专利名称：窖池的养护方法窖池的养护方法技术领域本发明属于酿酒技术领域，具体涉及窖池的养护方法。窖池是浓香型白酒酿造的主要发酵容器，同时也是白酒香味成分形成的重要场所。窖池中含有多种丰富的微生物菌群，其中含有大量的己酸菌、甲烷菌等厌氧细菌。通过窖池中的微生物生命代谢过程，形成大量的己酸、丁酸、乙酸等酸类成分，并通过与乙醇的酯化作用，生产己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等特征香味成分。窖泥是微生物生长、代谢的重要场所，富含营养成分和水分，为酿酒功能微生物提供了良好的生长条件。然而，在长期的酿造过程中，窖泥退化现象较为突出，尤其是窖壁泥，严重影响了窖池的质量。现有技术中对窖池的养护比较粗糙，发酵完毕起窖时简单清扫窖壁，窖壁泥上粘着有陈年残糟，空闲期间为完全敞开，再次发酵时直接将糟醅填入窖池，进行密闭发酵。 因此窖壁泥退化较严重，主要原因为容易变得干硬，营养水分吸收不足，从而导致窖泥中酿酒功能微生物菌群发生退化现象，导致窖泥产香味能力变弱，杂臭味增加，严重地导致窖池质量退化，影响白酒的质量。窖壁泥退化现象主要有以下几方面(1)起窖时，窖壁上的残糟没有清扫干净，导致陈年残糟积累在窖壁泥表面，阻隔了窖壁泥从新鲜糟醅中吸收水分和营养成分；( 窖池空闲期间完全敞开，使得窖壁泥水分流失大，变得干硬，导致窖泥中酿酒功能微生物菌群发生退化现象，导致窖泥产香味能力变弱；C3)酿造发酵过程中，在糟醅微生物的作用下，糟醅中的水分及部分营养被释放出来，但窖壁呈垂直状态，糟醅中的水分及部分营养很难附着在窖壁上，大多流落在窖底，进一步导致窖壁泥中水分和营养成分的欠缺。酒尾是蒸馏过程中摘酒结束后的蒸馏流出组分，酒精度数较低，约20°以下，其内含有大量的有机酸类和水溶性香味成分，具有重要的利用价值。黄水是酿造发酵过程中产生液体副产物，较为粘稠，含有丰富的酸类、酯类及醇类等香味成分，液体淀粉、蛋白质等微生物生长所需的营养组分，以及窖底部优良的产香味微生物菌种，具有重要的资源利用价值。因此，利用酿造过程中产生的有效资源实施对窖池的养护，避免窖壁泥退化，提高窖池质量的重要技术。发明内容本发明所要解决的技术问题是利用酿造过程中产生的有效资源，实施对窖池的养护，避免窖壁泥退化，提高窖池质量。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是提供一种窖池的养护方法，包括以下步骤a、发酵完毕起窖时清扫窖壁，向窖壁淋洒酒尾，遮盖窖池；
b、再次发酵时，入窖前向窖壁上均勻撒酿酒曲药，填入糟醅；
c、填入糟醅后，沿窖壁淋洒黄水。
其中，步骤a中酒尾的使用量为每平方米窖壁使用Hkg。
其中，步骤a淋洒酒尾的方式为当气温超过30°C时，每4小时淋洒酒尾1次，当气温为20 30°C时，每12小时淋洒酒尾1次，当气温低于20°C时，每M小时淋洒酒尾1次。
其中，步骤b中酿酒曲药的使用量为每平方米窖壁使用0. 5-lkg。
其中，步骤b中酿酒曲药优选中高温大曲。
其中，步骤b中填入糟醅时沿窖壁压紧糟醅。
其中，步骤c中黄水的使用量为每平方米窖壁使用5-10kg。
进一步的，所述窖池的养护方法为步骤a中酒尾使用量为每平方米窖壁使用 2kg ；步骤b中使用中高温曲药，其使用量为每平方米窖壁使用Ikg ；步骤c中黄水的使用量为每平方米窖壁使用10kg。
本发明的有益效果是采用本发明方法养护后，窖壁泥的含水量较现有方法养护后有了很大的提高，PH能达到有利于窖泥功能微生物生长及代谢所需的条件，且泥质柔软细腻，窖泥香味浓郁且持久；窖壁泥中功能微生物更为丰富，其中厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌的数量显著高于现有养护方法的窖壁泥；采用本发明方法养护窖池后生产的酒品质好，香味浓郁优雅，口感绵甜爽净，回味悠长；酒的香味成分中己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量有了很大的提高，酒中的杂醇油物质(例如异戊醇、 异丁醇、正丁醇)得到了有效降低，乙缩醛和正丁醇也有了提高，很好地增加了酒体的陈香风味和绵柔口感。

