令人不快味道的减少方法

矢野博子, 小野纯子, 伊吹昌久

2012年11月28日

2011年3月17日

2010年3月24日

不二制油株式会社

A23L1/015GK102802438SQ20118001216

不快 味道 令人 减少

1.一种令人不快味道的物质的令人不快味道的減少方法，其特征在于，将分散于液体中的麸质原料混合在令人不快味道的物质中2.根据权利要求I所述的令人不快味道的物质的令人不快味道的減少方法，其特征在于，将利用含半乳糖醛酸的水溶性多糖类分散于水系中的麸质原料混合在令人不快味道的物质中3.根据权利要求2所述的令人不快味道的物质的令人不快味道的减少方法，其中，相对于麸质原料中的麸质蛋白质固体成分，使用0. 03 20重量％的含半乳糖醛酸的水溶性多糖类4.根据权利要求I所述的令人不快味道的物质的令人不快味道的減少方法，其特征在于，将分散于含水醇类或糖类水溶液中的麸质原料混合在令人不快味道的物质中5.根据权利要求I所述的令人不快味道的物质的令人不快味道的减少方法，其中，相对于令人不快味道的物质I重量份，使用以麸质蛋白质固体成分计为0. 2 100重量份的麸质原料6.根据权利要求I所述的令人不快味道的物质的令人不快味道的减少方法，其中，令人不快味道的物质为选自多酚类、类黄酮类、皂苷类、生物碱类、苦味氨基酸或肽中的I种以上7.一种麸质原料复合体的制造方法，其特征在干，将利用含半乳糖醛酸的水溶性多糖类分散于水系中的麸质原料的分散液、或者分散于含水醇类或糖类水溶液中的麸质原料的分散液与令人不快味道的物质进行混合8.一种麸质原料复合体，其是通过将利用含半乳糖醛酸的水溶性多糖类分散于水系中的麸质原料的分散液、或者分散于含水醇类或糖类水溶液中的麸质原料的分散液与令人不快味道的物质进行混合而制备的9.ー种饮食品或药品，其含有权利要求8所述的麸质原料复合体

本发明涉及令人不快味道的物质所具有的令人不快味道的减少方法详细地说，本发明涉及通过将令人不快味道的物质与麸质原料在水或含水醇类中混合来减少含在ロ中时所产生的令人不快味道的方法

