专利名称：可长期保存且味道鲜美、食用方便的扣肉制备方法扣肉是中国传统美食，食之软烂醇香，肥而不腻，在两广素有“无扣不成宴”的说 法。但扣肉制作工艺复杂，烹饪扣肉往往需要半天以上的时间；烹饪好的扣肉即使保存在 4°C左右的条件下，也仅能保质2 3天时间。罐头加工技术是现今实现扣肉长期保存的主 要工业化加工技术，其主要工艺流程包括预煮、油炸、切分、装罐、注液、真空封口、高温高压 杀菌、冷却等，所加工的扣肉罐头可以常温保存6个月以上，方便携带和食用。近年也出现 了一些软包装的扣肉制品，软包装制品会因真空而挤压袋内扣肉，使其变形不美观。但无 论上述哪种包装，都具有罐头产品共有的蒸煮异味(又可以称罐头味)，失去了产品的新鲜 感。尤其用软包装时，还因为袋内凝结了较多油脂使开袋取扣肉时往往将手或其他用具弄 脏，不方便操作。业界普遍认为受到蒸煮温度、时间、氧气、光线、包装、贮藏条件等的影响，肉制品 中多元不饱和脂肪酸的自动氧化是包装肉制品蒸煮异味的主要来源。长时间高温高压杀菌 使扣肉罐头失去了传统扣肉菜肴所具有的典型的扣肉菜肴风味、新鲜感、和组织口感，产生 了突出的过热味或蒸煮异味、肉质过于软烂，包装中产生大量的白油，油腻感重。为适应社会发展及工作节奏加快的需要，“厨房革命”是近半个世纪以来食品工业 发展的主要趋势。“快餐食品”、“方便食品”都是一次次“厨房革命”的结果，扣肉罐头也是 方便食品中的一员。然而，这类食品都具有共同的明显缺陷，即口味单调、营养单一。在快 节奏的生活压力以及对营养美味的需求下，人们需要再次厨房革命，需要减轻厨房劳动强 度和缩短做菜时间，同时获得新鲜、营养、多口味、美味、再加工时间短，方法简单的预制餐。 扣肉罐头无法同时满足这些要求，也无法给人们提供满足个性化要求的产品。
本发明要解决的技术问题是提供一种可长期保存且味道鲜美、食用方便的扣肉的 制备方法，使扣肉制品无明显蒸煮异味，经简单再加工即可获得具有不同风味的美味扣肉菜肴。 本发明以如下技术方案解决上述技术问题在专业生产厂中，将猪五花肉预煮、油炸、复软、切片、复炸后，再蒸煮45 60min 进行调质和减菌，装碗、真空封口后在100 110°C下进行15 30min 二次杀菌，冷却得未 经调料的碗装扣肉半成品；消费前将该碗装扣肉直接复蒸煮或调味后蒸煮10 30min，即 可获得保持扣肉原味、新鲜、无油污的传统扣肉菜肴。未经调料的碗装扣肉半成品制备步骤是(1)猪五花肉经预煮、油炸、复软、切片、复炸；(2)装在与包装碗大小相当的不锈钢碗中，在100°C下蒸煮45 60min进行调质和减菌化；(3)在洁净室中冷却并倒扣装入耐蒸煮的碗中，在碗口处用耐蒸煮复合塑料薄膜 真空封口 ；(4)在100 110°C下进行二次杀菌15 30min，冷却得未经调料的碗装扣肉半成品。包装扣肉的碗是可直接上桌的耐蒸煮的不透明塑料碗。用本发明的方法制备的未经调料的碗装扣肉半成品，在0 4°C下贮藏可达60天 以上。在消费前将该碗装扣肉直接复蒸煮或撕开包装纸加调料调味后复蒸煮10 30min， 即可获得可直接上桌的保持原汁原味、新鲜且无油污的传统扣肉菜肴，方便餐饮业或家庭 消费，也利于各地不同风味的调味，减轻了厨房劳动强度。一种可长期保存且味道鲜美的扣肉的制备方法，其特征是在专业生产厂中，将猪五花肉预煮、油炸、复软、切片、复炸后，再蒸煮45～60min进行调质和减菌，装碗、真空封口后在100～110℃下进行15～30min二次杀菌，冷却得未经调料的碗装扣肉半成品；消费前将该碗装扣肉直接复蒸煮或调味后蒸煮10～30min，即可获得保持扣肉原味、新鲜、无油污的传统扣肉菜肴。用本发明的方法制备的未经调料的碗装扣肉半成品，在0～4℃下贮藏可达60天以上。在消费前将该碗装扣肉直接复蒸煮或加调料后复蒸煮即可获得保持原汁原味、新鲜、无油污的传统扣肉菜肴，方便了消费者，也利于调制不同风味，减轻了厨房劳动强度。