专利名称：食用油脂组合物的制作方法 作为预防生活习惯病的对策，以饮食疗法进行体内胆固醇的控制。作为该饮食疗法，除了限制摄取大量含有胆固醇的食物植物之外，也可同时摄取对胆固醇具有吸收阻止作用的成分。胆固醇多在肉类、鱼类、蛋类等中含有，所以希望在用于烹调这些食品的食用油中含有已知对胆固醇具有吸收阻止作用的植物甾醇。但是，为了得到植物甾醇的上述效果，必须在食用油脂中以高浓度含有植物甾醇，但这种情况下存在的问题是，在保存的过程中有植物甾醇析出。相反地，植物甾醇是低浓度时，如上述，不能得到所述的对胆固醇的吸收阻止作用。特别是，有难于得到同时满足烹调性的所谓的色拉油那样的形态的制品的问题。但是，植物甾醇以在食用油脂中含有的状态长期保存时，或者在低温下保存时，表示出结晶化而从食用油脂析出的倾向。特别是在食用油脂中植物甾醇的量多时，该倾向更显著。结果，植物甾醇对胆固醇吸收阻止效果等减少。因此，本发明的主要目的是提供在保存时等抑制植物甾醇的析出、含有具有阻止胆固醇吸收的效果等的植物甾醇的食用油脂。另外，同时提供烹调适应性优良的含有植物甾醇的食用油脂组合物。
本发明者为了实现上述目的进行了潜心研究，结果发现，食用油脂通过一起含有特定成分和亲油性乳化剂，即使植物甾醇以较多的量含有时，也可抑制植物甾醇析出，由此可以与一般的色拉油同样地制品化或使用，而且通过植物甾醇与特定的成分共存的协同效果，即使摄取比通常更少量的植物甾醇，也可抑制胆固醇的吸收，由此完成了本发明。也就是说，根据本发明，提供一种食用油脂组合物，其特征在于，含有食用油脂，1质量％以上的亚麻酸，1质量％～10质量％的植物甾醇，0.01质量％～1质量％的生育酚，0.005质量％～10质量％的亲油性乳化剂。在本发明中，食用油脂优选含有植物性油脂，这时，更优选含有10质量％以上的米糠油。在后一种情况下，本发明的食用油脂组合物可以含有0.01质量％～2质量％的谷维素。在本发明中，除了食用油脂本身含有的植物甾醇之外，通常还另外配合植物甾醇。这时，所配合的植物甾醇优选被经过脱臭处理。
在本发明中使用的亲油性乳化剂可以是选自由蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯组成的组中的一种或两种以上的乳化剂。特别是，当亲油性乳化剂是选自由分别具有6以下的HLB值的蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯组成的组中的一种或两种以上的乳化剂(第一乳化剂)时，可更有效地抑制植物甾醇从食用油脂中析出。
另外，当配合选自由分别具有7以下的HLB值的蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯组成的组中的一种或两种以上的第二乳化剂作为亲油性乳化剂时，可有效地抑制加热烹调时的起泡。
可以将本发明的食用油脂组合物制备成其中含有的成分中的脂肪酸残基之中，饱和脂肪酸是15质量％以下。
本发明的食用油脂组合物具有阻止胆固醇吸收的效果。
又，本发明的食用油脂组合物特别优选用于烹调用。
本发明还提供使用本发明的食用油脂组合物而成的饮食品。
本发明又提供含有的本发明的食用油脂组合物的油脂加工品。
再者，本发明又提供加热烹调方法，其特征在于，将本发明的食用油脂组合物用于加热烹调。
还有，本发明又提供饮食品的制备方法，其特征在于，将本发明的食用油脂组合物用作原料。

以下，更详细地说明本发明。
本发明的食用油脂组合物含有1质量％以上的亚麻酸，1质量％～10质量％的植物甾醇，0.01质量％～1质量％的生育酚，0.005质量％～10质量％的亲油性乳化剂，这些成分是配合在食用油脂中。
