臭豆腐的快速制作方法【技术领域】，特别涉及一种在食品加工中心中进彳丁快速制作臭豆腐的制作方法。[0002]“臭豆腐”作为一种广为人知的传统风味小吃。由于它具有色彩金红、酱香浓郁、醇香味厚、且质地嫩脆，而深受人们的喜好，许多游客，对“臭豆腐”的独特风味，也是情有独钟，都想一尝为快。然而，现在的〃臭豆腐〃及其制作方法，至今一直停留在原始的作坊式的制作方法上，这种手工操作的制作方式，既周期长、效率低，又卫生条件差，不便于大批量生产，特别是现在的"臭豆腐"都是现做现买，因而很不便于人们自做自赏，或带出门作为方便食品食用。这对于进一步推广市场也是一个很大的制约条件。近来虽说有人想对此加以改进，可由于仍未突破原有的温式储存方式，因而在保质、长期方便的储存或携带方面仍存在着一些问题，因此有必要对此作更进一步的改进。[0003]迄今臭豆腐的制作，北京太平珞5号金盾出版社2003年6月出版《农产品加工效富100题》书中有记载:以豆腐作为基料，制成每块4.2厘米X4.2厘米X1.5厘米的块状坯料，以每一万块坯料用盐47-50千克，分层加盐并逐层摆放装缸，腌坯3-4天要压坯一次，再加入盐水超过坯面，腌坯10天左右放出盐水，过夜晾置，将腌坯从缸中取出装入坛内，装坛后将青方卤灌入坛内，再加入烧酒50克封面，青方卤的自己料为70%-80%的豆腐黄浆水，和30%-20%的冷开水，少量食盐和250克花椒，这样产出的是传统臭豆腐。[0004]传统臭豆腐约4.2厘米X4.2厘米X1.5厘米的块状坯料，这样在腌制时其腌制材料有个从坯料外面到里面的渗透过程，这样常出现腌不透和入味效果不好的问题。
[0005]本发明所要解决的技术问题在于，克服现有食品加工中臭豆腐制作速度慢，产品质量不稳定等问题，提供一种臭豆腐的快速制作方法。在继承原有的挫特风味的基础上，结合现代工业化食品加工方法，在对原料配方和制作工艺上进行改革，以达到风味更加强特，且又方便携带和储存，吃时也方便的新型方便“臭豆腐”。[0006]为了解决上述问题，本发明的技术方案是这样的:
[0007]一种臭豆腐的快速制作方法，
[0008]1、点卤、涨浆:豆浆过滤后放入点浆缸后缓慢加入盐卤，点卤开始要求不停搅拌，结束时逐步停止搅拌；涨浆时间15—20分钟。
[0009]2、破脑、浇注:涨浆后轻微破碎后浇制到铺好包布的模具中包好后叠放模具继续操作。
[0010]3、压榨、划切:叠放规定板数6层，自然压榨成型，约15分钟后进行翻板、脱布，在操作台上用规定的模具划切成型。胚子高2.5cm,长宽5cm
[0011]4、冷却、浸卤:将划切好模板上的白干胚子放在驾车上用风机冷却20分钟左右。将冷却好的白还放入臭齒缸浸泡入味,时间在25-30分钟,使白还充分入味。齒水温度控制在20-30度。
[0012]5、捞干、挑拣:浸泡结束后捞出、挑拣块形较完整的放在铺有塑料薄膜的臭干格子里待发货。
[0013]步骤4中的，臭卤在配制完毕后，过滤好放入缸内待用；缸内新的臭卤直接搅拌放入第一批豆腐坯浸泡,此后按每加1000块豆腐坯需加I桶臭卤同时加0.25kg食盐，搅拌2分钟后可使用。
[0014]有益效果，本方法所制作的臭豆腐，富含蛋白质、维生素和矿物盾，同时也有相当的热量，因此不仅可以作为平常的休阔的食品，也可以作为日常的主食，很适合人们外出聚餐，工作或户外就餐使用，可以加工成各种菜肴，口味细腻滑嫩香味扑鼻，比一般的臭豆腐更加美味。由于加工工艺更加合理，使得产品的质量优异。本方法加工速度快，工艺安排合理，非常适合食品加工企业批量生产。



[0015]下面结合附图和
[0016]图1为本发明所述的臭豆腐快速制作方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0017]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。
[0018]参看图1，一种臭豆腐的快速制作方法，主要步骤为，点卤、涨浆一破脑、浇注一压榨、划切一冷却、浸卤一捞干、挑拣。详细步骤如下:
[0019]1、点卤、涨浆:豆浆过滤后放入点浆缸后缓慢加入盐卤，点卤开始要求不停搅拌，结束时逐步停止搅拌；涨浆时间15—20分钟。
[0020]2、破脑、浇注:涨浆后轻微破碎后浇制到铺好包布的模具中包好后叠放模具继续操作。
[0021]3、压榨、划切:叠放规定板数6层，自然压榨成型，约15分钟后进行翻板、脱布，在操作台上用规定的模具划切成型。胚子高2.5cm,长宽5cm
[0022]4、冷却、浸卤:将划切好模板上的白干胚子放在驾车上用风机冷却20分钟左右。将冷却好的白还放入臭齒缸浸泡入味,时间在25-30分钟,使白还充分入味。齒水温度控制在20-30度。
[0023]5、捞干、挑拣:浸泡结束后捞出、挑拣块形较完整的放在铺有塑料薄膜的臭干格子里待发货。
[0024]步骤4中的，臭卤在配制完毕后，过滤好放入缸内待用；缸内新的臭卤直接搅拌放入第一批豆腐坯浸泡,此后按每加1000块豆腐坯需加I桶臭卤同时加0.25kg食盐，搅拌2分钟后可使用。
[0025]臭卤配方有不同口味，其中一种口味的配方如下:
[0026]臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算):觅菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头(苜蓿)20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒I公斤(共计100公斤)、冷开水80公斤(另加)、食盐I公斤(另加)。臭卤的制作技术:1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、浙干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、浙干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵:配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越老越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
[0027]本方法所制作的臭豆腐，富含蛋白质、维生素和矿物盾，同时也有相当的热量，因此不仅可以作为平常的休阔的食品，也可以作为日常的主食，很适合人们外出撞瓣，工作或户外就餐使用，可以加工成各种菜肴，口味细腻滑嫩香味扑鼻，比一般的臭豆腐更加美味。由于加工工艺更加合理，使得产品的质量优异。本方法加工速度快，工艺安排合理，非常适合食品加工企业批量生产。
[0028]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实例的限制，上述实例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。