专利名称：一种芒果布丁甜点酸奶的制作方法芒果布丁甜点一直是广受西方人喜爱的甜点之一，芒果布丁甜点酸奶正是以在芒果布丁的基础上进行创新，在鲜牛奶或复原乳的基础上，添加芒果果肉，接入乳酸菌发酵而成的一种酸奶甜点。经济危机引发人们的省钱意识，奢侈品的消费数量下降以外，消费者还会减少在诸如旅游、休闲等无形服务的花费。人们在某些奢侈品消费可能并不是消失，而是转移到次等的奢侈品上酸奶浓厚的口感，浓郁的风味，适合与多种甜品原料搭配。相比传统高糖高油的甜品，酸奶能同样带来美味享受，而又健康无负担，为关注健康的人们喜爱，越来越多 的人，特别是女士已经把酸奶作为日常的甜品来食用。经济危机情况下带动了甜品市场，人们通过甜品来满足口味和精神享受的小小愿望，而又不用过多花费，芒果布丁甜点酸奶在满足享受美味欲望的同时，又提供丰富的营养，可谓是一举多得。
本发明提供一种芒果布丁甜点酸奶。将牛乳配以稳定剂、白砂糖、芒果果肉等原料，混合溶解后经均质、巴氏杀菌等工艺，待物料冷却后，接入发酵菌种发酵，制得一种类似芒果布丁的甜点酸奶。该产品在牛乳中添加特殊稳定剂，使添加的芒果果肉能够均匀分散在牛乳中，并且通过接入一定的菌种发酵，还得到了一种具有布丁口感的芒果甜点酸奶。本发明的芒果布丁甜点酸奶，由牛乳配以稳定剂、白砂糖、芒果果肉经菌种发酵制成，所用原料配比包括如下牛乳800-900kg，稳定剂2 - IOkg ;白砂糖30 — 80kg ;芒果果肉 10-50kg ;菌种 200 — 250 DCU。为使添加的芒果果肉能够均匀分散在牛乳中，产生如同芒果布丁的外形，本发明的稳定剂采用果胶0. 1-lkg、明胶0. 2-0. 8kg、结冷胶0. 2-0. 8kg、卡拉胶0. 2-0. 6kg、变性淀粉 I — 6kg、NaCl 0. 3-0. 8kg 的组合。其中，变性淀粉是经过改性过的淀粉，通过改性，增加了其凝胶力。果胶可以起到胶凝剂、增稠剂、悬浮剂和乳化剂的作用。明胶是一种强有力的保护胶体，乳化力强。结冷胶作为稳定剂可以提高保型性；结冷胶其他水溶胶一起使用，还可以增强凝胶作用。卡拉胶具有胶凝性，增稠性和协同性，能提高凝胶的弹性和保水性；卡拉胶作为食用添加剂，是一种很好的凝固剂，适宜在果冻类产品中形成富有弹性且没有离水性的果冻状，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。此外，卡拉胶在乳制品中使用，因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加乳制品的成型性和抗融性，提高乳制品在温度波动时的稳定性。在本发明中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。本发明的发明人发现，将上述四种按一定比例组合，以变性淀粉、作为主稳定剂，主要是发挥其的凝胶力，配以明胶和结冷胶，增强悬浮和保型性，辅助以卡拉胶，再添加氯化钠作为电解质，调整电荷和等电点，可以增强添加芒果果肉的乳制品体系的稳定性，随和经过发酵后得到的 酸奶，芒果果肉不仅能够均匀分散在酸牛乳中，而且还具有富弹性、黏性小、稳定性高的特点。经过发酵后，该稳定剂体系还可使芒果果肉固体成分在酸奶体系中分布均匀，而且能够防止乳成分分离，使得所得酸奶组织细腻，滑爽可口。本发明中，牛乳可以使用任何常用和常规的牛乳和乳制品。优选，本发明的牛乳是无抗鲜奶或复原乳，其脂肪含量>3.1%，蛋白质彡2. 95%，非脂乳固体彡8. 1%。“无抗奶”，顾名思义，即为不含抗菌素的牛奶，只要不含抗菌素的原料奶生产出的牛奶即为“无抗奶”。它不是牛奶的品种，而是泛指不含抗菌素的牛奶；或者是“抗生素残留未检出”的牛奶。现在很多知名厂家出厂的牛奶都能达到“无抗奶”这个标准。“复原乳”又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛乳。本发明中，菌种可以使用酸奶发酵中常用的菌种，例如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。在一个优选的方案中，本发明的菌种是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的组合，其比例为3:3:2 :2或3 :4 2 :1或4 :4 1 :1或4 :3 2 :1。本发明的发明人发现，使用这种组合的菌种，可以使得所得的酸奶中的芒果味道更加突出，产生具有布丁口感的芒果甜点酸奶。本发明中，所添加的芒果果肉可以是任意适宜的形状和大小，优选，芒果果肉是粒径为10-18mm的球状，或者长度为2-20臟，宽度为2_12mm，厚度为2_12mm的颗粒状。芒果果肉可以是直接切碎的，经过煮熟切碎的，也可以是切碎后经过糖溃的。本发明的芒果布丁甜点酸奶可通过如下方法制备，包括如下步骤(I)配料；(2)均质杀菌；(3)发酵；(4)打冷；(5)混合；其中将稳定剂和白砂糖混合后分散均匀，用奶液溶解，搅拌，定量； 将料液冷却到20°C以下，进行均质、杀菌，工艺参数为均质压力/温度18-25mPa/65-70°C ;杀菌温度 / 时间95-100°C /300s ； 将物料冷却到43-45°C，接入所述菌种和芒果果肉，混合； 在43±2°C恒温发酵，终点酸度控制在70-75 0T ； 酸度达到要求后，搅拌打冷，温度控制在20-25°C。