专利名称：一种提高酿造葡萄酒质量的生产工艺的制作方法好的葡萄酒是一种具有滋补身心、助消化、降三脂、防治心脑血管疾病、养颜美容、润燥、延年益寿功效的低浓度酒精饮品，深受大众喜爱。但是目前不少地方低劣葡萄酒(不合格葡萄酒，葡萄汁、水、酒精、香精、食品添加剂等勾兑葡萄酒)产品充斥市场，以次充好的现象屡见不鲜，对酿造葡萄酒(100%葡萄生产)等优质产品造成很大冲击，影响葡萄酒事业的发展。传统生产工艺所酿造的葡萄酒质量主要由葡萄的质量决定，葡萄酒的质量除感官夕卜，主要理化指标就是干浸出物、酒精度、防腐剂的含量。所含干浸出物越高，防腐剂越低，质量越好，因而适量提高酒精度，增加干浸出物，降低防腐剂含量，这是提高葡萄酒质量的 前提。葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程原酒的发酵工艺、贮藏管理工艺、灌装生产工艺。在原酒的发酵工艺中，因为绝大多数酵母菌在酒精度16%V01以上无法生存，因而葡萄酒原酒的酒精度只能在16%vol以下，而酿造葡萄酒的酒精度越低，在后续贮藏工艺中就越容易感染病害或者氧化变质，对葡萄酒的长期储存不利。目前的做法是，在葡萄酒中添加一定量的化学防腐剂，防止贮藏过程中变质。这种通过添加化学防腐剂使葡萄酒保质的方法历史悠久，但是在讲究绿色饮食的今天，人们希望有一种更科学合理的方法防止葡萄酒变质。葡萄酒的贮藏管理工艺具体有以下几步下胶处理、冷冻处理、过滤处理、添罐、检验、倒罐分离等工作，其中冷冻处理是为了除去葡萄酒中多余的酒石酸盐和色素等物质，使葡萄酒更加稳定，并改善葡萄酒的感官质量，是葡萄酒稳定性处理的一项主要工艺技术。冷冻处理过程是通过冷冻罐、冷冻机组、搅拌机组来实现的，冷冻机组决定制冷量并提供动力将冷媒压入冷冻罐内的冷媒输送管，在搅拌作用下，葡萄酒与冷媒发生热交换快速均匀的降到设定冷冻温度，而酒温降低的速度与待冷冻酒的数量与酒温、冷冻机组的制冷量、冷冻罐的结构等有关。在冷冻处理时，葡萄酒中的水基本不会结冰，因而对葡萄酒的酒精度、干浸出物含量几乎没有影响。现阶段酿造葡萄酒质量局限于葡萄本身质量和发酵工艺，即使是最好的葡萄，也只能酿出酒精度在15%vol以下，干浸出物含量为28g/L以下，质量差的葡萄就会酿造出不合格的葡萄酒(干浸出物含量18g/L以下)，为了进一步提高葡萄酒质量，在不使用国家明令禁止的添加剂增加干浸出物的情况下，只有在酿造葡萄酒生产工艺上创新。
本发明为解决现有葡萄酒存在的上述问题，提供一种增加干浸出物，提高酒精度，降低防腐剂使用量，以提高酿造葡萄酒质量的生产工艺。本发明的技术方案是一种提高酿造葡萄酒质量的生产工艺，包括原酒的发酵工艺、贮藏管理工艺和灌装生产工艺，其特征是，葡萄酒贮藏管理工艺中的冷冻处理包括以下步骤(I)对贮藏管理工艺中常规冷冻处理设备进行改进，具体为在常规冷冻处理设备参数的基础上，冷冻罐中的冷媒输送管长度减少25-35%，冷冻机组的压缩机功率比常规理论需用功率增大10-20%，其他设备参数不变；(2)将葡萄酒原酒装满冷冻罐；将冷冻机组温度设定在-50C -00C，开启冷冻机组和搅拌机组，每天测试冷冻罐中酒的酒精度和干浸出物，直到酒精度达到16%vol以上时停止冷冻机组和搅拌机组；(3)停止冷冻机组和搅拌机组后，立即将葡萄酒液体和冰块分离，即得酒精度16%vol以上的葡萄酒液体。根据热交换和能量守恒原理，制冷量和葡萄酒的吸热量为等量关系，据此常规冷冻处理设备各参数有一个固定配套关系，以达到葡萄酒冷冻处理的目的。