用于生产酸化乳饮料的粉状组合物、其制备方法及由其生产的酸化乳饮料的制作方法[0002]酸化乳品饮料已经变得越来越流行并且常见，因为它不仅形成一种有益健康的食物而且还形成一种美食。当酸化乳品饮料是处于其通常脱水的形式时，它不能如可能所预期的那样通过简单的添加水复原(reconstitute)成光滑的、乳状的并且味道宜人的产品。[0003]已经发现在干燥过程中，酸化乳饮料的特征质感(texture)丢失，由脱水的酸化乳用水复原成的酸化乳饮料仍然是流体的并且凝结的相倾向于快速地与水相分离。[0004]已经进行了尝试来提供适用于与水混合来制造一种酸化乳饮料的粉状组合物。例如，美国专利号5，972，393提供了一种脱水的酸化乳产品，这种酸化乳产品通过制备一种含乳蛋白质的水性组合物制成。使该水性组合物接种一种瑞士乳杆菌(L.helveticus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)菌株并且发酵以便获得一种具有4_5的pH的发酵的组合物。干燥该发酵的组合物以便获得该脱水的酸化产品。然而，该方法不利的是这些必需的菌株是昂贵的并且将增加生产成本。此外，它们导致一种“自制”型的制造。在酸化乳饮料的快速制造中，这些已经导致差的受控的生长条件，这倾向于产生一种低品质和差味道。[0005]因此，对用于生产酸化乳饮料的粉状组合物和用于制备此类粉状组合物的方法仍然存在一种需求。如此获得的酸化乳饮料应该具有总体上良好的稳定性和可接受的味道。用于制备该粉状组合物的方法应该能够以一种受控的方式操作并且因此易于工业化。[0006]发明概述[0007]在第一方面中，本发明提供一种用于制备酸化乳饮料的粉状组合物，该粉状组合物包括:[0008]-一种稳定剂，
[0009]-一种基于乳的成分，以及
[0010]-一种食品级酸，
[0011]其中所述组合物处于喷雾干燥的粉末形式。
[0012]在第二方面中，本发明提供一种制备用于生产酸化乳饮料的粉状组合物的方法，该方法包括:
[0013]-制备一种水性组合物，该水性组合物含有一种基于乳的成分和一种稳定剂；
[0014]-用一种食品级酸在高剪切条件下酸化该水性组合物；并且
[0015]-将该酸化的溶液喷雾干燥成粉末。
[0016]本发明的第三方面是一种用于生产通过根据本发明的方法获得的酸化乳饮料的粉状组合物。
[0017]本发明的第四方面是一种用于生产酸化乳饮料的方法，该方法包括将根据本发明的粉状组合物与水以及任选地增甜剂、调味剂、着色剂、和/或营养素，例如糖、香草、榨汁、胡萝卜素、维生素和矿物质等混合。
[0018]根据本发明的粉状组合物在其保质期内具有非常良好的稳定性，像正常的喷雾干燥的粉末一样，并且可以在周围条件下稳定地存储持续至少I个月、2个月、3个月、6个月、9个月、或甚至12个月。本发明的粉状组合物可以用水以一种简单的方式来复原以便形成一种酸化乳饮料。如此获得的酸化乳饮料具有总体上良好的稳定性和可接受的味道。用于制备根据本发明的粉状组合物的方法能够以一种受控的方式简单地操作并且因此易于工业化。由于该粉状组合物的良好的稳定性，用于生产酸化乳饮料的常用的方法(从溶解稳定剂和基于乳的成分开始)可以简化。该粉状组合物可以在一个集中的设备中生产，并且然后在当地的设备中用水复原并且装瓶。这种简化的方法具有降低用于建立设备的投资、快速扩大以及方便地改善卫生条件的优点。
[0019]详细说明
[0020]在第一方面中，本发明提供了一种用于制备酸化乳饮料的粉状组合物，该粉状组合物包括:
[0021]-一种稳定剂，