之后，还可以将打冷后的酸奶灌装至包装材料中，并在I小时之内将所有产品放置在2-6°C下冷藏库中冷藏18小时。在配料之前，还可以进行原料奶检测和原料奶标准化。原料奶检测步骤优选包括72°酒精蛋白质稳定，酸度< 18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温彡40C ； 原料奶标准化步骤优选包括奶温(40-45°C)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，其脂肪含量>3.1%，蛋白质>2. 95%，非脂乳固体彡8. 1%。本发明中，还可以在发酵步骤，接入所述菌种和芒果果肉的同时，添加还含有食用香精0.1-1. 3kg。使得本发明的酸奶还含有食用香精0.1 — I. 3kg。香精可以是本领域任何常用的香精。例如，水蜜桃香精、橙汁香精、黑莓香精、草莓香精、菠萝香精、苹果香精、荔枝香精、芒果香精、柠檬香精等。

菌种由3:3:2:2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶0. lkg、明胶0. 2kg、结冷胶0. 2kg、卡拉胶0. 2kg、变性淀粉lkg、NaCl 0. 3kg组成。将芒果果肉预先煮熟，然后切碎加工成粒径为18mm的球状。将30kg白砂糖、2kg稳定剂混合,用800kg牛奶溶解,搅拌,定量。将物料在20mPa/65°C条件下进行均质，在95°C、300s条件下杀菌。将物料冷却至45°C，加入IOkg芒果果肉，接入200u与0. Ikg芒果香精。混合30mino42°C条件下发酵，终点酸度控制在70°T。成品在I小时内立即置于2_6°C下冷藏。实施例2
菌种由3:4:2:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶lkg、明胶0. 8kg、结冷胶0. 8kg、卡拉胶0. 6kg、变性淀粉6kg、NaCl 0. 8kg组成。将芒果果肉直接切碎加工成长度为20mm，宽度为10mm，厚度为12mm的颗粒状。使用无抗鲜奶，进行原料奶检测72°酒精蛋白质稳定，酸度< 18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温< 4°C ；
原料奶标准化奶温(40-45°C)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，其脂肪含量彡3.1%，蛋白质彡2. 95%，非脂乳固体彡8.1%。将80kg白砂糖、IOkg稳定剂混合,用900kg无抗鲜奶溶解,搅拌，定量。将物料在25mPa/70°C条件下进行均质，在95°C、300s条件下杀菌。物料冷却至45°C，加入50kg芒果果肉，接入菌种250u。混合30min。42°C条件下发酵，终点酸度控制在70°T。成品在I小时内立即置于2_6°C下冷藏。实施例3
菌种由4:4:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶0. 5kg、明胶0. 5kg、结冷胶0. 5kg、卡拉胶0. 4kg、变性淀粉3. 5kg、NaCl 0. 6kg组成。将芒果果肉直接切碎加工成长度为2_，宽度为2_，厚度为2_的颗粒状，并且经过糖溃。将55kg白砂糖、6kg稳定剂混合,用850kg复原乳溶解,搅拌,定量。将物料在22mPa/67°C条件下进行均质，在98°C、300s条件下杀菌。物料冷却至43°C，加入30kg芒果果肉，接入直投式粉末菌种220u与I. 3kg芒果香精。混合30min。43°C条件下发酵，终点酸度控制在75°T。实施例4
使用无抗鲜奶，进行原料奶检测72°酒精蛋白质稳定，酸度< 18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温< 4°C ； 原料奶标准化奶温(40-45°C)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，其脂肪含量彡3.1%，蛋白质彡2. 95%，非脂乳固体彡8.1%。菌种由4:3:2:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶0. lkg、明胶0. 8kg、结冷胶0. 2kg、卡拉胶0. 6kg、变性淀粉3kg、NaCl 0. 3kg组成。将芒果果肉直接切碎加工成粒径为12_的球状，并且经过糖溃。将60kg白砂糖、5kg稳定剂混合,用820kg无抗鲜牛奶定量。将物料在22mPa/65°C条件下进行均质，在95°C、300s条件下杀菌。物料冷却至45°C，加入50kg芒果果肉，接入菌种250u。混合30min。42°C条件下发酵，终点酸度控制在70°T。成品在I小时内立即置于2_6°C下冷藏。


本发明的一种芒果布丁甜点酸奶，由牛乳配以稳定剂、白砂糖、芒果果肉经菌种发酵制成，所用原料配比包括如下牛乳800-900kg，稳定剂2－10kg；白砂糖30－80kg；芒果果肉10-50kg；菌种200－250DCU。本发明的稳定剂采用果胶0.1-1kg、明胶0.2-0.8kg、结冷胶0.2-0.8kg、卡拉胶0.2-0.6kg、变性淀粉1－6kg、NaCl0.3-0.8kg的组合。