专利名称:面包·糕点用米粉组合物、米粉面包·糕点及其制造方法实施例以下,说明具体表示本发明的结构和效果的实施例。(米粉粒度分布的测定)表1所示的各种米粉,用50~270目标准筛由sonic shifter(ATM公司制造)测定粒度分布。表1 由表1可知,用于下述实施例的米粉的140目残留值和200目残留值的总值约为30~35重量%。(实施例1)米粉橄榄形面包的制造将上新粉((株)松本foods制,含水率为14%,由圆筒捣磨制粉方法制造)85重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名为「A-gluGX」)15重量份、麦芽糖2.5重量份、砂糖6重量份、食盐2重量份、脱脂奶粉3重量份及激酵母活性剂0.1重量份用搅拌机混合,调制预混粉。该预混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3重量份及水88重量份,用搅拌机在26℃下,低速混捏5分钟,中速混捏3分钟,暂时停止加入使糕饼松脆的油(shortening)6重量份后,再以中速混捏3分钟,制作成面团。接着,作为停机时间将它发酵40分钟。将面团分成各80g搓圆,采取15分钟的操作台时间后,成型。成型面团的一部分,在-20℃冷冻保存。将成型后的面团在38℃、80%湿度的烘炉发酵40分钟。发酵结束后,在上烤火230℃、底火200℃的烤箱焙烧14分钟,得到米粉橄榄形面包。(比较例1)小麦粉橄榄形面包的制造与实施例1相比,除了将上新粉85重量份、小麦面筋15重量份及麦芽糖2.5重量份替换成小麦粉102.5重量份,并将水量定为68重量份以外,与实施例1相同地制作面团。接着,作为停机时间将它发酵120分钟。将面团分成各80g搓圆,采取20分钟的操作台时间后,成型。成型面团的一部分,在-20℃冷冻保存。
将成型后的面团在38℃、80%湿度的烘炉发酵50分钟。发酵结束后,在上烤火230℃、底火200℃的烤箱焙烧14分钟,得到米粉橄榄形面包。(评价试验1)对由实施例1制得的米粉橄榄形面包及由比较例制得的小麦粉橄榄形面包的外观、内部组织及味道,由7名评判者进行官能试验,对以下项目进行评价。评价项目(1)对外观有塌陷、蓬松、色泽(2)对内部组织有切口的粗糙度、色泽、触感(3)对味道有以味、香为主的风味,以口味为主的口感米粉橄榄形面包,不仅在蓬松感和色泽上与小麦粉橄榄形面包同样良好,而且没有小麦粉橄榄形面包中常见的焙烧后的塌陷。米粉橄榄形面包的内部组织,粗糙度、色泽及触感良好,不亚于小麦粉橄榄形面包。米粉橄榄形面包的味道,口溶性(入口即化性)好,湿润,还有淡淡的米粉香,得到了与小麦粉橄榄形面包相同甚至更好的评价。(评价试验2)冷冻对橄榄形面包味道的影响将由实施例1制得的米粉橄榄形面包及由比较例1制得的小麦粉橄榄形面包在-20℃冷冻保存,30天后在室温下解冻。与实施例1或比较例1采取相同的烘炉时间,用烤箱焙烧,得到了米粉橄榄形面包及小麦粉橄榄形面包。对所得的橄榄形面包的味道,由7名的评判者进行官能试验的结果,米粉橄榄形面包即使在冷冻后也是湿润的、味道几乎没什么变化,相反小麦粉橄榄形面包发干、可感觉到因冷冻味道变差。
(实施例2)含粞糠的米粉橄榄形面包的制造将上新粉((株)松本foods制、含水率为14%、由圆筒捣磨制粉方法制造)85重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名为「A-gluGX」)15重量份、麦芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.2重量份、砂糖6.6重量份、食盐2.2重量份、脱脂奶粉3.3重量份及激酵母活性剂0.11重量份用搅拌机混合,调制预混粉。在所述预混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3.3重量份及水94重量份,用搅拌机在26℃下,低速混捏5分钟,中速混捏3分钟,暂时停止再加shortening6.6重量份后,再中速混捏3分钟,制作成面团。
将所述面团,同于实施例1进行发酵、成型及焙烧,得到了含粞糠米粉橄榄形面包。
本实施例中调制的面团没有粘着性,操作性和机械适应性良好,比起使用小麦粉的情况,停机时间工艺及烘炉工艺中的发酵时间缩短至一半左右,而发酵时的面团的蓬松程度相同,加工性良好。而且,做出的橄榄形面包,体积增加得多,蓬松充分,色泽良好,截面的粗糙度也良好,味道也可口。本实施例的橄榄形面包,比起实施例1的橄榄形面包,可尝出粞糠所带来的甜味。而且放在冷藏库内(5℃)一周后面包味道也几乎没变,也没有发现由硬化产生的发干现象,保存性良好。实施例3糙米橄榄形面包的制造与实施例2相比,将上新粉替代为由糙米经圆筒捣磨制粉后通过70目筛的组分为90%以上的糙米粉(含水率14%)以外,与实施例2同样地制得糙米橄榄形面包。