本发明中所用的食用油脂包括植物性油脂、动物性油脂、甘油二酸酯和食用精制加工油脂，而作为这些油脂，除了脱臭步骤前的脱色油之外，还可使用抽提油、原油、脱酸油、脱胶油、脱蜡油等工艺油和精制油。植物性油脂包括大豆油、大豆胚芽油、菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫苏油、亚麻仁油、落花生油、红花油、高油酸红花油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、马卡达姆坚果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、苏子油、琉璃苣油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、藻类油和它们的分离油，但不限于这些。动物性油脂包括牛脂、猪油、鸡油、乳脂、鱼油、海豹油和它们的分离油，但不限于这些。缩水甘油是甘油和衍生自动植物油的脂肪酸的二酯。可以使用油脂的加水分解后精制、或者将甘油和脂肪酸进行酯化、精制而得到的缩水甘油，但不限于这些。食用精制加工油脂包括前述植物性油脂、动物性油脂的加氢油、中链脂肪酸甘油三酸酯(MCT)、甘油三乙酸酯等合成油脂和酯交换油(MLCT)等，但不限于这些。在本发明中使用的食用油脂在常温(25℃左右)下优选是液体状的，更优选具有透明性。这样的食用油脂优选是上述植物性油脂。
在本发明的食用油脂组合物中包含的亚麻酸通常在上述食用油脂、特别是亚麻仁油、菜籽油等植物性油脂中以甘油酯的形态包含，其含量为1质量％以上是将处于甘油酯的形态的亚麻酸换算成游离的形态的亚麻酸的量。
本发明的食用油脂组合物含有0.01～2质量％的谷维素时，因为米糠油含有0.1～2质量％左右的谷维素，所以可以使用米糠油或含有米糠油的混合食用油脂作为所用的食用油脂。这时，食用油脂优选含有10质量％以上的米糠油。
在本发明的食用油脂组合物中含有的生育酚通常在食用油脂中含有，所以没有必要另外配合生育酚。
在本发明中采用的植物甾醇包括将由下列油脂的脱臭工艺得到的脱臭馏出物进行浓缩、精制而得到的植物甾醇大豆油、大豆胚芽油、菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫苏油、亚麻仁油、落花生油、红花油、高油酸红花油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、马卡达姆坚果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、苏子油、琉璃苣油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、藻类油等。这些植物甾醇的成分是菜子甾醇、菜油甾醇、豆甾醇类、谷甾醇、异岩藻甾醇类、Δ5-燕麦甾醇类、7-麦角甾醇等，此外含有具有谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇类等的类似结构的成分。但是，在本发明中使用的植物甾醇并不限于这些成分。
在本发明中使用的植物甾醇是通过将上述脱臭馏出物组合使用溶剂分离、加水分解、蒸馏、吸附处理而被浓缩、精制的，但并不限于这些，也可含有精制度低的。另外，在溶剂分离中使用的溶剂可优选示例出己烷、丙酮、甲醇、乙醇、异丙醇(IPA)、乙酸等，但不限于这些。
在本发明的食用油脂组合物中的植物甾醇的含有率1～10质量％是，在食用油脂中本来含有的植物甾醇(通常在植物性油脂中为0.5～1.5质量％)和另外配合入的植物甾醇的合计量。而且，植物甾醇是以一部分脂肪酸酯的形态存在，但上述含有率是换算成游离的形态的植物甾醇的值。
在本发明中配合的植物甾醇优选在脱臭处理之后使用。但是，植物甾醇具有120℃以上的熔点，若直接用于通常的油脂脱脂脱臭处理，其飞沫附着在脱脂脱臭装置的管线上、固化、会发生堵塞真空管线、不能脱臭的问题。本发明者发现，该问题可通过将植物甾醇添加至食用油脂中、脱臭该混合物而得以解决。这时，植物甾醇向食用油脂的添加量优选是较少的，优选为混合物总量的0.1～10质量％，更优选是0.1～5质量％。
本发明者针对含有这样的植物甾醇和食用油脂的原料混合物的脱臭处理进行讨论，结果发现，在食用油脂的抽提工艺或脱臭馏出物的精制过程中使用的有机溶剂，例如丙酮、甲基乙基酮(MEK)、甲醇、乙醇、异丙醇、丁醇、异丁醇、乙酸、丁酸、异丁酸、二甲基甲酰胺(DMF)、二甲亚砜(DMSO)、乙醚、四氢呋喃(THF)、戊烷、己烷、庚烷、苯、甲苯、二甲苯等分子量为110以下的挥发性有机化合物对风味具有不良影响。通过充分地除去这些挥发性有机化合物，可以使得风味提高。另外，在该脱臭处理时也必须有意地不除去植物甾醇本身。
