专利名称：一种兔肉的制备方法兔肉的营养价值与禽肉类一样,高于其他畜肉类,兔肉的营养价值主要体现在二高二低的特点一高是鲜兔肉的优质蛋白质含量高达21%，以干物质计算，兔肉的蛋白质含量为 70%，比猪、牛、羊肉都高；二高是它的卵磷脂含量高达8%，卵磷脂是人脑细胞的主要组成部分，具有补脑、健脑的作用，是人类智慧的物质，是生命活力之源。一低是鲜兔肉的脂肪含量低达8 %，以干物质计算，兔肉的脂肪含量仅为 26. 67%,比猪、牛、羊肉都少得多；二低是兔肉中的胆固醇含量低，每100克兔肉中仅含65 毫克的胆固醇。此外，兔肉的矿物质含量也比较高，特别是钙与磷的含量，有利于儿童的骨骼发育和老年人的机体修复兔肉的消化率也明显高于其他畜禽肉，可达85%。因此兔肉对于儿童、产妇、老人和病人是十分优良的高蛋白营养食品，特别适合炎热夏季时食用。兔肉在加工成熟肉食品的过程中，按照加热形式区分主要有蒸、煮、熏、烤四种方法，最常用的方法是煮，煮是将调料和兔肉同时放入锅内水中进行蒸煮，因为蒸煮兔肉既方便又省时，不容易起糊，而且加工过程特别干净，煮过的兔肉汤还可以食用，充分节约了兔肉和调料资源。但是兔肉在蒸煮过程中调料成分和使用量的大小及其生产工艺的不同，所生产醋来的兔肉在色泽和口味上各不相同，不同的人用相同的原料和相同的人用不同的原料作出的兔肉的品质差异非常大，这就是视频行业与其他产品行业生产的不同之处，而且差异非常大。生产方法不同加工出的成品兔肉在营养成分的含量以及有害成分控制方面有着非常大的差别。特别是兔肉蒸煮时间过长，兔肉往往会变老，食用非常不方便，牙齿不好的人食用更加困难，而且煮的时间过长兔肉中的营养损失会越多，特别是大火烧制时间过长，可使兔肉中的营养成分游离到空气中去，有害物质的成分的积累也会越多。蒸煮时间过短，调料中的有效成分不能析出游离到水中并溶解进入兔肉中，直接影响熟兔肉的产品质量。现行熟兔肉的生产过程中调料成分比较多，制备方法比较复杂，营养成分含量比较少， 生产出的兔肉老嫩不容易掌握，兔肉吃起来口感比较差。
本发明为了克服现有技术中存在的兔肉营养成分流失，兔肉老嫩不容易掌握，提出一种新的兔肉制备方法，既丰富了兔肉的营养成分，保证了肉类鲜嫩的口感。本发明是采用如下技术方案实现的一种兔肉的制备方法，包括如下步骤(I)腌制去腥将兔肉放入瓦缸，加入盐、白酒、白糖，通过瓦缸腌制8-12小时，室温不超过20°C。(2)漂水将腌制好的兔肉清洗之后，放入温度在30°C -50°c之间的漂水锅内漂水 1-5分钟即可捞出备用。(3)卤煮兔肉将兔肉放入卤水中卤煮。(4)烤制把卤煮后的兔肉放入温度为65_75°C的电烤箱内烤8-15分钟，再把温度设置到80-85°C烤1-5分钟取出冷却。(5)拌料将纯菜籽油升温到190_220°C，然后冷却至65_75°C，再把磨好的辣椒粉、味精、白糖、花椒放入油中拌匀，制成香辛料；将烤制的兔肉与香辛料混合拌匀。上述的兔肉的制备方法，其中所述的步骤(I)中盐、白酒、白糖的质量分别为兔肉质量的 2-5%,O. 1-2%,O. 5-1. 5%o上述的兔肉的制备方法，其中所述的步骤(3)所述的卤煮兔肉包括制作高汤， 先用乌鸡、筒子骨、干姜、大葱、水熬制闻汤，乌鸡、筒子骨、干姜、大葱、水的质量比为乌鸡 10-15 筒子骨25-35 干姜3-8 大葱O. 1-2 水90-110 ;配置卤料卤料为花椒、党参、 大枣、山药、枸杞、山奈、白芷、当归、冬虫草、香木、茴香、丁香、草果、豆蘧、胡椒，卤料材料质量比为花椒2-3 党参9-11 大枣14-16 山药5_7 枸杞7_9 山奈3_5 白芷2_4 当归2-4 冬虫草O. 1-1 香木1-3 茴香1-3 丁香3-4 草果9_11 豆蘧6-8 胡椒3-5 ;制作卤水将卤料放入高汤中，高汤与卤料的质量比为100 3-4，煮制8-12小时制成卤水；煮制兔肉先浅卤，将肉类放入至卤水内分两次煮制，每一次10-15分钟；再深卤， 将浅卤后的肉类捞出冷却后进行深卤，深卤30-40分钟入味。