专利名称：一种具有绵柔口感且耐热的巧克力类型食品的制备方法巧克力类型食品通常是液体可可、可可脂、糖、卵磷脂以及可能还有牛奶和香料的充分混合的混合物。这类型食品通常为固体形式，且具有较差的耐热性，一般情况下在 30 35°C就会软化和熔化。当完全或部分由这种食品构成的物品暴露于上述温度(如夏季或热带地区的温度)时，势必会失去其原有的形状和外观，并变软给食用人带来不好的感官体验。现有技术也已经公开了很多不同的方法来避免上述缺点，但是均存在一定的缺陷，如制得的巧克力类型食品的组织较为粗大，影响其细腻口感；还有可能在制备过程中可可脂等可流动组分会很快凝固，缩短了巧克力食品加工的时间，使其没有足够的时间加工成形。雀巢制品公司于1995年6月22日申请的中国专利95107072. X(
本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种具有绵柔口感且耐热的巧克力类型食品的制备方法，利用阴离子微生物多糖具有的网状结构的特性，使巧克力类型食品具有较好的耐热性，有效地解决了巧克力类型食品遇高温就软化和熔化的缺陷。本发明所采用的技术方案—种具有绵柔口感且耐热的巧克力类型食品的制备方法，是将可流动的巧克力类型组分与阴离子微生物多糖混合制备成凝胶微粒得到巧克力类型食品，所述阴离子微生物多糖在最终产品中的含量小于或等于10wt%。本发明的方法，其中所述巧克力类型组分为液体可可或含30 60wt%可可脂的组合物。根据上述方法制备得到的巧克力类型食品，其外观为球形微粒，大小均一，色泽为稍稍浅些的巧克力色，其可以悬浮在液体中，由于微生物多糖的网状结构的保护使其可以承受一定的高温处理，如可以承受超高温瞬时杀菌，以及在炎热的夏季或热带地区其完全不会熔化变形；同时由于微生物多糖在其中的均勻分布，使得其质地较为疏松，远远低于纯巧克力的硬度，使人们在食用其时，感受到的不是较硬较脆的口感，而是先有一点点的嚼劲，再轻轻一咬即感受到绵柔浓香的巧克力的特殊口感。本发明的方法，其中所述阴离子微生物多糖优选为海藻酸钠或结冷胶或卡德兰胶。海藻酸钠是一种具有一定粘度的高分子材料，其色淡棕，缓慢溶于水后形成适宜粘度的水溶液，在与金属阳离子如钾离子、钙离子或镁离子相遇后可以形成凝胶珠。而结冷胶是阴离子型线性微生物多糖，在与金属阳离子相遇或在较高温度下也可以形成凝胶珠。卡德兰胶是以利用产碱杆菌属或土壤杆菌属的微生物生产的β-1，3-糖苷键为主主体的加热凝固性的多糖类。本发明使用的多糖均有市售。本发明是专针对巧克力类型食品开发，其所含的可可脂类物质具有较高的脂肪含量，在凝胶形成时会有一定的影响，本发明研究发现只有在海藻酸钠水溶液的浓度为5. 0 20wt%或结冷胶或卡德兰胶的分子量为1 2X IO6 道尔顿时，其和可流动的巧克力类型组分才能形成具有最佳口感的凝胶微粒，并且在最终产品中，阴离子微生物多糖的含量需小于等于10wt%。本发明的方法，为了得到更多口味的巧克力类型食品，还可以在所述含30 60wt%可可脂的组合物中根据需要添加一定量的糖、卵磷脂、牛奶、果汁或果酱等。本发明的方法，其中当微生物多糖为海藻酸钠时，形成凝胶微粒的具体步骤为将可流动的巧克力类型组分混合入5. 0 20wt%的海藻酸钠水溶液中，搅拌均勻并乳化，然后在50 80°C条件下加热10 30min，过滤，待冷却后均勻滴入0. 1 1. 5衬％的含钙水溶液中，制得大小均勻的凝胶微粒。