专利名称：水冰组合物的制作方法水冰组合物是一种广为人知的食品组合物。消费者从冰冻的水冰食品中有一定的期望，这些期望包括一些感官品质，例如足够的甜味、香味，和一定的口感。众所周知，传统的水冰组合物的缺点是对牙齿不友好，这是因为存在某些致龋性的碳水化合物如葡萄糖和蔗糖的缘故。已经有了一些使得水冰对牙齿更友好的尝试，例如EP-A-2 070 424公开了加入缓冲液和低聚果糖可以改善水冰的牙齿友好特性。尽管如此，对有相同甚至更好的牙齿友好特性的可替代的水冰组合物的需求仍然存在。本发明的目的就是提供这种组合物。EP-A-I 891 863公开了冰冻甜点，其包含含量多达9wt %的糖以及麦芽糖醇和/或木糖醇、复合糖类和强甜味剂。US-A-5 246 725公开了一种可舀取的冷冻食品，其中包括糖醇和甘油，以及进一步包括胶凝剂、膨胀剂和合成甜味剂。EP-A-O 941 668公开了一种含有赤藓糖醇的冰果子露。
本发明的目的在于提供一种水冰组合物，其含有5 40wt%的甜味剂组分，其中，甜味剂组分含有10 100wt%的碳水化合物及其任意的衍生物，其特点在于，基本上所有的碳水化合物或其衍生物都是非致龋性的。本发明的水冰组合物的一个优点是制备的水冰、冰冻果子露或果汁冰糕具有更好的牙齿友好特性。本发明涉及一种水冰组合物，即一种适用于制备水冰的食品组合物，例如通过简单地冰冻该水冰组合物来制备水冰。一种典型的传统的水冰组合物包含有水、约10 20wt%的鹿糖,约5 IOwt %的葡萄糖,及少量的进一步的化合物,如调味剂、稳定剂和着色化合物。正如已知的，水冰与冰淇淋是不同的，两者的区别主要在于蛋白质和脂肪的含量不同。冰淇淋通常包含有一定量的脂肪和蛋白质，通常分别约为10wt%，这可能来源于乳制品；而在水冰、冰冻果子露或果汁冰糕中，脂肪和蛋白质不存在或仅存在非常少量，通常最多为5wtWJwt1^lwt%、O. 5wt%或者甚至基本上为0wt% (基于总的水冰组合物)。在冰产品领域，特别是在冰淇淋、牛奶冰和冰冻果子露产品领域，一般不把蛋白质定名为蛋白质，而是当作非脂肪乳固体(MSNF)的一部分。按照这种表示方法，本发明中的水冰应该优选含有最多6wt %、5wt %、4wt %、3wt %、2wt %、lwt% >0. 5wt%或者甚至基本上为Owt%的非脂肪乳固体。正如本文所使用的，文中所给出的重量百分比是相对于总的水冰组合物或其中的一特定部分的(出现时会指出)。重量百分比不考虑任何溢出。正如在冰产品领域已知的，溢出是指冰产品通过掺入气体如空气时产生的一额外体积。溢出通常表述为相对于水冰组合物的额外体积的百分比，在本文中也如此。在水冰中，溢出通常是没有的或者至少低于25%或甚至低于15%、10%或5% ;然而，在果汁冰糕或冰冻果子露中，溢出通常达到30% 50%。正如本文所使用的，术语“基本上由......组成”、“基本上所有”和类似用语，除非另有说明，通常意味着在组合物中可以产生偏差，但偏差只能达到不实质性地影响组合物的基本特征和效果程度。本发明的水冰组合物作为一个整体包含有5 40 〖％的甜味剂组分。此处的术语“甜味剂组分”是指有甜味的化合物或者有甜味的化合物的混合物。此外，所述水冰组合物中包含的所有的碳水化合物及其衍生物作为一个整体被认为是所述甜味剂组分的一部分。而且，所述水冰组合物中用于降低冰点的所有化合物被认为是所述甜味剂组分的一部分。