基料pH值调制成7.5-8.5，或者用缓冲盐溶液将配制好的芒果浆pH值调制成6.8-7.0 ；
[0018]3)添加芒果浆:将配制好的芒果浆用占整体配料量的5%的水稀释，经过生产管路与基料在线混合，得到混合料液，输送到杀菌机进行杀菌；
[0019]4)料液灌装:将杀菌后的混合料液灌装，得到液态奶制品。
[0020]适用于本发明所提供的一种芒果奶的制备方法，所述的得到混合料液pH值范围为 6.8-7.0。
[0021]适用于本发明所提供的一种芒果奶的制备方法，所述的稳定剂包括结冷胶和卡拉胶，其重量比为1:0.1-0.5，其中稳定剂用10-30%的配料用水20-30°C进行溶解。
[0022]适用于本发明所提供的一种芒果奶的制备方法，其中所述的甜味物质为蔗糖、糖浆中任意一种或其组合。
[0023]适用于本发明所提供的一种芒果奶的制备方法，其中所述的缓冲盐为碳酸氢钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠中任意一种或其组合。[0024]本发明突破了现有果汁乳制品的产品结构，增加了新的品种，通过对工艺的调整、稳定剂的合理搭配、芒果的处理，解决了芒果汁添加到牛奶中易出现凝固、分层、不易保存等困难，并且保质期能达到6个月的稳定效果，利于扩大产品的销售范围。为消费者提供了一种营养保健完美结合的乳制品，满足了消费者不断向往的口味需求。

[0025]实施例1、一种芒果奶的制备方法
[0026]配方(以一吨产品计):
[0027]
牛奶350千克
[0028]