本实施例中调制的面团没有粘着性,操作性和机械适应性良好,比起使用小麦粉的情况,停机时间工艺及烘炉工艺中的发酵时间缩短至一半左右,而发酵时的面团的蓬松程度相同,加工性良好。而且,做出的糙米橄榄形面包,体积增加得多,蓬松充分,色泽良好,截面的粗糙度也良好,味道也可口。而且放在冷藏库内(5℃)一周后面包味道也几乎没变,也没有发现由硬化产生的发干现象,保存性良好。
(实施例4)米粉夹心面包的制造将上新粉((株)松本foods制、含水率14%、由圆筒捣磨制粉制造)84重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名「A-gluGX」)16重量份、麦芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.2重量份、砂糖22重量份、食盐1.1重量份及脱脂奶粉3.3重量份用搅拌机混合,调制预混粉。于所述预混粉中添加海洋酵母(三共fuze(株)制)4.4重量份、鸡蛋16.5重量份及水77.5重量份,用搅拌机在26℃下,低速混捏5分钟,中速混捏3分钟,暂时停止再加人造奶油11重量份后,中速混捏3分钟,制作成面团。
接着,作为停机时间将它发酵50分钟。将面团分成各40g搓圆,采取20分钟的操作台时间后,放入馅料成型,在38℃、80%湿度的烘炉发酵50分钟。发酵结束后,在上烤火210℃、底火200℃的烤箱焙烧8分钟,得到米粉夹心面包。
本实施例中调制的面团没有粘着性,操作性和机械适应性良好,比起使用小麦粉的情况,停机时间工艺及烘炉工艺中的发酵时间缩短至一半左右,而发酵时的面团的蓬松程度相同,加工性良好。而且,做出的夹心面包,体积增加得多,蓬松充分,色泽良好,截面的粗糙度也良好,味道也可口。而且放在冷藏库内(5℃)一周后面包味道也几乎没变,也没有发现由硬化产生的发干现象,保存性良好。
(实施例5)米粉主食面包的制造将上新粉((株)松本foods制、含水率14%、由圆筒捣磨制粉制造的)85重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名「A-gluGX」)15重量份、麦芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.2重量份、砂糖6.6重量份、食盐2.2重量份、脱脂奶粉3.3重量份及激酵母活性剂0.11重量份用搅拌机混合,调制成预混粉。于所述预混粉中添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3.3重量份及水94重量份,用搅拌机在26℃下,低速混捏5分钟,中速混捏3分钟,暂时停止再加无盐黄油6.6重量份后,再中速混捏4分钟,制作成面团。
接着,作为停机时间将它发酵40分钟。将面团分割成分割比容为3.7后搓圆,采取15分钟的操作台时间后,放入模深3.5cm的容器成型为主食面包,在38℃、80%湿度的烘炉发酵40分钟。发酵结束后,在上烤火210℃、底火240℃的烤箱焙烧45分钟,调制成米粉主食面包。
本实施例中调制的面团没有粘着性,操作性和机械适应性良好,比起使用小麦粉的情况,停机时间工艺及烘炉工艺中的发酵时间缩短至一半左右,而发酵时的面团的蓬松程度相同,加工性良好。而且,做出的主食面包,体积增加得多,蓬松充分,色泽良好,截面的粗糙度也良好,味道也可口。而且放在冷藏库内(5℃)一周后面包味道也几乎没变,也没有发现由硬化产生的发干现象,保存性良好。
(实施例6)米粉奶油卷的制造将上新粉((株)松本foods制、含水率14%、由圆筒捣磨制粉制造的)85重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名「A-gluGX」)15重量份、麦芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.4重量份、砂糖14.4重量份、食盐2.04重量份、脱脂奶粉3.3重量份及激酵母活性剂0.11重量份用搅拌机混合,调制成预混粉。在所述预混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3.6重量份、鸡蛋18重量份、牛奶24重量份及水46重量份,用搅拌机在26℃下,低速混捏5分钟,中速混捏4分钟,暂时停止再加无盐黄油14.4重量份后,再中速混捏4分钟,制作成面团。
接着,作为停机时间将它发酵40分钟。将面团分割成各40g搓圆,采取15分钟的操作台时间后,成型为奶油卷,在38℃、80%湿度的烘炉发酵40分钟。发酵结束后,在上烤火220℃、底火200℃的烤箱焙烧10分钟,调制成米粉奶油卷。
本实施例中调制的面团没有粘着性,操作性和机械适应性良好,比起使用小麦粉的情况,停机时间工艺及烘炉工艺中的发酵时间缩短至一半左右,而发酵时的面团的蓬松程度相同,加工性良好。而且,做出的奶油卷,体积增加得多,蓬松充分,色泽良好,截面的粗糙度也良好,味道也可口。而且放在冷藏库内(5℃)一周后面包味道也几乎没变,也没有发现由硬化产生的发干现象,保存性良好。