(令人不快味道的物质)本发明中的令人不快味道广义上为涩味、苦味、辛辣味、收敛味、辣味、进而包含异味、异臭，狭义上为涩味、苦味令人不快味道的物质是指呈现上述令人不快味道的物质，是作为可食用物的包含含有皂苷类、异黄酮类等糖苷或糖苷配基、丹宁、儿茶酸等多酚类、咖啡因等生物碱类以及肽、苦味氨基酸等具有涩味或苦味等令人不快味道的成分的物质、以及呈现令人不快味道的天然物或由天然物提取的粗提取物等，为选自它们中的I种以上的 物质另外，苦味氨基酸包含苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸此外，呈现令人不快味道的天然物中可列举出绿色草药粉末或蔬菜汁等，粗提取物中可列举出被称作健康食品的番石榴叶提取物、荜拔提取物等各种提取物类或甘草提取物等中药成分或生药等(麸质原料)本发明中的麸质原料是指以作为小麦、黒麦、米等谷物来源蛋白质的麦谷蛋白和麦月父蛋白为主成分的含鉄质蛋白质的物质可以是粗精制品、也可以是精制品，可以以湿鉄质使用、也可以以经干燥的粉末状麸质(活性麸质)使用另外，就其干燥方法而言，还可以通过急骤干燥、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等进行制备另外，还可使用由含有麸质蛋白质的谷物、例如小麦制备得到的小麦粉麸质原料中优选存在20重量％以上、更优选存在50重量％以上的麸质蛋白质(含半乳糖醛酸的水溶性多糖类)本发明中，含半乳糖醛酸的水溶性多糖类是指作为酸性多糖类且主要的糖醛酸为半乳糖醛酸的物质具体地说，有大豆来源的水溶性大豆多糖类以及各种果胶、例如从甜菜或马铃薯等根菜类中提取的果胶、或者从柠檬或酸橙等柑橘类中提取的果胶等特别是使用水溶性大豆多糖类时，其水溶液或后述的麸质分散液是低粘度的，从而优选另外，水溶性大豆多糖类是指在弱酸性下、在超过100°c的温度下从豆腐渣中提取出的在主链上具有半乳糖醛酸的水溶性酸性多糖类(含水醇类)本发明中，含水醇类是指分子中具有I个以上醇性羟基的水溶性醇类的含水物作为水溶性醇类，可列举出甲醇、こ醇、正丙醇、异丙醇等优选是可食性且异臭少者，最优选こ醇(糖类水溶液)本发明中，糖类可列举出こニ醇、丙ニ醇、甘油、赤藓糖醇、山梨糖醇等糖醇类；葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的低聚糖类优选是可食性且异臭少者，最优选甘油、麦芽糖、蔗糖这些水溶性醇类或糖类呈液状的形态，其中需要含有麸质原料分散成均匀的料浆状所需的水分在为こ醇时，水分优选为5 30重量％左右，在为20°C的蔗糖的水溶液时，水分优选为33 95重量％左右另外，还可同时使用多个醇类或糖类(麸质原料分散液)本发明中的分散液是指使用含半乳糖醛酸的水溶性多糖类、以水系将麸质原料制成均匀的料浆状态的溶液、或者是在含水醇类或糖类水溶液中将麸质原料制成均匀的料浆状态的溶液此时，还可并用各种分散性改良剂对于PH极度低或极度高的水系分散液，为了赋予独特的风味，优选pH为5 9的分散液本发明中的含半乳糖醛酸的水溶性多糖类在分散液中的使用量相对于麸质原料中的麸质蛋白质固体成分优选添加0. 03重量％ 20重量％、更优选0. I重量％ 10重量％、最优选0. 5重量％ 5重量％通常可以将麸质原料的粗蛋白质含量看作麸质蛋白质固体成分对于相对于令人不快味道的物质的麸质原料的使用量，只要是含有令人不快味道 成分的物质和麸质蛋白在液体中分散、令人不快味道减少的条件即可虽然根据令人不快味道的物质的纯度等令人不快味道的程度的不同而不同，但在例如为肽或精制皂苷时，优选按照相对于令人不快味道的物质I重量份、麸质原料以麸质蛋白质固体成分计达到0. 2重量份 100重量份、更优选达到0. 