优选地，所述的水冰组合物含有至少8wt %、I Iwt %、14wt %、17wt %、或20wt %，和至多38wt %、36wt %、或34wt%的甜味剂组分。本发明中所用的甜味剂组分含有10 100wt%的碳水化合物及其任意的衍生物。与传统的水冰组合物相比，为了达到更好的对牙齿友好性能，基本上所有的碳水化合物及其衍生物都应是非致龋性的。在本发明的一个实施例中，非致龋性的碳水化合物及其衍生物的部分可以使得所述水冰组合物可以被看作是“无糖的”，这种“无糖的”是指在作为整体的水冰组合物中致龋性的碳水化合物最高含有O. 5wt%。优选地，所述的甜味剂组分含有至少15wt %、20wt %、25wt %、30wt %、35wt %、40wt %,45wt %或50wt %的碳水化合物及其任意的衍生物；所述的甜味剂组分优选地含有至多95 1:(%、90￥1:(%、85￥1:(%、80￥1:(%或75￥1:(%的碳水化合物及其任意的衍生物。更加优选地，所述水冰组合物中，至少70wt %,80wt %,90wt %,95wt %，99wt %，或者甚至至少99. 5wt%,99. 6wt%,99. 7wt%,99. 8wt%*99. 9wt%的所有碳水化合物及其衍生物是对牙齿友好的。正如已知的，如果一个化合物如碳水化合物及其衍生物在消化过程中，通常通过化合物的发酵，不会在口腔中形成大量的酸，而相反地会使牙齿去矿化，则该化合物可被认为是非致龋性的。习惯上非致龋性的化合物的定量指示方法是测试该化合物能否通过PH遥测试验，即是否化合物的消化将不会导致口腔中的PH值下降到5. 7甚至更低。通过pH遥测试验的化合物为对牙齿友好的化合物，本文中亦是如此。PH遥测试验检测3至7天中牙齿间的斑块沉积。电极在pH遥测试验前和pH遥测试验后的即刻，需要在口腔温度下用适当的缓冲液(pH为4和7)校准。在每次遥测试验中，通过用IOml O. 3mol/L(10% )的糖溶液冲洗或者进食一系列含糖测试品来确认斑块-PH值遥测装置与斑块新陈代谢之间的函数关系。这种正控制在PH值曲线上会显示出一个清晰可见的反映，并使斑块的pH值低于5。在执行测试产品后进行30分钟的产品测试周期后，在正控制的应用之前，斑块的pH值经过清水冲洗或咀嚼中性石蜡刺激分泌唾液而趋于中和。斑块pH遥测试验曲线应该是每分钟至少两个测得的pH值的结果。通过在人体进行口腔内斑块-PH值遥控测试证实，如果牙齿间斑块的pH值在消化或冲洗过程中，或者在消化后的30分钟内在细菌的发酵作用下，不低于5. 7，那么产品就被认为是对牙齿友好的。pH值曲线必须反映测试产品的消化的时间以及消化后30分钟中的变化(即在冲洗后，在测试产品被吞下或吐出后)。一份食品的牙齿友好特性的报告应当有至少4个不同志愿者的斑块-PH值遥测曲线。碳水化合物的衍生物是指碳水化合物已经发生了化学反应以至于它至少部分不再是一个真正的碳水化合物，但仍然适合作为食品组分。已知这样的衍生物的例子是氢化的碳水化合物，如异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇和麦芽糖醇。氢化的碳水化合物也称为多元醇或糖醇。如此所知的碳水化合物及其衍生物是对牙齿友好的。这样的化合物非穷举的例子包括碳水化合物异麦芽酮糖、海藻糖和D-塔格糖以及碳水化合物衍生物异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇和木糖醇。 