(实施例7)米粉丹麦面包的制造将上新粉((株)松本foods制、含水率14%、由圆筒捣磨制粉制造的)85重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名「A-gluGX」)15重量份、麦芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.4重量份、砂糖12重量份、食盐2.5重量份、脱脂奶粉4.8重量份及激酵母活性剂0.11重量份用搅拌机混合,调制成预混粉。在所述预混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)4.8重量份及水94重量份,用搅拌机在26℃下,低速混捏5分钟,中速混捏4分钟,暂时停止再加无盐黄油6重量份后,中速混捏2分钟,制作成面团。
接着,作为停机时间将它发酵20分钟。将面团分割成各238g制成片状,在-10℃下发酵30分钟。接着,将面片三折2次,再在-10℃下发酵30分钟,再将面片三折1次。接着,将面团展平为3mm厚,切成细三角形完成成型,在30℃、未加湿的烘炉发酵40分钟。发酵结束后,在上烤火230℃、底火200℃的烤箱焙烧13分钟,调制成丹麦的一种米粉月牙小面包。
月牙小面包面团制造时的面团没有粘着性,操作性和机械适应性良好,比起使用小麦粉的情况,制造时间缩减为一半,发酵时面团的蓬松程度相同,加工性良好。而且,做出的月牙小面包,体积增加得多,蓬松充分,色泽良好,断面的粗糙度也良好,味道也可口。而且放在冷藏库内(5℃)一周后米粉月牙小面包味道也几乎没变,也没有发现由硬化产生的发干现象,保存性良好。(实施例8)米粉咖喱面包的制造将上新粉((株)松本foods制、含水率14%、由圆筒捣磨制粉制造的)85重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名「A-gluGX」)15重量份、麦芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.4重量份、砂糖6重量份、食盐2.4重量份、脱脂奶粉3.6重量份、发酵粉2.16重量份及激酵母活性剂0.11重量份用搅拌机混合,调制成预混粉。在所述预混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3.6重量份及水94重量份,用搅拌机在26℃下,低速混捏5分钟,中速混捏3分钟,暂时停止再加shortening6.6重量份后,再中速混捏2分钟,制作成面团。
接着,作为停机时间将它发酵40分钟。将面团分割成各40g搓圆,采取15分钟的操作台时间后,放入咖喱馅成型,在38℃、75%湿度的烘炉发酵40分钟。发酵结束后,在上烤火170℃、底火200℃的烤箱焙烧8分钟后,用170℃的油进行油煎,调制成米粉咖喱面包。
本实施例中调制的面团没有粘着性,操作性和机械适应性良好,比起使用小麦粉的情况,停机时间工艺及烘炉工艺中的发酵时间缩短至一半左右,而发酵时的面团的蓬松程度相同,加工性良好。而且,做出的米粉咖喱面包,体积增加得多,蓬松充分,色泽良好,截面的粗糙度也良好,味道也可口。
(实施例9)米粉橄榄形面包的制造与实施例1相比,除了将(株)松本foods制上新粉替换成群马制粉制的米粉(用圆筒捣磨制粉来制造,过100目筛,140目筛上残留组分与200目筛上残留组分的总和约为30重量%)以外,与实施例1同样地制造米粉橄榄形面包。
(实施例10)米粉橄榄形面包的制造与实施例1相比,除了将(株)松本foods制上新粉替换成株式会社波里制的米粉(气流粉碎生米,140目筛上残留组分与200目筛上残留组分的总和约为32重量%)以外,与实施例1同样地制造米粉橄榄形面包。
(实施例11)与实施例1相比,除了将(株)松本foods制上新粉替换成群马制粉制的米粉(用水磨制粉来制造,过100目筛,140目筛上残留组分与200目筛上残留组分的总和约为30重量%)以外,与实施例1同样地制造米粉橄榄形面包。(评价试验3)对由实施例1、9、10及11制得的米粉橄榄形面包的外观、内部组织及味道,由7名评判者进行官能试验,对以下项目进行评价。评价项目(1)对外观有塌陷、蓬松、色泽(2)对内部组织有切口的粗糙度、色泽、触感(3)对味道有以味、香为主的风味,以口味为主的口感以所述四种米粉为原料的橄榄形面包,外观、内部组织及味道相同,没有焙烧后的塌陷,面包的内部组织的粗糙度、色泽及触感良好,面包的味道好,口溶性好,且湿润,还有淡淡的米粉香。
一种面包·糕点用米粉组合物,含有由米粉80~85重量份和面筋20~15重量份而成的谷粉100重量份和、麦芽糖1~30重量份,所述米粉由圆筒捣磨制粉、轧辊制粉、石磨制粉、气流粉碎制粉或高速旋转冲击制粉制得,用该组合物制造出的面团、食品及该食品的制造方法。本发明中采用不需要特殊的装置和处理而用以往的制粉方法得到的米粉,可用与以往面包·糕点的制造工艺相同的工艺制造出其外观、内部组织、味道及保质期优良的面包·糕点。
面包·糕点用米粉组合物、米粉面包·糕点及其制造方法
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