5重量份 10重量份的方式混合在分散液中在为精制度低等的令人不快味道弱的令人不快味道的物质时，麸质蛋白的使用量可以減少麸质原料优选以相对于麸质蛋白质固体成分I重量份为3重量份 150重量份、更优选5重量份 100重量份的液体进行分散液量少时，则麸质无法均匀地分散、无法获得目标效果，而液量过多时，则溶液变得稀薄、实用性降低(制备法-含半乳糖醛酸的水溶性多糖类)本发明中，对于分散液的制备方法，可使用各种方法例如，可以向相对于在水中成为块状的麸质原料直接添加有含半乳糖醛酸的水溶性多糖类的分散液、在预先制备的含半乳糖醛酸的水溶性多糖类水溶液中混合有麸质原料的分散液、或者在含半乳糖醛酸的水溶性多糖类和麸质原料的混合物中加有水的分散液中添加令人不快味道的物质或者，还可将令人不快味道的物质预先添加在溶解所述麸质原料的水、或溶解含半乳糖醛酸的水溶性多糖类的水中还可向含半乳糖醛酸的水溶性多糖类干燥物和麸质原料干燥物的各自中或混合物中添加令人不快味道的物质、然后添加水或者，为了有效地分散令人不快味道的物质，还可以以粉体或水溶液的状态将令人不快味道的物质与添加麸质原料前的含半乳糖醛酸的水溶性多糖类混合(制备法-含水醇类)使用含水醇类时，例如可以向相对于在水中成为块状的麸质原料直接添加有醇类或含水醇类的分散液、在含水醇类中混合有麸质原料的分散液、或者在醇类和麸质原料的混合物中加有水的分散液中添加令人不快味道的物质或者，还可将令人不快味道的物质预先添加至与醇类混合的水中或者，为了有效地分散令人不快味道的物质，还可以在添加麸质原料前的含水醇类中预先混合令人不快味道的物质(制备法-糖类水溶液)使用糖类水溶液时，例如可以向相对于在水中成为块状的麸质原料直接添加有糖类或糖类水溶液的分散液、在糖类水溶液中混合有麸质原料的分散液、或者在糖类和麸质原料的混合物中加有水的分散液中添加令人不快味道的物质或者，还可将令人不快味道的物质预先添加至与糖类混合的水中，还可向糖类和麸质原料干燥物的各自中或混合物中添加令人不快味道的物质、然后添加水或者，为了有效地分散令人不快味道的物质，还可以在添加麸质原料前的糖类水溶液中预先混合令人不快味道的物质在由于令人不快味道的物质的性状而难以分散吋，还可并用其他的分散剂等另外，还可使用搅拌力強的高速分散搅拌机等即便进行分散液的干燥，也可維持本发明的令人不快味道減少的效果对于干燥方法，只要是通常的食品干燥方法即可利用例如可列举出冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥等另外，即便是将令人不快味道的物质、含半乳糖醛酸的水溶性多糖类、麸质原料以干燥状态单纯地混合、或者将令人不快味道的物质、醇类或糖类、麸质原料以干燥状态单纯地混合，也无法获得本发明的效果 (麸质原料复合体)如上制备的令人不快味道的物质、特别是伴有各种生理功能的令人不快味道的物质与分散后的麸质原料的混合物作为麸质原料复合体在饮食品或药品领域中可用于各种用途即，还可以将混合有令人不快味道的成分、含半乳糖醛酸的水溶性多糖类、麸质原料的麸质原料复合体、或者令人不快味道的物质、醇类或糖类、麸质原料制备成水溶液或分散液或其干燥物、或者将它们加工成颗粒或片剂、凝胶、溶胶等、或者加注或添加混合在各种食品或饮料中还可将干燥物再次溶解在水或饮料中进行摄取作为具体例，通过在蔬菜汁等具有令人不快味道的饮料中混合麸质原料和含半乳糖醛酸的水溶性多糖类并使其均匀地分散，可以减少它们的令人不快味道或者，对于皂苷或异黄酮等具有令人不快味道的各种功能性原料，还可以将减少了其令人不快味道的物质滴加在市售饮料中进行摄取本发明中，对于与令人不快味道的物质一起混合的其他原料，只要是不会严重影响本发明目的的物质，则无论其种类如何都可以使用例如，作为通常用于食品中的成分，可列举出糖质、氨基酸、有机酸、无机酸等，可不限于这些地适当混合实施例以下记载实施例〇麸质种类的探讨(含半乳糖醛酸的水溶性多糖类的探讨)(实施例I)在冻干活性麸质(北国Food株式会社制Vital Gluten 粗蛋白质含量为74重量％(as-is))10g中添加并混合水溶性大豆多糖类(不二制油株式会社制Soyafive_S)0. Ig (相对于麸质为I. 4重量％)，制成麸质混合物在烧杯中放入70g的水，使用磁力搅拌器进行搅拌，同时投入麸质混合物混合I分钟，制成分散液进而，添加高纯度大豆皂苷(不二制油株式会社Soyhealth SA)5g,混合I分钟使其分散,制得麸质原料复合体将制备后的麸质原料复合体分散液进行冷冻干燥，获得粉末品，作为实施例I(实施例2)在实施例I中使加水量为相对麸质160g，除此以外为相同的条件