在一个优选的实施例中，所述水冰组合物中的所述甜味剂组分包含由一个或多个非致龋性的碳水化合物以及一个或多个非致龋性的碳水化合物衍生物形成的混合物。这种混合物例如，异麦芽酮糖或结合D-塔格糖的异麦芽酮糖与赤藓糖醇的混合物。如果所述的水冰组合物包含有碳水化合物的衍生物，特别是一种糖醇，优选地是，在所述甜味剂组分中任何所述碳水化合物的衍生物的总重量百分比，特别是糖醇，要小于在所述甜味剂组分中所述碳水化合物的总重量百分比。因此优选地，所述碳水化合物与所述碳水化合物的衍生物，特别是糖醇的总重量比至少为51 49，更优选地至少为55 45、60 40,65 35,70 30,75 25,80 20,85 15,90 10 或者甚至 95 15 ;该重量比可以至多为99 1，或甚至基本上是100 O。在另一个优选的实施例中，所述水冰组合物中不含有在高剂量时有泻药效果的碳水化合物及其衍生物。这类化合物可以是各种糖醇，如异麦芽酮糖醇。在一个优选的实施例中，所述水冰组合物基本上不含有糖醇，更优选地为基本上不含碳水化合物的衍生物。在另一个优选的实施例中，所述甜味剂组分基本上仅含有异麦芽酮糖和/或D-塔格糖作为碳水化合物，基本上不含有碳水化合物的衍生物；在该实施例中，最优选地，所述的甜味剂组分基本上由异麦芽酮糖和D-塔格糖组成。异麦芽酮糖或a -D-吡喃葡萄糖基- (I — 6)-D-果糖是一种已知的二糖化合物。异麦芽酮糖是蔗糖的异构体，两者的不同之处在于，异麦芽酮糖的葡萄糖和果糖部分之间的连接键是I — 6，而在蔗糖中是I — 2。异麦芽酮糖存在于自然界中，例如是蜂蜜中的一个成分。出于工业生产的目的，异麦芽酮糖可以通过蔗糖的酶重排来制备。在PH值遥测试验中，异麦芽酮糖为对牙齿友好的。D-塔格糖，或(3S，4S，5R)-1，3，4，5，6_五羟基-己烷-2-酮是一种已知的单糖类化合物。塔格糖存在于自然界中。出于工业生产的目的，D-塔格糖可以通过半乳糖的异构化反应来制备。在PH值遥测试验中，D-塔格糖为对牙齿友好的。在本发明的一个实施例中，所述的甜味剂组分包含有异麦芽酮糖和/或D-塔格糖，优选地为基本上没有其它的碳水化合物及其衍生物。当本发明的水冰组合物被冷冻制备水冰时，所述的甜味剂组分的降低冰点效果影响了所得到的水冰的感官特性。正如已知的，二糖的降低冰点效果与单糖不同。优选地，所述的甜味剂组合物中同时含有异麦芽酮糖和D-塔格糖,这样的优点在于冰冻的水冰甜度和口感能得到良好的结合，在消耗过程中具有最佳的纹理组织结构，既不会太长也不会太5短。最优选地，作为一个整体的所述水冰组合物包含有7 30被％的异麦芽酮糖和3 12被％的D-塔格糖。在这一实施例中，优选地是基本上没有致龋性的碳水化合物。研究发现用同时存在异麦芽酮糖和D-塔格糖的所述水冰组合物可以制得具有各种纹理组织结构的水冰，这取决于所述水冰组合物中异麦芽酮糖或D-塔格糖的含量。结果发现，增加异麦芽酮糖的含量可导致水冰的纹理组织结构的缩短和/或变硬。进一步发现，增加D-塔格糖的含量可导致水冰的纹理组织结构的延长和/或变软。如果所述的甜味剂组分中同时含有异麦芽酮糖和D-塔格糖，优选地是异麦芽酮糖与 D-塔格糖的重量比至少为 I : 99、10 90,20 80,30 70,40 60,50 50、60 40,70 30,80 20,90 10或99 I。