专利名称：兔肉香肠及其制备方法我国是兔肉生产大国，2009年中国兔肉产量66. 3万吨，占世界兔肉产量166.84 万吨的39. 74%。过去三十多年来，中国兔肉产量稳步提高，从1974年产量3. 75万吨，增至2009年产量66. 3万吨，增长17. 68倍。而同期肉类总产量从1974年974. 8万吨，增至 2009年7821. 3万吨，仅增长8倍。表明兔肉消费需求旺盛，其产量增长速度远远高于肉类生产总量的增长速度。目前我国兔肉年出口量不足万吨，仅占年产量的1.3%，大部分兔肉产品满足国内消费市场。兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率的特点，且因有营养保健、益智益寿、防病美容的作用而广受国外消费者青睐。欧盟市场是世界上兔肉消费的主要地区之一，其人均兔肉消费量远高于我国。随着我国人民生活水平和消费者对兔肉营养保健作用认同度的提高，兔肉将逐步成为我国消费者喜爱的时尚消费食品。但是兔肉本身有草腥味，肉风味较平淡，有研究表明中级醛类(戊醛和己醛)是兔肉腥味物质的主要成分，这些醛类是脂肪酸代谢和氧化的产物。由于当前对兔肉风味控制和深加工研究的不足，致使当前国内市场上兔肉产品比较单一，尤其食用方便的风味深加工产品较少，难以满足人们的消费需求。
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种风味独特、适口性好的兔肉香肠。本发明的又一目的，在于提供了一种上述兔肉香肠的制备方法。为实现上述目的，本发明的兔肉香肠，采用兔肉和猪背脂作为原料，再配以辅料制得；所述原料以重量份计为兔肉70-90份和猪背脂10-30份；所述辅料包括以重量份计的食盐2-3份，砂糖1-6份，味精0. 15-0. 3份，亚硝酸钠0. 005-0. 01份和酱油2_3份。本发明以猪背脂作为原料，熔点高，加工过程中不易出油。如果使用其他部位的猪肉，会影响香肠的感官和风味。其中，所述辅料还包括β-环状糊精和乙基麦芽酚。它们的重量份分别为 0.02-0. 1份和0.01-0. 05份。作用是可以抑腥除膻，β-环状糊精对腥膻起到包埋、屏蔽的作用，乙基麦芽酚则是遮掩、掩饰的作用，两者的作用是互补的。其中，所述辅料还包括曲酒和香辛料。它们的重量份分别为1. 5-3. 0份和0. 2-0. 5 份。曲酒可以辅助去腥，香辛料的作用则是进行增香提味。其中，所述曲酒为浓香型曲酒(度数为44-56度)，具体为白酒和蒸馏酒皆可。其中，所述香辛料为香气浓郁的天然香辛料，以花椒、大料和桂皮为基础，其他的可以选自丁香、豆蔻、白芷、砂仁、辣椒、陈皮和小茴香等中的一种或几种，进行组合复配。本发明提供的制备所述兔肉香肠的方法，包括如下步骤1)切丁 先将原料兔肉和猪背脂分别切成肉丁 ；2)拌馅将兔肉与猪背脂的肉丁混合均勻，加入辅料进行搅拌，静置腌制，得到肉馅；3)灌制香肠；4)风干或烘烤。上述制备方法中使用到的原料和辅料同所述兔肉香肠中相应的限定。其中，步骤1)切丁过程中，原料兔肉切分为1-1. 2cm3的肉丁，猪背脂切分为 0. 5-0. Scm3的肉丁，猪背脂肉丁优选0. 8cm3。防止成品因兔肉丁失水大于猪背脂的肥肉丁， 而使肠体表面变得凹凸不平。其中，步骤1)切丁过程中，需控制原料肉温度0_12°C，优选7°C。防止肉温升高影响香肠质量。其中，步骤2、拌馅过程中，需0_4°C条件下腌制20-50分钟，优选30分钟。其中，步骤3)灌制香肠肉馅真空充填至胶原肠衣或天然肠衣，20cm结节。其中，步骤4)风干条件为阴晾48小时、风干3-4天，温度15°C以下，相对湿度 70%以下。或者，烘烤条件为60°C以下，烘箱干燥48小时；烘箱干燥温度优选45-49°C。温度过高，会出油。本发明所述兔肉香肠的制备方法，在上述步骤4)后还包括包装的步骤。其中，所述包装真空度达到0. IMPa，热封温度200°C，时间30秒，抽真空后封合面应平整，无褶痕。本发明提供的兔肉香肠，采用具有保健作用的兔肉，粒感强、肉质有弹性、肉香突出，风味独特、适口性好；通过添加具有抑腥除膻作用的辅料，能够有效的去除兔肉的草腥味；通过添加食盐、砂糖、香辛料等辅料，配以风干处理或烘烤，有效的降低了产品水分活度，抑制了致病菌和腐败菌的繁殖，提高了产品的安全性；最终产品营养丰富，外观红润色泽，蛋白质含量大于22 %，食盐含量小于8 %，亚硝酸钠彡30mg/kg,常温下保质期4-6个月。 丰富了传统特色兔肉产品的类型，促进了兔肉产业的发展。图1为本发明兔肉香肠制备工艺流程图。图2为实施例1产品的香气GC-MS分析图；其中1号峰为乙酸，2号峰为己醛，9 号峰为己酸乙酯，18号峰为己酸，19号峰为壬醛，25号峰为乙基麦芽酚，26号峰为反式茴香醚，33号峰为十四酸，35号峰为硬脂酸，37号峰为十六酸。图3为实施例4产品的香气GC-MS分析图；其中1号峰为乙酸，2号峰为己醛，9 号峰为己酸乙酯，19号峰为己酸，20号峰为壬醛，41号峰为十四酸，43号峰为硬脂酸，45号峰为十六酸。β -环状糊精和乙基麦芽酚均购自北京金美添技术发展有限公司；曲酒为浓香型曲酒，可以是52度曲酒(泸州老窖，52度)。猪背脂可以市购，胶原肠衣或天然肠衣为市售