上述的兔肉的制备方法，其中所述的步骤⑷把卤煮后的兔肉放入温度为70°C的电烤箱内烤10分钟，再把温度设置到80°C烤I分钟取出冷却。上述的兔肉的制备方法，其中所述的步骤(5)中所述的辣椒粉、味精、白糖、花椒分别占纯菜籽油质量的4-6%，2-4%，O. 5-1. 5%，0-10%。上述的兔肉的制备方法，其中还包括包装步骤将冷却好的兔肉丁装入小铝泊袋中进行真空封口。上述的兔肉的制备方法，其中还包括杀菌步骤，将封好的小包装兔肉丁放入杀菌锅内进行杀菌，杀菌温度在110-130°C，时间为20-30分钟。上述的兔肉的制备方法，其中还包括冷却步骤，将杀好菌的小包装兔肉丁放入冷却池内冷却10-20分钟。上述的兔肉的制备方法，其中还包括晾干步骤，从冷却池中捞出兔肉丁放在架上晾干。采用本发明的技术方案，制作兔肉时去腥，采用瓦缸腌制，很好的控制室温、腌制时间，使兔肉即达到去腥效果同时也保证了兔肉的原味。兔肉的营养药膳搭配技术兔肉的卤料采用了十几种中药、加上上好的高汤卤煮，提高了兔肉的营养成分，保证了兔肉鲜嫩的口感。实践证明，该种制作兔肉丁的加工新技术，从腌制去腥、深加工工序方面入手，可以使兔肉营养损失达到最小，加工利用率最高。(I)腌制去腥将兔肉放入瓦缸，加入盐600克、白酒200克、白糖200克，通过瓦缸腌制10小时，室温控制在18°c。(2)漂水将腌制好的兔肉清洗之后，放入温度在35 °C之间的漂水锅内漂水I分钟即可捞出备用。(3)制作高汤先用乌鸡12千克、筒子骨30千克、干姜5千克、大葱I千克、水100 千克熬制高汤。(4)制作齒料包花椒2. 5g、党参10g、大率15g、山药6g、枸杞8g、山奈4g、白]E3g、 当归3g、冬虫草O. 5g、香木2g、茴香3g、丁香3. 5g、草果10g、豆蘧7g、胡椒5g。(5)制作卤水将步骤⑷制作的卤料包2个放入步骤⑶熬制的高汤中，煮制10 小时制成卤水。(6)煮制兔肉先浅卤,将兔肉放入至卤水内分两次煮制,第一次15分钟，第二次 10分钟，中间间隔10分钟；再深卤，将浅卤后的兔肉捞出冷却后进行深卤，深卤30分钟入味。(7)烤制把卤煮后的兔肉放入温度为70°C的电烤箱内烤10分钟，再把温度设置到80°C烤2分钟取出冷却。(8)拌料将纯菜籽油20千克升温到200°C，然后冷却至70°C，再把磨好的辣椒粉 I千克、味精600克、白糖200克、花椒20克放入油中拌匀，制成香辛料；将烤制的兔肉与香辛料混合拌匀。 121。。，(9)包装步骤将冷却好的兔肉丁装入小铝泊袋中进行真空封口。(10)杀菌步骤将封好的小包装兔肉丁放入杀菌锅内进行杀菌，杀菌温度在
时间为
(11)
(12)
25分钟。 冷却步骤晾干步骤
:将杀好菌的小包装兔肉丁放入冷却池内冷却15分钟。 从冷却池中捞出兔肉丁放在架上晾干。


本发明涉及一种兔肉的制备方法，包括腌制去腥、漂水、卤煮兔肉、烤制、拌料等步骤，采用本发明的技术方案，制作兔肉时去腥，采用瓦缸腌制，很好的控制室温、腌制时间，使兔肉即达到去腥效果同时也保证了兔肉的原味。兔肉的营养药膳搭配技术兔肉的卤料采用了十几种中药、加上上好的高汤卤煮，提高了兔肉的营养成分，保证了兔肉鲜嫩的口感。