[0022]-一种基于乳的成分，以及
[0023]-一种食品级酸，
[0024]其中所述组合物处于喷雾干燥的粉末形式。
[0025]为了本说明的目的，稳定剂旨在指的是一种成分或成分的组合，该成分或成分的组合在酸化乳饮料的保质期期间有效地防止乳蛋白质的凝结以及任何成分的沉淀。优选的稳定剂是选自下组的至少一种，该组由以下各项组成--羧甲基纤维素、果胶、黄原胶、瓜耳胶和鹿角菜。在一个进一步优选的实施例中，基于该稳定剂的总重量，该稳定剂包括70%或更多、更优选地90%或更多并且甚至更优选地100%的羧甲基纤维素。可以使用多种可商购的稳定剂，例如来自丹尼斯克公司(Danisco)的稳定剂。
[0026]适用于本发明的基于乳的成分可以是选自下组的至少一种，该组由以下各项组成:奶粉、乳蛋白浓缩物、液体乳、以及液体乳浓缩物。作为一个实例，可以使用全脂奶粉和/或脱脂奶粉。乳可以是动物乳，例如牛奶和山羊奶、植物合成乳，例如豆衆，或其任何组合。
[0027]适用于本发明的食品级酸可以是一种有机酸、无机酸或两种或更多种有机酸或无机酸的一种组合。例如，该有机酸包括柠檬酸、乳酸、苹果酸或酒石酸，并且该无机酸的一个实例是磷酸。优选地，该食品级酸是选自下组的至少一种，该组由以下各项组成:柠檬酸、磷酸和乳酸。
[0028]在一个优选的实施例中，基于该组合物的总重量，根据本发明的喷雾干燥的粉状组合物包括，
[0029]-6%-31%的该稳定剂，
[0030]-48%-87%的该基于乳的成分，以及
[0031]-7%-21%的该食品级酸，
[0032]在一个进一步优选的实施例中，本发明的喷雾干燥的粉状组合物包括基于该组合物的总重量，
[0033] -10%-18%的该稳定剂，[0034]-70%-78%的该基于乳的成分，以及
[0035]-8%-12%的该食品级酸，
[0036]在任一种情况下，每种成分的这些量值的总数应该等于100%。
[0037]虽然上述三种成分对于生产本发明的粉状组合物就足够了，但是可以优选地加入其他的成分以便改善或改变味道和质感。在一个实施例中，加入一种缓冲剂或酸辣减弱剂(acid bite reducing agent),例如朽1檬酸盐、碳酸氢盐和磷酸盐，以便使酸味变柔或减弱。可以调节这种缓冲剂或酸辣减弱剂的量值以便使酸味变柔或减弱至可接受的水平，由此加强风味口感(flavor profiIe)。在一个优选的实施例中，基于粉状组合物的总重量，这种缓冲剂或酸辣减弱剂的量值是0.3%-0.7%。
[0038]此外，该粉状组合物可以进一步包括一种或多种其他的食品添加剂，例如乳化剂、调味剂和增稠剂，只要它们对该粉状组合物的再水合以及如此获得的酸化乳饮料的稳定性没有负面影响。在一些具体的实施例中，淀粉包括在本申请的喷雾干燥的粉状组合物中以便改善口感和质感。基于粉状组合物的总重量，淀粉的量值可以是0.5%-5%、优选地1%-3%、更优选地 2.5%、2.8%、2.9% 或 3.0%。
[0039]在第二方面中，本发明提供一种用于制备喷雾干燥的粉状组合物的方法，该喷雾干燥的粉状组合物用于生产一种酸化乳饮料，该方法包括:
[0040]-制备一种水性组合物，该水性组合物含有一种基于乳的成分和一种稳定剂；
[0041]-用一种食品级酸在高剪切条件下酸化该水性组合物；并且
[0042]-将该酸化的溶液喷雾干燥成粉末。
