一种食醋的制作方法[0002]食醋是一种最为廉价却具有独特功效的美容佳品。山西一带的女子，常常用喝醋来保持自己的身材。对于女性来说，醋有一些特别的功效一女性要想颜面肌肤润泽，青春长驻，很强的杀菌作用，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。另外，醋还含有丰富的钙、、维生素B、糖分、醛类化合物以及一些盐类，这些成分对皮肤极其有用。食醋是众所周知的家庭常用的一种调味品，而且还是一种对身体健康有益，具有多种美容作用的佳品。 醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类化合物，故对人体的皮肤有柔和的刺激作用，营养供应充足，使皮肤长得丰润饱满，并能杀死皮肤上的一些细菌。因此，如果你在洗澡时，在温热的水中加入少量的食用醋，洗浴后会觉得格外的舒适。头发经常脱落，可使用200毫升陈醋与温水300毫升混合洗头，即可避免这种现象发生，又能减少发分叉。
[0003]本发明的目的是提供一种食醋的制作方法。[0004]本发明是这样实现的:一种食醋的制作方法，原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱100-200千克、小麦30-50千克，其它辅料用量则为荆子叶1-2千克，花椒叶1-1. 5千克、芝麻1-2千克、绿豆2-3千克、姜0.5-1千克、芝麻花3_5千克、起子3-5千克、粗谷糠20-50千克、细谷糠30千克。[0005]一、制曲1、制曲时间:八月中旬，气温在28-30°C;2、制曲步骤:①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存； 二、发酵 1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为:原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用；
2、将煮熟的原料晾到25°C左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为:淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳；发酵过程分为三个阶段:发酵前期一是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期一是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40°C，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期一酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量；
3、醋酸发酵:将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是:酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30°C ；
三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。
[0006]本发明的优点在于:
1、色泽、外形。淡黄色到微红色，外形饱满光滑，气孔较少；
2、口味、口感。有天然虾仁的口味，无不良滋味，弹性和咀嚼性与天然虾仁相接近；
3、高温性能。烹饪后不破裂，仍保持完整外形。
[0007]
实施例1、高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜I千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克，煮熟的原料晾到25°C左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为:淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期一酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。`