常规产品。本发明所用兔肉为各个部位的兔肉皆可。实施例1本实施例的兔肉香肠的配方为兔肉 80kg猪背脂20kg食盐3kg砂糖4kg味精0. 2kg亚硝酸钠0. Olkg酱油2kgβ -环状糊精 0. 05kg乙基麦芽酚0. 03kg曲酒 3kg花椒0. Ikg大料0. Ikg桂皮0. Ikg丁香 0. 05kg豆蔻0. 05kg白:E 0.05kg砂仁 0.05kg如图1所示，本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤(1)切丁 先将原料兔肉切为1. 2cm3肉丁，猪背脂切为0. Scm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为7°C，防止肉温升高影响香肠质量；(2)拌馅将切好的肉丁混合均勻，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌(搅拌时间和强度以肉馅和辅料混合均勻为度，不可过度搅拌，防止瘦肉蛋白质过度浸出，影响肠体的干燥和保质期)，需0-4°C条件下静置腌制30分钟，得到肉馅；(3)灌制香肠肉馅真空充填至胶原肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表(4)阴晾48小时、风干3-4天，温度15°C以下，相对湿度70%以下；(5)包装真空度达到0. IMPa，热封温度200°C，时间30秒，抽真空后封合面应平
整，无褶痕。本实施例的兔肉香肠颜色红白相间，肉粒感强、肉质有弹性，肉香突出、香气浓郁， 无腥膻味，咸甜可口，是一种高档的风味肉类食品。制得产品的水分含量为21.8%。实施例2本实施例的兔肉香肠的配方为兔肉 70kg
猪背脂30kg食盐3kg砂糖Ikg味精0. 2kg亚硝酸钠0. Olkg酱油3kgβ -环状糊精 0. 05kg乙基麦芽酚0. 03kg曲酒 2kg花椒0.15kg辣椒0. 15kg大料 0. 05kg桂皮0. 05kg陈皮0. 05kg豆蔻0. 05kg本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤(1)切丁 先将原料兔肉切为1. 2cm3肉丁，猪背脂切为0. Scm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为7°C，防止肉温升高影响香肠质量；(2)拌馅将切好的肉丁混合均勻，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌，需 0_4°C条件下静置腌制20分钟，得到肉馅；(3)灌制香肠肉馅真空充填至天然肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表面；(4) 47 ± 2 °C烘箱干燥48小时；(5)包装，同实施例1。本实施例的兔肉香肠颜色深红，肉粒感强、肉质有弹性，麻辣可口、咸中略甜，无腥膻味，是一种高档的风味肉类食品。制得产品的水分含量为22. 1%。实施例3本实施例的兔肉香肠的配方为兔肉9Okg猪背脂IOkg食盐2. Okg砂糖6kg味精0. 15kg亚硝酸钠0.0(^kg酱油2kgβ -环状糊精 0. 02kg乙基麦芽酚0.01kg曲酒 1. 5kg花椒0. 05kg