本发明窖池的养护方法，包括以下步骤
a、发酵完毕起窖时清扫窖壁，向窖壁淋洒酒尾，遮盖窖池；
b、再次发酵时，入窖前向窖壁上均勻撒酿酒曲药，填入糟醅；
C、填入糟醅后，沿窖壁淋洒黄水。
其中，步骤a中酒尾的使用量为每平方米窖壁使用Hkg。
其中，步骤a中淋洒酒尾的方式是当气温超过30°C时，每4小时淋洒酒尾1次， 当气温为20 30°C时，每12小时淋洒酒尾1次，当气温低于20°C时，每M小时淋洒酒尾 1次。
其中，步骤b中酿酒曲药的使用量为每平方米窖壁使用0. 5-lkg。其中，步骤b中酿酒曲药优选中高温大曲。
其中，步骤b中填入糟醅时沿窖壁压紧糟醅。
其中，步骤c中黄水的使用量为每平方米窖壁使用5-10kg。
进一步的，所述窖池的养护方法为步骤a中酒尾使用量为每平方米窖壁使用 2kg ；步骤b中使用中高温曲药，其使用量为每平方米窖壁使用Ikg ；步骤c中黄水的使用量为每平方米窖壁使用10kg。
本发明中酒尾是蒸馏过程中摘酒结束后的蒸馏流出组分，酒精度数较低，约20° 以下，其内含有大量的有机酸类和水溶性香味成分。
本发明中黄水是酿造发酵过程中产生的液体副产物，较为粘稠，含有丰富的酸类、酯类及醇类等香味成分，液体淀粉、蛋白质等微生物生长所需的营养组分，以及窖池底部优良的产香味微生物菌种。
本发明中，起窖过程中清扫窖壁应尽量充分，将窖壁泥上粘着的陈年残糟去除，使得窖壁泥裸露出来，以利于窖壁泥与新鲜糟醅的物质交换。清扫干净后及时向窖壁上淋洒酒尾，有效地为窖壁泥补充水分，利用酒尾中的有机酸降低窖壁泥的PH以抑制杂菌生长， 同时形成适于酿酒功能微生物生长繁殖的环境。采用薄膜遮盖和淋洒酒尾的措施，最大程度地避免窖壁泥水分的挥发，提高窖壁泥的保水性。淋洒酒尾的频率可根据气温作出调整， 温度越高，淋洒酒尾的时间间隔越短。为了保证窖壁泥的含水量和PH值，淋洒酒尾和遮盖窖池应持续到下次发酵入窖时。
本发明中，再次发酵时，入窖前向窖壁泥上均勻的撒酿酒曲药，其目的是为窖壁泥补充微生物及酶制剂，提高窖壁泥的微生物含量以及酯化作用。酿酒曲药含有丰富的酶 (糖化酶、酯化酶等)、营养物质(淀粉、蛋白质、生长因子等)和酿酒功能微生物菌种，是重要的酿酒发酵接种物。其中，浓香型白酒酿造时，酿酒曲药多采用中高温大曲(发酵温度为50 60°C的大曲)，因此浓香型白酒窖池长期接触的曲药多为中高温大曲，经长期酿造后与曲药形成相适应的关系。故浓香型白酒窖池养护时，优选中高温大曲。酿酒曲药为固体，使用时将其粉碎，为了保证将其撒在窖壁泥上后附着效果好，可在最后一次淋洒酒尾后立即撒酿酒曲药，随即填入糟醅，填入糟醅后淋洒黄水，即可进行再次发酵。
本发明中，填入糟醅时，沿窖壁压紧糟醅，可使窖壁泥接触更多的新鲜糟醅，随后沿着窖壁淋洒黄水，其中，淋洒黄水的区域是指与糟醅接触的窖壁，使得粘稠的黄水能够依附在窖壁泥上，为窖壁泥提供了更多的水分、营养以及优良的微生物来源，提高窖壁泥的保水作用和生香作用，避免窖壁泥退化现象，提高窖池质量。
此外，本发明还以现有方法对窖池进行养护作为对照，以60天为发酵周期，进行1 年连续循环酿造生产后，分别检测对照和采用本发明方法养护窖池后窖壁泥的质量和理化指标、窖壁泥中酿酒功能微生物数量以及窖池所产酒中香味成分的含量及酒的质量。
下面结合实施例对本发明的
做进一步的描述。
在下述实施例1-3和对比实施例中各使用一口窖池。所用窖池为酿造浓香型白酒用的泥窖窖池，建造于20世纪60年代，窖池规格为长3米、宽2米、深2米，窖池内四壁和底部皆为窖泥覆盖而成，以酿酒用糯红高粱为酿造原料，进行浓香型白酒的生产，连续生产时间为50年。