[0043]为了本说明的目的，稳定剂旨在指的是一种成分或成分的组合，该成分或成分的组合在酸化乳饮料的保质期期间有效地防止乳蛋白质的凝结以及任何成分的沉淀。优选的稳定剂是选自下组的至少一种，该组由以下各项组成:羧甲基纤维素、果胶、黄原胶、瓜耳胶和鹿角菜。在一个进一步优选的实施例中，基于该稳定剂的总重量，该稳定剂包括70%或更多、更优选地90%或更多并且甚至更优选地100%的羧甲基纤维素。可以使用多种可商购的稳定剂，例如来自丹尼斯克公司的稳定剂。
[0044]适用于本发明的基于乳的成分可以是选自下组的至少一种，该组由以下各项组成:奶粉、乳蛋白浓缩物、液体乳、以及液体乳浓缩物。
[0045]作为一个实例，可以使用全脂奶粉和/或脱脂奶粉。乳可以是动物乳，例如牛奶和山羊奶，植物合成乳，例如豆浆，或其任何组合。
[0046]适用于本发明的食品级酸可以是一种有机酸、一种无机酸或两种或更多种有机酸或无机酸的一种组合。例如，该有机酸包括柠檬酸、乳酸、苹果酸或酒石酸，并且该无机酸的一个实例是磷酸。优选地，该食品级酸是选自下组的至少一种，该组由以下各项组成:柠檬酸、磷酸和乳酸。
[0047]在一个优选的实施例中，基于该组合物的总重量，以下面的量值添加用于制备该喷雾干燥的粉状组合物的成分，
[0048]-6%-31%的该稳定剂，
[0049]-48%-87%的该基于乳的成分，以及
[0050]-7%-21%的该食品级酸，
[0051]在一个进一步优选的实施例中，基于该组合物的总重量，以下面的量值添加用于制备该喷雾干燥的粉状组合物的那些成分，
[0052]-10%-18%的该稳定剂，
[0053]-70%-78%的该基于乳的成分，以及
[0054]-8%-12%的该食品级酸，
[0055]在任一种情况下，每种成分的量值的总数应该等于100%。
[0056]虽然上述三种成分对于生产本发明的粉状组合物就足够了，但是可以优选地在酸化前加入其他的成分以便改善或改变该喷雾干燥的粉末的味道和质感。在一个实施例中，在酸化前加入一种缓冲剂或酸辣减弱剂，例如柠檬酸盐、碳酸氢盐和磷酸盐，以便使酸味柔和或减弱。可以调节这种缓冲剂或酸辣减弱剂的量值以便使酸味柔和或减弱至可接受的水平，由此加强风味口感。在一个优选的实施例中，基于粉状组合物的总重量，以0.3%-0.7%的量值添加这种缓冲剂或酸辣减弱剂。
[0057]此外，在酸化前可以加入一种或多种其他的食品添加剂，例如乳化剂、调味剂和增稠剂，以便制备该粉状组合物，只要它们对该粉状组合物的再水合以及如此获得的酸化乳饮料的稳定性没有负面影响。在一些具体的实施例中，在酸化前加入淀粉以便改善口感和质感。基于粉状组合物的总重量，淀粉的量值可以是0.5%-5%、优选地1%-3%、更优选地
2.5%、2.8%、2.9% 或 3.0%。
[0058]有利的是该水性组合物在该第一步骤中是均匀的。为此，可以使用具有良好混合效果的多种已知的方法和装置。在一个实施例中，当奶粉用作该基于乳的成分时，将它们首先与该稳定剂干混然后再溶解。在另一个实施例中，首先在一种水溶液中制备奶粉，然后将该稳定剂加入该溶液中，或反之亦然。在还另一个实施例中，将奶粉和稳定剂在一种水溶液中分开地制备并且然后混合。可以在高温下进行该溶解以便减少溶解时间。在每种情况下，有利的是奶粉与水(奶粉所要混合的)的重量比是1:2.5至1:10，并且稳定剂粉末与水的重量比是1:30至1:60。如果使用液体乳，那么溶解过程可以省略。
[0059]在酸化步骤中，可以照原样或以分散体或溶液的形式添加食品级酸。优选地，以一种具有3.5-20wt%浓度的水溶液的形式添加该酸。该稀食品级酸有利地避免了形成一些局部浓酸区域并且因此将不会在该水性组合物的酸化过程中“冲击”乳蛋白质。