大料0. 05kg桂皮0. 05kg丁香 0. 03kg小茴香 0.03kg砂仁 0.03kg本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤(1)切丁 先将原料兔肉和猪背脂分别切丁，切丁过程中控制原料肉温度低于 12°C，防止肉温升高影响香肠质量；(2)拌馅将切好的肉丁混合均勻，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌，静置腌制20-30分钟，得到肉馅；(3)灌制香肠肉馅真空充填至胶原肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表(4)阴晾48小时、风干3-4天，温度15°C以下，相对湿度70%以下；或47士2°C烘箱干燥48小时；(5)包装，同实施例1。本实施例的兔肉香肠颜色红白相间，肉粒感强、肉质有弹性，口感咸甜，气味芳香， 无腥膻味，是一种高档的风味肉类食品。制得产品的水分含量为22.6%。实施例4本实施例的兔肉香肠的配方为兔肉90kg猪背脂IOkg食盐3kg砂糖4. 5kg味精OJkg亚硝酸钠0.01kg酱油2. 5kg如图1所示，本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤(1)切丁 先将原料兔肉切为1. 2cm3肉丁，猪背脂切为0. 5cm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为12°C，防止肉温升高影响香肠质量；(2)拌馅将切好的肉丁混合均勻，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌，需 0_4°C条件下静置腌制30分钟，得到肉馅；(3)灌制香肠肉馅真空充填至胶原肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表(4) 47 士 2 °C烘箱干燥48小时；(5)包装真空度达到0. IMPa，热封温度200°C，时间30秒，抽真空后封合面应平
整，无褶痕。本实施例的兔肉香肠肉粒感强、肉质有弹性，兔肉味突出、稍有腥膻、味道咸甜。制得产品的水分含量为22.8%。实施例5
本实施例的兔肉香肠的配方为兔肉 85kg猪背脂15kg食盐2. 5kg砂糖4. 5kg味精OJkg亚硝酸钠0.01kg酱油!Bkgβ-环状糊精 0.1kg乙基麦芽酚0.05kg如图1所示，本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤(1)切丁 先将原料兔肉切为1. Ocm3肉丁，猪背脂切为0. Scm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为0°C，防止肉温升高影响香肠质量；(2)拌馅将切好的肉丁混合均勻，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌，需 0_4°C条件下静置腌制50分钟，得到肉馅；(3)灌制香肠肉馅真空充填至天然肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表(4)阴晾48小时、风干3-4天，温度15°C以下，相对湿度70%以下；(5)包装真空度达到0. IMPa，热封温度200°C，时间30秒，抽真空后封合面应平
整，无褶痕。本实施例的兔肉香肠颜色红白相间，肉粒感强、肉质有弹性，无明显腥膻味，口味咸甜。制得产品的水分含量为23.2%。对比例市场上有关兔肉香肠产品为西式灌肠制品，水分65-70 %，氯化钠2. 5-3. 5 %，亚硝酸钠30mg/kg左右，复合磷酸盐彡5g/kg。因为是西式产品，所以风味不强，保质期较短 (0-4 °C 保存 30-45 天)。主要加工工艺为原料肉-分割-绞碎-斩拌-灌肠-烘烤-蒸煮-冷却-成品。而本发明加工工艺简单，产品的水分彡25%，氯化钠5-6%，亚硝酸钠彡30mg/kg, 肉香突出，风味独特、适口性好；常温下保质期4-6个月。试验例1对实施例1的产品进行香气成分的GC-MS分析，可以看出实施例1制得产品中兔肉主要腥味物质醛类，尤其是己醛的含量显著降低。实施例1制得的产品效果是最好的，其他实施例2和3基本能满足本发明所述的效果，因为香辛料不同，风味有所差异。对实施例4的产品进行香气成分的GC-MS分析，结合表1各主要峰的对比数值可以看出实施例4制得产品中的兔肉主要腥味物质醛类，尤其是己醛含量为实施例1的 2. 31倍，壬醛是实施例1的1.43倍，说明实施例1的风味优于实施例4。表1实施例1与实施例4风味物质比较


本发明提供了一种兔肉香肠及其制备方法。所述兔肉香肠的原料以重量份计为兔肉70-90份和猪背脂10-30份；辅料包括以重量份计的食盐2-3份，砂糖1-6份，味精0.15-0.3份，亚硝酸钠0.005-0.01份和酱油2-3份。本发明提供的兔肉香肠，采用具有保健作用的兔肉，粒感强、肉质有弹性、肉香突出，风味独特、适口性好；最终产品营养丰富，外观红润色泽，丰富了传统特色兔肉产品的类型，促进了兔肉产业的发展。