具体地说，在本发明中，含有植物甾醇和食用油脂的混合物的脱臭处理为了充分地除去分子量110以下的挥发性有机化合物，所以在十分高的温度下进行，但是为了达到不除去有效量的植物甾醇，而在十分低的温度即100℃～270℃的温度条件下进行。该脱臭温度优选是150℃～265℃，更优选是180℃～260℃。
本发明的脱臭处理优选是通过在通常的食用油脂中所用的减压水蒸汽蒸馏而进行。在减压水蒸气蒸馏中，为了除去对风味有不良影响的挥发性有机化合物，必需一定程度的温度和减压度条件，但条件若过于严格和植物甾醇本身也会被除去。因此，由减压水蒸气蒸馏进行的脱臭处理，如上所述，最好在100℃～270℃，优选150℃～265℃，更优选是在180℃～260℃的温度条件下、1～30Torr的减压下进行。脱臭时间优选是在30分钟～600分钟的范围内、通过温度和减压条件进行调整。脱臭时间优选是，在低温下更长，在高温下更短。另外，所使用的水蒸气的量是不特别限定的，通常的食用油脂脱臭时使用的量(通常为含有植物甾醇的食用油脂组合物重量的0.01～30％)就足够了。
在本发明中，特别优选使得含有植物甾醇和食用油脂的原料混合物的脱臭达到，分子量为110以下的挥发性有机化合物不足植物甾醇质量的100万分之5(5质量ppm)，由此可得到风味更优的含有植物甾醇的食用油脂组合物。
通过这样的脱臭处理，可提供改进的风味。这里所谓改进的风味包括油脂组合物本身的风味的提高和使用该油脂组合物烹调的烹调品例如油炸烹调品的风味的提高两者。
另外，在该脱臭工艺中也可除去一定程度的植物甾醇，但回收该植物甾醇，将其再次添加至食用油脂中作为用于脱臭处理的在食用油脂和植物甾醇的混合物中的植物甾醇的全部或一部分。这样，当进行脱臭处理时，可以没有浪费地有效利用植物甾醇，成本方面也更有利。
在这样被脱臭处理的植物甾醇和食用油脂的混合物中，可以如上述添加以下记述的乳化剂。或者，以下记述的乳化剂也可以添加至脱臭处理前的含有植物甾醇和食用油脂的混合物中，然后将该混合物用作上述脱臭处理。
且说，本发明的食用油脂如前述，含有0.005～10质量％的亲油性乳化剂。本发明的食用油脂是通过以特定的比率含有亲油性乳化剂，而有意地抑制了植物甾醇的析出。本发明使用的亲油性乳化剂可以优选示例出蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯。
在本发明的亲油性乳化剂中，甘油脂肪酸酯包括聚甘油脂肪酸酯、特别是聚甘油缩合蓖麻醇酸酯。山梨糖醇酐脂肪酸酯包括山梨糖醇酐单油酸酯。另外，丙二醇脂肪酸酯包括丙二醇单油酸酯。
本发明者发现，水分含量越多，植物甾醇越容易析出，结果特别是分别具有6以下的HLB值的蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和/或醇脂肪酸酯作为亲油性乳化剂，在较高的水分含量下也可抑制食用油脂中的植物甾醇的析出，同时提高含有植物甾醇的食用油脂的耐冷藏性。这里，所谓耐冷藏性是指在冷藏库等的低温(1～5℃)环境下保存时，不仅不发生植物甾醇的析出，而且也没有由于滤出成分(ロウ分)或高熔点甘油三酸酯产生混浊或析出。具有6以下的HLB值的乳化剂优选以相对于本发明的食用油脂组合物的0.005～5质量％的比率含有。
另外发现，为了抑制加热烹调时的起泡从而改善烹调适应性，本发明的食用油脂组合物通过进一步添加从分别具有7以下的HLB值的蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯组成的组中选择的一种或两种以上的乳化剂(第二乳化剂)作为亲油性乳化剂以使得相对于植物甾醇1质量份，其优选为0.0001～5质量份，更优选为0.1～2质量份，从而可充分地抑制起泡。这些起泡抑制性乳化剂，优选以本发明的食用油脂组合物的0.005～5质量％的比率含有。