本发明在常规冷冻处理设备参数的基础上，通过提高冷冻机组功率，即增大制冷量，缩短冷媒输送管的长 度，即减小冷媒与葡萄酒的热交换面积，冷媒与葡萄酒的热交换不能及时充分的进行，冷媒输送管周围的温度迅速达到葡萄酒中水的冰点而结冰，随着时间的延长，冷媒输送管周围的冰块不断加厚，从而使葡萄酒中的含水量不断降低，葡萄酒的中酒精度和干浸出物也在同比例增加，直到酒精度达到16%vol以上，迅速分离葡萄酒和冰块。一般我们饮用的干红葡萄酒的冰点在-5. 5°C左右，酒精的结冰点为_1170°C左右，水的冰点在0°C以下，故温度为_5°C以上时结冰的主要是水，大部分酒精和干浸出物留在葡萄酒中，从而起到浓缩的作用。分离出的冰块中含有0. 2-0. 8wt%的营养物质，可用于低度葡萄酒的生产。本发明生产的葡萄酒酒精度可达到16%vol以上，干浸出物达30g/L以上，因为绝大多数酵母菌、乳酸菌在酒精度16%vol以上无法生存，本发明葡萄酒因酵母菌、乳酸菌、醋酸菌引起病害或者变质的几率大大降低，所以本工艺生产的葡萄酒有提高质量，抗病防变质的作用。现有酿造葡萄酒酒精度为7_15%vol，干浸出物含量为14_28g/L，本发明工艺可实现葡萄酒酒精度16%vol以上，衡量葡萄酒质量重要指标之一的干浸出物含量达到30g/L以上，葡萄酒中的氨基酸、矿物质、维生素等含量也会相应增加，而且葡萄酒的酒体平衡，色泽更浓重，口感更丰满厚实，余味更悠长雅净，总体质量大大提高。本发明的有益效果I、本发明生产工艺在原有生产设备的基础上做少许改进即可实现，无需添置额外设备，成本低，操作方便。2、本发明生产工艺通过对原有葡萄酒冷冻处理设备的改进，在冷冻处理的同时实现葡萄酒的浓缩，使葡萄酒干浸出物含量达到30g/L以上，酒精度16%vol以上，葡萄酒质量大幅提高，葡萄酒自身具有预防腐败变质的作用。3、本发明工艺不会破坏葡萄酒营养成分，酒精度、干浸出物、氨基酸、矿物质、维生素等含量均衡，保留了葡萄酒的原始风味。11.9%vol、干浸出物 22. lg/L、温度 IO0C ；(4)将冷冻机组温度设定在_3°C，以质量浓度为65%_75%的乙醇为冷媒，开启冷冻机组和搅拌机组，每天测试冷冻罐中酒的酒精度和干浸出物，直到酒精度达到17%vol为止停止冷冻机组和搅拌机组；(5)停止冷冻机组和搅拌机组后，立即将葡萄酒液体和冰块分离，所得葡萄酒液体干浸出物含量为30. 8g/L。实施例三一种提高酿造葡萄酒质量的生产工艺，包括原酒的发酵工艺、贮藏管理工艺和灌装生产工艺，其中贮藏管理工艺中的冷冻处理包括以下步骤( I)对常规冷冻处理设备进行改进，常规冷冻处理设备参数为冷冻罐4吨，冷媒输送管304不锈钢管直径42mm、长度120m，压缩机功率15kw，搅拌机组功率3kw ;改进后冷冻处理设备参数为冷媒输送管304不锈钢管直径42mm、长度90m，压缩机功率18kw，其他冷冻处理设备参数不变。( 2)对冷冻罐进行彻底清洗消毒；(3)将经发酵、下胶处理后的葡萄酒原酒装满冷冻罐，葡萄酒原酒酒精度13. 6%vol、干浸出物 25. 8g/L、温度 21。。；(4)将冷冻机组温度设定在_3°C，以质量浓度为65%_75%的乙醇为冷媒，开启冷冻机组和搅拌机组，每天测试冷冻罐中酒的酒精度和干浸出物，直到酒精度达到17%vol为止停止冷冻机组和搅拌机组； (5)停止冷冻机组和搅拌机组后，立即将葡萄酒液体和冰块分离，所得葡萄酒液体干浸出物含量为34. 8g/L。本发明公开了一种提高酿造葡萄酒质量的生产工艺，属葡萄酒生产领域。本发明通过对贮藏管理工艺中常规冷冻处理设备的改进，使葡萄酒的冷冻处理工艺具有浓缩功能，葡萄酒干浸出物含量达到30g/L以上，酒精度16%vol以上，质量大幅提高，且葡萄酒自身具有预防腐败变质的作用。本发明生产工艺在原有生产设备的基础上做少许改进即可实现，无需添置额外设备，成本低，操作方便，该工艺不会破坏葡萄酒营养成分，保留了葡萄酒的原始风味。