本发明的方法，其中当微生物多糖为结冷胶或卡德兰胶时，形成凝胶微粒的具体步骤为采用分子量为1 2 X IO6道尔顿的结冷胶或卡德兰胶，溶于70 80°C热水中，制成0. 5 5. Owt %的水溶液，然后加入可流动的巧克力类型组分，搅拌均勻并乳化，冷却至 30 40°C后即制得大小均勻的凝胶微粒。本发明工艺简单，制备得到的巧克力类型食品，形成凝胶珠形式，产品浑圆，大小均一，色泽为稍稍浅些的巧克力色，视觉感官非常好；其可以悬浮在液体中，具有一定的耐热性，质地较为疏松，区别于现有的巧克力类型食品。巧克力食品的种类一直比较单一，根据本发明得到的巧克力类型食品即具有香浓的巧克力风味，又具有了特殊的产品形式和特殊的口感以及耐热性，故而大大扩宽了其应用的范围。如其可以应用于饮料中，制备出巧克力味的饮料；可以应用于乳制品中，制备出巧克力味的酸奶、奶酪等等，还可以应用于一些半固态食品，如果酱、果冻中。作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例一将液体可可混合入10. Owt %的海藻酸钠水溶液中，搅拌均勻并乳化，然后在60°C 条件下加热20min，过滤，待冷却后均勻滴入1. Owt %的氯化钙水溶液中，制得大小均勻的凝胶微粒。实施例二采用分子量为1.0 X IO6道尔顿的结冷胶，溶于80°C热水中，制成2. Owt %的水溶液，然后加入50wt%可可脂含量的蔗糖溶液，其中含蔗糖10wt%，搅拌均勻并乳化，静置慢慢冷却即可得到大小均勻的凝胶微粒。实施例三将30wt%可可脂含量的牛奶混合入5. Owt %的海藻酸钠水溶液中，搅拌均勻并乳化，然后在80°C条件下加热lOmin，过滤，待冷却后均勻滴入0. 8wt %的乳酸钙水溶液中，制得大小均勻的凝胶微粒。实施例四采用分子量为2. O X IO6道尔顿的卡德兰胶，溶于70°C热水中，制成1.0Wt%的水溶液，然后加入40wt %可可脂含量的蔗糖溶液，其中含蔗糖5%，再加入0. 5wt %的卵磷脂， 以及40wt%的草莓果酱，搅拌均勻并乳化，静置慢慢冷却即可得到大小均勻的凝胶微粒。实施例一 四制备得到的巧克力类型食品，其外观为球形微粒，大小均一，色泽为稍稍浅些的巧克力色，其可以悬浮在液体中，由于微生物多糖的网状结构的保护使其可以承受一定的温度，如可以承受超高温瞬时杀菌，以及在炎热的夏季或热带地区其完全不会熔化变形；同时由于微生物多糖在其中的均勻分布，使得其质地较为疏松，远远低于纯巧克力的硬度，使人们在食用其时，感受到的不是较硬较脆的口感，而是先有一点点的嚼劲，再轻轻一咬即感受到绵柔浓香的巧克力的特殊口感。检测取实施例一 四中制得的巧克力凝胶球分别在35度、120度以及140度的条件下热处理一段时间后观察其外观，并考察其风味和口感，具体的处理时间和考察结果见下表 (表 1)表1
本发明涉及一种具有绵柔口感且耐热的巧克力类型食品的制备方法，是将可流动的巧克力类型组分与阴离子微生物多糖混合形成凝胶微粒，所述阴离子微生物多糖在最终产品中的含量小于或等于10wt％。根据本发明方法制备得到的巧克力类型食品，其外观为球形微粒，大小均一，色泽为稍稍浅些的巧克力色，其可以悬浮在液体中，可以承受一定的高温处理；同时其质地较为疏松，远远低于纯巧克力的硬度，使人们在食用其时，感受到的不是较硬较脆的口感，而是先有一点点的嚼劲，再轻轻一咬即感受到绵柔浓香的巧克力的特殊口感。

公开日2011年8月17日 申请日期2011年1月26日 优先权日2011年1月26日