实施例1-3中养护窖池时，酿酒曲药采用中高温大曲，使用时将其粉碎。酒尾来自白酒蒸馏过程中摘取三段酒后至酒精组分流完之间的组分，酒精度数为20°。黄水取自窖池底部产生的粘性液体，颜色为棕黄色。
实施例1采用本发明方法对窖池进行养护
在发酵完毕起窖时，充分清扫窖壁，使窖壁泥裸露出来，而后用酒尾淋洒窖壁， 2kg/m2窖壁，并采用薄膜遮盖窖池，当气温达到30°C以上时，每4小时淋洒酒尾1次，当气温处于20°C 30°C时，每12小时淋洒酒尾1次，当气温低于20°C时，每M小时淋洒酒尾1 次。最后一次淋洒酒尾后，向窖壁均勻地撒中高温大曲，lkg/m2窖壁，随即向窖池内填糟醅， 沿窖壁踩紧糟醅，填满后沿窖壁淋洒黄水，10kg/m2窖壁。以60天为发酵周期，进行1年连续循环酿造生产后，检测窖壁泥的质量和理化指标、窖壁泥中酿酒功能微生物数量以及窖池所产酒中香味成分的含量及酒的质量(见表1-4)。
实施例2采用本发明方法对窖池进行养护
在发酵完毕起窖时，充分清扫窖壁，使窖壁泥裸露出来，而后用酒尾淋洒窖壁， 1. 5kg/m2窖壁，并采用薄膜遮盖窖池，当气温达到30°C以上时，每4小时淋洒酒尾1次，当气温处于20°C 30°C时，每12小时淋洒酒尾1次，当气温低于20°C时，每M小时淋洒酒尾 1次。最后一次淋洒酒尾后，向窖壁均勻地撒中高温大曲，0. 75kg/m2窖壁，随即向窖池内填糟醅，沿窖壁踩紧糟醅，填满后沿窖壁淋洒黄水，7. 5kg/m2窖壁。以60天为发酵周期，进行 1年连续循环酿造生产后，检测窖壁泥的质量和理化指标、窖壁泥中酿酒功能微生物数量以及窖池所产酒中香味成分的含量及酒的质量(见表1-4)。
实施例3采用本发明方法对窖池进行养护
在发酵完毕起窖时，充分清扫窖壁，使窖壁泥裸露出来，而后用酒尾淋洒窖壁， lkg/m2窖壁，并采用薄膜遮盖窖池，当气温达到30°C以上时，每4小时淋洒酒尾1次，当气温处于20°C 30°C时，每12小时淋洒酒尾1次，当气温低于20°C时，每M小时淋洒酒尾1 次。最后一次淋洒酒尾后，向窖壁均勻地撒中高温大曲，0.5kg/m2窖壁，随即向窖池内填糟醅，沿窖壁踩紧糟醅，填满后沿窖壁淋洒黄水，5kg/m2窖壁。以60天为发酵周期，进行1年连续循环酿造生产后，检测窖壁泥的质量和理化指标、窖壁泥中酿酒功能微生物数量以及窖池所产酒中香味成分的含量及酒的质量(见表1-4)。
对比实施例以现有方法对窖池进行养护
以现有方法对窖池进行养护作为对照，主要管理措施为起窖后简单清扫窖壁，窖壁泥中粘着有陈年残糟，空闲期间为完全敞开，直接将糟醅填入窖池，进行密闭发酵。以60 天为发酵周期，进行1年连续循环酿造生产后，检测窖壁泥的质量和理化指标、窖壁泥中酿酒功能微生物数量以及窖池所产酒中香味成分的含量及酒的质量(见表1-4)。
实施例4实施例1-3和对比实施例的比较
1、窖壁泥的理化指标检测及窖壁泥质量鉴定
采用烘干法测定窖壁泥含水量，其中将称鲜重的窖壁泥放入烘箱内，以105°C烘至恒重后称干重，即可计算含水量。取用新鲜窖壁泥，以水土质量比2. 5 1，调制成泥水样， 以上海雷磁PHS-29A型pH计检测。
表1窖壁泥理化指标及质量鉴定


本发明涉及窖池的养护方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是在酿造过程中，利用酿造生产中的有效资源，实施对窖池的养护，避免窖泥退化，提高窖池质量。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是提供一种窖池的养护方法。本发明方法主要包括a、发酵完毕起窖时充分清扫窖壁，向窖壁淋洒酒尾，用薄膜遮盖窖池；b、再次发酵入窖时，向窖壁上均匀撒酿酒曲药，填入糟醅；c、填入糟醅后，沿窖壁淋洒黄水。本发明方法用于窖池的养护，提高窖池质量。