所述的重量比较佳地至多为99 1,90 10、80 20,70 30,60 40,50 50,40 60,30 70,20 80,10 : 90 或 I : 99。 在本发明的进一步实施例中，所述的甜味剂组分中含有除异麦芽酮糖和/或D-塔格糖外的另一种化合物可以达到理想的冰点降低的水平或者纹理组织结构；这样的另一种化合物的例子是丙三醇，优选地，丙三醇占所述水冰组合物总重量的O. I IOwt %，更优选地是O. 5 8wt%,最优选的是I 6wt%。本发明的甜味剂组分应当提供所述的水冰组合物一定的甜度。在传统的水冰组合物中，甜味剂组分可以由蔗糖和葡萄糖组成。由于葡萄糖的甜度比蔗糖低，因此按照重量计算，传统的甜味剂组分的甜度大约为蔗糖甜度的60%。优选地，按照重量计算，本发明的甜味剂组分应当能提供至少20%的蔗糖甜度，和至多400%的蔗糖甜度。更优选地，所述甜味剂组分提供25 300%、35 300%、40 250%、50 200%，或者甚至55 150%或60 150%的蔗糖甜度。根据所述甜味剂组分中碳水化合物及其衍生物的选择和量的不同，这些化合物可能提供所述甜味剂的甜度低于所需要甜度。在这种情况下，可以将其他种类的甜味剂添加到所述甜味剂组分中。例如，其他种类的甜味剂是高强度甜味剂，例如阿斯巴甜、安赛蜜、糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、甜菊双糖苷A和其他甜叶菊衍生甜味剂，以及上述化合物的混合物。在一个优选的实施例中，添加了天然的高强度甜味剂，这种甜味剂的非限制性举例包括甜叶菊衍生甜味剂、布拉齐因和莫内林。由于所述的甜味剂组分可以履行对牙齿友好的标准，从而实现作为一个整体的水冰组合物也能够履行对牙齿友好的标准。因此优选地，水冰组合物的其他成分按照其是对牙齿友好的来进行选择。为了达到作为一个整体的水冰组合物对牙齿友好的目的，优选地是保证水冰组合物在20°C时的pH值在5. 7、6. 0、6. 5或7. O和10. 0、9. 0、8. 5或8. O之间。然而众所周知，某些调味剂例如很多水果香味剂是酸性的。然而正如已知的，如果对牙齿的侵蚀可能性足够低，即在如www. toothfriendly. com网站上详述的已知的标准测试中，酸的暴露量不超过40mmol H+. min，那么水冰产品仍然被认为是对牙齿友好的。满足这个标准的成分例如调味剂等是已知的。因此，在一个优选的实施例中，作为一个整体的所述水冰组合物对牙齿的侵蚀可能性至多为40mmol H+. min。本发明还涉及一种通过包含有本发明的水冰组合物来制备的水冰、果汁冰糕或冰冻果子露。本发明的水冰、果汁冰糕或冰冻果子露的制备方法可以为本领域常规使用的水冰制备方法，例如冷冻和挤压等其它技术。正如已知的，术语“水冰”、“冰冻果子露”和“果汁冰糕”的选择取决于，是否存在溢出及溢出的含量，及至多含有5wt %的少量的脂肪，优选至多 4wt %、3wt %、2wt %、Iwt % 或 O. 5wt% 的脂肪，和至多 5wt%、优选至多2wt%、lwt%* O. 5wt%的蛋白质或非脂肪乳固体。
本发明涉及一种水冰组合物，其包含有5～40wt％的甜味剂组分，其中，甜味剂组分含有10～100wt％的碳水化合物及其任意的衍生物，本质上所有的碳水化合物及其衍生物都是非致龋性的。本发明进一步涉及一种基本上由本发明水冰组合物组成的水冰、果汁冰糕或冰冻果子露。