沙状口感水冰切片及其制备方法[0002]目前，冷冻饮品中一般可以分为脆筒类产品、花色线棒式产品、切片类产品等。其中，切片类产品中膨化奶料的口感较花色线产品细腻，膨胀率高，很受消费者的欢迎，但是对于水冰切片类产品，市场上并没有沙状口感的产品，主要原因是存在如下技术难题:如果要得到良好的沙状、清凉的口感的水冰切片，固形物含量要控制的低一些，水冰料粘度低一些，但在成型上有困难；如果为达到车间生产时成型良好，固形物要相对高一些，水冰料粘度大一些，但成品口感较粘软，入口不清凉。水冰切片产品如何能兼顾良好的口感和良好的成型是冷饮行业内急需解决的难题。[0003]过去，在冷冻饮品行业中一直会遇到控制冷冻饮品中的固体含量问题，由于早期冷冻饮品制作时，牛奶纯度不够、加工时引入小颗粒物质会导致低温时不规则的固体析出，当固体的颗粒尺寸达到一定大小时，就会产生沙状的口感。其原理为，冷冻饮品配方内含有糖以及其他低温时容易析出固体的物质，当温度降低，这些物质均处于饱和或者过饱和状态，当体系内部有结晶母核存在时，过饱和的物质就会以母核微结构而生长成为固体；当体系内部不存在这些结晶母核时，其也可以析出晶体，但是并没有一定规律。有时，可以加入一些晶种来诱导产生体系内产生固体，对于水冰切片而言，可以加入一些干的奶粉或者别的物质来达到结晶效果，但是制得的水冰切片的重复性并不好，而且口感的差别也较大，不能满足消费者的需求；而且直接加入的奶粉等物质会造成口感怪异等诸多问题。且即使制得具有“沙状” 口感的产品，由于从工厂到卖场，再到消费者使用，中间会经历多个运输过程和程序，会经历多次温度的变化，制备所得的晶体会变化从而使得“沙状” 口感变得名不副实。[0004]水冰料的基料一般为白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖等，配方中不添加油脂类物料，为达到水冰切片良好的清凉口感，固形物(包括可溶性固形物和不可溶性固形物)含量一般为17-21%，但是在生产时，较低固形物的水冰料成型不太好，尤其是对于多种颜色结构复杂的切片类产品，结构松散。所以一般水冰切片产品为达到良好的成型，固形物含量为22-25%，但是往往会造成口感不清爽，对于水冰切片来说，是最大的缺点。[0005]常规水冰切片类产品的配方为:[0006]白砂糖6-10%、果葡糖浆2-6%、麦芽糖4-8%、果汁(浆)5-15%、稳定剂0.25-0.4%、酸度调节剂0.05-0.3%、甜味剂0.01-0.06%、食用香精0.05-0.15%等。稳定剂一般为瓜尔胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶、明胶的一种或多种。一般复配2-4种，使料液达到稳定的体系，产品易于成型，但是无法达到沙状口感。

[0008]为了达到此目的，发明人着重从水冰基料的调整以及与稳定剂的配合上来改进。
[0009]本发明涉及的水冰切片的配方如下:
[0010]白砂糖6-12%、果葡糖浆4-10%、麦芽糖2-5%、果汁(浆)5-10%、稳定剂0.12-0.22%、酸度调节剂0.05-0.3%、甜味剂0.01-0.06%、食用香精0.05-0.15%，且总固形物含量为18?22%。
[0011]其中，白砂糖、麦芽糖等糖类甜味剂的添加是为水冰切片提供甜味，并且提供结晶核心，但是其含量不应添加过多，以防止粘度过大引起口感变差。其中，麦芽糖的添加量要少，因为DE值越低的糖粘度越大，添加量大虽然易于成型，却影响口感，不利口、不凉爽；果汁(浆)的添加量为5-10%，尤其是对于一些自身含有果胶成分的果汁，在后期也会影响产品的口感。此外，水冰切片含有16?20%总糖(以蔗糖计)的糖类甜味剂。