[0060]为了本发明的目的，高剪切条件旨在指的是3，OOOrpm或更高的剪切速率。在高剪切条件下的酸化通常持续30-60分钟。
[0061]该溶液在酸化后优选地具有1.0-7.0wt% (对于总N根据凯氏定氮法)、更优选地1.5-6.5wt%并且最优选地2.0-6.0wt%的总蛋白质含量，以及3.0-5.0、更优选地3.5-4.5、并且甚至更优选地3.8-4.2的pH。不希望受限于理论，据信，这样适当的蛋白质含量配合
3.0-5.0的pH值可以，一方面，防止酸化乳饮料存储期间的不希望的乳蛋白质凝结，并且另一方面，确保其极好的味道。
[0062]可以在喷雾干燥前使该酸化溶液均匀化。由本发明人已经出人意料地发现的是在喷雾干燥前均匀化可以将氧化的味道降到最低。该氧化的味道导致香味显得更弱并且使得最终的酸化乳饮料看起来像储存了一段时间，并且因此应该尽可能避免。均匀化因此在此阶段，更具体地在一个或两个步骤中，例如在50至150巴的压力下是优选的。
[0063]在喷雾干燥前任选地预浓缩该酸化溶液。这种浓缩的一个典型的实例是真空下蒸发，这是食品领域内的一种常规方法。[0064]总体上将溶液浓缩至按重量计10%至45%的干料含量。
[0065]在该喷雾干燥步骤中，可以使用可从供应商像基伊埃公司(GEA)或斯必克(SPX)Anhycto公司获得的喷雾干燥器。方便的是使用来自喷雾干燥器供应商的标准条件。在一个实施例中，入口气温是160°C _220°C，并且出口(排气)气温是75°C _120°C。
[0066]此外，本发明提供一种用于生产酸化乳饮料的方法，该方法包括将本发明的粉状组合物或通过本发明的方法获得的粉状组合物与水混合，任选地将其他成分，例如糖、调味剂和营养素加入该混合物中。依据最终产品中所希望的蛋白质将该粉状组合物与水优选地以1:10至1:200的重量比混合。例如，优选地在一个或两个步骤中、在50-150巴的压力下使产生的混合物均匀化。如果需要，在不降低总的良好稳定性下，可以使如此获得的酸化乳饮料经受短时高温方法(“HTST”，典型地在约110°C下持续30秒)。
[0067]下面的这些实例旨在说明并且不旨在限制本发明。在此所使用的所有百分比和比率都是按重量计的，除非另外指明。在本说明书中所引用的所有参考文件都由此通过引用结合。[0068]制备实例:以下所有实例在再水合成饮料时都产生2000L的饮料
[0069]实例I:
[0070]通过使用以下步骤来制备一种粉状组合物:
[0071 ] a)将34kg全脂奶粉、6kg脱脂奶粉、以及0.2kg柠檬酸钠用60°C的水溶解，其中粉末与水的比率是1:3 ；
[0072]b)将8kg的CMC通过使用75°C的水溶解，其中粉末与水的比率是1:40 ;
[0073]c)将乳溶液与稳定剂溶液二者分开地首先冷却到15°C -30°C ；
[0074]d)将两种冷却的溶液适当混合10-15分钟；
[0075]e)溶解4.1lkg的柠檬酸和1.38kg的乳酸以便制备一种水溶液。酸浓度是接近10%w/w ；
[0076]f)在室温下在高剪切条件:3000-9000RPM下通过添加该酸溶液来酸化冷却的乳和稳定剂溶液持续40分钟；
[0077]g)在150巴下使酸化的乳和稳定剂溶液均匀化并且通过使用一种喷雾干燥器(可从基伊埃公司获得)脱水成粉末。使用来自喷雾干燥器供应商的用于商业规模测试的标准条件:进入的热空气处于180°C并且出口空气处于80°C的温度。
[0078]实例2:
[0079]使用与实例I中相同的程序制备一种粉状组合物，除了它含有以下量值的这些成分之外，其中CMC、果胶以及黄原胶用作稳定剂:
[0080]