另外，该起泡抑制性(烹调适应性改善用)乳化剂同上述具有6以下的HLB值的植物甾醇析出抑制乳化剂在具有6以下的HLB值的聚甘油糖脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯方面是重复的，在使用具有6以下的HLB值的聚甘油糖脂肪酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯植物甾醇作为析出抑制乳化剂和起泡抑制性乳化剂的场合，其用量可以是上述植物甾醇析出防止所用的量或耐冷藏性提高所用的量加上上述起泡抑制所用的量。无论怎样，本发明的食用油脂组合物中亲油性乳化剂合计的含量为0.005～10质量份。
本发明的使用油脂组合物优选被制备成，使得构成该食用油脂组合物的成分中含有的脂肪酸(也可以酯的形态含有)之中，饱和脂肪酸是15质量％以下。
本发明的含有植物甾醇的食用油脂组合物除了上述各成分之外，还可含有通常使用的盐类、增粘多糖类、有机酸类、香料、糖类、多糖类、醇类、抗氧化剂、药效成分等。
本发明的含有植物甾醇的食用油脂组合物因为含有植物甾醇，所以具有阻止胆固醇吸收的效果，因为还含有生育酚和亚油酸，所以还可进一步提高阻止胆固醇吸收的效果。结果，本发明的含有植物甾醇的食用油脂如果连续摄取，即使是以较小的量，也可实现阻止胆固醇吸收的效果。本发明的含有植物甾醇的食用油脂组合物当含有谷维素时，更进一步提高阻止胆固醇吸收的效果。另外，本发明的含有植物甾醇的食用油脂组合物因为含有亲油性乳化剂，优选是HLB值是6以下的亲油性乳化剂，所以抑制了植物甾醇的析出，对于在低温下保存或长时间保存是稳定的。还有，本发明的含有植物甾醇的食用油脂组合物通过含有上述HLB值为7以下的乳化剂，能够抑制加热烹调时的起泡，加热烹调适应性更优良。具体地说，根据本发明，尽管含有植物甾醇，也可保持长期透明性，且适用于烹调，所以可以与通常的色拉油等同样的处理进行制品化。在这时，也可用作通常的烹调用油脂，连续且长期地摄取的植物甾醇，所以即使在植物甾醇浓度较低时，也可适宜地得到阻止胆固醇吸收的效果等。另外，在本发明中通过亚油酸、生育酚和谷维素的协同效果，可以得到更优选的阻止胆固醇吸收的效果。
这样的本发明的含有植物甾醇的食用油脂组合物可以用作烹调用油脂、用作油炸用油、炒菜用油、脱模油等。加热烹调可以与通常的油脂同样地进行，可以烹调各种油炸品、炒制品，相比于通常的色拉油等，其烹调品的风味是良好的。另外，本发明的含有植物甾醇的食用油脂组合物可用于制造调味品、调咖啡白油、搅打过的稀奶油、蛋黄酱、乳化调味品、人造奶油、油脂涂膏、起酥油、冰淇淋等油脂加工品，也可用于制造发酵乳制品等的食用乳化油脂，还可用于制造面包和西式点心等食品。
以下，通过实施例说明本发明，但本发明不限于这些。
制备具有下述表所示组成的食用油脂组合物(例1～例9)，对透明性、烹调适应性、风味和胆固醇吸收抑制(阻止)效果进行调查。结果一并记于下表中。

在上表中，大豆油、菜籽油使用日清制油株式会社制、米糠油是使用市售粗米糠油。
添加植物性甾醇添加ADM社制的植物甾醇以调整成表中浓度。
透明性将制备的食用油脂加入到容器中，密闭并在5℃的冷藏库中保管1个月后，通过目视观察。如果透明，则记为○，而不透明或析出沉淀物时，则记为×。
烹调适应性油炸猪排通过目视观察起泡现象。如果与大豆油相同程度的起泡，则记为○，起泡比此更激烈的情况，则记为×。
风味在180℃进行加热以进行感官评价。
阻止胆固醇吸收的效果随时间变化测定血液中的胆固醇的量，以对照食品和试验食品的比率表示的指标的平均值是20％以上时，记为○，5％以上～不足20％时，记为△，不满5％时记为×。
使用的乳化剂的HLB值聚甘油缩合蓖麻醇酸酯3；蔗糖脂肪酸酯3；聚甘油脂肪酸酯4。
如上所详述，根据本发明，提供了一种含有植物甾醇的食用油脂组合物，其具有抑制在保存时等析出植物甾醇、阻止胆固醇吸收的效果等。


本发明提供了一种含有植物甾醇的食用油脂组合物，其具有抑制在保存时等析出植物甾醇、阻止胆固醇吸收的效果等。该食用油脂组合物含有食用油脂，1质量％以上的亚麻酸，1质量％～10质量％的植物甾醇，0.01质量％～1质量％的生育酚，0.005质量％～10质量％的亲油性乳化剂。