[0012]为了可以制得具有沙状口感的水冰切片，发明人通过利用稳定剂形成胶体网状结构来控制低温时的结晶过程，从而制备获得一种具有一定尺寸的晶体以及具有一定含固比的具有沙状口感的水冰切片。
[0013]其中卡拉胶就具有结构的多样性，以及它与其他胶相互作用，可形成在组织结构和效能、性能等方面各不相同的凝胶。卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面。当卡拉胶加入刺槐豆胶后其弹性和刚性因子提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强，当两种胶的比例达1:1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性，从感官的角度来看，槐豆胶可使卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构。从冷饮行业来讲，棒冰中加入明胶稳定剂，冰晶稍大，会提高产品的清凉感。不同的凝胶体系对冰晶的形成及增大速度具有不同程度的抑制作用。在冷饮生产中往往添加黄原胶和槐豆胶，由于这二种胶的共伍作用，在高浓度时会形成弹性凝胶，在低浓度时会形成三维网状复合体。通过对冰晶生成及增大速度的阻碍作用，这一复合体对冰晶的增大有抑止作用，能防止因储运温度的变化而引起的冰淇淋中冰晶增大的弊病。
[0014]本发明所选用的稳定剂为刺槐豆胶、黄原胶和卡拉胶。卡拉胶带有假性胶体特点，料液不搅拌的情况下成胨状，一经搅拌料液还原。在冷冻饮品的冷链上，产品经隧道、冷库、运输车、终端冰柜等，受温度的波动较大，本发明就是利用卡拉胶的这一特性，在制备水冰切片时，复合的稳定剂与刺槐豆胶形成的胶体网状结构会被破坏，产品经凝冻后，细冰晶会慢慢长大，最终使产品达到沙状的口感；即使出现了水冰切片融化的现象，将其直接冷冻就可以重新获得具有沙状口感的冷冻切片。值得注意的是，刺槐豆胶与黄原胶、卡拉胶的添加量不应当过大，刺槐豆胶的添加量为0.06-0.1%，黄原胶的添加量为0.05-0.09%，卡拉胶的添加量为0.01-0.03%，不影响香味的释放。其他的胶只要可以起到和复配稳定剂类似的效果，也可以用于本发明。
[0015]使用香精可以为冰切片添加各种口味，改善口感，比如加入橙味香精可以制得甜橙味的水冰切片。
[0016]使用色素可以为冰切片加入各种颜色，所使用的色素可以是玫瑰红色素等；也可以为了营养起见，直接使用果汁作为原料来制备水冰切片。[0017]使用非糖甜味剂可以调节产品的甜度。由于前述的白砂糖、果葡糖浆和麦芽糖等糖类甜味剂均具有甜味剂的功能，但是由于其甜度有限，为了达到产品的甜度需求，也可以加入其他非糖甜味剂，比如阿巴斯甜、纽甜等。
[0018]本发明的制备方法为配料、均质、杀菌、老化、凝动、速冻及包装。
[0019]本发明是通过水冰基料的调整以及与稳定剂的配合，使固形物含量控制在
18-22%，兼顾良好的成型和良好的凉爽口感。基料中果汁(浆)含量控制在5-10%，再通过稳定剂的选择、复合，使水冰料达到预期的口感。

[0020]本发明中涉及的水冰类产品的配方如下:
[0021]白砂糖6-12%、果葡糖浆4-10%、麦芽糖2_5%、果汁(浆)5_10%、稳定剂0.05-0.2%、酸度调节剂0.05-0.3%、甜味剂0.01-0.06%、食用香精0.05-0.15%，余量水等。
[0022]所有的原料均自市场上采购获得。
[0023]实施例1:
[0024]制备IOOkg的水冰切片，各组分含量分别为:
[0025]白砂糖8%、果葡糖浆10%、麦芽糖2%、苹果汁6%、稳定剂:刺槐豆胶:0.08%、黄原胶:0.07%、卡拉胶:0.015%、酸度调节剂:柠檬酸:0.15%、苹果酸:0.06%、柠檬酸钠:0.05%、甜味剂:甜蜜素0.02%、食用苹果香精0.15%。
[0026]经常规水冰切片类产品的工艺:配料、均质、杀菌、冷却、凝冻、切割、成型、速冻、包装。
[0027]实施例2:
[0028]制备IOOkg的水冰切片，各组分含量分别为:
[0029]白砂糖12%、果葡糖浆4%、麦芽糖2%、苹果汁10%、稳定剂:刺槐豆胶:0.09%、黄原胶:0.06%、卡拉胶:0.02%、酸度调节剂:柠檬酸:0.05%、柠檬酸钠:0.05%、甜味剂:纽甜0.01%、食用苹果香精0.05%。
[0030]经常规水冰切片类产品的工艺:配料、均质、杀菌、冷却、凝冻、切割、成型、速冻、包装。
[0031]实施例3:
[0032]制备IOOkg的水冰切片，各组分含量分别为:
[0033]白砂糖6%、果葡糖浆7%、麦芽糖3%、葡萄汁8%、稳定剂:刺槐豆胶:0.1%、黄原胶:
0.09%、卡拉胶:0.01%、酸度调节剂:柠檬酸:0.2%、苹果酸:0.08%、柠檬酸钠:0.02%、甜味剂:甜蜜素0.06%、食用苹果香精0.10%。
[0034]经常规水冰切片类产品的工艺:配料、均质、杀菌、冷却、凝冻、切割、成型、速冻、包装。
[0035]实施例4:
[0036]制备IOOkg的水冰切片，各组分含量分别为:
[0037]白砂糖10%、果葡糖浆4%、麦芽糖2%、草莓汁5%、稳定剂:刺槐豆胶:0.06%、黄原胶:0.05%、卡拉胶:0.03%、酸度调节剂:柠檬酸:0.05%、甜味剂:甜蜜素0.045%、食用苹果香精0.15%。[0038]经常规水冰切片类产品的工艺:配料、均质、杀菌、冷却、凝冻、切割、成型、速冻、包装。
[0039]实施例5:
[0040]制备IOOkg的水冰切片，各组分含量分别为:
[0041]白砂糖7%、果葡糖浆4%、麦芽糖5%、苹果汁8%、稳定剂:刺槐豆胶:0.1%、黄原胶:0.09%、卡拉胶:0.01%、酸度调节剂:柠檬酸:0.2%、苹果酸:0.08%、柠檬酸钠:0.02%、甜味剂:甜蜜素0.06%、食用苹果香精0.10%。
[0042]经常规水冰切片类产品的工艺:配料、均质、杀菌、冷却、凝冻、切割、成型、速冻、包装。
[0043]实施例6:
[0044]制备IOOkg的水冰切片，各组分含量分别为:
[0045]白砂糖6%、果葡糖浆4%、麦芽糖2%、苹果浆7%、稳定剂:刺槐豆胶:0.06%、黄原胶:0.05%、卡拉胶:0.03%、酸度调节剂:柠檬酸:0.05%、甜味剂:甜蜜素0.045%、食用苹果香精0.15%。
[0046]经常规水冰切片类产品的工艺:配料、均质、杀菌、冷却、凝冻、切割、成型、速冻、包装。
[0047]本发明的有益效果如下:
[0048]按上述配方和常规制备工艺制备的水冰切片产品，经过基料与稳定剂的配合，使产品能够达到清凉沙状的特殊口感，其中固形物含量为18?22%，经50名消费者品尝，均可以将其与普通水冰切片区分开，沙状口感较普通水冰切片特点明显。