专利名称：口感极佳的鸭肉脯制作方法目前市场上的休闲肉制品有很多，特别是将新鲜肉制作成美味可ロ的肉脯，因其包装漂亮且携帯方便，故很受消费者的欢迎。但现市场上销售的肉脯只有猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯等，较少有鸭肉脯。鸭肉具有丰富的营养价值，很受大众的青睐，将其制作成携帯方便的休闲食品，必能受到大众的欢迎。且随着人民生活水平的提高，人们希望増加食品的品种，调节口味，故制作出美味可ロ营养保健的鸭肉脯，丰富了人们的口味，顺应了时代的需求，是食品领域技术人员面临的课题。
本发明的目的是提供一种ロ感极佳的鸭肉脯制作方法，满足消费者的需求。本发明ロ感极佳的鸭肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤 (1)将新鲜的鸭胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨头，修整成型，将鸭皮绞碎过2 3mm筛板孔后备用； (2)取之前绞碎备用的鸭皮8 10重量份、XO酱4 6重量份、烟熏液4 6重量份、腐乳汁2 4重量份、姜汁8 10重量份、陈皮酱3 4重量份、炼乳25 28重量份、蛋清28 30重量份、酱油6 8重量份、海藻酸钠4 5重量份和80 90重量份的清水混匀成调味汁备用； (3)将修整完的鸭胸脯肉用切片机切成厚Imm 5mm的肉片； (4)先将肉片放入调味汁中浸泡110 130分钟，再将调味汁温度提高至50 60°C蒸煮肉片20 30分钟，将肉片取出浙干后置于_2 _8°C的冷藏室中20 30分钟； (5)取辣椒粉2 4重量份、姜8 12重量份、葱4 6重量份、酒I 3重量份、白砂糖140 160重量份、味精O. 6 I重量份、酱油6 10重量份，拌匀制成辅料备用；
(6)按肉片重量12 15%的比例将辅料与肉片放入真空滚揉机中滚揉30 90分钟；
(7)将滚揉好的肉片装入模具中，放进-10 _30°C的冻库中冷冻5 15h;
(8)将冷冻好的肉片切成表面积为20 40cm2大小的肉片，然后放入50 80°C的烘房中烘3 IOh ;
(9)将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中，以150 250°C的温度烘烤50 70秒；
(10)上述肉片冷却至常温后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得本发明的产品。所述真空滚揉机为真空度达到-O. OSMPa以上的全自动真空滚揉机。所述模具可以根据情况选择，既可以为方形，长方形，可以为圆形，心形等。所述烘房是热风循环式烘房。步骤(10)中所述常温为20 35°C。
本发明的调味汁添加了炼乳、陈皮酱、酱油等，具有丰富的营养，姜汁不但可以消除肉片中的腥味，亦可促使肉片早些入味，而且能够和鸭皮、蛋清、海藻酸钠一起增强肉片的弹性和粘性；在调味汁中加入XO醫、烟熏液和腐乳汁等,用以进一步提闻肉片的口味。而本发明采取将肉片经调味汁浸泡、蒸煮、浙干、冷藏的特殊处理，使调味汁不但能够入味于肉片中，而且肉片成型好，弾性得到增强，提高了肉片的ロ感，使之后加入的辅料与调味汁之间不会产生不良反应，味道不会相互影响。本发明制成的鸭肉脯香味浓郁、营养丰富，而且产品弹性好，ロ感极佳，有着广阔的市场前景。

(2)取之前绞碎备用的鸭皮8重量份、XO酱6重量份、烟熏液4重量份、腐乳汁3重量份、姜汁10重量份、陈皮酱4重量份、炼乳26重量份、蛋清30重量份、酱油8重量份、海藻酸钠5重量份和90重量份的清水混匀成调味汁备用；
(3)将修整完的鸭胸脯肉用切片机切成厚4_的肉片；
(4)先将肉片放入调味汁中浸泡120分钟，再将调味汁温度提高至60°C蒸煮肉片30分钟，将肉片取出浙干后置于_4°C的冷藏室中20分钟；
(5)取辣椒粉3重量份、姜10重量份、葱5重量份、酒2重量份、白砂糖150重量份、味精I重量份、酱油8重量份，拌匀制成辅料备用；
(6)按肉片重量14%的比例将辅料加入肉片放入真空滚揉机中滚揉60分钟；
(7)将滚揉好的肉片装入模具中，放进_20°C的冻库中冷冻IOh；
(8)将冷冻好的肉片切成表面积为36cm2大小的肉片，然后放入70°C的烘房中烘7h；(9)将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中，以200°C的温度烘烤60秒；
(10)上述肉片冷却至25°C后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得实施例的产品。本实施例制成的鸭肉脯香味浓郁、营养丰富，而且产品弾性好，ロ感极佳。对比例I :与实施例不同的是，没有加入鸭皮，制成对比例I的产品。对比例I产品ロ感较差，缺少弹性。对比例2 :与实施例不同的是，没有加入姜汁，制成对比例2的产品。对比例2的产品香味较之实施例有所欠缺，部分肉中仅有鸭肉味，缺少调味汁的味道，而且产品弹性较差。对比例3 :与实施例不同的是，没有加入海藻酸钠，制成对比例3的产品。对比例3的产品弹性较差。对比例4 :与实施例不同的是，没有加入XO酱、烟熏液和腐乳汁，制成对比例4的产品。对比例4的产品香味较之实施例有所欠缺。对比例5 :与实施例不同的是，取消步骤(4)，将调味汁的成份与辅料混匀后，与肉片进行滚揉，制成对比例5的产品。对比例5的产品弹性差，调味汁没有完全渗入肉片中，多种味道混在一起，食之无味，且味道古怪。


本发明公开了口感极佳的鸭肉脯制作方法，包括以下生产步骤将新鲜的鸭胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨头，修整成型，将鸭皮绞碎备用；混匀成调味汁备用；将鸭胸脯肉切成肉片；先将肉片放入调味汁中浸泡，再将调味汁温度提高蒸煮肉片，将肉片取出沥干后置于冷藏室中；制成辅料备用；将辅料与肉片放入真空滚揉机中滚揉；将滚揉好的肉片装入模具中，放进冻库中冷冻；将冷冻好的肉片切成肉片，然后放入烘房中烘；将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中烘烤；上述肉片冷却至常温后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得本发明的产品。本发明制成的鸭肉脯香味浓郁、营养丰富，而且产品弹性好，口感极佳，有着广阔的市场前景。